vendredi 8 décembre 2017

Chou Chantilly et un clin d'oeil à Philippe Conticini... (Chou Chantilly en version familiale)


 Vous aurez sûrement reconnu la forme culte du Paris-Brest revisité de Philippe Conticini...

Là maintenant, une recette beaucoup plus simple... Un chou à la crème Chantilly en version familiale : du chou, du craquelin et une crème Chantilly au Philadelphia... C'était très gourmand et très joli à regarder !

Pour réussir à pocher la couronne de choux, le secret est de tracer avec un bol un cercle sur du papier cuisson et de pocher 8 boules de pâte, en commençant par les quatre coins cardinaux et en terminant par les quatre derniers intermédiaires... Le diamètre du cercle doit être assez petit pour que les boules se touchent (environ 12 cm)...

Allez, on ne se décourage pas !...

J'essaie de susciter chez vous la gourmandise avec de jolies photographies... Certains me disent que j'y parviens !...

Pour un chou Chantilly en version familiale (4 personnes), les ingrédients :


Pour la pâte à choux 
62.5 g d'eau ;
62.5 g de lait ;
55 g de beurre ;
2 g de sel (1/2 cuillerée à café) ;
2 g de sucre (1/2 cuillerée à café) ; 
70 g de farine type 45 ;
125 g d'oeufs (2 et demi ou 3 oeufs, selon la consistance de la pâte).

Pour le craquelin 
25 g de beurre pommade ;
30 g de cassonade ou autre sucre ;
30 g de farine type 45.

La crème Chantilly au cream cheese 
150 g de crème fleurette entière ;
150 g de cream cheese (Philadelphia) ;
30 g de sucre glace ou semoule ;
les graines d'une gousse de vanille.


Réalisation de la pâte à choux (peut être réalisée la veille)
Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot muni de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.

Réalisation du craquelin (ou pâte à crumble), (peut être réalisé la veille)

Dans la cuve du robot muni de la feuille, réunissez tous les éléments. 
Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajoutez quelques gouttes d'eau si cela ne s'agglomère pas.
Étalez celle-ci entre deux feuilles de papier cuisson. 
Finement (2 millimètres d'épaisseur). 

Réservez au congélateur.

La pâte peut se faire à la main en sablant entre vos doigts les différents ingrédients.

Réalisation de la crème Chantilly
(Vous pouvez réaliser cette crème qu'avec de la crème fleurette si vous n'avez pas de Philadelphia).

Tous les éléments de la crème Chantilly doivent être extrêmement froids (les mettre lorsqu'ils sont déjà frais, 15 minutes au congélateur). 

Il est préférable (surtout quand il fait très chaud) que le contenant ( la cuve du robot ou le saladier) soit également froid (si c'est un saladier, le poser sur des glaçons).
Fouettez les éléments jusqu'à l'obtention de la chantilly.
Réservez dans une poche munie d'une douille cannelée de 14 mm (ou autre).

Réalisation de la couronne de choux
Sur une feuille de papier cuisson, tracez un cercle (d'un diamètre de 12 cm environ). Aidez-vous d'un bol. Pochez 8 boules de pâte de 4 cm de diamètre, en commençant par les quatre coins cardinaux et en terminant par les quatre derniers intermédiaires.


A l'aide d'un emporte-pièce (douille), découpez 8 disques de pâte à crumble de 3 cm de diamètre. Déposez-les à la surface des 8 boules de pâte à choux. C'est plus facile si la pâte à crumble est congelée.

Préchauffez le four, thermostat 170 °C.

Enfournez pour 35 minutes de cuisson.
Lorsque la couronne de choux est cuite, laissez-la refroidir puis coupez-la et garnissez-la de crème Chantilly. 

vendredi 24 novembre 2017

Tatin automnale (en version individuelle)


Un automne sans tarte Tatin n'est pas un automne, n'est-ce pas ?... La pomme est reine en cette saison, n'est-ce pas ?...

 Je vous préviens, cette version est déroutante au niveau du goût car j'ai voulu apporté une note différente à la tarte Tatin traditionnelle... La pâte contient en effet de la farine de sarrasin et son goût particulier et assez fort l'emporte... Si vous ne voulez pas vous aventurer sur ce chemin, omettez-la et privilégiez une pâte à la farine de blé seulement.

Le palet de pomme, luisant est par contre bien fondant, sucré... Il est parfait !

Pour réaliser ces petites tartes Tatin individuelles, il vous faudra cependant des petits moules à muffins en silicone, nécessaires pour la cuisson des pommes... Les petits palets de pomme doivent être cuits la veille et réservés une nuit au réfrigérateur.
Ils sont, le jour de la dégustation, déposés délicatement sur les socles de pâte cuite.

Je devais publier une recette "clin d'oeil" à Philippe Conticini mais j'ai trouvé que cette recette était plus adaptée à la saison...

J'aurais préféré mettre une photo de la tarte prise à pic (photographiée du dessus) mais les clichés en question étaient ratés...


Pour 4 Tartes Tatin individuelles, les ingrédients : 


Pour la pâte brisée au sarrasin :
60 g de farine de blé type 55 ;
40 g de farine de sarrasin ;
60 g de beurre ;

2,5 cl ou 25 g d'eau glacée ;
1 pincée de sel ;
1/2 cuillerée à café de levure chimique ;
sucre cassonade en quantité suffisante, pour le saupoudrage.

Pour la garniture :
3 pommes : Reine des Reinettes, Golden ;
4 cuillerées à soupe de jus de pomme ; 
4 cuillerées à soupe de jus de citron ;
sucre cassonade et beurre en quantité suffisante ;
les graines d'une gousse de vanille.

Pour le caramel :
40 g de sucre.

Ustensile : 
papier cuisson ;
moules à muffins en silicone.


Réalisation des palets de pomme (à réaliser la veille)
Habillez les moules de papier cuisson.
Versez-y un peu de caramel.
Coupez les pommes en fines lamelles et déposez-les au fond du moule.
Alternez les pommes, le sucre cassonade et des noisettes de beurre.
Versez le jus de pomme et de citron.
Couvrir les moules de papier aluminium et faites-les cuire 45 minutes, le four thermostat 190 °C.
Réservez au frais toute la nuit. 

Vous pouvez pour respecter les goûts de la Tatin traditionnelle, ajoutez les graines d'une gousse de vanille.

Réalisation de la pâte 
- Au robot muni de la feuille :
Versez dans la cuve du robot, les farines tamisées, le sel, la levure et le beurre coupé en petits dés. Sablez puis ajoutez l'eau glacée. Une boule de pâte va se former. 

- A la main :
Sablez les farines tamisées, le sel, la levure avec le beurre coupé en petits dés. Ajoutez l'eau (un peu plus si nécessaire), fraisez légèrement la pâte (la travailler avec la paume de la main) et formez une boule.

Étalez la pâte finement entre deux feuilles de papier cuisson, saupoudrez-la de cassonade et réalisez 4 disques de pâte (aidez-vous d'un cercle à pâtisserie ou d'un verre comme d'un emporte-pièce).
Faites cuire 15/20 minutes, le four thermostat 170 °C. Réservez.

Finalisation du dessert
Démoulez délicatement les palets.
Déposez-les sur les socles de pâte.


vendredi 10 novembre 2017

Une autre ambiance... Pour la forêt-noire...


Aujourd'hui, pas de recette nouvelle mais juste une présentation différente de la forêt noire de la semaine dernière...

J'ai trouvé que les photos étaient jolies et qu'il était dommage de ne pas vous les montrer...

Qu'en pensez-vous ?
J'aime particulièrement la première photo avec les tons chauds du bois et le rappel avec les douilles qu'on est bien sur un blog de pâtisserie...

Et la prochaine fois, un petit clin d'oeil à Philippe Conticini avec une recette hyper-gourmande !

Pour ceux qui voudraient réaliser cette forêt-noire, la recette est à retrouver : ici.

vendredi 3 novembre 2017

Forêt-noire !


Le gâteau de la Forêt-noire m'a toujours impressionné... Tout comme l'Opéra... Pas vous ?... D'ailleurs, je n'ai encore jamais réalisé d'Opéra, il me fait encore peur...

J'ai toujours pensé que c'était un peu casse-tête, long et difficile à faire.

Cette recette est tout le contraire ! Elle se compose en effet d'un biscuit très souple au cacao et de crèmes Chantilly...

Le gâteau cacaoté est d'une facilité enfantine et réaliser une crème Chantilly n'est pas sorcier, il faut simplement fouetter de la crème extrêmement froide...

Ma proposition est pour deux Forêts-noires individuelles mais en doublant les ingrédients, vous aurez un entremets familial...

Alors... Prêts pour une escapade en forêt ?...

Ce dessert est tellement joli et savoureux, on ne saurez y résister... Alors go ! Pour la balade...

Pour 2 Forêts-noires individuelles (2 cercles individuels de pâtisserie d'environ 9 cm de diamètre) ou en doublant les ingrédients, un entremets familial (moule à charnière d'environ 20 cm de diamètre), les ingrédients :



Pour le biscuit au cacao :
15 g de poudre de cacao non sucrée ;
15 g farine type 45 ;
15 g de fécule de maïs, type maïzena ; 
30 g de beurre fondu ;
3 jaunes d'oeufs ;
2 blancs d'oeufs ;
25 g + 25 g de sucre.

Pour l'imbibage du biscuit :
2 cuillerées à soupe d'eau minérale ;
1 cuillerée à soupe de sucre ;
1 cuillerée à soupe de Kirsch.

Pour la crème Chantilly au Kirsch (pour l'intérieur de la Forêt-noire) :
120 g de crème fleurette entière extrêmement froide ;
20 g de sucre ou sucre glace ;
1 cuillerée à soupe de Kirsch ;
1 feuille de gélatine (2 g).

Pour la crème Chantilly vanillée (pour le dessus de la Forêt-noire) :
120 g de crème fleurette entière extrêmement froide ;
20 g de sucre ou sucre glace ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

1 bocal de cerises au sirop ;
quelques copeaux de chocolat noir.


Réalisation et cuisson du biscuit au cacao (à réaliser de préférence la veille)
Clarifiez les oeufs.

Fouettez les blancs en neige avec 25 g de sucre. Réservez-les.

Fouettez les jaunes avec les 25 g de sucre restant jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajoutez-y la moitié des blancs en neige puis la farine, la fécule et la poudre de cacao (l'ensemble des poudres tamisées). Amalgamez délicatement à l'aide d'une maryse par mouvements circulaires. Incorporez délicatement le reste des blancs en neige. Ajoutez délicatement le beurre fondu à la préparation.

Pour une version familiale, versez dans le moule choisi (beurré et fariné). 

Pour une version individuelle, prenez un Sylpat (tapis siliconé) ou une feuille de papier cuisson et versez la préparation. 
Étalez en un rectangle de pâte d'une épaisseur de 3mm. Placez sur une plaque de cuisson.

Préchauffez le four à 180 °C.
Enfournez 8/10 minutes (ou 25/30 minutes pour la version familiale).

Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir.

Réalisation de la crème Chantilly au Kirsch (à réaliser de préférence la veille)
Versez la crème dans la cuve du robot ou dans un saladier. 
Je rappelle que la crème doit être extrêmement froide (réservez-la déjà froide au préalable, 15 minutes au congélateur). 
Fouettez la crème et le sucre jusqu'à ce qu'il se forme des crêtes.

Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide (10 minutes). Essorez-la. Placez-la dans un bol et faites-la chauffer 5 secondes au micro-ondes. Versez-la avec le Kirsch dans la crème, amalgamez puis réservez la crème.

L'ajout de gélatine permet une meilleure tenue de la crème ainsi comme vous pouvez le voir sur la photo, la crème supporte le poids du biscuit.

Réalisation de la Forêt-noire (à réaliser de préférence la veille)
Détaillez 6 petits disques de biscuit pour les forêts-noires individuelles. 
Imbibez-les de sirop.
Placez le cercle sur une assiette et placez le premier disque de biscuit. Déposez de la crème Chantilly au Kirsch et des cerises au sirop. Placez le deuxième disque et procédez de même. Placez le dernier disque et réservez au frais toute une nuit.

Pour une Forêt noire familiale, coupez le biscuit en deux en son milieu. Imbibez les deux disques de sirop. Placez le premier disque dans le moule à charnière. Garnissez de crème Chantilly au Kirsch et des cerises au sirop. Placez le dernier et deuxième disque et réservez au frais toute une nuit.

Finalisation du dessert (le jour même)
Sortez la ou les Forêts-noires du réfrigérateur.

Réalisez la crème Chantilly vanillée (même procédé que pour la crème au Kirsch).

Décorez-en le dessus des Forêts-noires (à la poche ou à la cuillère).

Réalisez des copeaux de chocolat (à l'aide d'un économe) et saupoudrez-en les Forêts-noires.

vendredi 27 octobre 2017

Cupcake au biscuit de Savoie


Quelle douille, je vais bien pouvoir choisir pour la décoration de ces petites douceurs ?...

Le biscuit de Savoie c'est un peu comme la génoise, une base... Et une base très facile à réaliser...

Vous pourrez les manger avec ou sans crème... Si sans crème, un bon café s'imposera... Voire même, un bon thé... Ce sont de véritables petites éponges !

Ces biscuits de Savoie ont pour moi, l'aspect de petits cupcakes mais vous pourrez leur donner une forme de muffin... Un gâteau plus imposant... familial, peut aussi être envisagé, en ce cas fourrez-le de crème et doublez les ingrédients donnés ! Bref, ce biscuit s'adapte à bien des formes...

La crème au Philadelphia apporte de la gourmandise et une pointe de sel... Qui s'avère très agréable à la dégustation...

Alors, je vous en sers un ?

Pour 5 cupcakes ou muffins (ou un biscuit familial, moule à charnière de 20 cm de diamètre ou moule à biscuit de Savoie, en doublant les ingrédients donnés) :


Les ingrédients nécessaires 

 Pour le biscuit de Savoie :
2 oeufs ; 
28 g + 28 g de sucre ;
30 g de farine de blé type 45 ;
30 g de fécule de maïs (maïzena) ;
le zeste d'un citron jaune.

Pour la crème :
200 g de Philadelphia ;
20 g de sucre ou sucre glace.

Réalisation et cuisson du biscuit
Clarifiez les oeufs.

Fouettez les blancs en neige avec 28 g de sucre. Réservez-les.

Fouettez les jaunes avec les 28 g de sucre restant jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajoutez-y la moitié des blancs en neige puis la farine et la fécule tamisées. Amalgamez délicatement à l'aide d'une maryse par mouvements circulaires. Incorporez délicatement le reste des blancs en neige. Zestez le citron et ajoutez les zestes à la préparation.

Versez dans les ou le moule choisi (beurré et fariné). Au 3/4 si ce sont des moules individuels. Préchauffez le four à 180 °C.
Enfournez 15 minutes (ou 25 minutes pour une version familiale, en couvrant le moule d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson).

Sortez les biscuits du four et laissez-les refroidir.

Réalisation de la crème
Mélangez le Philadelphia et le sucre.

Finalisation 
Versez la crème dans une poche munie d'une douille de votre choix.

Cette étape n'est pas obligatoire car vous pourrez très bien décorer vos biscuits avec une cuillère à soupe !