vendredi 13 juillet 2018

L'éclair parfait !...


En écrivant le titre, la modestie n'est pas très présente !... Mais il est vrai que cet éclair est parfait !
Ne trouvez-vous pas ?

Pour son décor, je n'ai pas utilisé de fondant, ce qui se fait traditionnellement mais simplement du Philadelphia sucré.
Bien sûr, une douille particulière : << chemin de fer >>, m'a bien été utile. C'est la douille qui est utilisée pour décorer notre bûche de noël... Si vous n'en avez pas, saupoudrez simplement votre éclair d'un peu de sucre glace...

Pour son goût, c'est un éclair à la crème pâtissière vanillée. Donc, rien de bien déroutant !... Au moins, c'est simple à faire !

Allez, on se lance et on pâtisse !

Pour 4 éclairs, les ingrédients : 


Pour la pâte à choux :
42 g d'eau ;
42 g de lait ;
37 g de beurre ;
1/4 cuillerée à café de sel ;
1/4 cuillerée à café de sucre ;
47 g de farine de type 45 ;
2 oeufs.

Pour la crème pâtissière vanillée :
25 cl ou 250 g de lait ;

60 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes) ;
40 g de sucre ; 
20 g de fécule de maïs (maïzena) ;
30 g de beurre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Pour son décor :
200 g de Philadelphia ; 
25 g de sucre.

Réalisation de la pâte à choux (que vous pouvez préparer la veille)
Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot munie de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Le chef pâtissier Philippe Conticini préconise de réaliser la pâte à choux la veille.

Cuisson des éclairs  
Confectionnez les éclairs en pochant sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson des petits boudins de pâte de 11 cm de long, en les espaçant. Servez-vous d'une douille lisse ou cannelée de 14 mm de diamètre ou douille petit four.

Préchauffez le four, thermostat 180 °C et enfournez-les, pour une durée de 35 minutes. Laissez-les refroidir dans le four éteint.

Réalisation de la crème pâtissière (que vous pouvez préparer la veille)
Préparez la crème pâtissière en réunissant les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Amalgamez l'ensemble puis délayez avec le lait (les graines de la gousse de vanille ayant infusé au préalable dans ce lait). Transvasez dans une petite casserole et faites épaissir à feu doux. Ajoutez en dernier le beurre. Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 10 ou 12 mm (si vous garnissez à la poche). 

Finalisation du dessert
Garnissez les éclairs de crème pâtissière (à l'aide de la poche, en faisant 3 petits trous ou plus simplement, à la cuillère en ayant coupé l'éclair sur tout son long).

Glacez-le avec le philadelphia sucré, en vous servant d'une douille << chemin de fer >>, grand modèle ou saupoudrez-le de sucre glace !



vendredi 15 juin 2018

Quatre-quarts au sucre de coco et zestes de citron


Qui dit quatre-quarts dit quatre ingrédients en quantité identique : même poids donc pour les oeufs, la farine, le beurre et le sucre.

C'est une recette classique et savoureuse... Ce bon goût du beurre, c'est délicieux !

Cette interprétation de cette recette classique que je vous propose aujourd'hui est tout autant délicieuse : le sucre de coco, bon pour la santé, à un goût tout à fait particulier... C'est tout autant savoureux et l'on reconnaît bien le goût du quatre-quarts, le goût du beurre se retrouve...

Dans cette interprétation, la quantité de sucre est diminuée de moitié car le sucre de coco à un pouvoir sucrant supérieur au sucre semoule que l'on utilise habituellement... J'ai également un peu réduit la quantité de beurre !

Les zestes de citron titillent nos papilles mais ils sont facultatifs !...

Pour un quatre-quarts, les ingrédients : 


4 oeufs ;
le poids des oeufs (230 g) en farine ;
le poids des oeufs (230 g) en beurre (vous pouvez n'en mettre que 200 g) ;
115 g de sucre de coco (ou 230 g de sucre semoule) ;
les zestes d'un citron jaune bio.

Pour le décor :

1 citron coupé en quartiers et roulé dans le sucre semoule classique.

Ustensiles :
moule à charnière ou à manqué de 25 cm de diamètre.

Réalisation de la pâte à quatre-quarts 
Clarifiez les oeufs (séparez les blancs des jaunes).

Fouettez les blancs en neige. Réservez-les.

Fouettez les jaunes et le sucre de coco jusqu'à ce qu'ils blanchissent. Ajoutez-y le beurre pommade puis la farine tamisée et les zestes.

Ajoutez à la préparation les blancs en neige.

Sa cuisson 
Mon moule faisait 25 cm de diamètre, je n'ai donc cuit le gâteau que 30 minutes dans un four chaud, thermostat 170 °C.
Si votre moule est plus petit, prolongez la durée de cuisson (le gâteau sera plus épais).




vendredi 4 mai 2018

La charlotte rose...


Une rose... Une charlotte rose... Des framboises... r.... ! Un vêtement ??? R... !!!

Hello... Je vous présente la charlotte toute rose aux framboises et biscuits... roses de Reims.

Pour l'anecdote, j'ai habité quelques années dans cette ville et l'une de mes soeurs y réside encore. Aujourd'hui, tout ceci est bien loin, à des années lumières... Je suis depuis bien loin de cette ville, là où le climat est plus chaud... en Corse.

Pour revenir à la recette, cette charlotte est composée d'une classique bavaroise à la vanille... Elle est très facile et rapide à réaliser puisque l'ossature est constituée de ces biscuits roses...

Je ne les ai pas imbibés mais vous pouvez le faire si un champagne dort dans votre placard... Faites-le rapidement, le biscuit doit garder sa tenue...

Allez ! On se lance ? On la réalise...

Attention, mon moule est de taille très petite, pour un moule plus classique de 18 cm de diamètre, il faudra doubler les proportions des crèmes et jouer sur la quantité des framboises. 
Ce sera un dessert bien fruité !

Pour l'ossature :
1 paquet de biscuits roses de Reims.

La bavaroise à la vanille :
* Pour la crème anglaise :
100 g (10 cl) de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
45 g de sucre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
1 et 1/2 feuilles de gélatine (3 g).

150 g de crème fleurette entière.

Les framboises : 250 g.

Réalisation de la bavaroise vanillée
Réalisez d'abord une crème anglaise : fouettez les jaunes, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Faites tiédir le lait et délayez le mélange jaune-sucre.
Faites chauffer dans une petite casserole à la nappe (sans atteindre l'ébullition, 84 °C).
Ajoutez la gélatine réhydratée. Réservez au frais.
Faites attention que la crème ne se solidifie pas trop.

Fouettez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide : elle devra avoir l'aspect d'une crème Chantilly puis incorporez-la à la crème anglaise refroidie mais pas encore ferme.
Procédez au montage de la charlotte.

Finalisation du dessert
Habillez le moule de film étirable et le pourtour de biscuits.

Placez des framboises au fond du moule.

Versez la bavaroise et parsemez de framboises.

Versez à nouveau de la bavaroise (parsemez à nouveau de framboises).

Placez le moule au frais quelques heures ou mieux, toute une nuit.

Démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation.



vendredi 20 avril 2018

Tarte à la crème et fraises...


Comment rendre gourmande une tarte aux fraises-chantilly ? En y ajoutant un coulis, une gelée ou une confiture de fraise...

Cette tartelette ressemble à si méprendre à la tarte à la crème de Benoît Castel : de la crème Chantilly, de la crème pâtissière mais des fraises en plus... une confiture, aussi...
La crème Chantilly de Benoît Castel était un peu différente, composée de crème épaisse d'Ysigny en partie...

C'est gourmand comme je le disais et assez facile à faire... Le plus compliqué a été de photographier la goutte de confiture prête à tomber !...

Pour ceux qui se demanderaient, les feuilles que l'on distingue sur son dessus est un physalis.

Pour 3 tartelettes ou une tarte de 18 cm de diamètre, les ingrédients :


- Pour la pâte sablée
200 g de farine de type 55 ;
120 g de beurre ;
25 g de poudre d'amandes ;
75 g de sucre glace ;
40 g d'oeufs ;
les graines d'une demi-gousse de vanille (facultatif).

- Pour la crème pâtissière
250 g ou 25 cl de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
50 g de sucre ;
22 g de fécule de maïs (maïzena) ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
15 g de beurre.

- Pour la crème Chantilly
250 g ou 25 cl de crème liquide entière ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
30 g de sucre glace.

2 barquettes de fraises ;
confiture ou gelée de fraises (facultatif).


Réalisation et cuisson de la pâte
A l'aide d'un robot muni de la feuille ou à la main, réunissez le beurre, le sucre glace et la poudre d'amandes : sablez le tout.
Ajoutez l'oeuf et les graines de la gousse de vanille puis la farine tamisée. Ne travaillez pas trop la pâte.
Réservez-la 2 heures au frais, emballée dans du film alimentaire puis étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson. Foncez un cercle ou moule à tartelette, piquez la pâte à l'aide d'une fourchette et réservez-la 15 minutes au congélateur.
Faites-la ensuite cuire 20/25 minutes dans un four réglé sur le thermostat 160 °C. Réservez.

Réalisation de la crème pâtissière
Faites chauffer le lait et les graines de la gousse de vanille.
Réunissez les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs puis délayez le mélange avec le lait chaud.
Faites épaissir sur feux moyen sans cessez de remuer puis ajoutez le beurre et réservez au frais.

Réalisation de la crème Chantilly 
15 minutes avant de réaliser la crème, placez la crème liquide qui doit être déjà froide au congélateur puis à l'aide d'un robot ou d'un fouet, montez en réunissant tous les ingrédients, la Chantilly. Réservez dans une poche munie d'une douille cannelée de 14 mm.

Finalisation de la tartelette
Garnissez le fond de pâte refroidie de crème pâtissière, elle même refroidie. 

Coupez les fraises et placez-les sur le pourtour de la tartelette.

Puis, en partant de son centre, en faisant un escargot, garnissez le milieu de la tartelette de crème Chantilly. Placez une fraise au centre. Réservez au frais jusqu'à la dégustation.




vendredi 13 avril 2018

Rose blanche... Tartelette panna cotta


En pâtisserie, on peut être créatif et même romantique !

Cette rose blanche est une tartelette panna cotta coiffée d'une crème au Philadelphia.

Alors, êtes vous tentez ? Avez-vous une âme romantique ?...

Pour réaliser les pétales, il vous faudra une douille grand pétale. Si vous n'en avez pas, pochez la crème au Philadelphia différemment (avec une douille cannelée, lisse...).

Pour la réalisation des pétales, reportez-vous à cette vidéo pour bien comprendre le geste : ici.

Pour 3 tartelettes ou 1 tarte, les ingrédients : 


Pour la pâte sucrée : se reporter à cette recette ici.

Pour la crème panna cotta :
200 g de crème fleurette ;
20 g de sucre ;
1/2 gousse de vanille ;
3 g de gélatine (1 et 1/2 feuilles).

Pour le pochage au Philadelphia :
200 g de Philadelphia ; 
20 g de sucre ;
1/2 gousse de vanille (facultatif).

Réalisation du fond des tartelettes 
Reportez-vous à cette recette : ici.

Étalez la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Foncez les moules à tartelette beurrée. Piquez les fonds avec une fourchette. Placez-les au frais 30 minutes puis faites-les cuire 20 minutes à 170 °C.
Réservez.

Garnissage des tartelettes :
Mélangez tous les ingrédients de la crème panna cotta hormis la gélatine. Chauffez sans atteindre l'ébullition et ajoutez la gélatine réhydratée. Mélangez.

Versez la préparation obtenue dans les fonds refroidis. Classez au frais plusieurs heures.

Pochage :
Mélangez le Philadelphia et le sucre. Débarrassez dans une poche munie d'une douille grand pétale et pochez la crème, en vous aidant de la vidéo du geste.