vendredi 16 novembre 2018

Charlotte automnale...


Une charlotte, oui encore !... au bon goût de noisette, moi je dis oui !!! Et vous ? Cela vous tente-t-il ?

Pour moi, la noisette est associée à l'automne... Elle se récolte en cette saison...

Enjolivée de feuilles, elle est encore meilleure 😀...

Et bien évidemment, je l'ai voulu gourmande avec son ossature en biscuit "madeleine".

Vous pourrez simplifier la recette de la pâte à madeleine en omettant le zeste de citron, les graines de la gousse de vanille et remplacer l'huile d'arachide par de l'huile de pépins de raisin ou d'olive.




Pour une charlotte, les ingrédients :
(mon moule à charlotte est très petit : 12 cm de diamètre par 7 cm de hauteur. 
Pour une charlotte dont le moule fera 18 cm de diamètre, il faudra doubler les proportions données).



Pour la pâte à madeleine (recette du Chef Philippe Conticini) :
83 g de farine de blé type 45 ;
2 oeufs ; 
93 g de sucre ;
90 g de beurre ;
33 g (un peu plus que 3 cl) de lait ;
1 et 1/2 cuillerées à café de miel d'acacia ;
3/4 cuillerée à café rase de sel ;
le zeste d'un citron jaune ;
un peu moins qu'une cuillerée à soupe d'huile d'arachide ;
les graines d'une demie gousse de vanille ;
1 cuillerée à café de levure chimique.

La bavaroise à la vanille :
* Pour la crème anglaise :
125 g (12.5 cl) de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
45 g de sucre ;
les graines d'une demie gousse de vanille ;
2 feuilles de gélatine (4 g).

150 g de crème fleurette entière ;

100 g de poudre de noisettes.

Réalisation de l'ossature en madeleine
Fouettez longuement les oeufs, le sucre, le miel, les zestes, et le sel. Ajoutez-y la farine et la levure tamisées puis l'huile et le beurre fondu et enfin le lait.

Étalez assez finement la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

Faites cuire 10/15 minutes (à surveiller car mon four à une puissance douce) dans un four chaud, réglé sur le thermostat 180 °C.

Détaillez des bâtonnets de la hauteur de votre moule et d'une largeur d'environ 3 cm.

Détaillez également 2 voire 3 cercles (pour le dessus de la charlotte - ce n'est pas impératif, le milieu et le fond de la charlotte).

Réservez l'ensemble.

Réalisation de la bavaroise vanillée
Réalisez d'abord une crème anglaise : fouettez les jaunes, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Faites tiédir le lait et délayez le mélange jaune-sucre.
Faites chauffer dans une petite casserole à la nappe (sans atteindre l'ébullition, 84 °C).
Ajoutez la gélatine réhydratée. Réservez au frais.
Faites attention que la crème ne se solidifie pas trop.

Fouettez la crème fleurette qui doit être extrêmement froide (elle doit avoir la texture d'une chantilly) puis incorporez-la à la crème anglaise refroidie mais pas encore ferme. Ajoutez-y en dernier la poudre de noisettes. Procédez par mouvements circulaires doux (aidez-vous d'une maryse).
Procédez au montage de la charlotte.

Finalisation du dessert
Habillez le moule de film étirable.

Placez le premier cercle de pâte à madeleine (ce n'est pas impératif) puis les bâtonnets sur tout le pourtour du moule.
Versez de la bavaroise puis à mi-hauteur du moule le deuxième disque.
Versez à nouveau de la bavaroise.
Placez le dernier disque, pressez légèrement et entreposez au frais, dans l'idéal une nuit.

Le lendemain, démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation et décorez-la de feuilles 😊.



vendredi 14 septembre 2018

Quand l'assiette disparait... Episode 1


Aujourd'hui, ce n'est pas vraiment une recette que je partage avec vous... un petit coucou de ma part plutôt en cette période de l'année marquée par l'approche de l'automne et la saison des pommes.

Saison qui rime avec tartes aux pommes : feuilletée (sa préparation que j'ai photographiée ici), Tatin (recette à venir...).

Je vous dis à très bientôt, pour une recette de tarte Tatin individuelle...

La recette

Ces tartelettes feuilletées individuelles sont très simples à réaliser : il vous suffira d'avoir une bonne pâte feuilletée, de couper avec un emporte-pièce des ronds de pâte, d'y déposer des fins quartiers de pomme, de les saupoudrer de sucre (classique, complet, de coco... celui que vous aimez) et de cannelle et de les enfourner 35 minutes à 180 °C.

Pour une recette de pâte feuilletée facile et rapide : cliquez sur ce lien.
Pour une recette de pâte feuilletée inversée, gouteuse mais plus complexe à élaborer : cliquez sur ce lien.
La recette donnée est en partie à base de farine de châtaignes mais vous pouvez n'utiliser que de la farine de blé.

Vous pouvez aussi me retrouver sur Instagram : cliquez sur ce lien.

vendredi 13 juillet 2018

L'éclair parfait !...


En écrivant le titre, la modestie n'est pas très présente !... Mais il est vrai que cet éclair est parfait !
Ne trouvez-vous pas ?

Pour son décor, je n'ai pas utilisé de fondant, ce qui se fait traditionnellement mais simplement du Philadelphia sucré.
Bien sûr, une douille particulière : << chemin de fer >>, m'a bien été utile. C'est la douille qui est utilisée pour décorer notre bûche de noël... Si vous n'en avez pas, saupoudrez simplement votre éclair d'un peu de sucre glace...

Pour son goût, c'est un éclair à la crème pâtissière vanillée. Donc, rien de bien déroutant !... Au moins, c'est simple à faire !

Allez, on se lance et on pâtisse !

Pour 4 éclairs, les ingrédients : 


Pour la pâte à choux :
42 g d'eau ;
42 g de lait ;
37 g de beurre ;
1/4 cuillerée à café de sel ;
1/4 cuillerée à café de sucre ;
47 g de farine de type 45 ;
2 oeufs.

Pour la crème pâtissière vanillée :
25 cl ou 250 g de lait ;

60 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes) ;
40 g de sucre ; 
20 g de fécule de maïs (maïzena) ;
30 g de beurre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Pour son décor :
200 g de Philadelphia ; 
25 g de sucre.

Réalisation de la pâte à choux (que vous pouvez préparer la veille)
Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot munie de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Le chef pâtissier Philippe Conticini préconise de réaliser la pâte à choux la veille.

Cuisson des éclairs  
Confectionnez les éclairs en pochant sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson des petits boudins de pâte de 11 cm de long, en les espaçant. Servez-vous d'une douille lisse ou cannelée de 14 mm de diamètre ou douille petit four.

Préchauffez le four, thermostat 180 °C et enfournez-les, pour une durée de 35 minutes. Laissez-les refroidir dans le four éteint.

Réalisation de la crème pâtissière (que vous pouvez préparer la veille)
Préparez la crème pâtissière en réunissant les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Amalgamez l'ensemble puis délayez avec le lait (les graines de la gousse de vanille ayant infusé au préalable dans ce lait). Transvasez dans une petite casserole et faites épaissir à feu doux. Ajoutez en dernier le beurre. Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 10 ou 12 mm (si vous garnissez à la poche). 

Finalisation du dessert
Garnissez les éclairs de crème pâtissière (à l'aide de la poche, en faisant 3 petits trous ou plus simplement, à la cuillère en ayant coupé l'éclair sur tout son long).

Glacez-le avec le philadelphia sucré, en vous servant d'une douille << chemin de fer >>, grand modèle ou saupoudrez-le de sucre glace !



vendredi 15 juin 2018

Quatre-quarts au sucre de coco et zestes de citron


Qui dit quatre-quarts dit quatre ingrédients en quantité identique : même poids donc pour les oeufs, la farine, le beurre et le sucre.

C'est une recette classique et savoureuse... Ce bon goût du beurre, c'est délicieux !

Cette interprétation de cette recette classique que je vous propose aujourd'hui est tout autant délicieuse : le sucre de coco, bon pour la santé, à un goût tout à fait particulier... C'est tout autant savoureux et l'on reconnaît bien le goût du quatre-quarts, le goût du beurre se retrouve...

Dans cette interprétation, la quantité de sucre est diminuée de moitié car le sucre de coco à un pouvoir sucrant supérieur au sucre semoule que l'on utilise habituellement... J'ai également un peu réduit la quantité de beurre !

Les zestes de citron titillent nos papilles mais ils sont facultatifs !...

Pour un quatre-quarts, les ingrédients : 


4 oeufs ;
le poids des oeufs (230 g) en farine ;
le poids des oeufs (230 g) en beurre (vous pouvez n'en mettre que 200 g) ;
115 g de sucre de coco (ou 230 g de sucre semoule) ;
les zestes d'un citron jaune bio.

Pour le décor :

1 citron coupé en quartiers et roulé dans le sucre semoule classique.

Ustensiles :
moule à charnière ou à manqué de 25 cm de diamètre.

Réalisation de la pâte à quatre-quarts 
Clarifiez les oeufs (séparez les blancs des jaunes).

Fouettez les blancs en neige. Réservez-les.

Fouettez les jaunes et le sucre de coco jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez-y le beurre pommade puis la farine tamisée et les zestes.

Ajoutez à la préparation les blancs en neige.

Sa cuisson 
Mon moule faisait 25 cm de diamètre, je n'ai donc cuit le gâteau que 30 minutes dans un four chaud, thermostat 170 °C.
Si votre moule est plus petit, prolongez la durée de cuisson (le gâteau sera plus épais).




vendredi 4 mai 2018

La charlotte rose...


Une rose... Une charlotte rose... Des framboises... r.... ! Un vêtement ??? R... !!!

Hello... Je vous présente la charlotte toute rose aux framboises et biscuits... roses de Reims.

Pour l'anecdote, j'ai habité quelques années dans cette ville et l'une de mes soeurs y réside encore. Aujourd'hui, tout ceci est bien loin, à des années lumières... Je suis depuis bien loin de cette ville, là où le climat est plus chaud... en Corse.

Pour revenir à la recette, cette charlotte est composée d'une classique bavaroise à la vanille... Elle est très facile et rapide à réaliser puisque l'ossature est constituée de ces biscuits roses...

Je ne les ai pas imbibés mais vous pouvez le faire si un champagne dort dans votre placard... Faites-le rapidement, le biscuit doit garder sa tenue...

Allez ! On se lance ? On la réalise...

Attention, mon moule est de taille très petite, pour un moule plus classique de 18 cm de diamètre, il faudra doubler les proportions des crèmes et jouer sur la quantité des framboises. 
Ce sera un dessert bien fruité !

Pour l'ossature :
1 paquet de biscuits roses de Reims.

La bavaroise à la vanille :
* Pour la crème anglaise :
100 g (10 cl) de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
45 g de sucre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
1 et 1/2 feuilles de gélatine (3 g).

150 g de crème fleurette entière.

Les framboises : 250 g.

Réalisation de la bavaroise vanillée
Réalisez d'abord une crème anglaise : fouettez les jaunes, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Faites tiédir le lait et délayez le mélange jaune-sucre.
Faites chauffer dans une petite casserole à la nappe (sans atteindre l'ébullition, 84 °C).
Ajoutez la gélatine réhydratée. Réservez au frais.
Faites attention que la crème ne se solidifie pas trop.

Fouettez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide : elle devra avoir l'aspect d'une crème Chantilly puis incorporez-la à la crème anglaise refroidie mais pas encore ferme.
Procédez au montage de la charlotte.

Finalisation du dessert
Habillez le moule de film étirable et le pourtour de biscuits.

Placez des framboises au fond du moule.

Versez la bavaroise et parsemez de framboises.

Versez à nouveau de la bavaroise (parsemez à nouveau de framboises).

Placez le moule au frais quelques heures ou mieux, toute une nuit.

Démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation.