vendredi 17 août 2012

Un "chaud-froid"... Figues-chantilly, crème glacée vanille


Parce que c'est l'été, que j'ai un figuier...

Je vous propose un simple choc de températures: un "chaud-froid" figues et chantilly avec une touche de miel, une quenelle de glace à la vanille vient néanmoins agrémenter ce dessert.

J'aurais pu jouer sur le contraste de textures avec de la figue, de la chantilly et du croquant: un crumble mais les contrastes de température
sont intéressants en été.

Vous pouvez remplacer la figue par de la poire ou de la pêche (un fruit de préférence juteux, de saison).




Pour 4 verrines (pour moi, c'est présenté dans 4 verres artisanaux fait par le souffleur de verre de Feliceto, un village proche de Calvi).

Figues chaudes:
12 figues fraiches,
2 cuillerées à soupe de sucre.

Quelques heures auparavant, coupez les figues et saupoudrez-les de sucre.


A la dernière minute, faites-les compoter à feu doux (15 minutes), mélangez souvent.

La chantilly:
30 cl de crème fleurette (allégée pour moi) à 40 % MG,
30 g de miel liquide (en l'occurrence miel maquis de montagne).

Mettez la cuve du robot ainsi que le fouet au congélateur (robot artisan kitchenaid). Si vous n'avez pas ce type de robot et que vous faites la chantilly avec un batteur électrique classique, il faut refroidir le contenant... saladier... en le posant sur des glaçons.
La crème fleurette doit elle aussi, être très très froide.
Pour monter la crème en chantilly, il faut fouetter puis après 2, 3 minutes ; il faut ajouter le miel.
Personnellement, je préfère la crème allégée même si elle n'est pas à recommander (la chantilly risque de ne pas prendre... vous risquez d'avoir une crème fleurette aérée ! Moi c'est ce que j'aime. Pourquoi, je ne sais pas... Mais on ne peut plus parler de chantilly).

Pour avoir un contraste de températures, chauffez à la dernière minute les fruits.

Alain Ducasse dans son Grand livre de cuisine, desserts et pâtisserie propose des figues fourrées: elles ne sont pas chauffées, elles sont simplement évidées et garnies de chantilly. La chair des figues est ajoutée à la chantilly... Les figues sont ensuite refroidies car placées au frigo...

Parce que ce dessert est fort simple, vous pouvez l'agrémenter d'une boule de glace vanille !



Glace vanille:
50 cl de lait entier,
5 cl de crème fleurette,
120 g de sucre,
25 g de lait en poudre (souvent je n'en ai pas, je n'en mets pas !),
4 jaunes d'oeufs,
25 g de beurre,
1 c. à café de vanille en poudre ou
2 gousses de vanille.

On procède comme pour la crème anglaise.
Dans une casserole, versez le lait, la crème liquide, le beurre et la vanille.
Portez à ébullition et laissez infuser.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et le lait en poudre.
Arrosez avec le lait bouillant, en fouettant.
Versez de nouveau ce mélange dans la casserole. chauffez à  feu doux (ne faites surtout pas bouillir), sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la mousse de la crème disparaisse (étape délicate, si la préparation chauffe trop longtemps, elle sera ratée !).
Versez la crème dans un saladier (pour stopper la cuisson), attendre son refroidissement. Mettez en sorbetière et laissez prendre en glace (1/2 heure). Réservez au congélateur.


lundi 13 août 2012

Nonza… Et donc une recette corse : le canistrelli



De visite à Nonza, village situé dans le Cap Corse, je n'ai pu m'empêcher de vous faire partager ma ballade par le biais de quelques photos (surtout de la mer, au mois d'août elle m'attire !).
Il faut dire que j'aime Nonza et ses environs car c'est encore sauvage (en hiver, je n'ai croisé sur la route que deux vélos et une voiture...) et les paysages sont grandioses (de la route, on a une vue plongeante sur la méditerranée. Quand je dis plongeant c'est plongeant car il y a de véritables à-pics !).




Je suis donc, en quelque sorte, obligée d'illustrer ces photos d'une recette corse et je vous livre donc la recette des canistrellis, petits gâteaux secs traditionnels que vous pourrez manger seul, un thé ou un café pourra néanmoins les accompagner.

Pour moi, ce sera canistrellis avec figues et nashis qui sont des hybrides de la pomme et de la poire (les fruits de saison. Je sais, je sais, je me répète !).

(On peut être plus créatif, en les émiettant et en les ajoutant à une préparation: glaces, fruits... Ils peuvent être la base d'une pâte sans cuisson... Tu es folle ! Quel sacrilège !).

Il y a mille et une recettes de canistrelli: au citron, à la vanille, nature, au vin blanc, au cédrat, aux pépites de chocolat, avec des morceaux de noisettes et d'amandes, à l'anis... 

Les ingrédients:
500 g. de farine,
125 g. de beurre (fondu),
15 g. de levure chimique (1 sachet),
120 g. de sucre semoule,
3 oeufs,
1 pincée de sel,
1/2 gousse de vanille grattée,
le zeste d'un citron,
10 g. de graines d'anis vert (facultatif),
(1 oeuf pour les dorer - facultatif).

Mettez tous les ingrédients dans la cuve du robot (kitchenaid en l'occurrence, avec le batteur plat, à la vitesse 1), en ayant préalablement fait fondre le beurre. Amalgamez. Terminez à la main dès qu'une résistance se crée pour éviter la casse du robot.
Si vous le faites à la main, mettez tous les ingrédients dans un saladier et incorporez progressivement la farine. Il faut que la pâte soit bien homogène (pâte assez compacte).
Etalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur, déposez-la sur une plaque et faites-la prendre au réfrigérateur pendant 1 heure.


Découpez la pâte en rectangles de 3 cm x 6/8 cm (les miens n'étaient pas très réguliers !).
Pour la cuisson, disposez-les sur une plaque et enfournez-les à 180 °C (dans un four chaud) pour 10 minutes puis à 150 °C pendant encore 10 minutes (j'ai couvert d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson).


Les canistrellis peuvent se conserver dans une boîte hermétique.


samedi 11 août 2012

Une base : la tarte aux pommes à la pâte brisée maison



Aujourd'hui, rien d'extraordinaire : une simple tarte aux pommes. Mais je me suis dit que cela serait utile à certains, de réviser les bases : en l'occurrence la pâte brisée...
Ayant des pommes... Ce serait idiot de ne pas partager sur ce blog...



Les ingrédients (pour deux pâtes).
* Pour la pâte :
400 g de farine tamisée ;
240 g de beurre ;
20 g de sucre (facultatif) ;
4 cuillerées à soupe d'eau (ou de lait voire même de la crème fraîche) ;
1 pincée de sel.

* Pour la purée de pommes (mes pommes étaient récalcitrantes et elles n'ont pas voulu cuire en quartiers ! Que va donc pouvoir manger mes invités, ce soir ?).
6 pommes ;
30 cl d'eau ;
5 cuillerées à soupe de sucre ( c'est indicatif, c'est en fonction de vos goûts et de la qualité de la pomme. Il faut tester !).

La pâte :
- Au robot (kitchenaid avec le batteur plat) :
Mettez la farine tamisée, le sucre et le beurre ramolli coupé en morceaux dans la cuve. Amalgamez à la vitesse 1 pendant 3, 4 minutes.
Ajoutez l'eau ou le lait, toujours à la vitesse 1, amalgamez toujours. Il faut arrêter dès qu'une résistance se crée pour éviter la casse du robot. Formez une boule à la main.

- A la main :
Sur une planche à pâtisserie, formez une fontaine avec la farine. Mettez au centre le beurre ramolli coupé en morceaux ; ajoutez une pincée de sel. Commencez à travailler rapidement les ingrédients.
Ajoutez progressivement l'eau ou le lait pour obtenir une pâte consistante et liée. Faites une boule.

Laissez reposer une heure au frigo, enveloppée dans un torchon.

Beurrez le contenant (moi, je ne l'ai pas fait !) et étalez la pâte. Mettez-la dans la tourtière. Piquez le fond avec les dents d'une fourchette. Enfournez, four chaud pour la faire précuire à 150 °C pendant 15 minutes puis ensuite recouvrez-la de la purée de pommes que vous aurez préalablement préparée (mettez les morceaux de pommes dans une casserole avec l'eau et le sucre, faites compoter sur feu doux en mélangeant souvent). Laissez cuire encore 5 minutes à 180 °C.



Cette pâte peut s'accompagner d'autres fruits ou confitures (si le fruit est juteux, précuisez la pâte pendant 15 minutes à 150 °C). Elle peut être utilisée en salé (quiche...).

La pâte peut se conserver 2 jours au frigo ou être congelée.




mercredi 8 août 2012

Daurade crue, tomate et basilic... C'est l'été !


Au menu du jour: la pêche d'une daurade qu'un ami m'a apportée... Et puisque nous sommes en été, un tartare m'a semblé le mieux adapté (frais et simple en sa réalisation).
Le poisson est cru, il est juste coupé finement avec une touche d'huile d'olive et un soupçon de citron.


J'ai malgré tout ajouté de la couleur à la recette avec quelques tranches fines d'une tomate et quelques feuilles de basilic (c'est de saison et j'en ai justement dans mon potager !).

Il faut vous avouer qu'en Corse il est coutume de déguster le poisson cuit et qu'à la présentation du plat, on m'en a fait la remarque (moi, je ne mange pas de poisson cru...) !

Ingrédients nécessaire à la confection d'une assiette copieuse:
200 g. de filet de daurade,
1 cuillerée à soupe d'huile d'olive,
1/2 citron,
1/2 tomate,
3 feuilles de basilic,


Fleur de sel et poivre.

Coupez finement le filet de poisson (en ayant pris soin de retirer préalablement les arêtes avec une pince à épiler) et tranchez la tomate. Placez alternativement, une tranche de tomate et une tranche de filet de daurade sur une assiette. Salez et poivrez. Ajoutez l'huile et le citron puis les feuilles de basilic ciselées. Plus simple, on ne peut pas faire !


(Il est possible de couper la daurade et la tomate en petits dés et de les présenter dans une verrine. On peut aussi aromatiser l'huile, la corser en quelque sorte, en y faisant macérer du gingembre frais pendant deux jours).

Que c'est bon !

lundi 6 août 2012

Un goût d'enfance : tarte à la pâte levée

Je m'éloigne du bruit des vagues (j'ai hésité à vous mettre une photo de plage...) pour vous proposer un dessert; le dessert de ma mère: la tarte aux fruits à la pâte levée. En l'espèce une tarte aux prunes...

Oui, encore des prunes me direz vous... c'est la saison comme je l'ai déjà dit et comme je l'ai déjà dit, je n'ai qu'à les cueillir ! Mais vous pouvez choisir un autre fruit, juteux de préférence comme la poire par exemple ou l'abricot.
Cette recette est celle de ma mère, que j'ai retrouvé dans un ancien livre sous l'intitulé "tarte au sucre du Nord". On a simplement remplacé le sucre par des fruits.

200 g. de farine,
2 oeufs,
75 g. de beurre - fondu (on peut en mettre moins),
2 cuil. à soupe de sucre + un demi-sucre,
10 g. de levure de boulanger fraîche (ou un peu moins que la moitié d'un sachet de levure de boulangerie que l'on trouve facilement dans le commerce, les sachets font 8 g.),
3 cuil. à soupe d'eau tiède,
1 pincée de sel,
fruits au choix,
sucre pour le saupoudrage de la tarte à votre convenance.

Traditionnellement (comme le faisait ma mère !), je double les proportions pour pouvoir faire deux tartes (la pâte peut être conservée au frigo une journée).

Au préalable dans un bol, délayez la levure avec l'eau tiède et un demi-sucre (laissez de côté une quinzaine de minutes). 
Ceux qui comme moi, ont un ami-robot pétrisseur (Kitchenaid...) n'auront plus qu'à mettre tous les ingrédients dans la cuve, en ayant pris soin de faire fondre le beurre et de pétrir à faible vitesse pendant 12 minutes. Et voilà la pâte est prête, un jeu d'enfant !
Pour les autres, pas de panique! il vous suffira de mélanger tous les ingrédients hormis la farine et d'ensuite l'incorporer progressivement (ça collera un peu aux doigts, c'est tout...). Il vous faudra simplement pétrir la pâte 5 minutes... J'ai pitié...

Après avoir étalé la pâte dans une tourtière, comme c'est une pâte levée (comme pour une pâte briochée), il faudra laissez lever la pâte dans un endroit tiède (sous les rayons du soleil), 2 heures environ (ou à la vue, lorsque c'est gonflé c'est ok). Ensuite, déposez les morceaux de fruits, saupoudrez de sucre (généreusement) et enfournez dans un four chaud à 200 °C(ce qui est noté, moi je surveille et je baisse à 180° au bout de 5 minutes, c'est un peu en fonction de votre four) pendant 20 minutes.



Ma tarte avait pris un petit coup de chaud !

Bonne dégustation !