lundi 14 janvier 2013

Une tarte : "pamplemousse, amande"





En ce moment, c'est la pleine saison des oranges et des pamplemousses et j'ai eu envie de vous proposer une tarte au pamplemousse.
Cette tarte est toute douce car une crème d'amande atténue le goût amer de l'agrume. Une meringue italienne apporte également sa rondeur sucrée.

Pour réaliser ce dessert, je me suis inspirée du livre de Pierre Hermé : " Rêves de pâtissier ", en piochant de-ci de-là.
A la dégustation, je n'ai pas été déçue du mixage.


Pour 4 à 5 personnes :

La pâte sucrée :
150 g de beurre à température ambiante ;
95 g de sucre glace ;
30 g de poudre d'amandes
2 pincée de fleur de sel ;
1 oeuf ;
250 g de farine.

Dans la cuve du batteur, réunissez le beurre ramoli, le sucre glace tamisé, l'amandes en poudre, la fleur de sel et mélangez. Ajoutez l'oeuf et la farine tamisée. Réservez 4 heures au réfrigérateur (pour moi, impatiente, je n'ai réservé qu'une heure).

La crème à l'amandes :
60 g de beurre ; 
60 g de sucre ;
60 g d'amandes en poudre ;
1 oeuf ;
5 g de jus de pamplemousse ;
50 g de crème fraiche liquide.

Mixez le beurre, puis les autres ingrédients dans l'ordre (liste des ingrédients). Réservez.

La meringue italienne :
2 blancs d'oeufs ;
40 g d'eau ; 
120 g de sucre ;
1 thermomètre de cuisson.

Réalisez un sirop de sucre. Montez les blancs en neige. Et ajoutez le sucre cuit en filet aux blancs d'oeufs quand le sucre aura atteint 121 °C. Continuez à mélanger jusqu'à refroidissement de la meringue.

La garniture :
Les suprêmes de 3 pamplemousses.

Prélevez la pulpe des agrumes.

La réalisation du dessert : 




Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, c'est plus facile (réservez 5 minutes au congélateur et décollez ensuite le papier) ! Il vous restera un peu de pâte (pour une petite tartelette).
Prenez un moule à tarte (le mien était de 28 cm de diam.).
Mettez la pâte dans le moule (je ne l'ai pas beurré) et piquez-la avec les dents d'une fourchette pour permettre sa cuisson à blanc (sans garniture à 170 °C pendant 20 minutes).


Ensuite, étalez la crème d'amandes et passez-la au four à 200 °C pendant 10 minutes.

Garnissez la tarte des suprêmes de pamplemousse. Mettez la meringue et passez 1 à 2 minutes sous la salamandre du four.







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