vendredi 21 juillet 2017

Tartelette florale fraise, rose...


 Mon idée était de vous proposer une tartelette dont la crème Chantilly serait à la rose, ne voulant pas utiliser d'eau florale ou d'alcool de rose mais ayant dans mon jardin des roses, j'ai fait infuser 24 heures des pétales dans de la crème fleurette entière (infusion à froid).

Cette idée m'est venue après la lecture d'un magazine de pâtisserie où un Chef pâtissier disait utiliser les pétales des roses dans ses pâtisseries...

Verdict ! La crème Chantilly avait un goût floral très agréable mais très subtil... C'est très légèrement aromatisé !

Pour les chanceux qui auraient un jardin fleuri et de la patience, cette recette est pour vous... La tartelette est composée d'un sablé breton (recette de Christophe Adam), d'une crème Chantilly donc et bien évidemment de fraises !

Si vous n'êtes pas patient, vous aurez malgré tout, une très bonne tartelette fraise, Chantilly !

Un dernier mot pour vous dire que mes publications vont s'espacer... Vacances, j'oublie tout !

Pour 3 tartelettes florales, les ingrédients : 



Le sablé breton 
80 g de beurre ramolli ;
2 jaunes d’oeufs ;
80 g de sucre ; 
1 g de fleur de sel ;
115 g de farine type 55 ; 
5 g de levure chimique.

La crème Chantilly florale
200 g de crème fleurette entière ;
les pétales de 4 ou 5 roses (n'ayant subi aucun traitement) ;
20 g de sucre glace.

2 barquettes de fraise.

Réalisation du sablé
Fouettez les jaunes et le sucre, ajoutez le beurre mou puis la farine et la levure tamisées. Réservez une demi-heure au réfrigérateur puis étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (5 mm d'épaisseur).
Détaillez avec un cercle à tartelette trois disques de pâte (laissez les cercles pour que les disques ne se déforment pas à la cuisson). 
Faites cuire de 12 à 20 minutes dans un four chaud, thermostat 170 °C. Réservez.

Réalisation de la crème Chantilly florale
Après avoir laissé la crème infusée (avoir laissé au réfrigérateur 24 heures, la crème et les pétales de rose ). Ôtez les pétales et placez la crème 15 minutes au congélateur (pour que celle-ci soit extrêmement froide).
Ajoutez-y ensuite le sucre et fouettez-la avec un batteur ou au robot en Chantilly.
Réservez-la dans une poche avec une douille de votre choix (de 14 mm au moins).

Finalisation du dessert
Pochez la crème sur le sablé et déposez-y les fraises.


vendredi 7 juillet 2017

Charlotte aux fraises


J'ai réalisé une charlotte à la mode, avec une coupe des fraises particulière... A l'horizontale et non pas verticale !
Pour le reste, elle est tout à fait classique avec une bavaroise à la vanille et un biscuit à la cuillère très rapide à réaliser.

Petite originalité visuelle donc esthétique, j'ai intercalé des bandes de biscuit, coupées au couteau et des fraises ainsi celles-ci se voient bien... C'est une charlotte aux fraises, il faut donc bien les voir !

Attention, mon moule est de taille très petite, pour un moule plus classique de 18 cm de diamètre, il faudra doubler les proportions des crèmes et jouer sur la quantité des fraises. 
Ce sera un dessert bien fruité !


Le biscuit cuillère (génoise) :
2 oeufs ;
60 g de sucre ;
60 g de farine tamisée.

La bavaroise à la vanille :
* Pour la crème anglaise :
100 g (10 cl) de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
30 g de sucre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
1 et 1/2 feuilles de gélatine (3 g).

150 g de crème fleurette entière ;
1 cuillerée à soupe bombée de sucre glace.

Les fraises : 500 g.

Réalisation de l'ossature : le biscuit cuillère
Clarifiez les oeufs (séparez les jaunes et les blancs). 

Fouettez les blancs avec le sucre semoule jusqu'à l'obtention d'une meringue. Ajoutez-y les jaunes puis la farine (incorporez-la délicatement avec une maryse par mouvements circulaires).

Étalez assez finement la pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

Faites cuire 8 minutes, dans un four chaud, réglé sur le thermostat 190 °C.

Détaillez des bâtonnets de la hauteur de votre moule et d'une largeur d'environ 3 cm.

Détaillez également 2 disques (pour le milieu et le fond de la charlotte). Celui du milieu devant être légèrement plus petit que le diamètre du moule.

Réservez l'ensemble.

Réalisation de la bavaroise vanillée
Réalisez d'abord une crème anglaise : fouettez les jaunes, le sucre et les graines de la gousse de vanille.
Faites tiédir le lait et délayez le mélange jaune-sucre.
Faites chauffer dans une petite casserole à la nappe (sans atteindre l'ébullition, 84 °C).
Ajoutez la gélatine réhydratée. Réservez au frais.
Faites attention que la crème ne se solidifie pas trop.

Fouettez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide avec le sucre glace en Chantilly puis incorporez-la à la crème anglaise refroidie mais pas encore ferme.
Procédez au montage de la charlotte.

Finalisation du dessert
Habillez le moule de film étirable.

Coupez les fraises à l'horizontale et placez-les au fond du moule.

Coupez au couteau le biscuit cuillère en bâtonnets de la hauteur du moule et placez-les sur tout le pourtour du moule. 

Intercalez avec des rangées de fraises (facultatif).

Versez la bavaroise (parsemez de fraises) puis à mi-hauteur du moule placez le deuxième disque.

Versez à nouveau de la bavaroise (mettez des morceaux de fraise).

Placez le dernier disque, pressez légèrement et entreposez au frais, dans l'idéal une nuit.

Le lendemain, démoulez la charlotte en la renversant sur le plat de présentation.

Je n'ai pas imbibé les disques de génoise mais si vous préférez le faire, confectionnez un sirop de sucre avec à peu près deux fois plus d'eau que de sucre (50 g / 5 cl d'eau minérale pour 20 g de sucre).

vendredi 30 juin 2017

Soufflé glacé express aux fraises


 Bien évidemment, ce n'est pas un véritable soufflé puisqu'il est glacé... Il a le look d'un soufflé, simplement...

Si vous ne présentez pas cette préparation de cette manière, on pourrait alors la qualifier de parfait glacé.

Soufflé ou parfait, c'est une préparation glacée qui ne nécessite pas de sorbetière : une meringue à la fraise et une crème fouettée permettent de la rendre crémeuse, moelleuse à souhait.

Autre bonne nouvelle, cette recette est très facile et rapide à réaliser (pour les pressés ou les nuls en pâtisserie... C'est votre cas ?...), il vous suffira seulement de fouetter au robot ou au batteur électrique des blancs d'oeufs, du sucre et des fraises puis de fouetter de la crème fleurette entière bien fraîche et de réunir le tout ensuite.

Alors prêts ? Vous vous lancez ?

Le seul bémol, les soufflés sont assez copieux : mieux, pour deux personnes...

Si vous avez déjà dégusté des fraises sucrées avec de la crème, le goût de ces soufflés est équivalant...

Pour 2 soufflés glacés à la fraise, les ingrédients :



150 g de fraises ;
2 blancs d'oeufs ;
100 g de sucre ;
150 g de crème fleurette entière extrêmement froide.

100 g de fraises pour le décor.

Réalisation
Fouettez les blancs d'oeufs, le sucre et les 150 g de fraise. Vous allez obtenir une meringue à la fraise. Réservez.

Fouettez la crème fleurette qui devra être extrêmement froide (placez-la déjà froide 15 minutes au congélateur avant de la fouetter).

Lorsqu'elle a l'aspect d'une Chantilly, incorporez-la délicatement à la meringue (avec une maryse par mouvements circulaires).

Préparation des soufflés
Habillez les ramequins à soufflé de papier cuisson (la bande de papier devra dépasser de 3 cm).

Versez la préparation et entreposez au congélateur quelques heures (4 heures minimum).

Au moment de la dégustation, placez sur le dessus des soufflés des morceaux de fraise.

vendredi 23 juin 2017

La tarte aux fraises de Yann Couvreur


Si vous me suivez depuis un certain temps, vous avez peut-être remarqué que j'aime mettre de la vie dans mes photos...
Une main exécutant un geste est souvent visible mais aujourd'hui cela n'a pas été possible car je me suis bêtement brûlée la dernière fois que j'ai réalisé du caramel... Une vraie débutante en pâtisserie, n'est-ce pas !

Alors, que faire pour casser la monotonie et éviter l'ennui d'une banale photo de tarte aux fraises ?
Se rabattre sur la couleur, peut-être ? Et faire un traitement légèrement rosé...
Réaliser aussi une superbe tarte pour jouer la carte de l'esthétisme !

Aujourd'hui point de fantaisie dans la recette... J'ai repris scrupuleusement et suivi à la lettre la recette du Chef pâtissier Yann Couvreur... J'avais envie...
J'ai simplement adapté les proportions (il y avait quelques incohérences).
J'ai omis aussi la verveine que je n'avais pas et l'ai remplacée par de la vanille (sa recette se nommait : tarte fraises verveine).

Cette recette de tarte peut être qualifiée de classique puisqu'on y retrouve une pâte sucrée, une crème d'amandes et une crème anglaise gélifiée... Elle est très bonne mais attention le rhum contenu dans la crème d'amandes est très présent...

Pour une tarte aux fraises de 20 cm de diamètre, les ingrédients :



Pour la pâte sucrée :
150 g de farine de blé de type 55 tamisée ;
90 g de beurre mou (à température ambiante) ;
55 g de sucre glace tamisé ;
20 g de poudre d'amandes ;
35 g d'oeufs battus en omelette (3/4) ;
1 pincée de sel.

Pour la crème d'amandes :
55 g de beurre ;
55 g de sucre glace ;
55 g de poudres d'amandes ;
5 g de fécule de maïs (maïzena) ;
10 g de rhum.

Pour la crème anglaise gélifiée :
125 g de lait ;
125 g de crème fleurette ;
2 jaunes d'oeufs ;
30 g de sucre ;
1/2 gousse de vanille ;
3 g de gélatine (1 et demies feuilles de gélatine).

500 g de fraises.

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée (préparez-la la veille de préférence)
Réunissez et mélangez tous les ingrédients (hormis la farine). Si au robot avec l'accessoire feuille.

Ajoutez la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Si l'ensemble est un peu sec, ajoutez un peu d'oeuf. 
Formez une boule de pâte. 
Réservez-la au minimum 1 heure au frais, emballée dans du film alimentaire (mais faites-la la veille de préférence).

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson puis placez-la dans le cercle à tarte beurré. Piquez-la avec les dents d'une fourchette. 
Placez-la une demi-heure à une heure au frais avant sa cuisson.

Faites-la cuire 15 minutes dans un four chaud (thermostat 170 °C). Je n'ai pas garni la tarte de poids pour la cuisson à blanc mais j'ai surveillé (pour plus de sûreté, garnissez-la de poids en y mettant du papier cuisson). 
Réservez.

Réalisation de la crème d'amandes
Amalgamez tous les ingrédients (au robot, avec l'accessoire feuille). Réservez.

Réalisation de la crème anglaise
Chauffez le lait et la crème avec les graines de la gousse de vanille.

Fouettez les jaunes avec le sucre. 
Délayez le mélange avec lait et faites chauffer sans atteindre l'ébullition (à la nappe). Ajoutez la gélatine réhydratée.
Réservez au frais (le temps que la crème se gélifie légèrement).

Finalisation de la tarte
Versez la crème d'amandes sur le fond de pâte cuite et faites cuire 10 minutes à 170 °C. Réservez au frais.

Versez ensuite la crème anglaise (lorsque celle-ci se sera légèrement gélifiée au frais).

Décorez avec les fraises.