mardi 20 novembre 2012

La cuisine de geste : les roses de patate façon Michel Troisgros

Rose. De l'indulgence... On va s'exercer !


Roses de Michel Troisgros

Après l'huile verte, voici les roses de pomme de terre...

Cette recette fait partie de la cuisine de geste : c'est "le procédé ", "le geste" qui fait la recette pour aboutir ici à la création de roses de patate. Oui ! Dans cette recette, les pommes de terre finissent par ressembler à des roses d'où le mon donné à cette recette.

Il vous faudra pour 2 personnes : 
1 grosse Mona Lisa (variété de pomme de terre) ;
80 g de beurre clarifié ;
fleur de sel, c'est à propos !

Façonnage des patates :
Pelez les patates et coupez-les en deux. Rincez-les. Avec le couteau, façonnez les pommes de terre en forme d'un gros bouchon de 5 cm de diamètre sur 5 cm de hauteur.

Entaillez le bouchon avec un couteau affûté en le faisant pivoter, afin de dérouler un long et fin ruban. Evitez de le casser. Réservez le ruban, enroulez sur lui même dans de l'eau fraîche.
C'est la théorie : en pratique, il est très difficile de réaliser un ruban - fin - sans le casser ! Vous aurez plusieurs rubans qui je vous le rappelle doivent être fins. Il faut, je pense s'exercer...

Pour cette recette, c'est mon fils de douze ans qui a réalisé les rubans...

Réalisation du beurre clarifié :
Faites foudre le beurre au bain-marie. Quand il est fondu, éliminez les impuretés qui remonte à la surface et le petit lait (blanchâtre) déposé au fond.

La finition :
Egouttez les serpentins de patate sur un linge.
Ecartez légérement chaque ruban pour lui donner l'aspect d'une rose.
Badigeonnez les roses de beurre clarifié avec un pinceau. Enrobez-les bien.
Mettez-les dans un plat et faites-les cuire au four à 220 °C pendant 15 minutes.

Dressez à l'aide d'une spatule sur une assiette. Salez et éventuellement photographiez la rose de patate !

Cette recette de la maison Troisgros est à la carte de leur restaurant depuis plus de 30 ans !

Un peu de poésie, dans nos cuisines c'est appréciable...

1 commentaire:

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