vendredi 20 décembre 2013

Brioche roulée et fourrée


J'avais envie de vous proposer une brioche des jours de fête : jolie et gourmande !

Ma version, rappelle bien évidemment la Corse avec la crème de marrons et les clémentines confites.

Votre version pourra bien évidemment être différente dans le choix des ingrédients qui vont fourrer la brioche !

L'important, dans cette recette c'est le façonnage de la brioche.
Je me suis inspirée, après coup quand j'y pense de la "tarte serpentin" où les lamelles de légume ou de fruit sont enroulées en spirale.

Pour 4 à 5 personnes, les ingrédients :

Pour la pâte :
330 g de farine de type 45 ;
75 g de sucre ; 
25 g de levure fraîche ;
3 oeufs ; 
100 g de beurre ;
une bonne 1/2 cuillerée à café de sel ; 
3 cl de lait.

Pour la garniture :
5 clémentines confites ; 
100 g voire 200 g pour les gourmands, de crème de marrons.
Vous pouvez vous approprier la recette en mettant une garniture différente comme des raisins imbibés de rhum, du cédrat confit, du gingembre confit et même des fruits comme des rondelles de banane voire même de la crème pâtissière !


Préparation de la pâte 
- Au robot munit du crochet pétrisseur :
Mettez dans la cuve du robot tous les ingrédients hormis le beurre.
Pétrissez pour amalgamer l'ensemble.
Lorsqu'une pâte est formée, ajoutez le beurre ramolli et coupé en petits dés.
Pétrissez la pâte une quinzaine de minutes à la vitesse 2.
Si vous faites la pâte la veille, réservez-la au frais jusqu'au lendemain, couverte de film alimentaire ou si c'est le jour même laissez-la lever dans un endroit tempéré.

- A la main :
Délayez la levure dans le lait tiède et laissez s'activer une dizaine de minutes (des petites bulles vont se former)
Sur un plan de travail, réunissez tous les ingrédients hormis le beurre et formez une pâte. Ajoutez ensuite le beurre ramolli et pétrissez.
Réservez ensuite au frais si vous faites la pâte la veille ou laissez-la lever dans un endroit tempéré le jour même.

Le façonnage de la brioche 
Étalez sur un plan de travail fariné, la pâte en un rectangle de 70 cm x 21 cm environ (farinez-la si elle est trop collante). La pâte sera étalée finement.

Étalez sur le rectangle de pâte, la crème de marrons et parsemez de clémentines confites coupées en petits dés.
(Pour confire des clémentines, il faut les plonger entière une heure dans une eau frémissante puis les égoutter, les couper et les cuire 20 minutes dans un sirop de sucre constitué de 50 cl d'eau et de 250 g de sucre).

Coupez le rectangle de pâte en 3 bandes d'environ 7 cm de largeur.

Roulez la première bande sur elle-même puis prenez la deuxième bande et enroulez-la sur la première bande (qui est elle-même enroulée). Faites de même avec la troisième bande. Aidez-vous de la photo pour comprendre le façonnage. En enroulant avec précaution, la garniture  qui aura été étalée et parsemée sur les bandes de pâte, sera emprisonnée.
Posez la brioche sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-la pousser.

La cuisson de la brioche 
Enfournez, four préchauffé, thermostat 200 °C. Réduisez immédiatement la température à 185 °C.
Après 30 minutes de cuisson, protégez la brioche par une feuille de papier cuisson et poursuivez la cuisson (ma brioche à cuit 1 heure 15 minutes en tout).
Le temps dépend du four : il faut tester avec la pointe d'une lame de couteau qui doit ressortir sèche lorsqu'on la pique dans la brioche.

Bientôt le réveillon et votre menu : foie gras, saumon, volaille et bûche ?

Je vous souhaite de passer de bonnes fêtes !

vendredi 6 décembre 2013

Pizza festive : habillée d'un carpaccio de noix de Saint-Jacques et coiffée de jeunes pousses !



J'ai un penchant pour le sucré, du moins sur ce blog.

Néanmoins, j'avais envie de proposer cette pizza atypique : habillée d'un carpaccio de noix de Saint-Jacques à la sortie du four et coiffée de jeunes pouces.

C'est un contraste de températures.

C'est aussi une "pizza fraîcheur" : par l'acidité apportée par le citron (les noix de Saint-Jacques ont mariné une heure dans son jus), par la présence de la salade de jeunes pouces du dessus.

J'ai mis de la semoule fine dans la pâte mais vous pouvez la faire 100 % farine, augmentez en ce cas, la quantité de sel à
8 g.











Les ingrédients :

Proportions pour 2 pâtes à pizza moyenne :
100 g de semoule fine ;
300 g de farine de type 45 ;
6 g de sel ;
20 cl d'eau tiède ;
20 g d'huile d'olive ; 
40 g de beurre à température ambiante ;
15 g de levure fraîche ;
1 pincée de sucre (facultatif).

La garniture pour 1 pizza moyenne : 
1 fromage frais en faisselle de 100 g ; 
sel.

Pour le carpaccio :
3 ou 4 noix de Saint-Jacques sans leur corail ;
1/2 citron jaune ou vert : le jus 
et le zeste ;
piment d'Espelette (il faut du peps, 
ne pas hésiter à en mettre !) ; 
sel et poivre.

Pour la salade de jeunes pouces :
jeunes pousses : batavia, feuilles de betterave, etc.
radis en fines rondelles ;
huile d'olive, vinaigre de votre choix, sel et poivre pour leur assaisonnement.




Préparation de la pâte :
La veille de préférence, préparez la pâte en mettant dans la cuve du robot munit du crochet pétrisseur, la semoule, la farine, le sel. Diluez la levure dans l'eau tiède, ajoutez la pincée de sucre et laissez s'activer (attendre qu'il y ait la formation de petites bulles).
Versez-la ensuite dans la cuve du robot ainsi que l'huile et le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrissez à vitesse 2, pendant 10 minutes.
Réservez au frais jusqu'au lendemain.

Préparation des noix de Saint-jacques :
Lavez les noix de Saint-Jacques sous l'eau bien froide, séchez-les.
Avec un couteau affûté, coupez des tranches fines de Saint-Jacques et mettez-les dans une assiette.
Parsemez de piment d'Espelette, de sel et de poivre. Ajoutez le jus, le zeste de citron et réservez une heure au frais.

Confection de la pizza et sa cuisson :
Étalez la pâte finement sur un plan de travail fariné puis placez-la sur une plaque de cuisson habillée de papier cuisson.
Enfournez, four préchauffé, thermostat 220 C°, pour 15 minutes de cuisson.

Sortez la pizza du four, étalez le fromage frais en faisselle sur la pâte cuite et salez légèrement.
Habillez-la du carpaccio de Saint-Jacques.
Coiffez-la de la salade de jeunes pouces, assaisonnée s'il vous plaît et dégustez sans attendre !



vendredi 29 novembre 2013

Tartelettes aux fruits à l'accent corse : à la crème au Brocciu (avec une pâte sucrée à l'huile d'olive) !


Aujourd'hui, destination la Corse ! Pour une fois !
Pour cette recette de tartelettes aux fruits, j'ai associé la tarte et le dessert corse par excellence : le fiadone.


Elles ont en effet une crème au Brocciu, le fromage corse que l'on retrouve dans des desserts corses comme le fiadone (je vous disais que je m'en étais inspirée) ou les beignets sucrés au Brocciu. 
On le retrouve également dans des plats salés comme les fameux cannelloni… 

Brocciu de brebis de 500 g
On peut donc dire que ces tartelettes ont l'accent corse ! 
Il n'est pas fréquent que sur ce blog les desserts proposés aient l'empreinte de la Corse… Si vous ne connaissez pas le Brocciu, venez le déguster ! On vous attend ! Venez !

Pourquoi ce dessert ? Parce que le Brocciu n'est produit que pendant une certaine période de l'année : novembre étant marqué par sa réapparition.
Les brebis ou les chèvres n'ont pas le lait nécessaire à sa conception, toute l'année (que huit à neuf mois) !

Pour ces tartelettes, j'ai eu envie d'expérimenter une pâte sucrée à l'huile d'olive qui s'est révélée croquante à la dégustation et proche du biscuit.
Le goût de l'huile est très subtil : si on ne le sait pas, on peut ne pas le percevoir. C'est une pâte à l'huile d'olive pour les desserts car elle est sucrée ! Et on y retrouve un peu de poudre d'amandes !

J'ai choisi la pomme et la clémentine pour les décorer.

Pour 7 cercles à tarte de 10.5 cm de diamètre ou une tarte de 22 à 24 cm de diamètre, les ingrédients :



La pâte sucrée à l'huile d'olive Corse :
220 g de farine type 45 ;
75 g de sucre ;
30 g de poudre d'amandes ;
1 oeuf ;
4 cl d'huile d'olive (extraite de mes olives, pour l'anecdote !) ;
1 cuillerée à soupe d'eau ;
1 pincée de sel.

La crème au Brocciu :
3 oeufs ;
120 g de sucre ;
300 g de Brocciu de brebis ;
le zeste d'un citron et demi.

Clémentines de Corse et pomme.

La réalisation de la pâte :
Dans la cuve du robot munit de la feuille, mélangez l'oeuf et le sucre puis ajoutez l'huile et la pincée de sel.
Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
Incorporez tout à la fin, la cuillerée à soupe d'eau.
Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et réservez-la au frais, au moins 2 heures.
Il est possible de réaliser cette pâte à la main.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
Posez les cercles sur une plaque de cuisson, habillée de papier cuisson.
Foncez les cercles à tarte et faites cuire à blanc, sans garniture dans un four préchauffé, thermostat 180 °C, pendant 8 minutes.

La réalisation de la crème au Brocciu :
Mélangez les oeufs, le sucre et le Brocciu. Réservez.

La finalisation des tartelettes :
Versez sur les fonds de tarte, la crème au Brocciu et des rondelles fines de clémentines et de pomme.
Enfournez durant 20 minutes (thermostat 180 °C).

Il n'est pas nécessaire de confire les clémentines de Corse.
Pour les confire : faites-les pocher entière 1 heure dans de l'eau frémissante et faites cuire les rondelles de clémentines, 20 minutes dans un sirop de sucre, constitué de 250 g de sucre et 50 cl d'eau.

vendredi 22 novembre 2013

Gâteau : chocolat-avocat, rondelles de clémentines imbriquées !


Je vous parle rarement de la Corse, les feuilles des arbres commencent à peine à tomber… Sûrement , la marque du réchauffement climatique… Mais cette semaine, il fait vraiment froid…
C'est aussi la saison des clémentines, ramassées avec leurs feuilles : si la clémentine n'a pas ses feuilles, elles n'est pas de Corse…

Aujourd'hui, je vous propose un mini-gâteau au chocolat, type renversé où le beurre est remplacé par de l'avocat. Ce gâteau est habillé de rondelles de clémentines qui apportent leur peps !
Il n'est pas nécessaire de les confire, elles n'ont pas d'amertume ! J'ai testé une recette avec des clémentines confites : c'était du temps perdu…


Disons-le franchement, le goût de l'avocat et du chocolat, avant la cuisson, ce n'est pas transportant mais après la cuisson, par je ne sais quelle magie, le goût de l'avocat s'est estompé, a disparu laissant toute la place au chocolat. L'empreinte de l'avocat : le moelleux du gâteau !

Pour 2 mini-gâteaux (2 cercles à tarte de 10.5 cm de diamètre et 2 cm d'épaisseur), les ingrédients :

63 g de chocolat noir à 70 % cacao (Guanaja, Valhrona, par exemple) ;
63 g d'avocat (1 demi-avocat) ;
50 g de sucre semoule ;
1 oeuf ;
17 g de farine tamisée type 45 ; 
2 clémentines de Corse ! 
(Vous pouvez réaliser un gâteau plus imposant de 20 cm de diamètre, en triplant les proportions et en faisant cuire environ 50 minutes).

Leur réalisation et leur cuisson :
Battez l'avocat avec le sucre jusqu'à la réalisation d'une crème onctueuse.
Séparez le blanc du jaune d'oeuf.
Ajoutez le jaune puis le chocolat fondu (que vous aurez mixé puis fais fondre au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance) et la farine.
Montez le blanc d'oeuf en neige et incorporez-le à la préparation.

Prenez les cercles à tarte.
Emballez les fonds des cercles de papier alu.
Placez au fond des cercles du papier sulfurisé beurré.
Beurrez les bords.

Déposez au fond des cercles, des rondelles fines de clémentines (en gardant leur peau). Versez la préparation au chocolat et faites cuire dans un four préchauffé, ventilé à 180 °C, pendant 30 minutes.

Dès la sortie du four, placez une assiette sur le cercle, renversez-le pour le démouler.

Se déguste tiède de préférence.

vendredi 15 novembre 2013

Millefeuille-meringue


Vous connaissez le millefeuille à quatre étages de Pierre Hermé ?

Pour les besoins d'une photo, du photographe Jean-Louis Bloch-Lainé, on a rajouté un étage à notre millefeuille traditionnel et au Japon, les clients ont exigé que leur millefeuille soit tel que sur la photographie : il est donc là-bas à quatre étages !

La photo est sublime… Le millefeuille est magnifié , ici !

C'était pour la petite histoire…

Vous connaissez le millefeuille-meringue ?

Le millefeuille-meringue part de l'idée de vous proposer un millefeuille différent.

L'idée est bonne : ce dessert est  délicieux et à l'approche des fêtes, un millefeuille-meringue c'est sympathique !

Mais attention, pour avoir un dessert élégant et fin, il faut dresser les meringues à la poche.
Il faut que les rectangles de meringue soient minces. Ainsi élégance et facilité dans la dégustation seront au rendez-vous !

Maintenant qu'il est réalisé, je l'imagine différent : marié à un coulis de fruits de la passion… Sucré, acidité… Mais malgré tout, il est bon !

Pour 4 millefeuilles, les ingrédients :

Les meringues :
73 g de blancs d'oeufs (2 blancs d'oeufs) ;
73 g de sucre semoule ;
73 g de sucre glace tamisé.

La crème pâtissière allégée :
25 cl de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
40 g de sucre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
12,5 g de maïzena ;
80 g de crème fleurette entière montée en chantilly.

Sucre glace pour le décor.

Confection et cuisson des meringues :
Montez les blancs d'oeufs en neige et serrez-les en versant en deux fois l'intégralité du sucre semoule.
A l'aide d'une maryse, ajoutez à la préparation le sucre glace tamisé.
Prenez une feuille de papier cuisson et tracez des rectangles de 5 cm x 10 cm (gabarit).
Façonnez à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse des rectangles minces.
Enfournez, four préchauffé ventilé, thermostat 100 °C pour 45 minutes de cuisson.
Entrouvrez la porte du four de temps en temps, pour permettre à la buée de s'évacuer (les meringues seront bien croquantes).

Réalisation de la crème pâtissière :
Faites chauffer le lait avec les graines de la demie gousse de vanille. Réservez.

Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena.
Ajoutez à la préparation, le lait bouillant et remettez sur le feu jusqu'à épaississement. Réservez au frais.

Montez la crème fleurette en chantilly (la crème et le récipient ou la cuve du robot doivent être extrêmement froids. Battez la crème quelques minutes).

Incorporée à la crème pâtissière refroidie la crème chantilly.

Montage du dessert :

A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, garnissez de crème les rectangles de meringue et superposez-les.

Bon week-end !

vendredi 8 novembre 2013

Le soufflé au chocolat... Blanc !


Je n'étais pas motivée pour présenter quelque chose de long à préparer : comme un roulé aux châtaignes, par exemple. C'est en effet, la saison des châtaignes et près de chez moi, elles jonchent le sol… Voire même un roulé aux pommes…
Pour le roulé, ce sera donc pour une prochaine fois… Mais rien n'est moins sûr !

Vous aimez les desserts rapides à préparer, donc ?

Pourquoi ne pas faire le soufflé au chocolat blanc ?

Il faut compter avec la cuisson, une trentaine de minute et le résultat est garanti...

Contrairement au soufflé au chocolat noir, il n'y a pas dans ma version, de jaunes d'oeufs (pas de jaunes d'oeufs dans la mousse au chocolat blanc, pas de jaunes d'oeufs dans le soufflé !) : il n'y a que de la crème - un peu - du chocolat blanc et des blancs d'oeufs montés.

C'est très rapide et facile à faire, comme je vous disais… C'est même un peu simpliste… Je ne suis pas partie sur une base de crème pâtissière…

La qualité du chocolat est primordiale !

Pour 2 soufflés, les ingrédients : 
94 g de chocolat blanc (par exemple, Ivoire de Valhrona);
7.5 cl de crème fleurette entière ;
90 g de blancs d'oeufs (3 blancs d'oeufs) ;
un peu de beurre et de sucre pour les ramequins.

Faites fondre au bain-marie, le chocolat avec la crème. Mélangez bien la préparation lorsque le chocolat est fondu.
Montez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation au chocolat blanc à l'aide d'une maryse.

Beurrez (de bas en haut) et sucrez les ramequins. Égalisez le bord des ramequins (retirez l'excédent de sucre). Versez la préparation presque à ras bord et enfournez, four chaud, thermostat 200 °C pour 14 minutes de cuisson.
Faites cuire dès que la préparation est prête pour avoir des soufflés bien gonflés !

Servez-les dès la sortie du four, pour un effet garantit : en quelques secondes, ils dégonflent... Au dégustant de patienter un peu, avant la première bouchée...

Après quelques secondes, il redescend...

A la dégustation le sucre, déposé sur les parois, a formé une petite croûte caramélisée…

On aurait pu aromatiser le soufflé avec des zestes de citron…

lundi 28 octobre 2013

Charlotte bichocolat : blanc, noir et coings




Ma première charlotte était au chocolat blanc mais j'étais trop pressée : je ne l'ai pas assez longtemps laissée au frais et elle s'est effondrée !
Aujourd'hui, elle est aux deux chocolats : blanc et noir avec une compotée de coings qui apporte une touche de fraîcheur au dessert.

D'accord, ce dessert est riche : en ingrédients, il y a les deux chocolats, la crème, les oeufs... Mais il est également riche en goût : il est formidablement bon !
Et on ne sera pas seul à le déguster, n'est-ce pas !

Il faut aussi un temps certain pour le réaliser... C'est un dessert d'exception !

La mousse au chocolat noir : un sabayon se retrouve dans des recettes de charlotte de pâtissiers comme Christophe Felder ou Pierre Hermé. C'est donc une valeur sûre !
A la dégustation, la légèreté de la mousse au chocolat noir s'impose : il n'y a pas de sensation d'écoeurement... Ni de lourdeur.

Je vous conseille de préparer la compotée de coings à l'avance (la rhubarbe peut remplacer le coing).

Pour une charlotte de 20 cm de diamètre, les ingrédients :

Les biscuits à la cuillère (pour les biscuits : source de la recette Pierre Hermé) :
120 g de jaunes d'oeufs ;
90 g de blancs d'oeufs ;
85 g de sucre ;
55 g de farine type 55 (j'ai remplacé une partie de la farine par de la poudre d'amandes : 20 g, le résultat : le biscuit s'est un peu étalé ! Et j'ai teinté une partie de la pâte avec de la poudre de cacao non sucrée) ;
le jus d'une orange pour imbiber les disques de biscuit.

La mousse sabayon au chocolat noir :
Ustensile : une thermo-sonde de cuisson.
150 g de chocolat noir (70 % cacao, Valrhona Guanaja, par exemple) ;
50 g de jaunes d'oeufs ;
50 g d'oeufs ;
70 g de sucre ;
30 g d'eau minérale (3 cl) ;
250 g de crème fleurette entière.

La mousse au chocolat blanc :
250 g de crème fleurette entière ;
115 g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire, de préférence).

La compotée de coings :
350 g de coings
25 g de sucre ;
1 étoile de badiane ; 
eau.

Préparation des coings :
La veille de préférence, lavez les coings et épluchez-les. Coupez-les en lamelles fines et faites-les cuire avec les épluchures, 45 minutes avec de l'eau à hauteur et une étoile de badiane. A la fin de la cuisson, ne gardez que les lamelles. Réservez au frais.

Préparation et cuisson des biscuits à la cuillère :
Pesez tous les ingrédients.
Battez les blancs en neige et serrez-les avec 30 g de sucre.
Blanchissez les oeufs avec le sucre restant.
Ajoutez aux blancs montés les oeufs-sucre puis la farine tamisée (à l'aide d'une maryse).
Mettez la pâte obtenue dans une poche avec une douille lisse n° 10 et formez deux disques de 19,5 cm et 16 cm de diamètre ainsi que des biscuits de 10 cm de hauteur (pour vous aider, préparez des gabarits sur des feuilles de papier cuisson).
Poudrez les biscuits deux fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalle.
Préchauffez le four, thermostat 210 °C et enfournez pour 6 minutes de cuisson.

Préparation de la mousse au chocolat noir :
Hachez au robot le chocolat noir puis faites-le fondre au bain-marie.

Fouettez les oeufs et ajoutez-y en filet le sirop à 118 °C (en chauffant l'eau et le sucre).
Fouettez le mélange jusqu'à refroidissement.

Montez en chantilly la crème liquide : au robot ou au batteur à l'aide du fouet, en prenant garde d'avoir la crème et le récipient extrêmement froids.

Ajoutez à la chantilly, la préparation aux oeufs puis le chocolat fondu. Réservez.

Préparation de la chantilly au chocolat blanc :
La veille de préférence, chauffez la crème fleurette et versez-la sur le chocolat qui va fondre. Amalgamez. Réservez au froid.
Le jour même, fouettez la préparation en chantilly.

Le montage du dessert :


Prenez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.
Posez-le sur un plat de présentation et placez le premier disque de biscuit (imbibé côté intérieur de jus d'orange). Disposez les biscuits à la cuillère sur tout le pourtour du cercle.
Versez la compotée de coings puis la mousse au chocolat noir.
Placez ensuite le deuxième disque de biscuit (imbibé des deux faces de jus d'orange).
Terminez par la mousse au chocolat blanc.
Placez 4 heures au minimum au réfrigérateur.

Décerclez et déguster ! Enfin !

vendredi 18 octobre 2013

Brioches mirlitons


Mirliton... Mirliton... Vous avez dit mirliton ???

Le mirliton (de Rouen) est une spécialité pâtissière : une tartelette en pâte feuilletée garnie d'une crème d'amandes. Hé oui ! Ça m'arrive de lire le Grand Larousse gastronomique... Et d'autres livres d'ailleurs où l'on peut lire des recettes comme : biscuit mirliton, mirliton pamplemousse...

Pour cette brioche roulée cuite dans de petits moules à muffin (je trouvais cette présentation sympa), je me suis inspirée de cette spécialité en fourrant ma brioche d'une crème à l'amande.

Vous pouvez comme moi, cuire en petits formats ou formez une brioche en préférant la laisser entière. En ce cas, ajoutez à la crème un oeuf, elle sera plus gourmande et prolongez de 8 à 10 minutes la cuisson !

Un petit bémol : dommage pour le visuel que la garniture soit de la même couleur que la pâte...

Pour 8 brioches-muffins roulées (ou une brioche roulée), les ingrédients :

La pâte :
250 g de farine type 45 ;
3 oeufs ;
1/2 cuillerée à café de sel ;
11 g de levure fraîche ;
30 g de sucre ;
75 g de beurre ramolli.

La crème d'amandes :
1 oeuf ;
1 jaune d'oeuf ;
60 g de sucre ;
110 g de poudre d'amandes ;
5 g de maïzena ;
les zestes d'un 1/2 citron jaune (facultatif) ;
les graines d'une 1/2 gousse de vanille (facultatif).

Préparation de la pâte :
La veille (de préférence), préparez la pâte en mettant dans la cuve du robot pétrisseur muni du crochet, la farine tamisée, le sel, le sucre, les oeufs et la levure qui a été diluée dans très peu d'eau tiède (la diluez et la laissez s'activer 15 minutes).
Pétrissez à la vitesse 2 jusqu'à l'amalgamation des ingrédients puis ajoutez le beurre ramolli coupé en petits dés.
Après l'ajout du beurre, pétrissez à la vitesse 2 pendant 10 minutes.
Réservez au réfrigérateur, couvert de film étirable jusqu'au lendemain.
Si vous préparez la pâte le jour même, laissez-la pousser au moins 2 heures.

Préparation de la crème d'amandes :
Mélangez l'oeuf, le jaune d'oeuf, le sucre et la maïzena. Ajoutez la poudre d'amandes, les zestes et les graines de la gousse de vanille.

Façonnage et cuisson :
Étalez sur un plan de travail fariné la pâte pour former un rectangle de 50 cm x 30 cm.
Tartinez la surface de la pâte de crème puis roulez la pâte (vous allez former un boudin).
Coupez le boudin de pâte en tronçons de 6 cm.
Garnissez les moules à muffin de ces tronçons. Les moules seront peu garnis et les boudins de pâte ne devront donc pas dépasser des moules.
Laissez-les gonfler et faites-les cuire 15 minutes dans un four chaud, réglé à 200 °C.


Bon week-end...




vendredi 11 octobre 2013

Tarte au chocolat blanc et compotée de poires


Une bonne tarte au chocolat, ça vous dit ?                                
Mais au chocolat blanc pour changer un peu...   
                                                                                                         
Une compotée de poires placée sous le chocolat blanc apporte de la légèreté à ce dessert.   

Je n'ai pas rajouté de sucre, le chocolat blanc en contenant suffisamment (sauf un peu dans la pâte)...

                                                                                                              
Pour un cercle à tarte (ou moule) de 22.5 cm de diamètre, les ingrédients :
Ustensile : balance électronique.

Pour la pâte sablée :
75 g de beurre ramolli ;
37,5 g de sucre glace tamisé ;
52,5 g de poudre d'amandes tamisée ;
30 g d'oeuf (1/2 oeuf) ;
150 g de farine type 55 tamisée ;
1 pincée de sel.


Pour la garniture :

La compotée de poires :
3 poires Williams ;
le jus d'un demi citron ;
10 cl d'eau (environ, en fonction de la taille de la casserole).

La chantilly au chocolat blanc : 
100 g de chocolat blanc (Ivoire Valrhona) ;
137 g de crème fleurette entière.

Préparation de la pâte et sa cuisson :

Malaxez le beurre et le sel. Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes ainsi que l'oeuf et 50 g de farine en un premier temps puis le reste de la farine. Ne pas trop travaillez la pâte. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (ou guitare).  Réservez au minimum 2 heures au réfrigérateur.
(La pâte peut se réaliser au robot avec la feuille).

Foncez le cercle à tarte (piquez la pâte avec les dents d'une fourchette) et cuisez à blanc : sans garniture pendant 25 minutes à 150 °C. Réservez.

Préparation de la compotée et de la crème au chocolat blanc :

Coupez des lamelles fines de poire et citronnez-les. Mettez-les dans une petite casserole avec l'eau et faites-les cuire jusqu'à évaporation complète. Réservez au froid.

Faites chauffez la crème liquide et versez-la sur le chocolat qui va fondre. Réservez au froid.

Lorsque la crème au chocolat blanc est extrêmement froide, fouettez-la en chantilly.

Pour simplifier la réalisation de ce dessert, il est préférable de préparer la veille la pâte, la compotée et la crème au chocolat.

La finalisation du dessert :

Sur la pâte refroidie, versez la compotée puis la chantilly (à l'aide d'une poche ou d'une cuillère).

A dresser au dernier moment.



vendredi 27 septembre 2013

"Un Granny Smith" ou quand la pomme se fait macaron...




Je ne sais pas pour vous, mais moi, je goûterais bien un "Granny Smith" : traduisez par un "macaron à la pomme de ce nom".

Et mon fils...  Pour lui, c'est jour de fête ! Le macaron est sa mignardise préférée...


Pour 35 macarons (70 coques) au sucre cuit :

Ustensile : une thermo-sonde.

Les ingrédients pour les coques :
(pour les coques, source de la recette : Pierre Hermé).
150 g de poudre d'amandes ;
150 g de sucre glace ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance) ;
colorant vert-pistache. 
- Pour la meringue italienne :
150 g de sucre ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance) ;
38 g d'eau minérale.

Les ingrédients pour la garniture à la pomme Granny Smith :
160 g de pomme (1 pomme épluchée et débarrassée du trognon) ;
eau (à hauteur) ;
le jus d'un 1/2 citron jaune ;
100 g de chocolat blanc (Ivoire, Valrhona) ;
15 g de crème liquide entière.
(avec ces ingrédients, il m'a manqué un peu de garniture... ).

Préparation et cuisson des coques :
Torréfiez la poudre d'amandes 10 minutes, four thermostat 145 °C (facultatif).

Mixez la poudre d'amandes avec le sucre glace puis tamisez-les.

Versez sur la poudre d'amandes-sucre glace, les 55 g de blancs d'oeufs, sans mélanger (on aura préalablement ajouté, aux blancs d'oeufs le colorant).

Préparez la meringue avec l'aide d'une thermo-sonde :
Montez en neige les 55 g de blancs d'oeufs (au robot). Faites chauffez à 118 °C le sirop formé du sucre et de l'eau. Versez le sirop sur le bord de la cuve du robot contenant les blancs en neige. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C.

Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-amandes-blancs d'oeufs colorés et "macaronnez" à l'aide d'une maryse (faire des mouvements circulaires).

Versez la préparation obtenue dans une poche à douille lisse n° 11.

Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé (un gabarit est fort utile).

Tapez les plaques sur le plan de travail pour uniformiser les coques.

Laissez-les croûter au moins 30 minutes.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 145 °C.

Glissez les plaques dans le four (il est préférable de mettre sur plaques chaudes). Laissez cuire 13-15 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la dixième, puis à la douzième minute de cuisson.

A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail (pour stopper la cuisson).

Réservez les coques.

Préparation de la garniture :
Coupez la pomme en lamelles fines et citronnez-les. Mettez-les dans une petite casserole et couvrez à hauteur d'eau. Laissez compoter (à la fin, toute l'eau doit être évaporée).

Mettez le chocolat blanc avec la crème liquide à fondre au bain-marie.

Mixez finement la compotée de pomme et versez-la chaude sur le chocolat blanc. Mélangez.

Versez la préparation dans une poche à douille à bout lisse n° 11.

Réservez au réfrigérateur.

Les finitions :
Garnissez les moitiés des coques avec la ganache. Recouvrez-les avec les autres coques.

Entreposez les macarons 24 h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.


vendredi 20 septembre 2013

Pomme, pomme, pomme : tatin de pommes sans pâte, avec amandes entières et muscat


Si vous aimez les fruits, ce dessert est pour vous : vous y trouverez des pommes et des pommes...
C'est en effet, un dessert 1OO % pomme. Après tout, c'est le fruit de saison !
On y retrouve une pointe de muscat (qui pourrait être remplacé par un vin apéritif doux et fruité et même pourquoi pas, par un alcool fort comme le rhum), de la cassonade aussi et du beurre, mais infimement.

Des amandes entières posées sur le dessus de la tatin pallient à l'absence de pâte et apportent du croquant. Vous pouvez si vous le préférer les concasser grossièrement.

Cette tatin est cuite à l'étuvée pendant 1 heure et un peu plus : le moule est recouvert de papier alu dans lequel on aura fait de petits trous ainsi les vapeurs de muscat aident à la cuisson des pommes.

Bien sûr, vous pouvez l'aromatiser différemment : avec de la cannelle, les graines d'une gousse de vanille mélangées à la cassonade, supprimer le croquant des amandes... Bref ! Vous pouvez jouer votre propre partition...

Une chose est sûre, du moins pour moi ! Il faudra la déguster accompagnée d'une chantilly...


Pour 4 personnes ;

Les ingrédients, pour la tatin :
1 heure 10 minutes de cuisson à 190 °C ;
12 heures de repos au frais.
1 moule à charlotte de 18 cm de diam.

6 et 1/2 "Reine des reinettes" (variété de pomme) ; 
25 g de cassonade ; 
25 g de beurre ;
5 cl (un bon verre à liqueur) de muscat (ou vin apéritif doux et fruité voire même un alcool fort comme le rhum) ;
150 g environ d'amandes entières mondées.

Les ingrédients pour la chantilly :
33 cl de crème fleurette entière ;
3 cuillerées à soupe de sucre ;
3 cuillerées à soupe de muscat (facultatif).

La réalisation de la tatin :
beurrez un moule à charlotte.
Mettez au fond du moule les amandes entières mondées (pour enlever la membrane des amandes, plongez-les quelques minutes dans de l'eau bouillante).
Coupez très finement en quartier les pommes et rangez-les dans le moule en les saupoudrant de cassonade et de noisettes de beurre.
Versez le muscat et couvrez avec du papier alu le moule. Percez le papier alu de petits trous.

Sa cuisson :
Placez la tatin dans un four chaud, réglé sur 190 °C pour 1 heure et 10 minutes de cuisson.
Lorsque la tatin est cuite, réservez-la 12 heures au frais. Démoulez-la après ce délai.

La réalisation de la chantilly au muscat :
La cuve du robot et la crème devront être extrêmement froids (ou posez le récipient contenant la crème sur des glaçons). Battez la crème quelques minutes puis ajoutez le sucre et tout à la fin, versez le muscat (facultatif). Battez de nouveau.

A la dégustation, le goût du muscat est très subtile.

samedi 7 septembre 2013

La vie en orange : les tagliatelles de farine de pois chiche... Et tomates crues


La vie en orange car les pâtes à la farine de pois chiche sont jaune-orangé.

Pour cette recette, c'est le sud qui chante avec ces tagliatelles aux tomates crues. L'assiette est pleine de soleil : tomates, huile d'olive, basilic, ail... On est encore en été, j'ai donc préféré une sauce aux tomates crues (l'idée m'est venue d'un livre : Julie (Andrieu) cuisine le monde... Chez vous !).

Pour les pâtes, outre qu'il vous faudra un laminoir (machine à pâtes), il vous faudra aussi de la farine de semoule de blé dur que l'on ne trouve qu'en Italie ou sur le Web (pour moi, rapportée d'un voyage d'une journée sur l'Île d'Elbe qui n'est seulement qu'à une heure et demie de chez moi... Là-bas, le programme a été entre autres choses : restaurant où j'ai pu goûter de bonnes pâtes aux fruits de mer, une panna cotta et faire des courses alimentaires...).

A défaut, vous pouvez ne garder que la sauce et l'agrémenter des pâtes de votre choix... Ou remplacer, cette farine par de la farine type 55.



A la dégustation , ces pâtes ne différent que très peu des pâtes fraîches plus basiques... Il faut dire que la sauce était forte en saveurs : ail, basilic, huile d'olive...

Les ingrédients pour 4/5 personnes :

Pour les tagliatelles :
300 g de farine de pois chiche ;
100 g de farine de semoule de blé dur ; 
3/4 cuillerée à café de sel ;
4 oeufs.

Pour la sauce :
800 g de tomates ou tomates cerises ;
8 cuillerées à soupe d'huile d'olive ;
2 gousses d'ail ;
basilic (à votre convenance) ;
parmesan ; 
poivre.

La réalisation des pâtes : 
Mélangez les farines, le sel et les oeufs (pour moi, au robot munit de la feuille). Formez une boule et réservez une heure au frais, emballée dans du film étirable.

Étalez ensuite la pâte en rectangles (que vous aurez coupé en plusieurs morceaux) avec le rouleaux à pâtisserie. Ces rectangles devront être petits pour faciliter la réalisation de ces pâtes qui s'avéreront fragiles.
Farinez bien le plan de travail et les rectangles de pâte.

Passez au laminoir une fois au numéro 6 et une fois au numéro 5 (pas plus car ces pâtes s'avèrent fragiles), puis dans la machine à faire les tagliatelles.
Réservez.

La cuisson des pâtes et la réalisation de la sauce :
Faites chauffer une casserole d'eau salée et à l'ébullition, plongez les tagliatelles et laissez cuire environ 5 minutes (il faudra goûter). A la cuisson elles se tiennent bien.
Égouttez-les et versez-les dans le saladier où vous aurez réuni les tomates coupées en morceaux mais non épépinées, l'huile, le basilic et l'ail ciselés. Mélangez et servez. Jetez-y quelques tomates cerises entières, saupoudrez de parmesan et dégustez.




vendredi 28 juin 2013

Cupcakes meringués aux pêches, coulis acidulé



Non, non, non ! Pas de glaçage des cupcakes à la crème au beurre... Je n'ai pas envie !

Et un joli glaçage à la meringue ? Oui, pourquoi pas...
Un peu d'été aussi avec l'ajout de morceaux de pêches dans la pâte...
Un peu de contraste aussi en sucrant au minimum le cupcake...
Et pour finir, un joli coulis acidulé non sucré aux pêches coulant sur l'ensemble...
C'est ce que je propose aujourd'hui...

Vous pouvez être généreux avec la proportion de meringue, l'ensemble est harmonieux et se révèle peu sucré à la dégustation.


Pour 12 cupcakes (diam. 7 cm), les ingrédients :

La pâte à cupcake :
110 g de beurre pommade ;
125 g de sucre ;
2 oeufs ;
275 g de farine type 45 tamisée ;
1 sachet de levure chimique ;
12 cl de lait ;
le zeste d'un citron bio ;
3 pêches coupées en morceaux.

La meringue italienne :
60 g de blancs d'oeufs (2) ;
120 g de sucre ;
40 g d'eau.

Le coulis :
2 pêches.

Préparation :

Les cupcakes :
Mélangez le beurre et le sucre au robot ou à l'aide d'un fouet. Ajoutez les oeufs, puis la farine, la levure et le lait ainsi que le zeste et les morceaux des pêches.
Versez dans les petits moules au 3/4. Faites cuire 35 minutes à 180 °C.

La meringue italienne :
Montez les blancs en neige et ajoutez en filet, le sirop de sucre lorsque celui-ci aura atteint 121 °C (chauffez le sucre et l'eau).
Continuez à fouettez, la meringue va devenir brillante. Débarrassez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Dressez la meringue sur les cupcakes et remettez-les à cuire 1 minute (facultatif car la meringue a déjà une bonne tenue).

Le coulis : 
Mixez 2 pêches. Faites couler le coulis obtenu sur la meringue et dégustez.

Oh, j'allais oublier ! Il n'y a pas de cupcakes en Corse : nulle part, dans aucune pâtisserie... Ce n'est pas la mode ici.

vendredi 21 juin 2013

Gâteau à la farine de châtaignes (de Me Battesti) et sa crème chantilly au lait de coco


C'est en quelque sorte un gâteau dit yaourt... La mesure n'est cependant pas un pot yaourt mais un verre... Ce qui est proche... C'est un peu du pareil au même.

A l'origine de cette recette, c'est une envie de demander à une Corse, sa recette.
J'en ai des recettes de gâteau à la farine de châtaignes... Mais la transmission orale c'est important.

Cette Corse m'a confié qu'elle faisait ce gâteau à son mari, tous les jours car pour lui, il remplaçait le pain.
Son mari avait presque 100 ans, pour vous donner une idée de l'âge de cette dame...

Ce gâteau est fort simple à réaliser, comme souvent les desserts corses... Souvent avec ces quelques ingrédients : de la farine de châtaignes, parfois du Brocciu (fromage typique), des noisettes...

J'ai agrémenté ce dessert d'une crème chantilly au lait de coco, pour lui donner un côté fun, pour le moderniser.

J'ai préféré lui donner une forme rectangulaire...


Je l'ai ensuite découpé en petits carrés...


Et j'ai dressé la crème chantilly...


Ce gâteau à la dégustation, c'est révélé très très moelleux !

Les ingrédients, pour 4 personnes :

Le gâteau :
(Un verre d'une contenance de 20 cl, un cadre rectangulaire de 24 x 19 cm).
  • 2 verres de farine de châtaignes tamisée ;
  • 1 verre de lait ;
  • 3/4 verre de sucre  + un sachet de sucre vanillé (voire seulement 1/2 verre) ;
  • 1/2 verre d'huile neutre (arachide, tournesol) ;
  • 1 sachet de levure chimique ;
  • 4 oeufs ;
  • 1 pincée de sel ;
  • quelques noisettes concassées.

Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé.
Mélangez la farine, la levure, le lait et l'huile puis ajoutez-y le mélange jaunes d'oeufs-sucre. Battez les blancs en neige et incorporez-les précautionneusement. N'oubliez pas les noisettes !
Préchauffez le four et enfournez pendant 60 minutes, le four réglé à 180 °C.
J'ai coulé la préparation dans un cadre rectangulaire (j'avais habillé le fond de papier alu et posé sur le fond en alu, un papier sulfurisé coupé à la mesure du cadre).
(Vous pouvez faire cuire le gâteau dans un moule à manqué).

La crème chantilly au lait de coco (inspirée d'une recette de Cyril Lignac) : 
  • 250 g  de lait de coco ;
  • 135 g de crème fleurette entière ;
  • 20 g de sucre glace.

Mélangez la crème et le lait de coco qui doivent être extrêmement froids ainsi que le récipient les contenant (placez les crèmes quelques minutes au congélateur ainsi que la cuve du robot et le fouet ou posez le récipient sur des glaçons).
Montez le mélange en chantilly à l'aide d'un batteur ou d'un robot, en ajoutant à la fin le sucre glace (ou servez-vous d'un siphon).

Le dressage du dessert :
Découpez le gâteau en petits carrés. Dressez la chantilly sur leurs dessus à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée (ou à l'aide du siphon) ou plus simplement à la cuillère. .

vendredi 7 juin 2013

Soufflé au citron et menthe infusée



 Pour cette recette, peps et fraîcheur sont réunis par la présence du citron et de la menthe.

Pour la petite histoire, c'est en regardant une émission de Cyril Lignac : "Le Chef en Provence", que l'envie de réaliser ce dessert s'est concrétisée.

Le principe de cette émission est en effet, de faire découvrir les produits et plats emblématiques d'une région et dans l'émission en question, le citron de Menton avait été mis à l'honneur avec un dessert qui avait l'air alléchant : le soufflé... J'aurais bien voulu être l'une des invités du dîner...

Fleurs sauvages de bord de mer parsemant mon parcours de promenade quotidien

C'est une recette "du grand Larousse gastronomique". 
J'y ai ajouté quelques feuilles de menthe qui infusent dans le lait...

Pour 5 citrons soufflés si l'on peut dire et la menthe infusée, les ingrédients :
7 cl de lait et 30 feuilles de menthe fraîche ;
1 jaune d'oeuf + 2 jaunes d'oeufs ;
25 g + 35 g de sucre ;
7 cl de jus de citron ;
12,5 g de fleur de maïs (maïzena) ;
5 blancs d'oeufs ;
5 citrons jaunes ou verts (+ 3 pour le zeste et le jus).

Faites bouillir le lait, ajoutez les feuilles de menthe et le zeste d'un demi-citron et laissez infuser.
Mélangez le jaune d'oeuf, le sucre, la maïzena et le jus de citron. Ajoutez à ce mélange le lait bouillant filtré. Remettez à chauffer la préparation le temps qu'elle épaississe. Réservez au frais.
Lorsque la préparation est froide, ajoutez-y 2 jaunes d'oeufs et les blancs montés en neige (lorsque les blancs sont montés, serrez-les avec 35 g de sucre).

Préparez les citrons en leur coupant une des deux extrémités et videz-les (vous pouvez préférer des petits ramequins, en ce cas beurrez-les et poudrez-les de sucre).

Remplissez-les de la préparation obtenue et enfournez-les, four chaud, thermostat 200 °C pour 12 minutes de cuisson.