samedi 16 février 2013

Tarte au citron avec des rondelles de citrons confites


Besoin d'évasion ? Cap Corse, vue sur la mer...


Oh ! des citrons...

donc une tarte au citron mais avec une particularité : avec des rondelles de citrons confites. La tarte à un look certain et en plus, à la dégustation, il y a un petit plus... Ça change de la meringue, aussi.
Je me suis inspirée d'une recette d'Alain Ducasse.

Pour 6/8 personnes.
Pour les rondelles de citrons confites, il vous faudra :
2 citrons bio ;
125 g de sucre ; 
25 cl d'eau.

Coupez les citrons en rondelles et reportez vous à la recette des oranges confites donnée précédemment : cliquez ici.
Après les 20 minutes de cuisson, laissez refroidir et confisez de nouveau, le temps que les rondelles soient bien translucides.

Pour la pâte sablée, il vous faudra :
125 g de beurre ramolli ;
210 g de farine ;
85 g de sucre glace ;
4 g de sel ;
25 g de poudre d'amande ;
1 oeuf ;
1/2 gousse de vanille grattée ;
1/2 zeste de citron.

Mélangez ensemble la farine tamisée, le sucre glace, le sel, le beurre à température ambiante, la poudre d'amande, les graines de la gousse de vanille et le zeste de citron. Ajoutez ensuite l'oeuf. Ne pas trop pétrir la pâte. Formez une boule et laissez reposer une nuit au frais.

Pour l'appareil au citron, il vous faudra :
3 citrons bio ;
1 orange ; 
100 g de sucre glace ;
100 g de beurre fondu ;
4 oeufs.

Râpez les zestes des citrons. Versez le sucre glace dans un saladier avec le beurre fondu. Mélangez. Ajoutez à la préparation les oeufs, le jus des agrumes et les zestes de citrons. Réservez.

La cuisson de la tarte au citron :
Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur. Foncez un cercle rond de 27 cm.
Faites cuire la pâte à blanc (sans garniture, en l'ayant piquée avec les dents d'une fourchette), pendant 20 minutes (pour moi ça a été 30) à 170 °C.
Laissez refroidir le fond de tarte. Réglez le four sur 200 °C.
Coulez l'appareil au citron dans le fond de tarte.
Éteignez le four et enfournez la tarte pendant au moins 45 minutes, le temps que l'appareil fige.

Recouvrez de rondelles de citrons confites.









vendredi 8 février 2013

Ma brioche aux oranges confites maison






Ma première idée était de faire une brioche au cédrat confit mais confire un cédrat, il faut plusieurs jours (ma pâte ne peut pas attendre...) alors une bonne brioche aux oranges confites, décorée de lamelles confites, ça vous tente ?

 Il faut dire que c'est la pleine saison des agrumes : oranges, cédrats notamment (sans oublier les pamplemousses et citrons). Alors profitons-en !

Cédratier
Oranger
Pour confire le cédrat qui est un agrume à l'écorce épaisse avec peu de pulpe et peu juteux, j'ai essayé d'appliquer la recette de Christophe Felder, mais ça n'a pas abouti : il faut en effet, que l'écorce de cédrat séjourne plusieurs jours dans le sirop de sucre (selon mon beau-père : 30 jours ! Selon une recette d'un livre : 10 jours). Je me suis donc rabattue sur l'orange confite.


Pour confire 2 oranges bio, il vous faudra : 
125 g de sucre ;
25 cl d'eau ; 
20 g de miel ou glucose (facultatif).

 Le cédrat : agrume emblématique de Corse (sa production fut importante à la fin du XIXème siècle pour ne plus qu'être résiduelle de nos jours), plus gros qu'un citron, fort odorant, à l'aspect bosselé, on en fait de la confiture ou un alcool : la cédratine. Son écorce est confite est sert en pâtisserie.

A contrario, si l'on se rend dans une pâtisserie de Corse, il n'y a pas de douceurs proposées à base de cédrat ou peu... (à la rigueur, vous trouverez le canistrelli au cédrat, petit biscuit sec).
Pour preuve, la pâtisserie située sur le boulevard Paoli, l'artère principale de Bastia, n'en propose pas...
C'est bien dommage... Humm ! le macaron au cédrat, ça doit être bon... Dommage...


Cédrat

Comme on peut le voir sur la photo, le cédratier est un arbre à épines.


Pour la brioche (recette inspirée d'une recette de Pierre Hermé), il vous faudra pour 6/8 personnes :
250 g de farine ;
30 g de sucre en poudre ;
5 g de fleur de sel ;
2 d'oeufs ;
25 g d'eau de fleur d'oranger (ou du lait pour moi) ;
10 g de rhum ; 
8 g de levure fraîche de boulanger (ou 1/2 sachet de levure de boulangerie déshydratée) - à dissoudre préalablement dans très peu d'eau tiède et à laisser s'activer 15 minutes ;
35 g d'écorces d'oranges confites ;
150 g de beurre.

Pour la finition :
Tranches d'oranges confites ;
Confiture d'abricot.

La réalisation de l'orange confite :
Coupez des lamelles d'écorces en laissant un peu de pulpe


et blanchissez-les pour atténuer l'amertume de la peau de l'orange (les plonger 4 fois de suite dans de l'eau bouillante pendant 1 minute, en changeant l'eau à chaque fois).

Après les avoir blanchies, faites bouillir l'eau et le sucre et plongez-y les lamelles. Faites-les cuire à feux doux pendant  20 minutes.

Ajoutez à la fin de la cuisson, le miel ou glucose et laissez cuire encore 5 minutes (facultatif).

Débarrassez les agrumes dans un bocal (se conservent au réfrigérateur).

La réalisation de la pâte à brioche et sa cuisson :
Mettez la farine tamisée avec le sucre, la fleur de sel, la levure diluée dans la cuve d'un robot. Mixez (avec le crochet pétrisseur) et incorporez les oeufs puis le rhum et la fleur d'oranger (ou le lait). Mixez de nouveau jusqu'à ce que la pâte se décolle.

Coupez en cube les oranges confites et le beurre en morceaux. incorporez-les à la pâte, en mixant jusqu'à ce que la pâte se décolle. Couvrez-la d'un linge et laissez pousser pendant 2 heures à température ambiante (vous pouvez réaliser la pâte la veille et la laissez pousser au réfrigérateur).

Donnez-lui un coup de poing (la rabattre), puis mettez-la 2 heures au réfrigérateur (si vous la faites le jour même).

Redonnez un coup de poing dans la pâte. Posez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé spécial cuisson. Façonnez une boule. Avec le pouce enfoncé au milieu, élargissez-la en forme de couronne. Couvrez-la d'un linge et laissez-la doubler de volume au moins pendant 2 heures dans un endroit tempéré.

Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C.

Avec des ciseaux mouillés, fendez le dessus en épis (ou avec un couteau).

Glissez dans le four et laissez cuire de 20 à 25 minutes.

La finition :
Posez la couronne sur une grille et badigeonnez-la de confiture d'abricot.
Décorez-la de lamelles d'oranges confites.











vendredi 1 février 2013

Fiadone chocolat


Tour de Nonza, plantée sur un rocher plongeant dans la mer (Cap Corse)...


Le fiadone chocolat, ça n'existe pas ! J'ai peut-être trop passé de temps à feuilleter un livre intitulé " chocolat " de Christophe Felder... Bref, j'ai pris la recette du dessert le plus célèbre de Corse et je l'ai modifiée... Je risque de me faire lyncher (pour me faire pardonner, je vous mets la recette du fiadone traditionnel).
Le résultat, selon mon fils : délicieux ! 
Le goût du fromage est atténué (en comparaison avec le fiadone traditionnel). C'est un gâteau au chocolat, moelleux comme on peut l'avoir quand on ajoute par exemple du mascarpone...

Pour les Pinzzuttu (le nom donné aux personnes habitant le continent), ce gâteau pourrait être une sorte de cheesecake car l'ingrédient principal est un fromage typique corse : le brocciu.




Les ingrédients pour 4 personnes :



1 brocciu de 500 g environ ;
5 oeufs ;
180 g de sucre (200 g pour le fiadone traditionnel) ;
100 g de chocolat à 70 % de cacao 
(le zeste d'un citron, une larme d'eau de vie : un verre à liqueur, pour le fiadone traditionnel).

Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre.

Montez les blancs en neige et faites fondre le chocolat au bain-marie.

Ajoutez aux jaunes d'oeufs-sucre, le brocciu et le chocolat fondu.

Avec une maryse incorporez les blancs en neige.

Mettez la préparation dans un moule et enfournez, four chaud (thermostat 140 °C) pour 50 minutes.

Pour le fiadone traditionnel, le chocolat est inexistant et on ajoute le zeste d'un citron et un verre à liqueur d'eau de vie pour l'aromatiser (il n'est pas nécessaire de monter les blancs en neige mais ça le rend plus léger, plus moelleux).

Mon plus jeune fils, pris en flagrant délit de gourmandise...