vendredi 10 novembre 2017

Une autre ambiance... Pour la forêt-noire...


Aujourd'hui, pas de recette nouvelle mais juste une présentation différente de la forêt noire de la semaine dernière...

J'ai trouvé que les photos étaient jolies et qu'il était dommage de ne pas vous les montrer...

Qu'en pensez-vous ?
J'aime particulièrement la première photo avec les tons chauds du bois et le rappel avec les douilles qu'on est bien sur un blog de pâtisserie...

Et la prochaine fois, un petit clin d'oeil à Philippe Conticini avec une recette hyper-gourmande !

Pour ceux qui voudraient réaliser cette forêt-noire, la recette est à retrouver : ici.

vendredi 3 novembre 2017

Forêt-noire !


Le gâteau de la Forêt-noire m'a toujours impressionné... Tout comme l'Opéra... Pas vous ?... D'ailleurs, je n'ai encore jamais réalisé d'Opéra, il me fait encore peur...

J'ai toujours pensé que c'était un peu casse-tête, long et difficile à faire.

Cette recette est tout le contraire ! Elle se compose en effet d'un biscuit très souple au cacao et de crèmes Chantilly...

Le gâteau cacaoté est d'une facilité enfantine et réaliser une crème Chantilly n'est pas sorcier, il faut simplement fouetter de la crème extrêmement froide...

Ma proposition est pour deux Forêts-noires individuelles mais en doublant les ingrédients, vous aurez un entremets familial...

Alors... Prêts pour une escapade en forêt ?...

Ce dessert est tellement joli et savoureux, on ne saurez y résister... Alors go ! Pour la balade...

Pour 2 Forêts-noires individuelles (2 cercles individuels de pâtisserie d'environ 9 cm de diamètre) ou en doublant les ingrédients, un entremets familial (moule à charnière d'environ 20 cm de diamètre), les ingrédients :



Pour le biscuit au cacao :
15 g de poudre de cacao non sucrée ;
15 g farine type 45 ;
15 g de fécule de maïs, type maïzena ; 
30 g de beurre fondu ;
3 jaunes d'oeufs ;
2 blancs d'oeufs ;
25 g + 25 g de sucre.

Pour l'imbibage du biscuit :
2 cuillerées à soupe d'eau minérale ;
1 cuillerée à soupe de sucre ;
1 cuillerée à soupe de Kirsch.

Pour la crème Chantilly au Kirsch (pour l'intérieur de la Forêt-noire) :
120 g de crème fleurette entière extrêmement froide ;
20 g de sucre ou sucre glace ;
1 cuillerée à soupe de Kirsch ;
1 feuille de gélatine (2 g).

Pour la crème Chantilly vanillée (pour le dessus de la Forêt-noire) :
120 g de crème fleurette entière extrêmement froide ;
20 g de sucre ou sucre glace ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

1 bocal de cerises au sirop ;
quelques copeaux de chocolat noir.


Réalisation et cuisson du biscuit au cacao (à réaliser de préférence la veille)
Clarifiez les oeufs.

Fouettez les blancs en neige avec 25 g de sucre. Réservez-les.

Fouettez les jaunes avec les 25 g de sucre restant jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajoutez-y la moitié des blancs en neige puis la farine, la fécule et la poudre de cacao (l'ensemble des poudres tamisées). Amalgamez délicatement à l'aide d'une maryse par mouvements circulaires. Incorporez délicatement le reste des blancs en neige. Ajoutez délicatement le beurre fondu à la préparation.

Pour une version familiale, versez dans le moule choisi (beurré et fariné). 

Pour une version individuelle, prenez un Sylpat (tapis siliconé) ou une feuille de papier cuisson et versez la préparation. 
Étalez en un rectangle de pâte d'une épaisseur de 3mm. Placez sur une plaque de cuisson.

Préchauffez le four à 180 °C.
Enfournez 8/10 minutes (ou 25/30 minutes pour la version familiale).

Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir.

Réalisation de la crème Chantilly au Kirsch (à réaliser de préférence la veille)
Versez la crème dans la cuve du robot ou dans un saladier. 
Je rappelle que la crème doit être extrêmement froide (réservez-la déjà froide au préalable, 15 minutes au congélateur). 
Fouettez la crème et le sucre jusqu'à ce qu'il se forme des crêtes.

Mettez la feuille de gélatine dans de l'eau froide (10 minutes). Essorez-la. Placez-la dans un bol et faites-la chauffer 5 secondes au micro-ondes. Versez-la avec le Kirsch dans la crème, amalgamez puis réservez la crème.

L'ajout de gélatine permet une meilleure tenue de la crème ainsi comme vous pouvez le voir sur la photo, la crème supporte le poids du biscuit.

Réalisation de la Forêt-noire (à réaliser de préférence la veille)
Détaillez 6 petits disques de biscuit pour les forêts-noires individuelles. 
Imbibez-les de sirop.
Placez le cercle sur une assiette et placez le premier disque de biscuit. Déposez de la crème Chantilly au Kirsch et des cerises au sirop. Placez le deuxième disque et procédez de même. Placez le dernier disque et réservez au frais toute une nuit.

Pour une Forêt noire familiale, coupez le biscuit en deux en son milieu. Imbibez les deux disques de sirop. Placez le premier disque dans le moule à charnière. Garnissez de crème Chantilly au Kirsch et des cerises au sirop. Placez le dernier et deuxième disque et réservez au frais toute une nuit.

Finalisation du dessert (le jour même)
Sortez la ou les Forêts-noires du réfrigérateur.

Réalisez la crème Chantilly vanillée (même procédé que pour la crème au Kirsch).

Décorez-en le dessus des Forêts-noires (à la poche ou à la cuillère).

Réalisez des copeaux de chocolat (à l'aide d'un économe) et saupoudrez-en les Forêts-noires.

vendredi 27 octobre 2017

Cupcake au biscuit de Savoie


Quelle douille, je vais bien pouvoir choisir pour la décoration de ces petites douceurs ?...

Le biscuit de Savoie c'est un peu comme la génoise, une base... Et une base très facile à réaliser...

Vous pourrez les manger avec ou sans crème... Si sans crème, un bon café s'imposera... Voire même, un bon thé... Ce sont de véritables petites éponges !

Ces biscuits de Savoie ont pour moi, l'aspect de petits cupcakes mais vous pourrez leur donner une forme de muffin... Un gâteau plus imposant... familial, peut aussi être envisagé, en ce cas fourrez-le de crème et doublez les ingrédients donnés ! Bref, ce biscuit s'adapte à bien des formes...

La crème au Philadelphia apporte de la gourmandise et une pointe de sel... Qui s'avère très agréable à la dégustation...

Alors, je vous en sers un ?

Pour 5 cupcakes ou muffins (ou un biscuit familial, moule à charnière de 20 cm de diamètre ou moule à biscuit de Savoie, en doublant les ingrédients donnés) :


Les ingrédients nécessaires 

 Pour le biscuit de Savoie :
2 oeufs ; 
28 g + 28 g de sucre ;
30 g de farine de blé type 45 ;
30 g de fécule de maïs (maïzena) ;
le zeste d'un citron jaune.

Pour la crème :
200 g de Philadelphia ;
20 g de sucre ou sucre glace.

Réalisation et cuisson du biscuit
Clarifiez les oeufs.

Fouettez les blancs en neige avec 28 g de sucre. Réservez-les.

Fouettez les jaunes avec les 28 g de sucre restant jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajoutez-y la moitié des blancs en neige puis la farine et la fécule tamisées. Amalgamez délicatement à l'aide d'une maryse par mouvements circulaires. Incorporez délicatement le reste des blancs en neige. Zestez le citron et ajoutez les zestes à la préparation.

Versez dans les ou le moule choisi (beurré et fariné). Au 3/4 si ce sont des moules individuels. Préchauffez le four à 180 °C.
Enfournez 15 minutes (ou 25 minutes pour une version familiale, en couvrant le moule d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson).

Sortez les biscuits du four et laissez-les refroidir.

Réalisation de la crème
Mélangez le Philadelphia et le sucre.

Finalisation 
Versez la crème dans une poche munie d'une douille de votre choix.

Cette étape n'est pas obligatoire car vous pourrez très bien décorer vos biscuits avec une cuillère à soupe !




vendredi 20 octobre 2017

Tarte au chocolat liégeois


 Cette tarte au chocolat liégeois, ça fait des années que j'avais envie de la réaliser !
Pour la gourmandise avant tout, mais aussi beaucoup pour son look...
Cette recette de Philippe Andrieu a en effet été publiée dans le magazine Fou de Pâtisserie en janvier 2014... Il m'en a fallu du temps pour la réaliser, l'admirer et enfin la goûter !

Pendant tout ce temps, j'ai pensé régulièrement à la réaliser...

Elle se compose d'une pâte sucrée au cacao, d'une crème onctueuse au chocolat, le tout coiffé d'une crème Chantilly... Alors, on craque ?

J'ai adapté les proportions pour une tarte...

Pour une tarte de 22/24 cm de diamètre, les ingrédients : 



Pour la pâte sucrée au cacao :

150 g de farine de blé de type 55 tamisée ;
90 g de beurre mou (à température ambiante) ;
55 g de sucre glace tamisé ;
20 g de poudre d'amandes ;
35 g d'oeufs battus en omelette (3/4) ;
9 g de poudre de cacao non sucrée ;
1 pincée de sel.

Pour la crème anglaise chocolatée :

85 g de lait ;
85 g de crème fleurette ;
2 jaunes d'oeufs ;
20 g de sucre ;
115 g de chocolat noir à 70 % de cacao.

Pour la crème Chantilly :

150 g de crème fleurette entière extrêmement froide ;
15 g de sucre ou sucre glace.

Pour le saupoudrage :

poudre de cacao non sucrée en quantité suffisante.

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée (préparez-la la veille de préférence)
Réunissez et mélangez tous les ingrédients (hormis la farine). Si au robot avec l'accessoire feuille.

Ajoutez la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Si l'ensemble est un peu sec, ajoutez un peu d'oeuf. 
Formez une boule de pâte. 
Réservez-la au minimum 1 heure au frais, emballée dans du film alimentaire (mais faites-la la veille de préférence).

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson puis placez-la dans le cercle à tarte beurré. Piquez-la avec les dents d'une fourchette. 
Placez-la une demi-heure à une heure au frais avant sa cuisson.

Faites-la cuire 20 minutes dans un four chaud (thermostat 170 °C). Je n'ai pas garni la tarte de poids pour la cuisson à blanc mais j'ai surveillé (pour plus de sûreté, garnissez-la de poids en y mettant du papier cuisson). 
Réservez.

Réalisation de la crème anglaise chocolatée
Chauffez le lait et la crème.

Fouettez les jaunes avec le sucre. 
Délayez le mélange avec lait et faites chauffer sans atteindre l'ébullition (à la nappe). Versez sur le chocolat concassé et réalisez une émulsion (mélangez avec une maryse).
Réservez au frais.



Réalisation de la crème Chantilly 
Versez la crème dans la cuve du robot ou dans un saladier. 
Je rappelle que la crème doit être extrêmement froide (réservez-la déjà froide au préalable, 15 minutes au congélateur). 
Fouettez la crème et le sucre jusqu'à ce qu'il se forme des crêtes.

Réservez-la dans une poche munie d'une douille de votre choix.

Finalisation de la tarte
Versez la crème onctueuse au chocolat sur le fond de pâte cuit. 
Prenez la poche contenant la crème Chantilly et décorez le dessus de la tarte. Saupoudrez de poudre de cacao puis réservez au frais.

vendredi 13 octobre 2017

Cheesecake citron vert et orange


 Avec cette recette, je remets en quelque sorte à l'endroit une recette de Christophe Adam... Je m'explique... Dans son dernier livre "citron", il propose en effet un cheesecake inversé car dressé sur une assiette ainsi ce qui se trouve d'habitude sous le cheesecake se retrouve dessus...

Moi, j'ai repris la recette, je propose un cheesecake... mais classique...
Côté saveurs, elles sont marquées : citron vert pour la crème, cannelle et quatre-épices pour la pâte... Ce cheesecake ne vous laissera pas indifférent ! Nous, on a tranché : on l'aime !

La première photo de cet article peut surprendre, j'ai voulu photographier le geste du pâtissier mais les zestes qui auraient dû se retrouver comme en suspension dans l'air, sont restés collés à la râpe... D'où le vide entre le gâteau et mes mains tenant la râpe...

Le cadrage des deux photos est peut-être aussi un peu trop serré, étouffant... Pas évident, parfois !

Cheesecake pour 4 à 6 personnes (moule à charnière de 20 cm de diamètre), les ingrédients :



Le biscuit :
200 g de farine type 55 ;
70 g de cassonade ;
1 pincée de cannelle, de quatre-épices et de sel ;
70 g de beurre mou ;
10 g d'oeuf battu ;
55 g ou 5.5 cl d'eau minérale.

50 g de beurre fondu.

La crème :
50 g ou 5 cl de jus de citron vert (2) ;
270 g de Philadelphia ;
20 g de crème fraîche entière ;
1 oeuf et 1 jaune ;
80 g de sucre ;
5 g de farine.

Réalisation du biscuit cheesecake
Mélangez les ingrédients secs (farine, sucre, épices et sel), ajoutez le beurre pommade, amalgamez (au robot avec l'accessoire feuille).

Ajoutez l'oeuf et l'eau.

Formez une boule de pâte et réservez-la 30 minutes au réfrigérateur, enveloppez de film étirable.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 2, 3 millimètres d'épaisseur et ne gardez que la quantité nécessaire à la recette.

Déposez la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

Sa cuisson
15 minutes, le four thermostat 180 °C. Réservez la pâte cuite puis réduisez-la en miettes (en la mixant)

Ajoutez-y ensuite le beurre fondu. Amalgamez.

Tapissez le fond du moule de la pâte beurrée et faites cuire de nouveau 10/15 minutes à 170 °C.

(Vous pouvez aussi plus simplement, réduire en miette le biscuit et placez ces miettes au fond du moule).

Réalisation de la crème
Fouettez le Philadelphia, le sucre et le jus. 
Ajoutez-y l'oeuf, le jaune et la crème fraîche puis en dernier, la farine.
Versez la préparation obtenue dans le moule.

Cuisson du cheesecake
1 heure, thermostat 90 °C.

Au terme de la cuisson, laissez le cheesecake refroidir dans le four éteint puis placez-le quelques heures au frais (dans l'idéal, faites-le la veille pour le lendemain et laissez-le la nuit entière dans le réfrigérateur).

Zestez une orange sur son dessus.

Vous pouvez aussi y déposez des segments d'orange et de citron vert.