samedi 29 septembre 2012

Douceur chocolatée...



Il y a quelque temps, j'ai fait l'acquisition de chocolats de la marque Valrhona (c'est en visitant le blog de Mercotte, que je me suis décidée à en acheter. Il faut préciser qu'en Corse, on n'en trouve pas... du moins, je n'en ai jamais vu... et qu'il faut passer par internet).
Il est donc temps que j'en apprécie la saveur, en élaborant un dessert.

Ce dessert inspiré d'une recette de Joël Robuchon est le pavé fondant au chocolat, avec une sauce chocolatée comme accompagnement.
Un dessert tout chocolat donc !

Pour 4 personnes

Pour le pavé au chocolat:
70 g de chocolat Valrhona guanaja 70 % cacao,
70 g de beurre,
1 oeuf + 1 jaune d'oeuf + 2 blancs d'oeufs,
65 g de sucre,
1 cuillerée à café de farine.

Préparation du fondant:
Concassez le chocolat. faites fondre le beurre et, pendant qu'il est encore chaud, ajoutez le chocolat concassé. Remuez au fouet jusqu'à ce que le mélange devienne lisse et homogène (beurre au chocolat).
J'ai choisi de faire fondre le beurre au micro onde (mais vous pouvez le faire au bain-marie).

Mélangez 1 oeuf et 1 jaune d'oeuf avec 20 g de sucre, puis travaillez au fouet jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporez-y 1 cuillerée à café de farine ainsi que le beurre au chocolat et remuez à l'aide d'un fouet.
On peut aussi s'aider d'un robot en mettant dans l'ordre précité, les ingrédients dans la cuve !

Battez les 2 blancs d'oeufs en neige et adjoignez-y les 45 g de sucre restant.
Incorporez ces blancs à la préparation chocolatée.

Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez et farinez un moule de 25 cm de diamètre environ. Versez la préparation et faites cuire 10 minutes. Réduisez ensuite la température à 150 °C et laissez cuire encore 5 minutes.

Pour la crème anglaise au chocolat:
50 cl de lait,
1 gousse de vanille grattée,
5 jaunes d'oeufs,
50 g de sucre,
50 g de chocolat Valrhona guanaja 70 % cacao.

Préparation de la crème:
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée (extrayez les graines à l'aide de la pointe d'un couteau). Ajoutez le chocolat préalablement concassé et laissez infuser 30 minutes, feu éteint puis retirez la gousse.

Mélangez le sucre et les 5 jaunes d'oeufs. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Adjoignez-y le lait chocolaté et mettez la préparation obtenue dans une casserole. Faites chauffer à feu très très doux, sans cessez de remuer à l'aide d'une cuillère en bois. Dès que la préparation nappe la cuillère, stoppez la cuisson et transvasez dans un récipient froid (opération délicate, ne surtout pas faire bouillir la préparation).

Vous pouvez préférer une crème anglaise vanillée classique, (ne pas ajouter de chocolat tout simplement et augmenter le sucre à 70 g).


samedi 22 septembre 2012

U pastizzu ou le flan à la semoule et aux oeufs



 Ce dessert me tient particulièrement à coeur, il est comme le fiadone, un dessert traditionnel corse. Mais au contraire du fiadone dont l'ingrédient principal est le brocciu (qui est un fromage peu répandu), le pastizzu est à la portée de tous car ses ingrédients sont basiques.

J'ai demandé à mon mari ce que voulait dire ce mot, il m'a répondu : << un mélange de tout... peut-être... >>.  
Merci, donc pour la traduction, peu sûre de ce mot...
Après coup, j'ai vérifié et c'est exact !
C'est plus communément la traduction de dessert (provient du mot pastizzeria qui veut dire pâtisserie).

C'est un simple flan à la semoule et aux oeufs avec une touche de caramel. La vanille et le citron viennent l'aromatiser.

Les ingrédients pour 5 personnes : 
1 litre de lait entier,
2 gousses de vanille grattées,
le zeste d'un citron non traité,
5 oeufs,
4 cuillerées à soupe de semoule de blé dur fine (graine à couscous),
20 morceaux de sucre (120 g environ),
18 morceaux de sucre (100 g environ) pour le caramel.

Faites bouillir le lait, avec les gousses de vanille grattées (extrayez les graines à l'aide de la lame du couteau) ainsi que les zestes de citron (coupés au couteau). Laissez ensuite infuser une trentaine de minutes, feu éteint.


Filtrez le lait pour ôter les zestes, remettez-le à chauffer avec le sucre et ensuite la semoule lorsque le lait est chaud. Laissez cuire 3 minutes puis laissez refroidir hors du feu. Ajoutez les oeufs battus en omelette. Nappez un moule d'un caramel préalablement préparé (faites chauffer le sucre additionné d'eau) et versez la préparation dans le moule.
Faites cuire au four (le préchauffer), au bain-marie, 30 minutes à 150 °C (selon le contenant...).

Pour ma part, j'ai préféré des petits contenants, il faut donc adapter le temps de cuisson au contenant (grand contenant, temps de cuisson plus long).

Une autre version existe de ce dessert : la semoule est alors remplacée par du pain...

jeudi 6 septembre 2012

Pâtes fraîches maison à la farine de sarrasin donc sans gluten


De retour de vacances (des Sables-d'Olonne), je tombe sur une recette: "Les tagliatelles à la farine de châtaignes" (V° l'article de Lilo, Cuisine-campagne, "Châtaignes").
Habitant la région des châtaignes: la castagniccia (là où j'habite, à la saison de la châtaigne, il suffit de se baisser pour les ramasser...), la recette me saute aux yeux et je la réalise (à ma façon...), aidée de mon fils de 12 ans : c'est en effet lui qui transforme la pâte en pâtes... en la passant au laminoir !

Et, je me dis : pourquoi ne pas essayer avec de la farine de sarrasin, farine digeste car sans gluten.

Pour cette recette, il est préférable d'avoir une machine à pâtes mais leurs réalisations sans cet appareil est possible, elles auront simplement un aspect plus grossier...
L'aide d'un robot pour la réalisation de la pâte, le robot artisan kitchenaid en l'occurrence, facilite aussi grandement la tâche...

Ingrédients pour 5 personnes :
500 g. de farine de sarrasin,
5 oeufs, 
2 cuillerées à soupe d'huile d'olive, 
10 g de sel (un peu moins qu'une cuillère à soupe).
(Pour les pâtes à la farine de châtaignes, j'ai mis 250 g de farine de blé et 250 g de farine de châtaignes, prévoir 1 heure de repos pour la pâte).

Sans temps de repos.
Temps de séchage: 1 heure.

La pâte...
Pour ceux qui ont un robot, il suffit de mettre tous les ingrédients dans la cuve et de pétrir avec le crochet pétrisseur 12 minutes au moins pour que la pâte soit bien homogène (j'avoue que je n'ai jamais essayé de la faire à la main mais je pense que ce n'est pas mission impossible... Il faut simplement plus de temps et de ténacité !).

La réalisation des pâtes...
La deuxième partie du travail consiste à passer la pâte au laminoir (machine à pâtes). Il faut pour cela diviser la pâte en morceaux; puis les fariner, les étaler au rouleau et les passer au laminoir (jusqu'au n° 3 pour la machine Imperia, il faut que la pâte soit fine). 


L'appareil à tagliatelles transformera ensuite la pâte en pâtes (penser à bien fariner la pâte pour que les pâtes réalisées ne se collent pas entre elles). Ce type de pâte est plus fragile, si l'on peut dire... Il faudra procéder avec précaution...




Je rappelle que la réalisation sans machine est possible, il faudra étaler le plus finement possible la pâte en rectangles et couper les tagliatelles à la main.

Il faut laisser sécher les pâtes au moins 1 heure (habituellement, je les dispose sur un manche à ballet, posé entre deux chaises... Je n'ai pas de séchoir à pâtes... Mais cette fois-ci, je les ai laissées directement sécher dans le plat... Elles étaient plus fragiles).

Pour la réalisation de cette phase, reportez-vous à l'article, fort bien construit de Chef Nini: "Tout pour réussir ses pâtes et ravioli : accessoires et conseils".


Faire cuire les pâtes à l'eau bouillante salée 5 minutes et les accompagner de la sauce de son choix !


J'ai choisi à la crème fleurette allégée avec une touche de jambon blanc pour me rappeler les crêpes à la farine de sarrasin salées... Après dégustation, je peux dire que ça en a le goût !