dimanche 16 décembre 2012

Biscuits de Noël à la grenade.


Pour ce début du mois de décembre, Noël approchant à grands pas... des petits biscuits à la grenade seraient les bienvenus...
J'ai choisi pour la pâte un liant végétal : le jus de grenade parce que c'est de saison et que je les ai à portée de la main... ce liant pourrait être du lait si vous n'avez pas la chance d'en avoir.
La pâte, toute simple à réaliser est sans sucre. Cette absence nécessite un glaçage des biscuits qui leur apporte tout à la fois un côté gourmand et un joli aspect.

Pour une vingtaine de biscuits, il vous faudra :

Pour la pâte :
150 g de farine tamisée de type 55 ; 
1/2 sachet de levure chimique ;
75 g de beurre ;
1 pincée de sel ;
3 cuillerées à soupe de jus de grenade
(ou lait à défaut pour une version plus classique).


Pour le glaçage (royal) :
60 g de sucre glace ;
1 cuillerée à soupe de blanc d'oeuf ;
1 cuillerée à soupe de jus de citron pour son peps
(ou jus de grenade pour une version en adéquation avec le thème).








Après avoir cueilli les grenades... Il faut en extraire le jus comme pour les oranges avec le presse agrumes.

Réunissez la farine tamisée, le beurre ramolli, le sel et la levure chimique et mélangez rapidement. Mouillez avec le jus de grenade, cuillerée après cuillerée.
Formez une boule de pâte (on peut le faire au robot avec la batteur plat "feuille").

Farinez un plan de travail et étalez la pâte sur une épaisseur de 1 cm. Avec des emporte-pièces, façonnez vos biscuits et glissez-les dans le four, préalablement chauffé pour une durée de 12 minutes thermostat 220 °C.


Pour le glaçage, on peut s'amuser et tester.
En modifiant les proportions de sucre glace : plus on met de sucre, plus le glaçage est blanc.
En remplaçant le jus de citron par du jus de grenade mais en ce cas le peps apporté par le jus de citron disparaît et le joli blanc aussi...
Vous me direz qu'une touche de couleur - naturelle de surcroit - ce peut être pas mal et qu'on est en accord avec le thème de l'article : la grenade.

A vous de jouer !

Christophe Felder propose ces étoiles de Noël : c'est par ici.




mercredi 5 décembre 2012

Un macaron de Pierre Hermé pour l'enchanter... Ou vous enchanter...


A l'approche des fêtes de fin d'année, le pâtissier proche de chez moi élabore des macarons... de toutes les couleurs et à leur vue, j'ai remarqué que les yeux de mon fils brillaient... Je pourrais le laisser à sa contemplation et ne revenir que bien plus tard...
Rien ne le met tant en joie.

Pierre Hermé dans l'un de ses derniers livres : "Au coeur de goût" nous livre trois recettes de macaron et je me suis dit : pourquoi ne pas faire plaisir à mon fils et vous livrez l'une de ces recettes.
Cette recette est le Macaron Jardin Marin (Note Océan 1).

Pour plaire à mon fils, j'ai malheureusement dû simplifier la recette en élaborant deux ganaches : l'une au chocolat blanc-vanillé et l'autre au chocolat noir. Mais pour vous enchanter, je vous livre l'intégralité de la recette.
Il vous faudra cependant un thermo-sonde de cuisson (thermomètre de cuisson) car ces macarons nécessitent la réalisation d'une meringue italienne et le respect scrupuleux d'un degré précis de cuisson du sucre.






La recette pour 72 coques de macarons (soit environ 144 coques).
Pâte de coques de macarons :
220 g de blancs d'oeufs préparé 5 jours à l'avance ;
20 g de cacao pâte (Valhrona) (je n'en avais pas...) ;
300 g de poudre d'amandes ;
300 g de sucre glace ;
1 goutte de colorant rouge ;
75 g d'eau minérale ;
300 g de sucre en poudre.

Ganache au thé vert Sencha :
300 g de couverture ivoire (Valhrona) ;
300 g de crème fraîche liquide ;
35 g de thé vert Sencha; 
Le zeste d'1/2 citron jaune.

Confit de girolles au citron :
36 g de girolles séchées ;
270 g d'eau minérale ;
Le zeste d'un citron jaune ;
15 g de sucre en poudre ;
4 g d'agar agar ;
35 g de jus de citron jaune.

La veille.

La préparation des coques :
Au préalable, j'ai torréfié 10 minutes la poudre d'amandes en la mettant au four thermostat 145 °C (en la remuant de temps en temps) et je l'ai mise dans le robot-coupe avec le sucre glace. Tamisez le mélange obtenu.

Versez sur la poudre d'amandes-sucre glace 110 g de blancs d'oeufs, le colorant (ne pas mélangez).
Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre jusqu'à 118 °C. Dès que le sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige les blancs d'oeufs restants.
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs montés. Fouettez, puis laissez refroidir à 50 °C. Ajoutez le cacao pâte fondu avant d'incorporer le tout dans la préparation sucre glace-amandes. Macaronnez (mélangez à la maryse par un mouvement circulaire jusqu'à ce que la préparation forme ruban et soit brillante). Versez la pâte dans une poche à douille n° 11.

Sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé spécial cuisson, façonnez des disques de pâte d'environ 3,5 cm de diam. en les espaçant tous les 2 cm. Tapez les plaques sur le plan de travail (pour les uniformiser) et laissez croûter les coques pendant 30 minutes (pour une belle collerette).

Préchauffez le four chaleur tournant à 165 °C. Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire environ 12 minutes en tournant les plaques à mi-cuisson.  Laissez refroidir les coques avant de les décoller (vous pouvez humidifier le papier pour faciliter cette étape en mettant de l'eau en dessous du papier).

La préparation de la ganache au thé vert Sencha :
Mettez le chocolat à fondre au bain-marie ou au micro-ondes.  Faites chauffer la crème à 70 °C. Ajoutez le thé, fouettez  et laissez infuser 30 secondes. Filtrez aussitôt.
Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez. Ajoutez le zeste de citron. Mixez et filmez au contact pour conserver la préparation 12 heures au réfrigérateur.

La préparation du confit de girolles au citron :
Mixez en poudre les girolles séchées. Portez l'eau à l'ébullition avec la poudre de girolles, le zeste du citron et laissez infuser 20 minutes.
Mélangez le sucre à l'agar agar et incorporez-le à l'infusion aux girolles. Mixez au mixeur plongeant. Versez sur une épaisseur d'1 cm dans un plat à gratin tapissé de film étirable. Gardez au réfrigérateur 12 heures.

Le lendemain.

Garnissez de ganache la moitié des coques. Enfoncez au centre un cube de confit de girolles (d'1,5 cm). Posez dessus une pointe de ganache. Recouvrez avec L'autre coque.

Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur avant de les déguster (sortez-les deux heures avant de les déguster).

Je ne sais pas pourquoi mais cette étape n'a pas été respectée par mon fils...

mercredi 28 novembre 2012

La cuisson aux fers : les crêpes de fromage frais (e migliacciole)


Ah ! la Corse et le fromage, c'est une histoire d'amour...
Pour preuve, mon mari a un frigo spécial fromage, réglé à 9 °C environ où il conserve les fromages 2, 3 ans... Quand on l'ouvre, on comprend vite sa fonction...

J'avais envie de partager avec vous, une recette de crêpes au fromage frais (de chèvre ou de brebis).
Ces crêpes sont cuites en Corse entre deux fers. Ces fers ont une forme ronde, et sont posés sur le feu de la gazinière ou directement sur le feu de bois (dans ce cas, une grille sert d'appui).


Ces "migliacciole" peuvent aussi se cuire sur une pierre chauffée par un feu de bois (si vous voulez essayer cette recette, une poêle pourra donc être utilisée, le fromage frais pourrait être remplacé par de la faisselle - je ne sais pas si l'on trouve facilement du fromage frais sur le continent. Comment ça : je ne sors pas assez souvent de mon île ???).

Moi, je me procure le fromage chez un berger : il s'occupe de brebis et il confectionne les fromages avec leur lait (on le vend en grande distribution mais je préfère celui du berger proche de chez moi...).


Fromages frais

Fromages plus anciens

Fromages frais



Les ingrédients : 
Pour environ 14 crêpes - les proportions peuvent donc se réduire.
300 g de farine de type 55 ; 
1 fromage frais (le mien fait 1.230 g, il fait un certain poids !) ou faisselle ;
25 cl d'eau ;
1 oeuf ;
sel (c'est difficile de donner une quantité car c'est en fonction du fromage choisi - il faut que la préparation finale soit salée pour qu'elle ne soit pas fade !).

Mélangez en premier lieu, la farine et l'eau (le sel est ajouté).  Au robot c'est évidemment plus facile car ça évite la formation de grumeaux (le robot kitchenaid, en l'occurrence avec le batteur plat). La pâte doit être lisse, sans grumeaux. Elle doit être ni trop liquide, ni trop dure (un peu épaisse tout de même). Ajoutez l'oeuf et émiettez le fromage dans la pâte (incorporez le fromage à la pâte).

Faites chauffez les plaques. Huilez-les.

Déposez une louche de pâte sur l'un des fers, posez l'autre dessus.
Quand la migliacciola commence à dorer et à se détacher, retournez les fers pour cuire l'autre côté.




Ces crêpes se consomment sur l'instant, seules ou accompagnées d'une salade verte.

Si vous les cuisez à la poêle, pensez à les retourner à la mi-cuisson (les faire cuire comme des pancakes - faire des petits tas de pâte sur la poêle).

mardi 20 novembre 2012

La cuisine de geste : les roses de patate façon Michel Troisgros

Rose. De l'indulgence... On va s'exercer !


Roses de Michel Troisgros

Après l'huile verte, voici les roses de pomme de terre...

Cette recette fait partie de la cuisine de geste : c'est "le procédé ", "le geste" qui fait la recette pour aboutir ici à la création de roses de patate. Oui ! Dans cette recette, les pommes de terre finissent par ressembler à des roses d'où le mon donné à cette recette.

Il vous faudra pour 2 personnes : 
1 grosse Mona Lisa (variété de pomme de terre) ;
80 g de beurre clarifié ;
fleur de sel, c'est à propos !

Façonnage des patates :
Pelez les patates et coupez-les en deux. Rincez-les. Avec le couteau, façonnez les pommes de terre en forme d'un gros bouchon de 5 cm de diamètre sur 5 cm de hauteur.

Entaillez le bouchon avec un couteau affûté en le faisant pivoter, afin de dérouler un long et fin ruban. Evitez de le casser. Réservez le ruban, enroulez sur lui même dans de l'eau fraîche.
C'est la théorie : en pratique, il est très difficile de réaliser un ruban - fin - sans le casser ! Vous aurez plusieurs rubans qui je vous le rappelle doivent être fins. Il faut, je pense s'exercer...

Pour cette recette, c'est mon fils de douze ans qui a réalisé les rubans...

Réalisation du beurre clarifié :
Faites foudre le beurre au bain-marie. Quand il est fondu, éliminez les impuretés qui remonte à la surface et le petit lait (blanchâtre) déposé au fond.

La finition :
Egouttez les serpentins de patate sur un linge.
Ecartez légérement chaque ruban pour lui donner l'aspect d'une rose.
Badigeonnez les roses de beurre clarifié avec un pinceau. Enrobez-les bien.
Mettez-les dans un plat et faites-les cuire au four à 220 °C pendant 15 minutes.

Dressez à l'aide d'une spatule sur une assiette. Salez et éventuellement photographiez la rose de patate !

Cette recette de la maison Troisgros est à la carte de leur restaurant depuis plus de 30 ans !

Un peu de poésie, dans nos cuisines c'est appréciable...

samedi 10 novembre 2012

Tarte à la clémentine meringuée



Après la châtaigne, le fruit emblématique de la Corse c'est bien sûr la clémentine. Ayant des amis s'occupant d'une exploitation agricole où la clémentine est reine, je vous livre ma tarte à la clémentine ... qui fait penser à la tarte au citron... meringuée bien sûr parce que j'aime qu'elle le soit tout simplement...

Je ne pouvais pas ne pas mettre de photos de cette exploitation...

La clémentine qui est un hybride (entre le mandarinier et l'oranger), cousine donc de la mandarine, s'en distingue par l'absence de pépins. La clémentine Corse est reconnaissable : on la cueille en lui laissant des feuilles... Là, c'est moi qui est cueillie alors les feuilles manquent...






Pour 4 personnes :

La pâte :
200 g de farine tamisée ;
120 g de beurre à température ambiante ;
1 cuillère à soupe de sucre ;
2 cuillères à soupe d'eau (ou de lait voire de crème fraîche) ;
1 pincée de sel ;
facultatif : le zeste d'une clémentine.

Reportez-vous à mon article : "Une base : la tarte aux pommes à la pâte brisée maison", pour confectionner une pâte brisée classique.

La garniture : 
20 cl de jus de clémentines (qui correspondant au jus de 5 clémentines) 
avec la pulpe  ;
le zeste de deux clémentines ;
80 g de sucre ;
3 oeufs ;
(j'ai volontairement supprimé le beurre).

Battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le jus et les zestes. Réservez.

Après avoir étalé la pâte, foncé un moule, piqué le fond de la pâte avec les dents d'une fourchette pour éviter le gonflement et avoir cuit à blanc : sans garniture pendant 15 minutes à 150 °C (prolongez un peu si la pâte n'est pas assez cuite) ; vous pourrez garnir la tarte avec la préparation à la clémentine.
Cuisez-la ensuite pendant 25 minutes à 190 °C.

La meringue :
3 blancs d'oeufs ;
120 g de sucre (après avoir goûté, je pense que l'on peut ne mettre que 100 g) ;
1 pincée de sel.

Montez les blancs d'oeufs en neige puis ajoutez le sucre. Dressez la meringue sur la tarte cuite (avec une poche à douille, c'est plus présentable) et enfournez à 140 °C pour 5 minutes (2 minutes supplémentaires sous la salamandre).








mardi 6 novembre 2012

Mont-Blanc de châtaignes fraîches

Habitant la région des châtaignes : la castagniccia, je vous propose un dessert à base donc de châtaignes fraîches où la difficulté réside seulement dans l'épluchage des deux peaux de la châtaigne (la coque extérieure et la membrane interne). Il faut être patient car cela prend du temps !

J'en profite pour vous mettre quelques photos de ma région où les vaches et cochons sont dans les montagnes, en liberté...













Ce Mont-Blanc est traditionnellement accompagné d'une crème chantilly...

Les photos de ce dessert sont banales car j'ai eu un petit problème avec l'ustensile utilisé : le presse purée qui a rendu l'âme et je n'ai pu avoir l'effet escompté.






Pour 4 personnes.
Les ingrédients pour le Mont-Blanc :
1 kg de châtaignes fraîches et beaucoup de patience !
1 litre de lait ;
1 gousse de vanille grattée ;
200 g de sucre ;
50 g de beurre.

Les ingrédients pour la crème chantilly :
33 cl de crème fleurette entière ;
1 sachet de sucre vanillé ;
1 et demi de cuillère à soupe de sucre (c'est préférable le sucre glace mais non obligatoire).

Entaillez la peau des châtaignes. Mettez-les dans une casserole d'eau et faites-les chauffer jusqu'à l'ébullition puis 10 minutes supplémentaires.
Égouttez-les et ôtez les deux peaux.

Faites chauffer le lait et la gousse de vanille grattée. Ajoutez les châtaignes, le sucre et laissez cuire à feu doux 45 minutes. Égouttez les châtaignes et passez-les au presse purée en ajoutant le beurre. Faites un dôme de vermicelles. Réservez au réfrigérateur 30 minutes et servez-le ensuite accompagné de la crème chantilly.

Pour réaliser la crème, il faut que le récipient, le fouet et la crème soit extrêmement froid.
Battez la crème au robot ou au batteur (à vitesse moyenne) et ajoutez à la fin le sucre.














mardi 23 octobre 2012

L'adaptation d'un classique : quand le quatre-quarts est à la farine de châtaignes



Encore une recette à la farine de châtaignes... Promis c'est la dernière... Pour un certain temps...

Qui dit quatre-quarts dit égalité dans les proportions de tous les ingrédients. Ainsi les 4 ingrédients de ce gâteau sont à égale proportion.
On a ainsi :
125 g d'oeufs, 125 g de sucre, de farine et de beurre et c'est pourquoi on le nomme "quatre" quarts !

Mais moi, j'avais simplement envie de l'aromatiser, de le faire à la farine de châtaignes.
Peut-on encore appeler cette adaptation "quatre-quarts", lorsque l'on sait que la farine de châtaignes a un pouvoir sucrant et qu'il faut donc réduire la proportion de sucre ?

Comme pour le quatre quart, on peut adapter des classiques : ainsi on peut confectionner des crêpes, des gaufres, une génoise avec de la farine de châtaignes. Les adaptations possibles sont nombreuses.

Pour cette adaptation destinée à 4 personnes, il vous faudra :
125 g d'oeufs (4 oeufs) ;
125 g de beurre à température ambiante ;
90 g de farine de châtaignes et 35 g de maïzena ;
80 g de sucre !

On procède comme pour le quatre-quarts traditionnel.

Blanchissez les oeufs avec le sucre (mélangez rapidement).
Ajoutez à la préparation oeufs-sucre, la farine, la maïzena (elle allège le gâteau) et le beurre pommade. Bien amalgamez.
Battez les blancs en neige et adjoignez-les.




Préchauffez le four et enfournez pour 45 minutes, thermostat 180 °C.

jeudi 18 octobre 2012

Une recette traditionnelle : La tarte à la farine de châtaignes


"A torta"... Pour cette recette traditionnelle corse à base exclusivement de farine de châtaignes, il vous faudra 5 minutes, montre en main pour la réaliser (disons 10, le plus long étant de casser les noix).
Il n'y a pas de sucre, il n'y a pas d'oeufs...
On a seulement le goût authentique (si l'on peut dire) de la châtaigne !

Pour 4 personnes :
500 g de farine de châtaignes ;
un peu plus que 1/2 litre d'eau ;
1 cuillerée à soupe d'huile ;
2 cuillerées à soupe de lait ;
1 bonne pincée de sel ;
quelques noix concassées... ou beaucoup, c'est selon vos goûts...


Délayez au robot (c'est préférable car la farine de châtaignes à tendance à former des grumeaux) la farine et l'eau (et la pincée de sel). Ajoutez l'huile, le lait et les noix (ou noisettes concassées).

Huilez un moule. Préchauffez le four et faites cuire 40 minutes thermostat 180 °C.

La tarte doit être fine, peu épaisse.