vendredi 20 octobre 2017

Tarte au chocolat liégeois


 Cette tarte au chocolat liégeois, ça fait des années que j'avais envie de la réaliser !
Pour la gourmandise avant tout, mais aussi beaucoup pour son look...
Cette recette de Philippe Andrieu a en effet été publiée dans le magazine Fou de Pâtisserie en janvier 2014... Il m'en a fallu du temps pour la réaliser, l'admirer et enfin la goûter !

Pendant tout ce temps, j'ai pensé régulièrement à la réaliser...

Elle se compose d'une pâte sucrée au cacao, d'une crème onctueuse au chocolat, le tout coiffé d'une crème Chantilly... Alors, on craque ?

J'ai adapté les proportions pour une tarte...

Pour une tarte de 22/24 cm de diamètre, les ingrédients : 



Pour la pâte sucrée au cacao :

150 g de farine de blé de type 55 tamisée ;
90 g de beurre mou (à température ambiante) ;
55 g de sucre glace tamisé ;
20 g de poudre d'amandes ;
35 g d'oeufs battus en omelette (3/4) ;
9 g de poudre de cacao non sucrée ;
1 pincée de sel.

Pour la crème anglaise chocolatée :

85 g de lait ;
85 g de crème fleurette ;
2 jaunes d'oeufs ;
20 g de sucre ;
115 g de chocolat noir à 70 % de cacao.

Pour la crème Chantilly :

150 g de crème fleurette entière extrêmement froide ;
15 g de sucre ou sucre glace.

Pour le saupoudrage :

poudre de cacao non sucrée en quantité suffisante.

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée (préparez-la la veille de préférence)
Réunissez et mélangez tous les ingrédients (hormis la farine). Si au robot avec l'accessoire feuille.

Ajoutez la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Si l'ensemble est un peu sec, ajoutez un peu d'oeuf. 
Formez une boule de pâte. 
Réservez-la au minimum 1 heure au frais, emballée dans du film alimentaire (mais faites-la la veille de préférence).

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson puis placez-la dans le cercle à tarte beurré. Piquez-la avec les dents d'une fourchette. 
Placez-la une demi-heure à une heure au frais avant sa cuisson.

Faites-la cuire 20 minutes dans un four chaud (thermostat 170 °C). Je n'ai pas garni la tarte de poids pour la cuisson à blanc mais j'ai surveillé (pour plus de sûreté, garnissez-la de poids en y mettant du papier cuisson). 
Réservez.

Réalisation de la crème anglaise chocolatée
Chauffez le lait et la crème.

Fouettez les jaunes avec le sucre. 
Délayez le mélange avec lait et faites chauffer sans atteindre l'ébullition (à la nappe). Versez sur le chocolat concassé et réalisez une émulsion (mélangez avec une maryse).
Réservez au frais.



Réalisation de la crème Chantilly 
Versez la crème dans la cuve du robot ou dans un saladier. 
Je rappelle que la crème doit être extrêmement froide (réservez-la déjà froide au préalable, 15 minutes au congélateur). 
Fouettez la crème et le sucre jusqu'à ce qu'il se forme des crêtes.

Réservez-la dans une poche munie d'une douille de votre choix.

Finalisation de la tarte
Versez la crème onctueuse au chocolat sur le fond de pâte cuit. 
Prenez la poche contenant la crème Chantilly et décorez le dessus de la tarte. Saupoudrez de poudre de cacao puis réservez au frais.

vendredi 13 octobre 2017

Cheesecake citron vert et orange


 Avec cette recette, je remets en quelque sorte à l'endroit une recette de Christophe Adam... Je m'explique... Dans son dernier livre "citron", il propose en effet un cheesecake inversé car dressé sur une assiette ainsi ce qui se trouve d'habitude sous le cheesecake se retrouve dessus...

Moi, j'ai repris la recette, je propose un cheesecake... mais classique...
Côté saveurs, elles sont marquées : citron vert pour la crème, cannelle et quatre-épices pour la pâte... Ce cheesecake ne vous laissera pas indifférent ! Nous, on a tranché : on l'aime !

La première photo de cet article peut surprendre, j'ai voulu photographier le geste du pâtissier mais les zestes qui auraient dû se retrouver comme en suspension dans l'air, sont restés collés à la râpe... D'où le vide entre le gâteau et mes mains tenant la râpe...

Le cadrage des deux photos est peut-être aussi un peu trop serré, étouffant... Pas évident, parfois !

Cheesecake pour 4 à 6 personnes (moule à charnière de 20 cm de diamètre), les ingrédients :



Le biscuit :
200 g de farine type 55 ;
70 g de cassonade ;
1 pincée de cannelle, de quatre-épices et de sel ;
70 g de beurre mou ;
10 g d'oeuf battu ;
55 g ou 5.5 cl d'eau minérale.

50 g de beurre fondu.

La crème :
50 g ou 5 cl de jus de citron vert (2) ;
270 g de Philadelphia ;
20 g de crème fraîche entière ;
1 oeuf et 1 jaune ;
80 g de sucre ;
5 g de farine.

Réalisation du biscuit cheesecake
Mélangez les ingrédients secs (farine, sucre, épices et sel), ajoutez le beurre pommade, amalgamez (au robot avec l'accessoire feuille).

Ajoutez l'oeuf et l'eau.

Formez une boule de pâte et réservez-la 30 minutes au réfrigérateur, enveloppez de film étirable.

Étalez la pâte sur une épaisseur de 2, 3 millimètres d'épaisseur et ne gardez que la quantité nécessaire à la recette.

Déposez la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

Sa cuisson
15 minutes, le four thermostat 180 °C. Réservez la pâte cuite puis réduisez-la en miettes (en la mixant)

Ajoutez-y ensuite le beurre fondu. Amalgamez.

Tapissez le fond du moule de la pâte beurrée et faites cuire de nouveau 10/15 minutes à 170 °C.

(Vous pouvez aussi plus simplement, réduire en miette le biscuit et placez ces miettes au fond du moule).

Réalisation de la crème
Fouettez le Philadelphia, le sucre et le jus. 
Ajoutez-y l'oeuf, le jaune et la crème fraîche puis en dernier, la farine.
Versez la préparation obtenue dans le moule.

Cuisson du cheesecake
1 heure, thermostat 90 °C.

Au terme de la cuisson, laissez le cheesecake refroidir dans le four éteint puis placez-le quelques heures au frais (dans l'idéal, faites-le la veille pour le lendemain et laissez-le la nuit entière dans le réfrigérateur).

Zestez une orange sur son dessus.

Vous pouvez aussi y déposez des segments d'orange et de citron vert.


vendredi 29 septembre 2017

Flaugnarde laiteuse aux poires (en version individuelle)


La flaugnarde est un clafoutis rustique, sans chichis... Présentée habituellement dans son moule de cuisson.

Rien de plus facile à préparer, pas de techniques pâtissières particulières mais juste un mélange d'oeufs, de sucre, de farine et de lait.

Facile mais très savoureux... Pour le blog, je la propose en version individuelle mais je vous note la recette familiale.

J'ai hésité à publier cette recette, les photos n'étaient-elles pas un peu trop statiques, dénuées de vie...  sans gestes photographiés ?... Mon fils était même de cet avis, ces clafoutis ne lui plaisaient pas énormément ! Avait-il raison ?...

Après réflexion, je me suis dit que non ! Qu'elles avaient leur charme...

Pour une flaugnarde familiale, les ingrédients :


1 et 1/2 litres de lait ;
100 g de sucre ;
4 oeufs ;
100 g de farine ;
4 poires ;
5 cl de rhum.

Pour le décor (facultatif) :
la recette des poires au sirop est à retrouver ici.

Pour des versions individuelles (pour 4 personnes), réduisez les proportions par deux.

Sa réalisation
Fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse.
Ajoutez la farine tamisée, incorporez-la bien puis ajoutez le lait et le rhum.

Épluchez et coupez en quartier les poires et ajoutez-les à la préparation.

Versez dans un moule à manqué et faites cuire 45 à 50 minutes à 200 °C.

Pour une version individuelle, versez dans de petits moules (en silicone) et faites cuire 30 minutes (il est préférable de réduire de moitié les proportions).

A déguster tiède ou froid.

vendredi 22 septembre 2017

Saint-honoré individuel


Eh oui ! Le saint-honoré a encore frappé !

J'adore cet entremets qui représente à merveille pour moi, la pâtisserie française... Petite entorse à la tradition tout de même, son socle n'étant pas de la pâte feuilletée mais une pâte sucrée...

Dernièrement, de petits saint-honorés attendaient sagement derrière la vitrine d'une pâtisserie réputée et ceux-ci avaient pour socle une pâte sucrée... Alors pourquoi pas ? Oui ! pourquoi pas...

Précipitons-nous dans notre cuisine pour dès à présent en réaliser... C'est si bon ! Que dis-je gourmand ! Et si joli qu'on les mange littéralement des yeux...

Pour 3 saint-honorés individuels, les ingrédients :


Pour la recette de la pâte sucrée : se reporter à cette recette (cliquez).

Pour la pâte à choux :
42 g d'eau ;
42 g de lait ;
37 g de beurre ;
1/4 cuillerée à café de sel ;
1/4 cuillerée à café de sucre ;
47 g de farine de type 45 ;
2 oeufs.

Pour la crème pâtissière vanillée :
25 cl ou 250 g de lait ;

60 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes) ;
40 g de sucre ; 
15 g de fécule de maïs (maïzena) ;
30 g de beurre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Pour la crème chantilly vanillée :
150 g ou 15 cl de crème fleurette entière ou de crème fleurette au mascarpone ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
1 cuillerée à soupe de sucre semoule ou sucre glace (15 g).

Du sucre pour le caramel (environ 150 g).

Réalisez la pâte sucrée selon les indications données dans cette recette : se reporter à cette recette.

Réalisation de la pâte à choux (que vous pouvez préparer la veille)
Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot munie de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.

Le chef pâtissier Philippe Conticini préconise de réaliser la pâte à choux la veille.

Cuisson des choux et de la pâte sucrée 
Étalez la pâte sucrée finement (2 mm).
Prenez trois cercles à pâtisserie de 8.5 cm de diamètre (environ) et servez-vous en comme des emporte-pièces.
Placez les ronds de pâte avec les cercles sur une feuille de papier cuisson et réservez-les quelques minutes au réfrigérateur.
Posez-les ensuite, sur une plaque de cuisson.

Confectionnez les choux en pochant sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson des petits tas de pâte d'environ 2 cm de diamètre, en les espaçant. Les choux doivent être petits.

Préchauffez le four, thermostat 180 °C et enfournez la pâte sucrée et les choux, pour une durée de 20 minutes.

Réalisation de la crème pâtissière (que vous pouvez préparer la veille)
Préparez la crème pâtissière en réunissant les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Amalgamez l'ensemble puis délayez avec le lait (les graines de la gousse de vanille ayant infusé au préalable dans ce lait). Transvasez dans une petite casserole et faites épaissir à feu doux. Ajoutez en dernier le beurre. Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 10 ou 12 mm.

Réalisation de la crème Chantilly vanillée
Versez la crème dans la cuve du robot ou dans un saladier. 
Je rappelle que la crème doit être extrêmement froide (réservez-la déjà froide au préalable, 15 minutes au congélateur). 
Fouettez la crème puis ajoutez-y la cuillerée à soupe de sucre ainsi que les graines de la demi-gousse de vanille.
Réservez-la dans une poche munie d'une douille de votre choix (cannelée, diam. 14).

La finalisation du dessert
Garnissez les choux de crème pâtissière.

Préparez un caramel à sec (faites chauffer du sucre à feu doux).
Trempez le dessus des choux dans ce caramel et posez-les sur du papier cuisson.

Collez trois choux sur le socle de pâte sucrée, en trempant leur base dans le caramel.
Pochez la crème Chantilly, reportez-vous aux photographies. 

Réservez-les au frais ou dégustez-les sans plus tarder !




vendredi 8 septembre 2017

Comme une tropézienne... (en version individuelle)


Eh oui ! La rentrée a sonné... La serviette de bain est depuis longtemps pliée et rangée !...

Invitée durant l'été chez des amis, le dessert qu'ils avaient commandé chez le pâtissier était une tropézienne revisitée car à la crème Chantilly.

Ni une ni deux, cela m'a donné l'envie de réaliser ces brioches individuelles, vraiment très très gourmandes !

Car la tropézienne, je le rappelle c'est une brioche fourrée d'une crème particulière...

J'avais fait un craquelin (celui qu'on met sur les choux) mais je ne vous le conseille pas : il n'adhère pas bien à la brioche cuite... Un saupoudrage de sucre glace sera plus adapté !

Absolument ! Elles sont gourmandes avec cette crème Chantilly qui appelle la petite cuillère ! N'attendons pas plus pour les déguster...

Pour 4 brioches individuelles, les ingrédients :


Pour la pâte à brioche : 
se reporter à cette recette (cliquez).

Pour la crème Chantilly :
400 g de crème fleurette entière extrêmement froide ;
40 g de sucre ou sucre glace ;
les graines d'une gousse de vanille (facultatif).

Pour le saupoudrage :
Sucre glace en quantité suffisante.


Réalisation de la pâte à brioche 
Se reporter à cette recette (cliquez).

La cuisson des brioches
Formez quatre boules de pâte. Laissez-les pousser 2 heures à température ambiante ou dans un four à peine chaud (30 °C) puis éteint (en hiver).

Cuisez-les 15 minutes (le four thermostat 180 °C).

Réservez-les.

Réalisation de la crème Chantilly
Fouettez la crème, qui devra être extrêmement froide (placez-la déjà froide, 15 minutes au congélateur) en Chantilly (ajoutez-y le sucre et les graines de la gousse de vanille avant de fouetter la crème).
Réservez-la dans une poche munie d'une douille de votre choix (14 mm de diamètre).

Finalisation du dessert
Coupez la brioche refroidie et garnissez-la de crème.

Saupoudrez-la de sucre glace.

A déguster au plus vite !