vendredi 19 mai 2017

Cerisier... (Entremets à la cerise)


Très ressemblant à ce fraisier exotique (pour le visualisez, cliquez), très esthétique aussi, cet entremets individuel est une bonne façon d'apprécier les cerises qui sont de saison... Alors profitons-en !

Que retrouve-t-on dans ce cerisier ? Des cerises, oui ! Mais également une crème au chocolat blanc avec un léger soupçon de kirsch...  Mon petit clin d'oeil à la Forêt-noire... Un biscuit facile à préparer...  

De la gourmandise, rien que de la gourmandise ! Et un plaisir pour les yeux aussi !

Pour 3 cerisiers individuels, les ingrédients :


Pour la pâte à biscuit :
2 oeufs ;
le poids des oeufs avec la coquille en farine et en sucre (130 g) ; 
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Sucre semoule pour le saupoudrage des biscuits (facultatif).

Pour la crème au chocolat blanc :
10 cl ou 100 g de lait ;
1 jaune d'oeuf ;
10 g de sucre ;
6 g de fécule de maïs (maïzena) ;
1/2 gousse de vanille ;
2 feuilles de gélatine (4 g) ;
90 g de chocolat blanc ;
215 g de crème fleurette entière (35 % M.G.) ;
1 cuillerée à soupe de krisch.

Pour l'imbibage des disques de biscuit :
10 g d'eau minérale ;
10 g de sucre ;
1 cuillerée à soupe de krisch.

Sucre glace et cerises en quantité suffisante (300 g environ).

Matériel :
3 cercles individuels de pâtisserie ;
Rhodoïd.

Réalisation des biscuits
Fouettez longuement les oeufs, le sucre et les graines de la demi-gousse de vanille : 15 minutes à vitesse rapide, 5 minutes à vitesse plus lente. Ajoutez-y ensuite la farine tamisée, incorporez-la délicatement à la maryse par mouvements circulaires.

Sur une feuille de papier cuisson, étalez finement la pâte et faites cuire 10 minutes dans un four chaud, thermostat 180 °C. 
A la sortie du four, déposez sur le plan de travail une seconde feuille de papier cuisson et renversez le biscuit pour pouvoir décoller le papier. Réservez le biscuit.

Réalisation de la crème 

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance.

Réalisez une crème pâtissière :
Chauffez le lait.
Fouettez le jaune d'oeuf, le sucre et la fécule de maïs. Délayez le mélange avec le lait.
Faites épaissir la préparation en la chauffant tout en la mélangeant constamment à la cuillère en bois.
Ajoutez la gélatine réhydratée.

Incorporez à la crème pâtissière le chocolat blanc puis la crème fouettée (fouettez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide en y ajoutant le krisch).

Finalisation du dessert 
Déposez sur l'assiette à dessert le cercle à pâtisserie. Habillez-le de rhodoïd.

Placez au fond du cercle un disque de biscuit. Imbibez-le de sirop. Tapissez la paroi du cercle de demi-cerises.
Versez de la crème. Placez un second disque de biscuit. Imbibez-le de sirop. Placez au frais quelques heures.

Au moment de la dégustation, décerclez l'entremets, saupoudrez-le de sucre glace et décorez-le de cerises.

vendredi 12 mai 2017

Cheesecake ! Et son coulis de fraise...


En pleine dégustation, je dois vous avouer que je n'aime pas le cheesecake ! 
Ça peut vous étonner mais je pense que définitivement la classique pâtisserie française a ma préférence...  

Ce n'est cependant pas l'avis de mon fils qui l'a littéralement englouti, ne me laissant qu'une toute petite part... Selon lui, ce gâteau était un délice... 
Et avec un coulis et des fraises, cela ne se refuse pas !

Pour la pâte, je vous donne la recette du sablé breton.

Pour un moule à charnière d'une vingtaine de diamètre, les ingrédients :


Pour le sablé breton (il vous en restera) :
2 jaunes d'oeufs ;
90 g de sucre glace tamisé ;
135 g de farine de blé type 45 tamisée ;
45 g de poudre d'amande ;
100 g de beurre doux, mou ;
1 pincée de levure chimique (facultatif) ;
1 pincée de sel.

50 g de beurre fondu.

Pour la crème au Philaphelphia
425 g de Philadelphia ;
125 g de sucre ;
2 oeufs ;
1 jaune d'oeuf ;
30 g ou 3 cl de crème fleurette ;
20 g de farine ;
les graines d'une gousse de vanille. 

Pour le coulis :
1 barquette de fraise de 250 g ;
sucre semoule en quantité suffisante.

Réalisation du sablé breton
Mélangez le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d'amandes (au robot avec l'accessoire feuille).

Ajoutez les jaunes d'oeufs puis la farine et la levure chimique.

Formez une boule de pâte et réservez-la 30 minutes au réfrigérateur, enveloppez de film étirable.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 2, 3 millimètres d'épaisseur et ne gardez que la quantité nécessaire à la recette.

Déposez la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

La cuisson du sablé
20 minutes, le four thermostat 170 °C. Réservez la pâte cuite puis réduisez-la en miettes (en la mixant)

Ajoutez-y ensuite le beurre fondu. Amalgamez.

Tapissez le fond du moule de la pâte beurrée et faites cuire de nouveau 10/15 minutes.

(Vous pouvez aussi plus simplement, réduire en miette le sablé et placez ces miettes au fond du moule).

Réalisation de la crème
Fouettez le Philadelphia et le sucre. 
Ajoutez-y les oeufs, le jaune d'oeuf et la crème fleurette puis en dernier, la farine.
Versez la préparation obtenue dans le moule.

Cuisson du cheesecake
1 heure, thermostat 90 °C.

Au terme de la cuisson, laissez le cheesecake refroidir dans le four éteint puis placez-le quelques heures au frais (dans l'idéal, faites-le la veille pour le lendemain et laissez-le la nuit entière dans le réfrigérateur).

Le coulis de fraise
Mixez tout simplement des fraises avec du sucre.





vendredi 28 avril 2017

La tartelette aux fraises !


On est d'accord, en ce moment, la fraise doit être la star de nos desserts !

Fraisiers mais aussi tartes doivent donc se retrouver sur nos tables...

Alors, pour une tarte aux fraises garnie de crème Chantilly au mascarpone, on ne dit pas non !

Pour cette tartelette, je me suis inspirée de celle de mon pâtissier mais elle a un défaut : le sablé breton qui est sa base était trop épais et la dégustation de cette tartelette ne s'est pas avérée aisée... Il a fallu abandonner la petite cuillère et mordre à pleines dents !
Faites-le donc moins épais : de 4 à 5 millimètres d'épaisseur, pas plus.

Pour facilité la compréhension de son élaboration, j'ai photographié les étapes de sa réalisation.

Pour 4 tartelettes ou une tarte familiale de 20 cm de diamètre environ, les ingrédients :

Pour le sablé breton :
2 jaunes d'oeufs ;
90 g de sucre glace tamisé ;
135 g de farine de blé type 45 tamisée ;
45 g de poudre d'amande ;
100 g de beurre doux (ou demi-sel), mou ;
1 pincée de levure chimique (facultatif) ;
1 pincée de sel.

Pour la crème Chantilly au mascarpone : 
120 g ou 12 cl de crème fleurette entière ;
80 g de mascarpone ;
20 g de sucre glace ;
les graines d'une demi-gousse de vanille (facultatif).

(Il existe aussi une crème au mascarpone de la marque Elle&Vire. 200 g vous suffira si vous l'utilisez). 

2 barquettes de fraise de 250 g.

Réalisation du sablé breton
Mélangez le beurre pommade, le sucre glace et la poudre d'amandes (au robot avec l'accessoire feuille).

Ajoutez les jaunes d'oeufs puis la farine et la levure chimique.

Formez une boule de pâte et réservez-la 30 minutes au réfrigérateur, enveloppez de film étirable.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 4, 5 millimètres d'épaisseur et avec des cercles à tartelette, formez 4  disques de pâte.

Déposez-les sur une plaque habillée de papier cuisson (laissez les cercles pour qu'à la cuisson les disques ne se déforment pas).

La cuisson des sablés
15 à 20 minutes, le four thermostat 170 °C.

A mi-cuisson, j'ai déposé une plaque sur les cercles pour avoir des sablés non bombés mais mes sablés étaient épais (1 cm d'épaisseur)...

Réalisation de la crème Chantilly
La crème fleurette et le mascarpone doivent être extrêmement froids. Placez-les 15 minutes au congélateur avant de les fouetter avec le sucre glace et les graines de la gousse de vanille.
La crème et le mascarpone devront déjà être froids lorsqu'ils seront placés au congélateur.
Réservez dans une douille munie d'une douille lisse ou cannelée.
Si vous n'avez pas de poche, vous utiliserez une cuillère à soupe pour garnir les fonds de pâte.

Finalisation du dessert
Je vous guide en images...


Comme on le voit sur les photos, les fraises sont déposées sur tout le pourtour de la tartelette et au centre, on garnit de crème Chantilly.

vendredi 21 avril 2017

L'exotique fraisier (en version individuelle)


Un fraisier individuel c'est tellement joli que j'ai à nouveau récidivé... 

Et je pense que vous me comprenez à la vue de la première photographie... Car c'est véritablement une promesse de gourmandise, il faut bien l'admettre ! 
C'est tellement photogénique aussi les fraises... Et elles sont de saison, profitons-en ! J'ai couru sans plus attendre chez mon maraîcher préféré !

Donc après la version au chocolat blanc (recette ici ), voici le fraisier exotique à la saveur coco...

Ici, point de génoise mais un biscuit dacquoise à la noix de coco et la crème est une Chantilly bien évidemment elle aussi, à la saveur coco.

De la gourmandise, rien que de la gourmandise, je vous dis !

Pour 2 fraisiers individuels, les ingrédients :


Pour le biscuit dacquoise à la noix de coco :
80 g de sucre glace ;
40 g de poudre d'amande ;
40 g de noix de coco en poudre ;
90 g de blancs d'oeufs ;
30 g de sucre semoule.

Pour la chantilly à la saveur coco :
100 g de crème fraîche épaisse ;
80 g de lait de coco ;
20 g de sucre glace ;
1 feuille et demie de gélatine (3 g).

1 barquette de fraises.

Matériel nécessaire :
2 cercles individuels de pâtisserie de 8 à 9 cm de diamètre ;
de préférence, du rodhoïd.

Réalisation de la dacquoise (même la veille)
Réunissez toutes les poudres : sucre glace tamisé, poudre d'amande et noix de coco.

Fouettez les blancs d'oeufs et ajoutez-y en 3 fois le sucre.

Incorporez à cette meringue, délicatement à la maryse par mouvements circulaires, les poudres.

Étalez finement la pâte en un rectangle (sur une plaque habillée de papier cuisson ou sur un Silpat).

Faites cuire 15 à 20 minutes, dans un four chaud, thermostat 170 °C. Réservez.

Réalisation de la crème Chantilly à la saveur coco
Le lait de coco et la crème fraîche doivent être extrêmement froids (placez-les 15 minutes au congélateur avant la réalisation de la crème. Ils devront déjà être froids lorsqu'ils seront placés au congélateur).

Au moment du montage du dessert, fouettez la préparation en Chantilly (il suffit de fouetter quelques minutes tous les ingrédients). Tout à la fin, ajoutez la gélatine réhydratée et réchauffée (laissez-la se réhydrater 10 minutes dans un bol d'eau froide puis essorez-la et faites-la fondre 10 secondes au micro-ondes à pleine puissance). Fouettez un peu.

Montage du dessert
Avec les cercles à pâtisserie, détaillez 4 disques de dacquoise.

Prenez une assiette à dessert, placez-y le cercle à pâtisserie.

Au fond du cercle, disposez le disque de dacquoise (Il est préférable d'habiller le cercle de rodhoïd).

Puis disposez des demi-fraises sur tout son pourtour.

Garnissez de crème Chantilly et de morceaux de fraise puis disposez sur le dessus le deuxième disque de dacquoise. Réservez au réfrigérateur au minimum 4 heures.

Finalisation du dessert
Décerclez délicatement le fraisier.
Saupoudrez-le de sucre glace et placez-y sur son dessus des demi-fraises ou des fraises entières.