vendredi 2 décembre 2016

Un goût d'enfance : gâteau de riz caramélisé


 Sur la première image, ce gâteau de riz accompagné d'une crème anglaise paraît très gourmand...

On a hâte d'en avoir une part et d'approcher sa petite cuillère...

Si je devais choisir un gâteau de mon enfance, ce serait celui-là... Celui que me préparait ma grand-mère et qui me rendait tellement heureuse... C'était un jour de fête lorsqu'elle en faisait un !

Ça faisait bien longtemps... Des années... Que je n'en avais plus mangé...

Si vous avez des enfants, vous savez ce qu'il vous reste à faire... Et puis, après réflexion : ne sommes-nous pas tous, de grands enfants ?

Gâteau de riz pour 6 à 8 personnes, les ingrédients :


Pour le gâteau :
300 g de riz rond à dessert ;
135 g de sucre + 50 g de sucre ;
1 litre de lait ;
4 oeufs ;
50 g (voire plus) de raisins de Smyrne (ou celui que vous avez) ;
30 g de beurre ;
1 voire 2 gousses de vanille ;
1 pincée de sel. 

Pour la crème anglaise :
500 g de lait ;
80 g de sucre ;
4 jaunes d'oeufs ;
1 gousse de vanille.

Réalisation et cuisson du gâteau
Faites infuser 15 minutes (voire plus) les graines de la gousse de vanille ainsi que la gousse dans le lait tiède. Ajoutez-y les 135 g de sucre, la pincée de sel et le beurre.

Faites chauffer une casserole d'eau et versez le riz à l'ébullition.


Faites cuire 5 minutes puis égouttez le riz et rincez-le.


Versez le riz dans le lait chaud et faites cuire à frémissement de 30 à 40 minutes (le lait doit être absorbé). Faites attention à la fin de la cuisson que le riz n'attache pas au fond de la casserole.

Ajoutez au riz les oeufs battus en omelette et les raisins réhydratés (dans de l'eau ou du rhum).

Réalisez un caramel avec les 50 g de sucre.

Beurrez le moule et versez-y le caramel puis la préparation de riz.

Faites cuire dans un four chaud (thermostat 180 °C), pendant 30 minutes.

Démoulez le gâteau quand il est encore tiède.

Réalisation de la crème
Faites infuser 15 minutes (voire plus) les graines de la gousse de vanille ainsi que la gousse dans le lait tiède.

Fouettez les jaunes et le sucre.

Délayez les jaunes d'oeufs-sucre avec le lait.

Faites cuire à la nappe (soyez très attentif et n'atteignez pas l'ébullition, 84 C°). Versez la crème dans un récipient froid pour stopper la cuisson.

Servez-la avec le gâteau.

vendredi 18 novembre 2016

Folle brioche ! Ou folle saison...


 Folle saison l'automne, vraiment ! De par la présence de couleurs flamboyantes : des rouges, des jaunes et des verts s'y trouvent mêlés... Mariés.

Alors, pourquoi ne pas s'amuser un peu avec les couleurs et proposer, par exemple une brioche folle... Une brioche à la mie verte !

Dans cette recette, la couleur est apportée par l'ajout d'une poudre : le thé vert Matcha mais son goût, me direz-vous, en est-il modifié ? Eh bien non ! Elle reste une brioche à la saveur classique...


Pour une brioche cuite dans un moule à cake, les proportions :


220 g de farine de blé de type 45 (ou farine de gruau) ;
2 oeufs au calibre moyen ;
30 g de sucre ;
80 g de beurre ;
30 g ou 3 cl de lait ;
14 g de levure fraîche de boulangerie ;
un peu plus qu'une demie cuillerée à café de sel rase ;
1 cuillerée à soupe rase de thé vert Matcha (qu'on peut acheter sur internet).

Noisettes caramélisées (recette ici, clique !) ou chocolat blanc ou noir haché en quantité suffisante (40 g environ).

Confection de la pâte 
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur) mettez tous les ingrédients hormis le beurre et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel. (Si la pâte est un peu sèche, ajoutez une très petite quantité de lait).
Puis ajoutez le beurre coupé en petits dés et pétrissez pendant 10 minutes, toujours à la vitesse 1.

Réservez la pâte, à l'abri des courants d'airs, proche d'une source de chaleur ou dans un endroit tempéré : par exemple, dans un four à peine chaud et éteint (30 °C) pendant au moins 2 heures ou sinon, stockez-la toute une nuit au réfrigérateur.

A la main
J'avoue que je confectionne toujours la pâte à brioche avec un robot mais je revois ma grand-mère lorsqu'elle en confectionnait à la main et si vous n'en avez pas, diluez la levure dans le lait avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y les oeufs, le lait et la levure, le thé vert Matcha et amalgamez. Ajoutez le beurre et pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué (réservez la pâte, etc).

Façonnage
Déposez la pâte sur le plan de travail fariné.

Étalez-la au rouleau en un rectangle de la longueur de votre moule à cake (un peu moins long tout de même car la brioche va se développer). 
Passez au pinceau un peu d'eau sur toute sa surface.

Parsemez sa surface de chocolat haché ou de noisettes caramélisées et roulez le rectangle en un long boudin.

Déposez le boudin dans le moule à cake : il doit doubler de volume, il ne remplira donc pas le moule.

Réservez donc le moule dans un endroit tempéré ou dans le four à peine chaud (30 °C) et éteint (2 heures voire plus).

Cuisson
Enfournez, four chaud, thermostat 175 °C, pendant une durée de 15 minutes puis réduisez sa puissance à 150 °C et poursuivez la cuisson 15 minutes.

vendredi 4 novembre 2016

Petite pause...



Cette semaine petite pause... Point de gourmandise à vous proposer... De même peut-être, pour la semaine suivante...

Je vais en profiter pour me plonger dans la lecture de livres de pâtisserie qui viennent de sortir... Trouver l'inspiration et donc pouvoir se retrouver très vite...

Petit aparté... Sur la photo proposée, j'ai volontairement rendu la mer floue, le reste de l'image ne l'est pas... Je n'ai volontairement pas figé son mouvement... J'ai préféré vous le préciser...

Bon week-end à tous !


vendredi 28 octobre 2016

Feuilles d'automne... Ou gâteaux moelleux au chocolat blanc et noisettes caramélisées...


Ces petits gâteaux sont très simples à réaliser mais ils sont véritablement très moelleux et goûteux...

Mais aujourd'hui, parlons et mettons plutôt l'accent sur le décor...

Trois fois rien ce décor... Quelques feuilles de chocolat blanc et des noisettes caramélisées concassées apportent une touche de rêve à ces gâteaux à l'aspect relativement banal...
Une petite touche de sucre glace et le tour est joué : on a dans l'assiette un dessert de fête !
Même si on est un jour des plus ordinaire... Un lundi... Au soleil ? Un vendredi, peut-être...

Pour réaliser ces feuilles d'automne, il vous faudra trois fois rien...
Des feuilles d'arbre... Assez épaisses et si elles sont nervurées et dentelées, ce sera encore mieux ! Un pinceau, du chocolat bien sûr et c'est tout !

Faciles à faire en plus, croyez-moi car j'ai un petit truc qui permet de garder le chocolat brillant et croquant même s'il n'a pas été tempéré.

Alors, pourquoi s'en priver ?

En plus le décor parle du dessert et nous fait comprendre que ces moelleux sont au chocolat blanc et à la noisette caramélisée...

Je vous montre un peu en images... Vous avez notamment une photo où le sucre glace est en suspension...

Pour 2 mini-gâteaux et leur décor, les ingrédients :


Pour la pâte à gâteaux :
30 g de jaunes d'oeufs ;
35 g de sucre ;
40 g de farine de blé type 45 ;
60 g de chocolat blanc, de préférence de couverture ;
37 g de beurre demi-sel ;
70 g de blancs d'oeufs ;
10 g de zestes d'orange confits (facultatif) ;
60 g de noisettes caramélisées concassées grossièrement.

Pour les noisettes caramélisées :
100 g de noisettes entières ;
65 g de sucre ;
17 g d'eau.

Pour le décor :
40 g de chocolat blanc de couverture ;
feuilles d'arbre assez épaisses, nervurées et dentelées.

Sucre glace pour le saupoudrage ;
20 g de noisettes caramélisées concassées.

Ustensiles :
Cercles à pâtisserie (les miens ont 9 cm de diamètre et 5.5 cm de hauteur) ou moules à muffins.

Réalisation des noisettes caramélisées
Mettez les noisettes entières sans leur coque à torréfier (15 minutes dans un four chaud, thermostat 180 °C / à surveiller).
Placez-les ensuite dans un torchon et frottez-les pour leur ôter la peau.

Dans une toute petite casserole, versez l'eau et le sucre et faites bouillir.
Lorsque de grosses bulles se forment, attendez 2, 3 minutes et versez-y les noisettes (116 °C, pour ceux qui ont une thermo-sonde).
Le sucre va masser (redevenir solide).
Faites ensuite caraméliser le tout en mélangeant constamment avec une cuillère en bois (à feu moyen).
Réservez sur une feuille de papier cuisson.
Lorsqu'elles ont refroidi, concassez-les grossièrement au mixeur.

Réalisation de la pâte à gâteau et cuisson de ces moelleux
Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre (au robot) jusqu'à ce que le mélange blanchisse et forme un ruban au bout du fouet.

Chauffez au bain-marie les 60 g de chocolat blanc et le beurre (il est préférable de préalablement mixer finement le chocolat).
Versez le mélange dans les jaunes d'oeufs-sucre. Amalgamez.
Ajoutez ensuite les autres ingrédients : la farine tamisée, les 60 g de noisettes caramélisées concassées, les zestes d'orange.

Incorporez en dernier les blancs d'oeufs montés en neige mousseux (pas trop fermes) à l'aide d'une maryse (procédez délicatement).

Beurrez les cercles à pâtisserie. Posez-les sur une plaque habillées de papier cuisson.
Versez-y la préparation et enfournez dans un four chaud (thermostat 180 °C), pendant 35/40 minutes de cuisson.
Réservez les moelleux jusqu'à refroidissement.

Réalisation des feuilles d'arbre en chocolat blanc
Selon une méthode de Christophe Michalak, si le chocolat ne dépasse pas une certaine température, il reste brillant et croquant même si on ne le tempère pas.

Ainsi, mixez finement le chocolat avec un petit mixeur (c'est impératif !), versez-le dans un bol puis déposez-le quelques secondes seulement sur de l'eau bouillante (bain-marie), (retirez le bol presque immédiatement avant que le chocolat ne soit fondu / impératif !).

Au contact des parois chaudes du bol, le chocolat va fondre.

Si vous préférez respecter la courbe de température du chocolat, la méthode est expliquée ici (il faut cliquer).

A l'aide d'un pinceau, badigeonnez les feuilles (qui doivent être propres) de chocolat (en une couche relativement épaisse).

Placez les feuilles au congélateur au moins 20 minutes. Au moment de la dégustation, détachez délicatement le chocolat de la feuille (le côté présenté sera celui qui a été en contact avec la feuille).

Finalisation du dessert : le décor maintenant !
Placez le moelleux sur une assiette à dessert.

Parsemez-le de noisettes caramélisées.


Puis saupoudrez-le de sucre glace.


Placez en dernier, les feuilles.

(Si le gâteau est trop bombé, vous pouvez déposer sur son dessus de la chantilly, les noisettes et ensuite les feuilles).


vendredi 21 octobre 2016

Brioche feuilletée


Qui dit brioche feuilletée dit pâte levée feuilletée.
C'est en fait, la pâte à croissant (ou à pain au chocolat) pour vous éclairer si l'appellation "pâte levée feuilletée" ne vous parle pas.

Je sens que je vous ai déjà perdu... Dommage !

On procède en fait comme pour une pâte feuilletée, le but étant d'emprisonner le beurre dans la pâte (la pâte contenant de la levure, c'est pour cette raison qu'on l'appelle levée) pour que des feuillets de pâte apparaissent à la cuisson.

Cette brioche est formée d'une multitude de feuillets...

Il faut étaler la pâte, emprisonner le beurre dans cette pâte puis l'étaler à nouveau, la plier et la mettre au frais et ceci deux fois.

C'est technique, j'aime quelque fois la technique !
Compliqué ? Selon moi, non !

Pour former cette brioche, il faut procéder d'une certaine façon, je vous montre tout en images !

Alors, on est tenté ?

J'ai photographié la réalisation d'une brioche feuilletée à la cannelle, c'est pourquoi la pâte à des marbrures...

Et la prochaine fois, je vous proposerez peut-être "une feuille d'automne"... Une pâtisserie de ce nom... Mais ce ne sera pas la recette culte de Gaston Lenôtre...

Pour une brioche feuilletée de 4 personnes, les ingrédients :


Pour la pâte levée :
250 g de farine de blé type 45 (ou de gruau) ;
2 oeufs calibre moyen ;
5 g de sel ;
30 g de sucre ;
10 g de levure fraîche ;
12.5 g de lait (voire un peu plus si la pâte est trop sèche - 20 g).

Pour le tourage :
100 g de beurre (la recette initiale en contient 150 g).

50 g de citron, d'orange ou de bergamote (confit), (facultatif).

1 oeuf pour la dorure (facultatif).


Confection de la pâte 
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur) mettez tous les ingrédients et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel.
Pétrissez pendant 10 minutes, toujours à la vitesse 1.

Laissez pointer la pâte (prendre du volume) 30 minutes puis dégazez-la et mettez-la, enveloppez dans du film alimentaire, 30 minutes au congélateur (donnez-lui la forme d'un rectangle).

Vous pouvez aussi, préparez la pâte la veille et la stockez toute la nuit au réfrigérateur puis le lendemain passez directement à l'étape du tourage.

A la main
J'avoue que j'ai confectionné la pâte au robot.

Diluez la levure dans le lait avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y les oeufs, le lait et la levure et amalgamez. Pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué.

Le tourage
Sortez le beurre du réfrigérateur (la pâte doit être froide par rapport au beurre, il faut un contraste de températures). Incorporez les segments d'agrumes confits au beurre (facultatif). 

Prenez la pâte et étalez-la au rouleau à pâtisserie en un rectangle. 
Mettez le beurre au centre du rectangle et emprisonnez-le dans la pâte.

Étalez la pâte en un long rectangle (50 cm environ de longueur) et pliez-le en superposant la pâte par tiers : faites un tour simple. 
Faites pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez à nouveau au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une bande d'environ 50 cm de longueur.


Procédez à un second tour à l'identique du premier. 

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Réalisez ensuite un troisième et ultime tour. 


Enveloppez de nouveau la pâte avec du film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Pour une visualisation du pliage à réaliser, reportez-vous à la recette des pains aux raisins : j'y ai photographié l'emprisonnement du beurre et le pliage dit tour simple ici. 

Le façonnage
Étalez la pâte en un long rectangle de 50 cm environ sur 12.5 cm environ de largeur. 

Coupez le haut de la bande (pour que les feuillets se voient après cuisson).

Puis coupez la bande en deux bandes égales. 
Roulez une bande puis posez-la sur la deuxième bande et enroulez à nouveaux. (Le dessus de la brioche doit être le côté où la bande a été coupée - voir dernière photo). 

Déposez la brioche sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et laissez-la pousser 2 heures dans un endroit tempéré ou dans un four à peine chaud : 40 °C, puis éteint. Badigeonnez-la d'oeuf.

La cuisson
25/30 minutes dans un four chaud, réglé sur le thermostat 175 °C.
Couvrez-la d'une feuille de papier alu à mi-cuisson.




vendredi 14 octobre 2016

Tarte de riz au lait vanillé et éclats de chocolat blanc


 Bien évidemment, les éclats de chocolat blanc sont facultatifs... Oui, ils apportent de la gourmandise... Ils enjolivent la tarte mais vous pouvez décider de ne pas en mettre... Remplacez-les alors, notamment par des zestes de citron jaune qui eux donneront du peps à la tarte... 

Après coup, je me dis que j'aurais pu leur donner une forme régulière et géométrique...

Cette tarte, c'est un gros calin, elle est réconfortante... Car l'automne est là et c'est ce qu'il nous faut !

Je suis partie d'une recette du Chef Philippe Conticini mais je m'en suis considérablement éloignée car sa recette était une tarte de riz au lait, caramel au beurre salé et crumble, elle était également sans gluten et sans lactose. Elle ne contenait pas de chocolat blanc... 

Bref ! Cette recette c'est la mienne... 


Pour une tarte de 18/20 cm de diamètre, les ingrédients :


Pour la pâte sucrée :
125 g de farine type 55 ;
50 g de beurre ;
35 g de sucre glace ;
30 g de poudre de noisettes (ou d'amandes) ;
1/2 oeuf battu ;
1 jaune d'oeuf ;
1 pincée de sel  

Pour le riz au lait :
700 g ou 70 cl de lait entier ;
100 g de riz rond ou riz Arborio (à risotto) ;
100 g de sucre ;
1 jaune d'oeuf ;
3 feuilles de gélatine ;
1 gousse de vanille.

Pour les éclats :
50 g de chocolat blanc de qualité.

Réalisation et cuisson de la pâte
Crémez le beurre, le sucre avec la poudre d'amandes. 
Ajoutez l'oeuf et le jaune (amalgamez), puis la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Réservez-la au minimum 1 heure au frais.

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson légèrement fariné ou sur un plan de travail fariné puis placez-la dans le cercle à tarte beurré, piquez le fond avec les dents d'une fourchette. Réservez au frais 30 minutes (facultatif).

Faites-la cuire à blanc : déposez-y une feuille de papier cuisson en surface, avec des haricots, des lentilles ou du riz et enfournez 30 minutes dans un four chaud (thermostat 150 °C). Retirez les haricots ou autres, 10 minutes avant la fin de la cuisson. Réservez.

Réalisation du riz au lait
Faites chauffer de l'eau.

A l'ébullition, versez-y le riz puis égouttez-le presque immédiatement.

Versez-le ensuite dans le lait froid avec le sucre et la gousse de vanille grattée.

Portez le tout à ébullition, réduisez le feu pour le laisser cuire doucement tout en mélangeant fréquemment la préparation (12 voire 14 minutes, jusqu'à 18 minutes si c'est un riz Arborio). 
Stoppez la cuisson du riz.

Ajoutez-y la gélatine réhydratée et le jaune d'oeuf, mélangez bien.

Versez la préparation dans le fond de tarte et laissez prendre au frais.

Réalisations des éclats
Selon une méthode de Christophe Michalak, si le chocolat ne dépasse pas une certaine température, il reste brillant et croquant même si on ne respecte pas la courbe de température du chocolat.

Ainsi, mixez finement le chocolat avec un petit mixeur, versez-le dans un bol puis déposez-le quelques secondes seulement sur de l'eau bouillante (bain-marie), (retirez le bol presque immédiatement avant que le chocolat ne soit fondu). 

Au contact des parois chaudes du bol, le chocolat va fondre.

Versez-le ensuite sur du papier cuisson, recouvrez-le d'une seconde feuille de papier et étalez-le finement à l'aide d'un rouleau (il n'est pas nécessaire d'utiliser des feuilles guitares).

Entreposez-le au frais, en ayant placé un poids sur son dessus (pour éviter que le chocolat ne se déforme).

Si vous préférez respecter la courbe de température, la méthode est expliquée ici (il faut cliquer).

Finalisation du dessert
Réalisez des éclats (de forme régulière ou pas) et placez-les sur la tarte.

C'est prêt à être dégusté !