vendredi 17 août 2012

Un "chaud-froid"... Figues-chantilly, crème glacée vanille


Parce que c'est l'été, que j'ai un figuier...

Je vous propose un simple choc de températures: un "chaud-froid" figues et chantilly avec une touche de miel, une quenelle de glace à la vanille vient néanmoins agrémenter ce dessert.

J'aurais pu jouer sur le contraste de textures avec de la figue, de la chantilly et du croquant: un crumble mais les contrastes de température
sont intéressants en été.

Vous pouvez remplacer la figue par de la poire ou de la pêche (un fruit de préférence juteux, de saison).




Pour 4 verrines (pour moi, c'est présenté dans 4 verres artisanaux fait par le souffleur de verre de Feliceto, un village proche de Calvi).

Figues chaudes:
12 figues fraiches,
2 cuillerées à soupe de sucre.

Quelques heures auparavant, coupez les figues et saupoudrez-les de sucre.


A la dernière minute, faites-les compoter à feu doux (15 minutes), mélangez souvent.

La chantilly:
30 cl de crème fleurette (allégée pour moi) à 40 % MG,
30 g de miel liquide (en l'occurrence miel maquis de montagne).

Mettez la cuve du robot ainsi que le fouet au congélateur (robot artisan kitchenaid). Si vous n'avez pas ce type de robot et que vous faites la chantilly avec un batteur électrique classique, il faut refroidir le contenant... saladier... en le posant sur des glaçons.
La crème fleurette doit elle aussi, être très très froide.
Pour monter la crème en chantilly, il faut fouetter puis après 2, 3 minutes ; il faut ajouter le miel.
Personnellement, je préfère la crème allégée même si elle n'est pas à recommander (la chantilly risque de ne pas prendre... vous risquez d'avoir une crème fleurette aérée ! Moi c'est ce que j'aime. Pourquoi, je ne sais pas... Mais on ne peut plus parler de chantilly).

Pour avoir un contraste de températures, chauffez à la dernière minute les fruits.

Alain Ducasse dans son Grand livre de cuisine, desserts et pâtisserie propose des figues fourrées: elles ne sont pas chauffées, elles sont simplement évidées et garnies de chantilly. La chair des figues est ajoutée à la chantilly... Les figues sont ensuite refroidies car placées au frigo...

Parce que ce dessert est fort simple, vous pouvez l'agrémenter d'une boule de glace vanille !



Glace vanille:
50 cl de lait entier,
5 cl de crème fleurette,
120 g de sucre,
25 g de lait en poudre (souvent je n'en ai pas, je n'en mets pas !),
4 jaunes d'oeufs,
25 g de beurre,
1 c. à café de vanille en poudre ou
2 gousses de vanille.

On procède comme pour la crème anglaise.
Dans une casserole, versez le lait, la crème liquide, le beurre et la vanille.
Portez à ébullition et laissez infuser.
Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre et le lait en poudre.
Arrosez avec le lait bouillant, en fouettant.
Versez de nouveau ce mélange dans la casserole. chauffez à  feu doux (ne faites surtout pas bouillir), sans cesser de remuer avec une cuillère en bois, jusqu'à ce que la mousse de la crème disparaisse (étape délicate, si la préparation chauffe trop longtemps, elle sera ratée !).
Versez la crème dans un saladier (pour stopper la cuisson), attendre son refroidissement. Mettez en sorbetière et laissez prendre en glace (1/2 heure). Réservez au congélateur.


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