vendredi 9 février 2018

Brioche feuilletée, je vous aime...


On déclare sa flamme souvent avec des fleurs... rarement avec une brioche !

Celle-ci est une brioche feuilletée et pour la Saint-Valentin, je l'ai faite en forme de coeur...

La pâte levée feuilletée qui est la pâte bien connue des croissants ou des pains au chocolat, est constituée d'une multitude de feuillets... Pour ce faire, on emprisonne du beurre dans une pâte contenant de la levure comme pour la pâte feuilletée. On la plie, on la réserve au frais, on la plie de nouveau, on la remet au frais... C'est technique mais si vous suivez bien la recette ce n'est pas compliqué.

Alors, on l'effeuille cette brioche ? Je t'aime, un peu... beaucoup... passionnément...

Pour une brioche de 4 personnes : 


Pour réaliser cette brioche, reportez-vous à cette recette : cliquez. 
Vous aurez les ingrédients et proportions exacts.

Confection de la pâte
Reportez-vous à cette recette : cliquez.

Le tourage (pliage de la pâte et repos au frais)
Reportez-vous à cette recette : cliquez.

Il suffira simplement de partager la pâte obtenue en deux pâtons et de mettre dans l'un des pâtons du beurre chocolaté (au moment d'emprisonner le beurre dans la pâte, incorporez au beurre 15 g de poudre de cacao non sucrée).
Le pâton de pâte au chocolat devra être légèrement plus petit que l'autre pâton.

Dans cette recette, il y a donc deux pâtons de pâte et le partage du beurre en deux portions.

Il vous faudra donc plier et réserver au frais deux pâtons de pâte.

Le façonnage
Pour le façonnage, c'est presque le même procédé que dans la recette précédemment citée.

On étale les pâtons de pâte en rectangle et on coupe les deux rectangles en 3 bandes.

On forme avec les bandes de pâte au chocolat un coeur et on entoure ce coeur de bandes non chocolatées (reportez-vous à la photo).

Déposez la brioche formée sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson et laissez-la pousser 2 heures dans un endroit tempéré ou dans un four à peine chaud 30 °C, puis éteint.

Pour bien avoir une multitude de feuillets, il faut que les bandes soient sur la partie supérieure/visible, coupées (j'espère que c'est compréhensible...).

La cuisson 
35 minutes dans un four chaud, réglé sur le thermostat 170 °C.

Passez un sirop sur la brioche à la sortie du four (40 g de sucre, 40 g ou 4 cl d'eau minérale, portez à frémissement).

Pour bien comprendre, il est nécessaire de se reporter à la recette citée.



vendredi 26 janvier 2018

Cheesecake marbré au thé vert Matcha...


Après la tarte-cheesecake, voici le cheesecake marbré au thé vert Matcha... Si vous n'avez pas de thé vert Matcha, vous pourrez le remplacer par du chocolat noir fondu...

L'idée de ce cheesecake m'est venue d'une photographe culinaire, Caroline Faccioli, qui en avez photographié un.
C'est en consultant un livre récent de Lenôtre, et en regardant qui en était le photographe que j'ai pris connaissance de son existence. Quelquefois, la curiosité nous fait découvrir un univers inconnu...

Le marbrage est très facile à réaliser, avec la pointe d'un couteau ou un cure-dent, je vous explique tout...

La base de ce cheesecake est simplement une pâte sucrée (petite entorse au classique cheesecake qui est constitué généralement d'une base de biscuits broyés et beurrés).

Pour un moule à charnière d'une vingtaine de diamètre, les ingrédients :

Pour la pâte sucrée : Reportez-vous à cette recette. 

Si vous voulez vous simplifier la vie, broyez 4 ou 5 sablés breton, faites fondre 50 g de beurre et incorporez-le aux biscuits concassés.
Tapissez-en le fond du moule. 

Pour la crème au Philaphelphia
425 g de Philadelphia ;
125 g de sucre ;
2 oeufs ;
1 jaune d'oeuf ;
30 g ou 3 cl de crème fleurette ;
20 g de farine ;
les graines d'une gousse de vanille. 

Pour le marbrage :
5 g de thé vert Matcha, voire un peu plus ou 20 g de chocolat noir à 70 % de cacao, fondu.

Réalisation de la pâte sucrée
Reportez-vous à cette recette.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 2, 3 millimètres puis en vous aidant du moule comme d'un emporte-pièce, coupez la pâte au diamètre du moule.

Déposez la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

La cuisson de la pâte sucrée 
15/20 minutes, le four thermostat 170 °C. Placez la pâte au fond du moule. Réservez.

Réalisation de la crème
Fouettez le Philadelphia et le sucre. 
Ajoutez-y les oeufs, le jaune d'oeuf, les graines de la gousse de vanille et la crème fleurette puis en dernier, la farine.

Réalisation du marbrage
Réservez deux cuillerées à soupe de la préparation obtenue et mélangez-la au thé vert Matcha.

Versez la crème au Philadelphia dans le moule et déposez à sa surface, à l'aide d'une cuillère, des petits tas de préparation au thé vert Matcha.

Avec un cure-dent ou la pointe d'un couteau, réalisez le marbrage en mélangeant légèrement.

Si vous n'avez pas de thé vert Matcha, faites fondre du chocolat noir, déposez-le en petit tas sur la surface du cheesecake et réalisez le marbrage.

Cuisson du cheesecake
1 heure, thermostat 90 °C.

Au terme de la cuisson, laissez le cheesecake refroidir dans le four éteint puis placez-le quelques heures au frais (dans l'idéal, faites-le la veille pour le lendemain et laissez-le la nuit entière dans le réfrigérateur).

vendredi 19 janvier 2018

Tarte-Cheesecake à la noisette caramélisée


 Entre tarte et cheesecake, mon coeur à balancé et pour cette recette, je n'ai pas choisi ! 

Pour la pâte à tarte sucrée à la noisette, je me suis amusée a mixer des noisettes caramélisées en poudre mais ce n'est pas impératif et vous pouvez plus simplement prendre de la poudre de noisettes ou même d'amandes classique. 


Pour une tarte-cheesecake de 4 à 6 personnes (cercle à tarte diam. 20), les ingrédients :



Pour la pâte sucrée :
150 g de farine de blé de type 55 tamisée ;
90 g de beurre mou (à température ambiante) ;
55 g de sucre glace tamisé ;
20 g de poudre de noisettes caramélisées (ou poudre de noisettes ou d'amandes classique) ;
35 g d'oeufs battus en omelette (3/4) ;
1 pincée de sel.

Pour la poudre de noisettes caramélisées (facultatif)
30 g de sucre ;
15 g d'eau ;
100 g de noisettes torréfiées.

Pour la mousse à cheesecake sans cuisson (inspirée d'une recette de Christophe Felder)

1 feuille de gélatine (2 g) ;
1 gousse de vanille ;
30 g de jaunes d'oeufs ;
60 g de sucre ;
1 cuillère à café d'eau chaude et de jus de citron jaune ;
110 g de Philadelphia (cream cheese) ;
200 g de crème fleurette entière fouettée.

Réalisation de la poudre de noisettes caramélisées (facultatif) 
Portez à ébullition l'eau et le sucre, patientez 2/3 minutes puis versez les noisettes torréfiées (chauffez-les 15 minutes dans un four chaud à 180 °C).
Le sucre va maxer, c'est normal. Poursuivez la cuisson jusqu'à la caramélisation sans cesser de remuer avec une cuillère en bois. 
Mixez en poudre.

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée (préparez-la la veille de préférence)
Réunissez et mélangez tous les ingrédients (hormis la farine). Si au robot avec l'accessoire feuille.

Ajoutez la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Si l'ensemble est un peu sec, ajoutez un peu d'oeuf. 
Formez une boule de pâte. 
Réservez-la au minimum 1 heure au frais, emballée dans du film alimentaire (mais faites-la la veille de préférence).

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson puis placez-la dans le cercle à tarte beurré. Piquez-la avec les dents d'une fourchette. 
Placez-la une demi-heure à une heure au frais avant sa cuisson.

Faites-la cuire 15 minutes dans un four chaud (thermostat 170 °C). Je n'ai pas garni la tarte de poids pour la cuisson à blanc mais j'ai surveillé (pour plus de sûreté, garnissez-la de poids en y mettant du papier cuisson). 
Réservez.

Réalisation de la mousse
Fouettez les jaunes, le sucre, les graines de la gousse de vanille et l'eau jusqu'à l'obtention d'une mousse blanchâtre (10 minutes).

Essorez la gélatine réhydratée et faites la fondre quelques secondes au micro-ondes ou au bain-marie. Ajoutez-y le jus de citron et incorporez le tout aux jaunes d'oeufs montés, ainsi que le Philadelphia. Fouettez vivement.

Montez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide en une mousse légère puis incorporez-la au mélange précédent. Réservez

Finalisation du dessert
Versez la mousse sur le fond de tarte.

Réservez au frais jusqu'au moment de la dégustation.

mardi 9 janvier 2018

Charlotte à l'orange


 Classiquement qui dit charlotte, dit biscuit à la cuillère... Or, dans cette version les biscuits à la cuillère jouent à cache-cache... Ils sont en effet remplacés par des rondelles d'orange confites, ce qui rend très gourmand et fruité cette charlotte d'ailleurs !

On les retrouve malgré tout, cachés au coeur de la charlotte pour notre plus grand plaisir !...

Ne pensez-pas que j'ai déserté ce blog mais dernièrement mes réalisations, bonnes même très bonnes ! Ne pouvaient pas être photographiées... Entre une galette des Rois à la frangipane balafrée (quel dommage ! Et quelle idée de réaliser son décor le soir lorsque l'on n'y voit plus !... ), une tarte à l'orange dont la crème s'échappe et une brioche pas assez levée, les articles de ce blog se font plus rares... En espérant que cette série s'achève !...


Attention, mon moule est de taille très petite, pour un moule plus classique de 18 cm de diamètre, il faudra doubler les proportions.



Le biscuit cuillère (génoise) :
1 oeuf ;
30 g de sucre ;
30 g de farine tamisée.

La bavaroise à l'orange :
* Pour la crème anglaise :
100 g (10 cl) de jus d'orange ;
1 jaune d'oeuf ;
45 g de sucre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
1 et 1/2 feuilles de gélatine (3 g).

150 g de crème fleurette entière.

Les oranges confites : 
le jus de 2 oranges bio ;
2 oranges bio ;
20 cl ou 200 g d'eau minérale ;
200 g de sucre.

Réalisation du biscuit cuillère (la veille de préférence)
Clarifiez l'oeuf (séparez le jaune du blanc). 

Fouettez le blanc avec le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'une meringue. Ajoutez-y le jaune puis la farine (incorporez-la délicatement avec une maryse par mouvements circulaires).

Étalez assez finement la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

Faites cuire 8 minutes, dans un four chaud, réglé sur le thermostat 190 °C.

Détaillez 2 disques (pour le milieu et le fond de la charlotte). Celui du milieu devant être légèrement plus petit que le diamètre du moule.

Réservez.

Réalisation de la bavaroise à l'orange (la veille de préférence)
Réalisez d'abord une crème anglaise : fouettez le jaune, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Faites tiédir le jus d'orange et délayez le mélange jaune-sucre.
Faites chauffer dans une petite casserole à la nappe (sans atteindre l'ébullition, 84 °C).
Ajoutez la gélatine réhydratée. Réservez au frais.
Faites attention que la crème ne se solidifie pas trop.

Fouettez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide (elle devra avoir la texture d'une crème Chantilly) puis incorporez-la à la crème anglaise refroidie mais pas encore ferme.
Procédez au montage de la charlotte.

Réalisation des rondelles d'orange confites (la veille de préférence)
Tranchez deux oranges en rondelles de 5 mm d'épaisseur.
Pressez les deux oranges restantes.
Réunissez dans une petite casserole le jus, l'eau minérale, le sucre et les rondelles d'orange.
Faites chauffer (à frémissement) 45 minutes à 1 heure. Réservez.

Finalisation du dessert (la veille de préférence)
Habillez le moule de film étirable.

Tapissez les parois du moule de rondelles d'orange confites.

Versez la bavaroise puis à mi-hauteur du moule placez un disque de biscuit.

Versez à nouveau de la bavaroise.

Placez le dernier disque de biscuit, pressez légèrement et entreposez au frais, dans l'idéal une nuit.

Le lendemain, démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation.

Il n'est pas nécessaire d'imbiber les disques de génoise.


vendredi 8 décembre 2017

Chou Chantilly et un clin d'oeil à Philippe Conticini... (Chou Chantilly en version familiale)


 Vous aurez sûrement reconnu la forme culte du Paris-Brest revisité de Philippe Conticini...

Là maintenant, une recette beaucoup plus simple... Un chou à la crème Chantilly en version familiale : du chou, du craquelin et une crème Chantilly au Philadelphia... C'était très gourmand et très joli à regarder !

Pour réussir à pocher la couronne de choux, le secret est de tracer avec un bol un cercle sur du papier cuisson et de pocher 8 boules de pâte, en commençant par les quatre coins cardinaux et en terminant par les quatre derniers intermédiaires... Le diamètre du cercle doit être assez petit pour que les boules se touchent (environ 12 cm)...

Allez, on ne se décourage pas !...

J'essaie de susciter chez vous la gourmandise avec de jolies photographies... Certains me disent que j'y parviens !...

Pour un chou Chantilly en version familiale (4 personnes), les ingrédients :


Pour la pâte à choux 
62.5 g d'eau ;
62.5 g de lait ;
55 g de beurre ;
2 g de sel (1/2 cuillerée à café) ;
2 g de sucre (1/2 cuillerée à café) ; 
70 g de farine type 45 ;
125 g d'oeufs (2 et demi ou 3 oeufs, selon la consistance de la pâte).

Pour le craquelin 
25 g de beurre pommade ;
30 g de cassonade ou autre sucre ;
30 g de farine type 45.

La crème Chantilly au cream cheese 
150 g de crème fleurette entière ;
150 g de cream cheese (Philadelphia) ;
30 g de sucre glace ou semoule ;
les graines d'une gousse de vanille.


Réalisation de la pâte à choux (peut être réalisée la veille)
Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot muni de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.

Réalisation du craquelin (ou pâte à crumble), (peut être réalisé la veille)

Dans la cuve du robot muni de la feuille, réunissez tous les éléments. 
Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte. Ajoutez quelques gouttes d'eau si cela ne s'agglomère pas.
Étalez celle-ci entre deux feuilles de papier cuisson. 
Finement (2 millimètres d'épaisseur). 

Réservez au congélateur.

La pâte peut se faire à la main en sablant entre vos doigts les différents ingrédients.

Réalisation de la crème Chantilly
(Vous pouvez réaliser cette crème qu'avec de la crème fleurette si vous n'avez pas de Philadelphia).

Tous les éléments de la crème Chantilly doivent être extrêmement froids (les mettre lorsqu'ils sont déjà frais, 15 minutes au congélateur). 

Il est préférable (surtout quand il fait très chaud) que le contenant ( la cuve du robot ou le saladier) soit également froid (si c'est un saladier, le poser sur des glaçons).
Fouettez les éléments jusqu'à l'obtention de la chantilly.
Réservez dans une poche munie d'une douille cannelée de 14 mm (ou autre).

Réalisation de la couronne de choux
Sur une feuille de papier cuisson, tracez un cercle (d'un diamètre de 12 cm environ). Aidez-vous d'un bol. Pochez 8 boules de pâte de 4 cm de diamètre, en commençant par les quatre coins cardinaux et en terminant par les quatre derniers intermédiaires.


A l'aide d'un emporte-pièce (douille), découpez 8 disques de pâte à crumble de 3 cm de diamètre. Déposez-les à la surface des 8 boules de pâte à choux. C'est plus facile si la pâte à crumble est congelée.

Préchauffez le four, thermostat 170 °C.

Enfournez pour 35 minutes de cuisson.
Lorsque la couronne de choux est cuite, laissez-la refroidir puis coupez-la et garnissez-la de crème Chantilly.