mercredi 5 décembre 2012

Un macaron de Pierre Hermé pour l'enchanter... Ou vous enchanter...


A l'approche des fêtes de fin d'année, le pâtissier proche de chez moi élabore des macarons... de toutes les couleurs et à leur vue, j'ai remarqué que les yeux de mon fils brillaient... Je pourrais le laisser à sa contemplation et ne revenir que bien plus tard...
Rien ne le met tant en joie.

Pierre Hermé dans l'un de ses derniers livres : "Au coeur de goût" nous livre trois recettes de macaron et je me suis dit : pourquoi ne pas faire plaisir à mon fils et vous livrez l'une de ces recettes.
Cette recette est le Macaron Jardin Marin (Note Océan 1).

Pour plaire à mon fils, j'ai malheureusement dû simplifier la recette en élaborant deux ganaches : l'une au chocolat blanc-vanillé et l'autre au chocolat noir. Mais pour vous enchanter, je vous livre l'intégralité de la recette.
Il vous faudra cependant un thermo-sonde de cuisson (thermomètre de cuisson) car ces macarons nécessitent la réalisation d'une meringue italienne et le respect scrupuleux d'un degré précis de cuisson du sucre.






La recette pour 72 coques de macarons (soit environ 144 coques).
Pâte de coques de macarons :
220 g de blancs d'oeufs préparé 5 jours à l'avance ;
20 g de cacao pâte (Valhrona) (je n'en avais pas...) ;
300 g de poudre d'amandes ;
300 g de sucre glace ;
1 goutte de colorant rouge ;
75 g d'eau minérale ;
300 g de sucre en poudre.

Ganache au thé vert Sencha :
300 g de couverture ivoire (Valhrona) ;
300 g de crème fraîche liquide ;
35 g de thé vert Sencha; 
Le zeste d'1/2 citron jaune.

Confit de girolles au citron :
36 g de girolles séchées ;
270 g d'eau minérale ;
Le zeste d'un citron jaune ;
15 g de sucre en poudre ;
4 g d'agar agar ;
35 g de jus de citron jaune.

La veille.

La préparation des coques :
Au préalable, j'ai torréfié 10 minutes la poudre d'amandes en la mettant au four thermostat 145 °C (en la remuant de temps en temps) et je l'ai mise dans le robot-coupe avec le sucre glace. Tamisez le mélange obtenu.

Versez sur la poudre d'amandes-sucre glace 110 g de blancs d'oeufs, le colorant (ne pas mélangez).
Faites bouillir l'eau minérale et le sucre en poudre jusqu'à 118 °C. Dès que le sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige les blancs d'oeufs restants.
Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs montés. Fouettez, puis laissez refroidir à 50 °C. Ajoutez le cacao pâte fondu avant d'incorporer le tout dans la préparation sucre glace-amandes. Macaronnez (mélangez à la maryse par un mouvement circulaire jusqu'à ce que la préparation forme ruban et soit brillante). Versez la pâte dans une poche à douille n° 11.

Sur des plaques à pâtisserie recouvertes de papier sulfurisé spécial cuisson, façonnez des disques de pâte d'environ 3,5 cm de diam. en les espaçant tous les 2 cm. Tapez les plaques sur le plan de travail (pour les uniformiser) et laissez croûter les coques pendant 30 minutes (pour une belle collerette).

Préchauffez le four chaleur tournant à 165 °C. Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire environ 12 minutes en tournant les plaques à mi-cuisson.  Laissez refroidir les coques avant de les décoller (vous pouvez humidifier le papier pour faciliter cette étape en mettant de l'eau en dessous du papier).

La préparation de la ganache au thé vert Sencha :
Mettez le chocolat à fondre au bain-marie ou au micro-ondes.  Faites chauffer la crème à 70 °C. Ajoutez le thé, fouettez  et laissez infuser 30 secondes. Filtrez aussitôt.
Versez la crème en 3 fois sur le chocolat fondu et mélangez. Ajoutez le zeste de citron. Mixez et filmez au contact pour conserver la préparation 12 heures au réfrigérateur.

La préparation du confit de girolles au citron :
Mixez en poudre les girolles séchées. Portez l'eau à l'ébullition avec la poudre de girolles, le zeste du citron et laissez infuser 20 minutes.
Mélangez le sucre à l'agar agar et incorporez-le à l'infusion aux girolles. Mixez au mixeur plongeant. Versez sur une épaisseur d'1 cm dans un plat à gratin tapissé de film étirable. Gardez au réfrigérateur 12 heures.

Le lendemain.

Garnissez de ganache la moitié des coques. Enfoncez au centre un cube de confit de girolles (d'1,5 cm). Posez dessus une pointe de ganache. Recouvrez avec L'autre coque.

Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur avant de les déguster (sortez-les deux heures avant de les déguster).

Je ne sais pas pourquoi mais cette étape n'a pas été respectée par mon fils...

1 commentaire:

  1. ils sont jolis tes macarons. moi j'ai jamais réussi à en faire :(

    RépondreSupprimer