vendredi 20 avril 2018

Tarte à la crème et fraises...


Comment rendre gourmande une tarte aux fraises-chantilly ? En y ajoutant un coulis, une gelée ou une confiture de fraise...

Cette tartelette ressemble à si méprendre à la tarte à la crème de Benoît Castel : de la crème Chantilly, de la crème pâtissière mais des fraises en plus... une confiture, aussi...
La crème Chantilly de Benoît Castel était un peu différente, composée de crème épaisse d'Ysigny en partie...

C'est gourmand comme je le disais et assez facile à faire... Le plus compliqué a été de photographier la goutte de confiture prête à tomber !...

Pour ceux qui se demanderaient, les feuilles que l'on distingue sur son dessus est un physalis.

Pour 3 tartelettes ou une tarte de 18 cm de diamètre, les ingrédients :


- Pour la pâte sablée
200 g de farine de type 55 ;
120 g de beurre ;
25 g de poudre d'amandes ;
75 g de sucre glace ;
40 g d'oeufs ;
les graines d'une demi-gousse de vanille (facultatif).

- Pour la crème pâtissière
250 g ou 25 cl de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
50 g de sucre ;
22 g de fécule de maïs (maïzena) ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
15 g de beurre.

- Pour la crème Chantilly
250 g ou 25 cl de crème liquide entière ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
30 g de sucre glace.

2 barquettes de fraises ;
confiture ou gelée de fraises (facultatif).


Réalisation et cuisson de la pâte
A l'aide d'un robot muni de la feuille ou à la main, réunissez le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes : sablez le tout.
Ajoutez l'oeuf et les graines de la gousse de vanille puis la farine tamisée. Ne travaillez pas trop la pâte.
Réservez-la 2 heures au frais, emballée dans du film alimentaire puis étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Foncez un cercle ou moule à tartelette, piquez la pâte à l'aide d'une fourchette et réservez-la 15 minutes au congélateur.
Faites-la ensuite cuire 20/25 minutes dans un four réglé sur le thermostat 160 °C. Réservez.

Réalisation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait et les graines de la gousse de vanille.
Réunissez les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs puis délayez le mélange avec le lait chaud.
Faites épaissir sur feux moyen sans cessez de remuer puis ajoutez le beurre et réservez au frais.

Réalisation de la crème Chantilly 
15 minutes avant de réaliser la crème, placez la crème liquide qui doit être déjà froide au congélateur puis à l'aide d'un robot ou d'un fouet, montez en réunissant tous les ingrédients, la Chantilly. Réservez dans une poche munie d'une douille cannelée de 14 mm.

Finalisation de la tartelette
Garnissez le fond de pâte refroidie de crème pâtissière, elle même refroidie. 

Coupez les fraises et placez-les sur le pourtour de la tartelette.

Puis, en partant de son centre, en faisant un escargot, garnissez le milieu de la tartelette de crème Chantilly. Placez une fraise au centre. Réservez au frais jusqu'à la dégustation.




vendredi 13 avril 2018

Rose blanche... Tartelette panna cotta


En pâtisserie, on peut être créatif et même romantique !

Cette rose blanche est une tartelette panna cotta coiffée d'une crème au Philadelphia.

Alors, êtes vous tentez ? Avez-vous une âme romantique ?...

Pour réaliser les pétales, il vous faudra une douille grand pétale. Si vous n'en avez pas, pochez la crème au Philadelphia différemment (avec une douille cannelée, lisse...).

Pour la réalisation des pétales, reportez-vous à cette vidéo pour bien comprendre le geste : ici.

Pour 3 tartelettes ou 1 tarte, les ingrédients : 


Pour la pâte sucrée : se reporter à cette recette ici.

Pour la crème panna cotta :
200 g de crème fleurette ;
20 g de sucre ;
1/2 gousse de vanille ;
3 g de gélatine (1 et 1/2 feuilles).

Pour le pochage au Philadelphia :
200 g de Philadelphia ; 
20 g de sucre ;
1/2 gousse de vanille (facultatif).

Réalisation du fond des tartelettes 
Reportez-vous à cette recette : ici.

Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncez les moules à tartelette beurrée. Piquez les fonds avec une fourchette. Placez-les au frais 30 minutes puis faites-les cuire 20 minutes à 170 °C.
Réservez.

Garnissage des tartelettes :
Mélangez tous les ingrédients de la crème panna cotta hormis la gélatine. Chauffez sans atteindre l'ébullition et ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez.

Versez la préparation obtenue dans les fonds refroidis. Classez au frais plusieurs heures.

Pochage :
Mélangez le Philadelphia et le sucre. Débarrassez dans une poche munie d'une douille grand pétale et pochez la crème, en vous aidant de la vidéo du geste.



vendredi 6 avril 2018

Brioche légère à la bière


J'avais aujourd'hui envie de vous proposer une brioche légère, peu sucrée, beurrée mais pas trop et goûteuse...

Cette brioche a du caractère, tout comme la bière que j'ai utilisée pour sa conception.

Si vous n'avez pas de bière ou que vous n'aimiez pas, remplacez-la par du lait, votre brioche sera tout aussi bonne !

Étant légère, elle ne se conserve pas et devra être mangée dans la journée...

Pour une brioche de 4 personnes, les ingrédients :

250 g de farine de type 45 ;
30 g de sucre
15 g de levure fraîche de boulanger (ou 1/2 sachet de levure de boulanger déshydratée) ;
1 oeuf ;
1/2 cuillerée à café rase de sel ;
80 g de beurre ;
100 g ou 10 cl de bière.

1 jaune d'oeuf avec un peu de lait pour la dorure de la brioche.


Confection de la pâte (la veille de préférence)
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur), mettez tous les ingrédients hormis le beurre et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel. Ajoutez ensuite en plusieurs fois, le beurre coupé en petits dés, pétrissez durant 8 à 10 minutes.

Il est préférable de confectionner la pâte la veille au soir et de la réserver au réfrigérateur toute la nuit (dans un saladier ou dans la cuve du robot avec un film étirable posé sur le haut du contenant).

A la main
Diluez la levure dans une très petite quantité de lait tiède avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y l'oeuf, la levure et amalgamez. Ajoutez ensuite la bière puis le beurre coupé en petits dés et pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué (réservez la pâte, etc).

Façonnage de la brioche et sa cuisson
Le lendemain matin, si vous avez confectionné la pâte la veille, récupérez la pâte stockée au réfrigérateur et étalez-la sur un plan de travail fariné, en une forme rectangulaire puis roulez la pâte en un long boudin.
A l'aide d'un couteau, coupez ce boudin dans la longueur, en deux parties. Formez alors une brioche de forme ronde, en enroulant les boudins (sur une plaque habillée de papier cuisson).
Laissez-la pousser 1 heure 30 minutes voire plus...

Juste avant de l'enfourner, badigeonnez-la d'un jaune d'oeuf (ajoutez-y un peu de lait).

Préchauffez le four, thermostat 170 °C, enfournez la brioche quand le four est chaud et laissez cuire 30 minutes.

Vous pouvez réaliser un façonnage basique, en donnant simplement à la pâte une forme ronde. Vous pouvez aussi la faire cuire dans un moule à cake ou tressez la pâte. 


Si vous préférez réaliser la brioche le jour même, laissez en un premier temps, lever la pâte (2 heures), passez ensuite au façonnage puis laissez la brioche de nouveau pousser 2 heures avant de la cuire.


vendredi 30 mars 2018

Saint-honoré printanier


Vous aimez la couleur verte ? Au printemps, peut-être...

Ce saint-honoré coloré est un saint-honoré classique avec une pâte qui pourrait être sucrée, brisée ou feuilletée... La tradition voudrait qu'elle soit feuilletée mais on peut préférer une autre pâte...
Vous êtes libre !

Il est vanillé (les choux sont garnis d'une crème pâtissière à la vanille) et aromatisé au thé vert Matcha (la crème Chantilly), d'où la couleur !
Bien sur, l'utilisation du thé vert Matcha n'est pas obligatoire et si vous n'en avez pas, cela ne changera pas énormément, il ne sera tout simplement plus printanier...

Le printemps me donne des idées et j'ai hâte de vous proposer un dessert habillé d'une farandole de roses... Ça ne saurait tarder !

C'est un dessert quelque peu technique, alors la prochaine fois, ça sera plus simple !

Bonne nouvelle, pour vous organiser vous pouvez réaliser la pâte à choux la veille et même la congeler ! Cela vaut également pour la pâte sucrée, brisée ou feuilletée... Vous pouvez également confectionner la crème pâtissière la veille.

Pour 3 saint-honorés individuels ou un saint-honoré familial, les ingrédients :


Pochage d'un saint-honoré familial

Pour la recette d'une pâte feuilletée rapide : se reporter à cette recette.
Pour la recette de la pâte brisée : se reporter à cette recette.
Pour la recette de la pâte sucrée : se reporter à cette recette (cliquez).


Pour la pâte à choux :
42 g d'eau ;
42 g de lait ;
37 g de beurre ;
1/4 cuillerée à café de sel ;
1/4 cuillerée à café de sucre ;
47 g de farine de type 45 ;
2 oeufs.

Pour la crème pâtissière vanillée :
25 cl ou 250 g de lait ;

60 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes) ;
40 g de sucre ; 
15 g de fécule de maïs (maïzena) ;
30 g de beurre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Pour la crème Chantilly au thé vert Matcha :
150 g ou 15 cl de crème fleurette entière ou de crème fleurette au mascarpone ;
1/2 cuillerée à soupe de thé vert Matcha ;
1 cuillerée à soupe de sucre semoule ou sucre glace (15 g).

Du sucre pour le caramel (environ 150 g).

Réalisez la pâte sucrée, brisée ou feuilletée de votre choix.

Réalisation de la pâte à choux (que vous pouvez préparer la veille)
Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot munie de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.

Le chef pâtissier Philippe Conticini préconise de réaliser la pâte à choux la veille.

Cuisson des choux et de la pâte  
Étalez la pâte choisie finement (2 mm).
Prenez trois cercles à pâtisserie de 8.5 cm de diamètre (environ) et servez-vous en comme des emporte-pièces.
Placez les ronds de pâte avec les cercles sur une feuille de papier cuisson et réservez-les quelques minutes au réfrigérateur.
Posez-les ensuite, sur une plaque de cuisson.

Confectionnez les choux en pochant sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson des petits tas de pâte d'environ 2 cm de diamètre, en les espaçant. Les choux doivent être petits.

Préchauffez le four, thermostat 180 °C et enfournez la pâte sucrée et les choux, pour une durée de 20 minutes.

Réalisation de la crème pâtissière (que vous pouvez préparer la veille)
Préparez la crème pâtissière en réunissant les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Amalgamez l'ensemble puis délayez avec le lait (les graines de la gousse de vanille ayant infusé au préalable dans ce lait). Transvasez dans une petite casserole et faites épaissir à feu doux. Ajoutez en dernier le beurre. Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 10 ou 12 mm.

Réalisation de la crème Chantilly vanillée
Versez la crème dans la cuve du robot ou dans un saladier. 
Je rappelle que la crème doit être extrêmement froide (réservez-la déjà froide au préalable, 15 minutes au congélateur). 
Fouettez la crème puis ajoutez-y la cuillerée à soupe de sucre ainsi que le thé vert Matcha.
Réservez-la dans une poche munie d'une douille de votre choix (cannelée, diam. 14).

La finalisation du dessert
Garnissez les choux de crème pâtissière.

Préparez un caramel à sec (faites chauffer du sucre à feu doux).
Trempez le dessus des choux dans ce caramel et posez-les sur du papier cuisson.

Collez trois choux sur le socle de pâte sucrée, en trempant leur base dans le caramel.
Pochez la crème Chantilly, reportez-vous aux photographies. 

Réservez-les au frais ou dégustez-les sans plus tarder !

Vous pouvez avec les proportions données réaliser un saint-honoré familial (même procédé).

vendredi 23 mars 2018

Tourte rustique aux pommes


Rustique, rustique... Il faut le dire vite avec cet aspect assez travaillé... Une pâte percée de divers trous, une jolie collerette... Elle est bien jolie, cette tourte !

Au niveau des goûts, c'est bien une tourte... Une pâte brisée à la châtaigne, des noisettes, des pommes, un soupçon de sucre et de cannelle...

La recette, par contre, n'est pas du tout raisonnable car pour réaliser ce type de tourte, il faut une quantité très importante de pâte.
Il en faut pour le dessous, pour le dessus et pour les décorations (la collerette...)...
Qui dit pâte, dit farine, beaucoup... Et beurre, beaucoup ! Ne prenez pas peur à la lecture des ingrédients... On n'utilisera pas la totalité de la pâte... C'est juste pour être à l'aise lors de sa réalisation...

Elles ne se démoulent pas habituellement, on les déguste généralement dans leur moule de cuisson... Étant assez habile et pour les besoins de la photo, je vous la présente nue !

Tourte rustique aux pommes, les ingrédients :


Pour la pâte brisée à la châtaigne :
360 g de farine de blé de type 55 ;
140 g de farine de châtaigne (ou de blé, si vous n'en avez pas) ;
360 g de beurre ;
2 jaunes d'oeufs ;
2 cuillerées à soupe de lait ;
1 cuillerée à café de sel.

Pour la garniture :
3 à 4 pommes (reine des reinettes, golden...) ;
3 cuillerées à soupe de poudre de noisettes ;
2 cuillerées à soupe de sucre complet (rapadura) ou autre sucre ;
1/2 à 1 cuillerée à café de cannelle.

Pour la dorure :
1 jaune d'oeuf ; 
1 cuillerée à café de lait.

Les dimensions de la tourte peuvent varier, on adaptera la garniture à la grandeur de la tourte (un peu plus de pomme, de sucre, de noisette. C'est une recette assez souple).

Réalisation de la pâte (de préférence la veille)
- Au robot muni de la feuille :
Versez dans la cuve du robot, les farines tamisées, le sel et le beurre coupé en petits dés. Mélangez puis ajoutez le lait et les jaunes. Une boule de pâte va se former. Emballez-la dans du film alimentaire et entreposez-la au frais au minimum 1 heure.

- A la main :
Sablez les farines tamisées, le sel avec le beurre coupé en petits dés. Ajoutez le lait (un peu plus si nécessaire)  et les jaunes et formez une boule. Emballez-la dans du film alimentaire et entreposez-la au frais au minimum 1 heure.

Le façonnage de la tourte 
Contrairement à la photo, il ne faut pas ajouter trop de farine lorsque l'on abaisse une pâte. Il faut l'étaler de préférence entre deux feuilles de papier cuisson.

Garnissez le moule beurré de la pâte étalée aux dimensions du moule, garnissez-la des ingrédients cités : mettez sur le fond, la poudre de noisettes puis les autres ingrédients et placez sur son dessus la deuxième abaisse de pâte (vous pouvez comme moi, la percer de trous en vous aidant de douilles. Faites-le avant de la placer sur les pommes). 
Soudez à l'eau ou laissez dépasser la pâte du dessous et rabattez-la sur la pâte du dessus, camouflez le rabat en plaçant, comme moi une collerette.

Vous pouvez la décorer aussi selon vos envies.

Badigeonnez-la du jaune d'oeuf dilué d'un peu de lait et placez-la 1 heure au frais.

Sa cuisson 
1 heure, thermostat 170 °C.
Couvrez-la d'une feuille de papier cuisson, les 15 dernières minutes de cuisson.