mercredi 28 novembre 2012

La cuisson aux fers : les crêpes de fromage frais (e migliacciole)


Ah ! la Corse et le fromage, c'est une histoire d'amour...
Pour preuve, mon mari a un frigo spécial fromage, réglé à 9 °C environ où il conserve les fromages 2, 3 ans... Quand on l'ouvre, on comprend vite sa fonction...

J'avais envie de partager avec vous, une recette de crêpes au fromage frais (de chèvre ou de brebis).
Ces crêpes sont cuites en Corse entre deux fers. Ces fers ont une forme ronde, et sont posés sur le feu de la gazinière ou directement sur le feu de bois (dans ce cas, une grille sert d'appui).


Ces "migliacciole" peuvent aussi se cuire sur une pierre chauffée par un feu de bois (si vous voulez essayer cette recette, une poêle pourra donc être utilisée, le fromage frais pourrait être remplacé par de la faisselle - je ne sais pas si l'on trouve facilement du fromage frais sur le continent. Comment ça : je ne sors pas assez souvent de mon île ???).

Moi, je me procure le fromage chez un berger : il s'occupe de brebis et il confectionne les fromages avec leur lait (on le vend en grande distribution mais je préfère celui du berger proche de chez moi...).


Fromages frais

Fromages plus anciens

Fromages frais



Les ingrédients : 
Pour environ 14 crêpes - les proportions peuvent donc se réduire.
300 g de farine de type 55 ; 
1 fromage frais (le mien fait 1.230 g, il fait un certain poids !) ou faisselle ;
25 cl d'eau ;
1 oeuf ;
sel (c'est difficile de donner une quantité car c'est en fonction du fromage choisi - il faut que la préparation finale soit salée pour qu'elle ne soit pas fade !).

Mélangez en premier lieu, la farine et l'eau (le sel est ajouté).  Au robot c'est évidemment plus facile car ça évite la formation de grumeaux (le robot kitchenaid, en l'occurrence avec le batteur plat). La pâte doit être lisse, sans grumeaux. Elle doit être ni trop liquide, ni trop dure (un peu épaisse tout de même). Ajoutez l'oeuf et émiettez le fromage dans la pâte (incorporez le fromage à la pâte).

Faites chauffez les plaques. Huilez-les.

Déposez une louche de pâte sur l'un des fers, posez l'autre dessus.
Quand la migliacciola commence à dorer et à se détacher, retournez les fers pour cuire l'autre côté.




Ces crêpes se consomment sur l'instant, seules ou accompagnées d'une salade verte.

Si vous les cuisez à la poêle, pensez à les retourner à la mi-cuisson (les faire cuire comme des pancakes - faire des petits tas de pâte sur la poêle).

mardi 20 novembre 2012

La cuisine de geste : les roses de patate façon Michel Troisgros

Rose. De l'indulgence... On va s'exercer !


Roses de Michel Troisgros

Après l'huile verte, voici les roses de pomme de terre...

Cette recette fait partie de la cuisine de geste : c'est "le procédé ", "le geste" qui fait la recette pour aboutir ici à la création de roses de patate. Oui ! Dans cette recette, les pommes de terre finissent par ressembler à des roses d'où le mon donné à cette recette.

Il vous faudra pour 2 personnes : 
1 grosse Mona Lisa (variété de pomme de terre) ;
80 g de beurre clarifié ;
fleur de sel, c'est à propos !

Façonnage des patates :
Pelez les patates et coupez-les en deux. Rincez-les. Avec le couteau, façonnez les pommes de terre en forme d'un gros bouchon de 5 cm de diamètre sur 5 cm de hauteur.

Entaillez le bouchon avec un couteau affûté en le faisant pivoter, afin de dérouler un long et fin ruban. Evitez de le casser. Réservez le ruban, enroulez sur lui même dans de l'eau fraîche.
C'est la théorie : en pratique, il est très difficile de réaliser un ruban - fin - sans le casser ! Vous aurez plusieurs rubans qui je vous le rappelle doivent être fins. Il faut, je pense s'exercer...

Pour cette recette, c'est mon fils de douze ans qui a réalisé les rubans...

Réalisation du beurre clarifié :
Faites foudre le beurre au bain-marie. Quand il est fondu, éliminez les impuretés qui remonte à la surface et le petit lait (blanchâtre) déposé au fond.

La finition :
Egouttez les serpentins de patate sur un linge.
Ecartez légérement chaque ruban pour lui donner l'aspect d'une rose.
Badigeonnez les roses de beurre clarifié avec un pinceau. Enrobez-les bien.
Mettez-les dans un plat et faites-les cuire au four à 220 °C pendant 15 minutes.

Dressez à l'aide d'une spatule sur une assiette. Salez et éventuellement photographiez la rose de patate !

Cette recette de la maison Troisgros est à la carte de leur restaurant depuis plus de 30 ans !

Un peu de poésie, dans nos cuisines c'est appréciable...

samedi 10 novembre 2012

Tarte à la clémentine meringuée



Après la châtaigne, le fruit emblématique de la Corse c'est bien sûr la clémentine. Ayant des amis s'occupant d'une exploitation agricole où la clémentine est reine, je vous livre ma tarte à la clémentine ... qui fait penser à la tarte au citron... meringuée bien sûr parce que j'aime qu'elle le soit tout simplement...

Je ne pouvais pas ne pas mettre de photos de cette exploitation...

La clémentine qui est un hybride (entre le mandarinier et l'oranger), cousine donc de la mandarine, s'en distingue par l'absence de pépins. La clémentine Corse est reconnaissable : on la cueille en lui laissant des feuilles... Là, c'est moi qui est cueillie alors les feuilles manquent...






Pour 4 personnes :

La pâte :
200 g de farine tamisée ;
120 g de beurre à température ambiante ;
1 cuillère à soupe de sucre ;
2 cuillères à soupe d'eau (ou de lait voire de crème fraîche) ;
1 pincée de sel ;
facultatif : le zeste d'une clémentine.

Reportez-vous à mon article : "Une base : la tarte aux pommes à la pâte brisée maison", pour confectionner une pâte brisée classique.

La garniture : 
20 cl de jus de clémentines (qui correspondant au jus de 5 clémentines) 
avec la pulpe  ;
le zeste de deux clémentines ;
80 g de sucre ;
3 oeufs ;
(j'ai volontairement supprimé le beurre).

Battez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le jus et les zestes. Réservez.

Après avoir étalé la pâte, foncé un moule, piqué le fond de la pâte avec les dents d'une fourchette pour éviter le gonflement et avoir cuit à blanc : sans garniture pendant 15 minutes à 150 °C (prolongez un peu si la pâte n'est pas assez cuite) ; vous pourrez garnir la tarte avec la préparation à la clémentine.
Cuisez-la ensuite pendant 25 minutes à 190 °C.

La meringue :
3 blancs d'oeufs ;
120 g de sucre (après avoir goûté, je pense que l'on peut ne mettre que 100 g) ;
1 pincée de sel.

Montez les blancs d'oeufs en neige puis ajoutez le sucre. Dressez la meringue sur la tarte cuite (avec une poche à douille, c'est plus présentable) et enfournez à 140 °C pour 5 minutes (2 minutes supplémentaires sous la salamandre).








mardi 6 novembre 2012

Mont-Blanc de châtaignes fraîches

Habitant la région des châtaignes : la castagniccia, je vous propose un dessert à base donc de châtaignes fraîches où la difficulté réside seulement dans l'épluchage des deux peaux de la châtaigne (la coque extérieure et la membrane interne). Il faut être patient car cela prend du temps !

J'en profite pour vous mettre quelques photos de ma région où les vaches et cochons sont dans les montagnes, en liberté...













Ce Mont-Blanc est traditionnellement accompagné d'une crème chantilly...

Les photos de ce dessert sont banales car j'ai eu un petit problème avec l'ustensile utilisé : le presse purée qui a rendu l'âme et je n'ai pu avoir l'effet escompté.






Pour 4 personnes.
Les ingrédients pour le Mont-Blanc :
1 kg de châtaignes fraîches et beaucoup de patience !
1 litre de lait ;
1 gousse de vanille grattée ;
200 g de sucre ;
50 g de beurre.

Les ingrédients pour la crème chantilly :
33 cl de crème fleurette entière ;
1 sachet de sucre vanillé ;
1 et demi de cuillère à soupe de sucre (c'est préférable le sucre glace mais non obligatoire).

Entaillez la peau des châtaignes. Mettez-les dans une casserole d'eau et faites-les chauffer jusqu'à l'ébullition puis 10 minutes supplémentaires.
Égouttez-les et ôtez les deux peaux.

Faites chauffer le lait et la gousse de vanille grattée. Ajoutez les châtaignes, le sucre et laissez cuire à feu doux 45 minutes. Égouttez les châtaignes et passez-les au presse purée en ajoutant le beurre. Faites un dôme de vermicelles. Réservez au réfrigérateur 30 minutes et servez-le ensuite accompagné de la crème chantilly.

Pour réaliser la crème, il faut que le récipient, le fouet et la crème soit extrêmement froid.
Battez la crème au robot ou au batteur (à vitesse moyenne) et ajoutez à la fin le sucre.