vendredi 23 juin 2017

La tarte aux fraises de Yann Couvreur


Si vous me suivez depuis un certain temps, vous avez peut-être remarqué que j'aime mettre de la vie dans mes photos...
Une main exécutant un geste est souvent visible mais aujourd'hui cela n'a pas été possible car je me suis bêtement brûlée la dernière fois que j'ai réalisé du caramel... Une vraie débutante en pâtisserie, n'est-ce pas !

Alors, que faire pour casser la monotonie et éviter l'ennui d'une banale photo de tarte aux fraises ?
Se rabattre sur la couleur, peut-être ? Et faire un traitement légèrement rosé...
Réaliser aussi une superbe tarte pour jouer la carte de l'esthétisme !

Aujourd'hui point de fantaisie dans la recette... J'ai repris scrupuleusement et suivi à la lettre la recette du Chef pâtissier Yann Couvreur... J'avais envie...
J'ai simplement adapté les proportions (il y avait quelques incohérences).
J'ai omis aussi la verveine que je n'avais pas et l'ai remplacée par de la vanille (sa recette se nommait : tarte fraises verveine).

Cette recette de tarte peut être qualifiée de classique puisqu'on y retrouve une pâte sucrée, une crème d'amandes et une crème anglaise gélifiée... Elle est très bonne mais attention le rhum contenu dans la crème d'amandes est très présent...

Pour une tarte aux fraises de 20 cm de diamètre, les ingrédients :



Pour la pâte sucrée :
150 g de farine de blé de type 55 tamisée ;
90 g de beurre mou (à température ambiante) ;
55 g de sucre glace tamisé ;
20 g de poudre d'amandes ;
35 g d'oeufs battus en omelette (3/4) ;
1 pincée de sel.

Pour la crème d'amandes :
55 g de beurre ;
55 g de sucre glace ;
55 g de poudres d'amandes ;
5 g de fécule de maïs (maïzena) ;
10 g de rhum.

Pour la crème anglaise gélifiée :
125 g de lait ;
125 g de crème fleurette ;
2 jaunes d'oeufs ;
30 g de sucre ;
1/2 gousse de vanille ;
3 g de gélatine (1 et demies feuilles de gélatine).

500 g de fraises.

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée (préparez-la la veille de préférence)
Réunissez et mélangez tous les ingrédients (hormis la farine). Si au robot avec l'accessoire feuille.

Ajoutez la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Si l'ensemble est un peu sec, ajoutez un peu d'oeuf. 
Formez une boule de pâte. 
Réservez-la au minimum 1 heure au frais, emballée dans du film alimentaire (mais faites-la la veille de préférence).

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson puis placez-la dans le cercle à tarte beurré. Piquez-la avec les dents d'une fourchette. 
Placez-la une demi-heure à une heure au frais avant sa cuisson.

Faites-la cuire 15 minutes dans un four chaud (thermostat 170 °C). Je n'ai pas garni la tarte de poids pour la cuisson à blanc mais j'ai surveillé (pour plus de sûreté, garnissez-la de poids en y mettant du papier cuisson). 
Réservez.

Réalisation de la crème d'amandes
Amalgamez tous les ingrédients (au robot, avec l'accessoire feuille). Réservez.

Réalisation de la crème anglaise
Chauffez le lait et la crème avec les graines de la gousse de vanille.

Fouettez les jaunes avec le sucre. 
Délayez le mélange avec lait et faites chauffer sans atteindre l'ébullition (à la nappe). Ajoutez la gélatine réhydratée.
Réservez au frais (le temps que la crème se gélifie légèrement).

Finalisation de la tarte
Versez la crème d'amandes sur le fond de pâte cuite et faites cuire 10 minutes à 170 °C. Réservez au frais.

Versez ensuite la crème anglaise (lorsque celle-ci se sera légèrement gélifiée au frais).

Décorez avec les fraises.

vendredi 16 juin 2017

Saint-honoré vanillé


Le saint-honoré, c'est La pâtisserie française !

La première chose qui me viens à l'esprit à propos de cet entremets, c'est qu'il est vraiment très esthétique avec ses petits choux caramélisés... mais à chaque fois que je l'ai préparé, je n'ai pas su le photographier... ou j'ai peut-être pensé à tort qu'il n'était pas bien mis en valeur par mes photographies.

A chaque fois, cela ne me convenais pas et même encore aujourd'hui, je ne suis pas totalement convaincue... (J'exagère, vous pensez ?).
Pour résumer, je bloque... Alors que c'est un dessert culte pour moi...

La version que je vous propose est basique : une crème pâtissière vanillée et une crème Chantilly... quelques fraises... J'ai repris la pâte feuilletée facile à faire de ma dernière recette...

Alors pourquoi le proposer encore aujourd'hui ?
Parce qu'en me baladant sur le compte instagram de desserted in Paris (vous connaissez ce pâtissier qui photographie des pâtisseries assorties à la couleur de ses chaussures ?), je suis tombée sur un saint-honoré tout en rouge (avec des choux rouges et une crème chantilly rosée) à la fraise... Je voulais, moi aussi que les choux soient rouges et j'ai élaboré un craquelin à la betterave mais à la cuisson la couleur avait disparu !!

Pour un saint-honoré de 4 à 6 personnes, les ingrédients :


Pour la pâte feuilletée facile à faire : reportez-vous à cette recette (cliquez).

Pour la pâte à choux :
42 g d'eau ;
42 g de lait ;
37 g de beurre ;
1/4 cuillerée à café de sel ;
1/4 cuillerée à café de sucre ;
47 g de farine de type 45 ;
2 oeufs.

Pour la crème pâtissière vanillée :
25 cl ou 250 g de lait ;

60 g de jaunes d'oeufs (2 jaunes) ;
40 g de sucre ; 
15 g de fécule de maïs (maïzena) ;
30 g de beurre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Pour la crème chantilly vanillée :
150 g ou 15 cl de crème fleurette entière ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
1 cuillerée à soupe de sucre semoule ou sucre glace (15 g).

Du sucre pour le caramel (environ 150 g).
Une barquette de 250 g de fraises.

Ustensile : une douille à Saint-honoré.

Réalisez la pâte feuilletée selon les indications données dans cette recette : (cliquez).

Réalisation de la pâte à choux (que vous pouvez préparer la veille)
Portez à ébullition l'eau, le beurre, le sucre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot munie de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.

Si vous voulez réaliser un craquelin pour les choux, reportez-vous à cette recette (cliquez). Augmentez légèrement les proportions.

Le chef pâtissier Philippe Conticini préfère réaliser la pâte à choux la veille.

Cuisson des choux et de la pâte feuilletée  
Étalez la pâte feuilletée finement (2 mm).
Prenez un cercle à tarte de 22.5 cm de diamètre (environ) et servez-vous en comme d'un emporte-pièce.
Placez le rond de pâte sur une feuille de papier cuisson et réservez-le quelques minutes au congélateur.
Posez-le ensuite, sur une plaque de cuisson.
Réalisez un cordon de pâte à choux tout le tour de la pâte à 1 cm du bord. Faites un zigzag de pâte au centre.

Confectionnez les choux en pochant sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson des petits tas de pâte d'environ 2 cm de diamètre, en les espaçant.

Préchauffez le four, thermostat 180 °C et enfournez la pâte feuilletée et les choux, pour une durée de 30 minutes.

Réalisation de la crème pâtissière (que vous pouvez préparer la veille)
Préparez la crème pâtissière en réunissant les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Amalgamez l'ensemble puis délayez avec le lait (les graines de la gousse de vanille ayant infusé au préalable dans ce lait). Transvasez dans une petite casserole et faites épaissir à feu doux. Ajoutez en dernier le beurre. Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 10 ou 12 mm.

Réalisation de la crème Chantilly vanillée
Versez la crème dans la cuve du robot ou dans un saladier. 
Je rappelle que la crème doit être extrêmement froide (réservez-la au préalable, 20 minutes au congélateur). 
Fouettez la crème puis ajoutez-y la cuillerée à soupe de sucre ainsi que les graines de la demi-gousse de vanille.
Réservez-la dans une poche munie de la douille à Saint-honoré.

La finalisation du dessert
Garnissez les choux de crème pâtissière.

Préparez un caramel à sec (faites chauffer du sucre à feu doux).
Trempez le dessus des choux dans ce caramel et posez-les sur du papier cuisson.

Collez les choux sur le pourtour de l'entremets, en trempant leur base dans le caramel.


Pochez la crème Chantilly au centre de l'entremets. Déposez sur son dessus, au centre, un petit choux.

Parsemez de fraises.

Réservez au frais puis dégustez !

vendredi 2 juin 2017

Finesse fraise... Tartelette feuilletée à la fraise


Cette recette est inspirée d'une recette de Christophe Felder et Camille Lesecq, proposée dans leur livre Le dessert, mais c'est une tartelette à la cerise avec une pâte feuilletée facile à faire.

Ici, j'ai repris cette idée de pâte feuilletée facile que les nuls en pâtisserie ou les pressés apprécieront.

Point de détrempe, donc pas d'emprisonnement du beurre dans cette détrempe, on confectionne simplement une pâte en ajoutant à la farine des dés de beurre froid qu'on amalgame grossièrement et qu'on plie en portefeuille 3, voire 4 ou 5 fois selon votre patience ou le temps dont vous disposerez...

La fine tartelette que je vous propose est à la fraise : des fraises sont cuites minute sur cette pâte et à la dégustation, pour le visuel et pour leur croquant, on ajoute des morceaux de fraise... C'est simple, joli donc appétissant !

Pour 4 Tartelettes voire plus, les ingrédients :


Pour la pâte feuilletée rapide et facile :
200 g de beurre froid ;
250 g de farine de type 45 ;
5 g de sel ;
125 g ou 12.5 cl d'eau froide.

2 barquettes de fraise.

Du sucre et de la poudre d'amandes en quantité suffisante.

De la poudre de vanille et du sucre glace en quantité suffisante (facultatif).

Confection de la pâte feuilletée facile
Sur le plan de travail ou dans la cuve du robot (avec accessoire feuille), réunissez le beurre froid coupé en dés de 1 cm environ de côté, la farine et le sel.

Ajoutez l'eau froide et amalgamez grossièrement (le beurre ne doit pas être complètement amalgamé, il doit rester des morceaux).

Étalez cette pâte en un rectangle et pliez-le en trois comme un portefeuille.

J'ai repris la photo de la brioche feuilletée chignon car le pliage est identique

Vous procéderez à 4 voire 5 tours en entreposant au frais 20 minutes la pâte entre chaque pliage (de préférence).

Détaillez 4 disques de pâte, saupoudrez-les de poudre d'amandes, déposez des morceaux de fraise, saupoudrez-les de sucre et de poudre de vanille et faites cuire 20 minutes dans un four chaud, thermostat 200 °C.

Au moment de la dégustation, ajoutez sur le dessus des tartes des morceaux de fraise et saupoudrez-les de sucre glace.

vendredi 26 mai 2017

Brioche feuilletée chignon




Aujourd'hui, recette technique... 

J'aime la technique mais j'essaie d'être accessible sur ce blog et pour ne pas risquer de vous ennuyer, je ne propose que très rarement ce type de recette.


Qu'est-ce que la brioche feuilletée ? C'est la pâte à croissant ou à pain au chocolat... La pâte feuilletée levée...On procède en fait comme pour une pâte feuilletée, le but étant d'emprisonner le beurre dans la pâte (la pâte contenant de la levure, c'est pour cette raison qu'on l'appelle levée) pour que des feuillets de pâte apparaissent à la cuisson.

Cette brioche est formée d'une multitude de feuillets...

Il faut étaler la pâte, emprisonner le beurre dans cette pâte puis l'étaler à nouveau, la plier et la mettre au frais et ceci deux fois.

Ici, on parle de brioche feuilletée chignon, chignon car façonnée d'une certaine façon, en tresse... Pas de panique, j'ai tout photographié ! Je vous montre tout en images ! 
(Ce façonnage particulier a été proposé par le Chef pâtissier Johann Martin).

Pour 4 à 6 brioches feuilletées chignons individuelles, les ingrédients :



Pour la pâte levée :
250 g de farine de blé type 45 (ou de gruau) ;
2 oeufs calibre moyen ;
5 g de sel ;
30 g de sucre ;
10 g de levure fraîche ;
12.5 g de lait (voire un peu plus si la pâte est trop sèche - 20 g).

Pour le tourage :
100 g de beurre.

Pour le saupoudrage :
Sucre semoule en quantité suffisante.

Pour le sirop :
10 g de sucre ;
10 g d'eau minérale.

Confection de la pâte 
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur) mettez tous les ingrédients et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel.
Pétrissez pendant 10 minutes, toujours à la vitesse 1.

Laissez pointer la pâte (prendre du volume) 30 minutes puis dégazez-la et mettez-la, enveloppez dans du film alimentaire, 30 minutes au congélateur (donnez-lui la forme d'un rectangle).

Vous pouvez aussi, préparez la pâte la veille et la stockez toute la nuit au réfrigérateur puis le lendemain passez directement à l'étape du tourage.

A la main
J'avoue que j'ai confectionné la pâte au robot.

Diluez la levure dans le lait avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y les oeufs, le lait et la levure et amalgamez. Pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué.

Le tourage
Sortez le beurre du réfrigérateur (la pâte doit être froide par rapport au beurre, il faut un contraste de températures). 

Prenez la pâte et étalez-la au rouleau à pâtisserie en un rectangle. 
Mettez le beurre au centre du rectangle et emprisonnez-le dans la pâte.

Étalez la pâte en un long rectangle (50 cm environ de longueur). 


Pliez-le en superposant la pâte par tiers : faites un tour simple. 

Faites pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez à nouveau au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une bande d'environ 50 cm de longueur.


Procédez à un second tour à l'identique du premier. 

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur 2 heures.

Réalisez ensuite un troisième et un quatrième tour (comme les deux premiers). 
Au quatrième tour, saupoudrez la bande de pâte de sucre semoule avant de la plier. Réservez 2 heures au frais.

Le façonnage de la brioche 
Étalez de nouveau la pâte, en un long rectangle. Coupez les bords (pour que les feuillets apparaissent à la cuisson).


Découpez des bandes de 6 cm de large par 12 cm de long. Coupez-les et tressez-les.


Placez la pâte ainsi tressée dans des cercles (joignez les deux extrémités) et laissez lever 2 heures.


Leur cuisson
20/25 minutes. Thermostat 170 °C.

Vous pouvez passer un sirop sur ces brioches.