vendredi 19 janvier 2018

Tarte-Cheesecake à la noisette caramélisée


 Entre tarte et cheesecake, mon coeur à balancé et pour cette recette, je n'ai pas choisi ! 

Pour la pâte à tarte sucrée à la noisette, je me suis amusée a mixer des noisettes caramélisées en poudre mais ce n'est pas impératif et vous pouvez plus simplement prendre de la poudre de noisettes ou même d'amandes classique. 


Pour une tarte-cheesecake de 4 à 6 personnes (cercle à tarte diam. 20), les ingrédients :



Pour la pâte sucrée :
150 g de farine de blé de type 55 tamisée ;
90 g de beurre mou (à température ambiante) ;
55 g de sucre glace tamisé ;
20 g de poudre de noisettes caramélisées (ou poudre de noisettes ou d'amandes classique) ;
35 g d'oeufs battus en omelette (3/4) ;
1 pincée de sel.

Pour la poudre de noisettes caramélisées (facultatif)
30 g de sucre ;
15 g d'eau ;
100 g de noisettes torréfiées.

Pour la mousse à cheesecake sans cuisson (inspirée d'une recette de Christophe Felder)

1 feuille de gélatine (2 g) ;
1 gousse de vanille ;
30 g de jaunes d'oeufs ;
60 g de sucre ;
1 cuillère à café d'eau chaude et de jus de citron jaune ;
110 g de Philadelphia (cream cheese) ;
200 g de crème fleurette entière fouettée.

Réalisation de la poudre de noisettes caramélisées (facultatif) 
Portez à ébullition l'eau et le sucre, patientez 2/3 minutes puis versez les noisettes torréfiées (chauffez-les 15 minutes dans un four chaud à 180 °C).
Le sucre va maxer, c'est normal. Poursuivez la cuisson jusqu'à la caramélisation sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. 
Mixez en poudre.

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée (préparez-la la veille de préférence)
Réunissez et mélangez tous les ingrédients (hormis la farine). Si au robot avec l'accessoire feuille.

Ajoutez la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Si l'ensemble est un peu sec, ajoutez un peu d'oeuf. 
Formez une boule de pâte. 
Réservez-la au minimum 1 heure au frais, emballée dans du film alimentaire (mais faites-la la veille de préférence).

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson puis placez-la dans le cercle à tarte beurré. Piquez-la avec les dents d'une fourchette. 
Placez-la une demi-heure à une heure au frais avant sa cuisson.

Faites-la cuire 15 minutes dans un four chaud (thermostat 170 °C). Je n'ai pas garni la tarte de poids pour la cuisson à blanc mais j'ai surveillé (pour plus de sûreté, garnissez-la de poids en y mettant du papier cuisson). 
Réservez.

Réalisation de la mousse
Fouettez les jaunes, le sucre, les graines de la gousse de vanille et l'eau jusqu'à l'obtention d'une mousse blanchâtre (10 minutes).

Essorez la gélatine réhydratée et faites la fondre quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoutez-y le jus de citron et incorporez le tout aux jaunes d'oeufs montés, ainsi que le Philadelphia. Fouettez vivement.

Montez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide en une mousse légère puis incorporez-la au mélange précédent. Réservez

Finalisation du dessert
Versez la mousse sur le fond de tarte.

Réservez au frais jusqu'au moment de la dégustation.

mardi 9 janvier 2018

Charlotte à l'orange


 Classiquement qui dit charlotte, dit biscuit à la cuillère... Or, dans cette version les biscuits à la cuillère jouent à cache-cache... Ils sont en effet remplacés par des rondelles d'orange confites, ce qui rend très gourmand et fruité cette charlotte d'ailleurs !

On les retrouve malgré tout, cachés au coeur de la charlotte pour notre plus grand plaisir !...

Ne pensez-pas que j'ai déserté ce blog mais dernièrement mes réalisations, bonnes même très bonnes ! Ne pouvaient pas être photographiées... Entre une galette des Rois à la frangipane balafrée (quel dommage ! Et quelle idée de réaliser son décor le soir lorsque l'on n'y voit plus !... ), une tarte à l'orange dont la crème s'échappe et une brioche pas assez levée, les articles de ce blog se font plus rares... En espérant que cette série s'achève !...


Attention, mon moule est de taille très petite, pour un moule plus classique de 18 cm de diamètre, il faudra doubler les proportions.



Le biscuit cuillère (génoise) :
1 oeuf ;
30 g de sucre ;
30 g de farine tamisée.

La bavaroise à l'orange :
* Pour la crème anglaise :
100 g (10 cl) de jus d'orange ;
1 jaune d'oeuf ;
45 g de sucre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
1 et 1/2 feuilles de gélatine (3 g).

150 g de crème fleurette entière.

Les oranges confites : 
le jus de 2 oranges bio ;
2 oranges bio ;
20 cl ou 200 g d'eau minérale ;
200 g de sucre.

Réalisation du biscuit cuillère (la veille de préférence)
Clarifiez l'oeuf (séparez le jaune du blanc). 

Fouettez le blanc avec le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'une meringue. Ajoutez-y le jaune puis la farine (incorporez-la délicatement avec une maryse par mouvements circulaires).

Étalez assez finement la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

Faites cuire 8 minutes, dans un four chaud, réglé sur le thermostat 190 °C.

Détaillez 2 disques (pour le milieu et le fond de la charlotte). Celui du milieu devant être légèrement plus petit que le diamètre du moule.

Réservez.

Réalisation de la bavaroise à l'orange (la veille de préférence)
Réalisez d'abord une crème anglaise : fouettez le jaune, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Faites tiédir le jus d'orange et délayez le mélange jaune-sucre.
Faites chauffer dans une petite casserole à la nappe (sans atteindre l'ébullition, 84 °C).
Ajoutez la gélatine réhydratée. Réservez au frais.
Faites attention que la crème ne se solidifie pas trop.

Fouettez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide (elle devra avoir la texture d'une crème Chantilly) puis incorporez-la à la crème anglaise refroidie mais pas encore ferme.
Procédez au montage de la charlotte.

Réalisation des rondelles d'orange confites (la veille de préférence)
Tranchez deux oranges en rondelles de 5 mm d'épaisseur.
Pressez les deux oranges restantes.
Réunissez dans une petite casserole le jus, l'eau minérale, le sucre et les rondelles d'orange.
Faites chauffer (à frémissement) 45 minutes à 1 heure. Réservez.

Finalisation du dessert (la veille de préférence)
Habillez le moule de film étirable.

Tapissez les parois du moule de rondelles d'orange confites.

Versez la bavaroise puis à mi-hauteur du moule placez un disque de biscuit.

Versez à nouveau de la bavaroise.

Placez le dernier disque de biscuit, pressez légèrement et entreposez au frais, dans l'idéal une nuit.

Le lendemain, démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation.

Il n'est pas nécessaire d'imbiber les disques de génoise.


vendredi 8 décembre 2017

Chou Chantilly et un clin d'oeil à Philippe Conticini... (Chou Chantilly en version familiale)


 Vous aurez sûrement reconnu la forme culte du Paris-Brest revisité de Philippe Conticini...

Là maintenant, une recette beaucoup plus simple... Un chou à la crème Chantilly en version familiale : du chou, du craquelin et une crème Chantilly au Philadelphia... C'était très gourmand et très joli à regarder !

Pour réussir à pocher la couronne de choux, le secret est de tracer avec un bol un cercle sur du papier cuisson et de pocher 8 boules de pâte, en commençant par les quatre coins cardinaux et en terminant par les quatre derniers intermédiaires... Le diamètre du cercle doit être assez petit pour que les boules se touchent (environ 12 cm)...

Allez, on ne se décourage pas !...

J'essaie de susciter chez vous la gourmandise avec de jolies photographies... Certains me disent que j'y parviens !...

Pour un chou Chantilly en version familiale (4 personnes), les ingrédients :


Pour la pâte à choux 
62.5 g d'eau ;
62.5 g de lait ;
55 g de beurre ;
2 g de sel (1/2 cuillerée à café) ;
2 g de sucre (1/2 cuillerée à café) ; 
70 g de farine type 45 ;
125 g d'oeufs (2 et demi ou 3 oeufs, selon la consistance de la pâte).

Pour le craquelin 
25 g de beurre pommade ;
30 g de cassonade ou autre sucre ;
30 g de farine type 45.

La crème Chantilly au cream cheese 
150 g de crème fleurette entière ;
150 g de cream cheese (Philadelphia) ;
30 g de sucre glace ou semoule ;
les graines d'une gousse de vanille.


Réalisation de la pâte à choux (peut être réalisée la veille)
Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot muni de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.

Réalisation du craquelin (ou pâte à crumble), (peut être réalisé la veille)

Dans la cuve du robot muni de la feuille, réunissez tous les éléments. 
Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajoutez quelques gouttes d'eau si cela ne s'agglomère pas.
Étalez celle-ci entre deux feuilles de papier cuisson. 
Finement (2 millimètres d'épaisseur). 

Réservez au congélateur.

La pâte peut se faire à la main en sablant entre vos doigts les différents ingrédients.

Réalisation de la crème Chantilly
(Vous pouvez réaliser cette crème qu'avec de la crème fleurette si vous n'avez pas de Philadelphia).

Tous les éléments de la crème Chantilly doivent être extrêmement froids (les mettre lorsqu'ils sont déjà frais, 15 minutes au congélateur). 

Il est préférable (surtout quand il fait très chaud) que le contenant ( la cuve du robot ou le saladier) soit également froid (si c'est un saladier, le poser sur des glaçons).
Fouettez les éléments jusqu'à l'obtention de la chantilly.
Réservez dans une poche munie d'une douille cannelée de 14 mm (ou autre).

Réalisation de la couronne de choux
Sur une feuille de papier cuisson, tracez un cercle (d'un diamètre de 12 cm environ). Aidez-vous d'un bol. Pochez 8 boules de pâte de 4 cm de diamètre, en commençant par les quatre coins cardinaux et en terminant par les quatre derniers intermédiaires.


A l'aide d'un emporte-pièce (douille), découpez 8 disques de pâte à crumble de 3 cm de diamètre. Déposez-les à la surface des 8 boules de pâte à choux. C'est plus facile si la pâte à crumble est congelée.

Préchauffez le four, thermostat 170 °C.

Enfournez pour 35 minutes de cuisson.
Lorsque la couronne de choux est cuite, laissez-la refroidir puis coupez-la et garnissez-la de crème Chantilly. 

vendredi 24 novembre 2017

Tatin automnale (en version individuelle)


Un automne sans tarte Tatin n'est pas un automne, n'est-ce pas ?... La pomme est reine en cette saison, n'est-ce pas ?...

 Je vous préviens, cette version est déroutante au niveau du goût car j'ai voulu apporté une note différente à la tarte Tatin traditionnelle... La pâte contient en effet de la farine de sarrasin et son goût particulier et assez fort l'emporte... Si vous ne voulez pas vous aventurer sur ce chemin, omettez-la et privilégiez une pâte à la farine de blé seulement.

Le palet de pomme, luisant est par contre bien fondant, sucré... Il est parfait !

Pour réaliser ces petites tartes Tatin individuelles, il vous faudra cependant des petits moules à muffins en silicone, nécessaires pour la cuisson des pommes... Les petits palets de pomme doivent être cuits la veille et réservés une nuit au réfrigérateur.
Ils sont, le jour de la dégustation, déposés délicatement sur les socles de pâte cuite.

Je devais publier une recette "clin d'oeil" à Philippe Conticini mais j'ai trouvé que cette recette était plus adaptée à la saison...

J'aurais préféré mettre une photo de la tarte prise à pic (photographiée du dessus) mais les clichés en question étaient ratés...


Pour 4 Tartes Tatin individuelles, les ingrédients : 


Pour la pâte brisée au sarrasin :
60 g de farine de blé type 55 ;
40 g de farine de sarrasin ;
60 g de beurre ;

2,5 cl ou 25 g d'eau glacée ;
1 pincée de sel ;
1/2 cuillerée à café de levure chimique ;
sucre cassonade en quantité suffisante, pour le saupoudrage.

Pour la garniture :
3 pommes : Reine des Reinettes, Golden ;
4 cuillerées à soupe de jus de pomme ; 
4 cuillerées à soupe de jus de citron ;
sucre cassonade et beurre en quantité suffisante ;
les graines d'une gousse de vanille.

Pour le caramel :
40 g de sucre.

Ustensile : 
papier cuisson ;
moules à muffins en silicone.


Réalisation des palets de pomme (à réaliser la veille)
Habillez les moules de papier cuisson.
Versez-y un peu de caramel.
Coupez les pommes en fines lamelles et déposez-les au fond du moule.
Alternez les pommes, le sucre cassonade et des noisettes de beurre.
Versez le jus de pomme et de citron.
Couvrir les moules de papier aluminium et faites-les cuire 45 minutes, le four thermostat 190 °C.
Réservez au frais toute la nuit. 

Vous pouvez pour respecter les goûts de la Tatin traditionnelle, ajoutez les graines d'une gousse de vanille.

Réalisation de la pâte 
- Au robot muni de la feuille :
Versez dans la cuve du robot, les farines tamisées, le sel, la levure et le beurre coupé en petits dés. Sablez puis ajoutez l'eau glacée. Une boule de pâte va se former. 

- A la main :
Sablez les farines tamisées, le sel, la levure avec le beurre coupé en petits dés. Ajoutez l'eau (un peu plus si nécessaire), fraisez légèrement la pâte (la travailler avec la paume de la main) et formez une boule.

Étalez la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson, saupoudrez-la de cassonade et réalisez 4 disques de pâte (aidez-vous d'un cercle à pâtisserie ou d'un verre comme d'un emporte-pièce).
Faites cuire 15/20 minutes, le four thermostat 170 °C. Réservez.

Finalisation du dessert
Démoulez délicatement les palets.
Déposez-les sur les socles de pâte.


vendredi 10 novembre 2017

Une autre ambiance... Pour la forêt-noire...


Aujourd'hui, pas de recette nouvelle mais juste une présentation différente de la forêt noire de la semaine dernière...

J'ai trouvé que les photos étaient jolies et qu'il était dommage de ne pas vous les montrer...

Qu'en pensez-vous ?
J'aime particulièrement la première photo avec les tons chauds du bois et le rappel avec les douilles qu'on est bien sur un blog de pâtisserie...

Et la prochaine fois, un petit clin d'oeil à Philippe Conticini avec une recette hyper-gourmande !

Pour ceux qui voudraient réaliser cette forêt-noire, la recette est à retrouver : ici.