vendredi 28 juin 2013

Cupcakes meringués aux pêches, coulis acidulé



Non, non, non ! Pas de glaçage des cupcakes à la crème au beurre... Je n'ai pas envie !

Et un joli glaçage à la meringue ? Oui, pourquoi pas...
Un peu d'été aussi avec l'ajout de morceaux de pêches dans la pâte...
Un peu de contraste aussi en sucrant au minimum le cupcake...
Et pour finir, un joli coulis acidulé non sucré aux pêches coulant sur l'ensemble...
C'est ce que je propose aujourd'hui...

Vous pouvez être généreux avec la proportion de meringue, l'ensemble est harmonieux et se révèle peu sucré à la dégustation.


Pour 12 cupcakes (diam. 7 cm), les ingrédients :

La pâte à cupcake :
110 g de beurre pommade ;
125 g de sucre ;
2 oeufs ;
275 g de farine type 45 tamisée ;
1 sachet de levure chimique ;
12 cl de lait ;
le zeste d'un citron bio ;
3 pêches coupées en morceaux.

La meringue italienne :
60 g de blancs d'oeufs (2) ;
120 g de sucre ;
40 g d'eau.

Le coulis :
2 pêches.

Préparation :

Les cupcakes :
Mélangez le beurre et le sucre au robot ou à l'aide d'un fouet. Ajoutez les oeufs, puis la farine, la levure et le lait ainsi que le zeste et les morceaux des pêches.
Versez dans les petits moules au 3/4. Faites cuire 35 minutes à 180 °C.

La meringue italienne :
Montez les blancs en neige et ajoutez en filet, le sirop de sucre lorsque celui-ci aura atteint 121 °C (chauffez le sucre et l'eau).
Continuez à fouettez, la meringue va devenir brillante. Débarrassez la préparation dans une poche à douille munie d'une douille cannelée.
Dressez la meringue sur les cupcakes et remettez-les à cuire 1 minute (facultatif car la meringue a déjà une bonne tenue).

Le coulis : 
Mixez 2 pêches. Faites couler le coulis obtenu sur la meringue et dégustez.

Oh, j'allais oublier ! Il n'y a pas de cupcakes en Corse : nulle part, dans aucune pâtisserie... Ce n'est pas la mode ici.

vendredi 21 juin 2013

Gâteau à la farine de châtaignes (de Me Battesti) et sa crème chantilly au lait de coco


C'est en quelque sorte un gâteau dit yaourt... La mesure n'est cependant pas un pot yaourt mais un verre... Ce qui est proche... C'est un peu du pareil au même.

A l'origine de cette recette, c'est une envie de demander à une Corse, sa recette.
J'en ai des recettes de gâteau à la farine de châtaignes... Mais la transmission orale c'est important.

Cette Corse m'a confié qu'elle faisait ce gâteau à son mari, tous les jours car pour lui, il remplaçait le pain.
Son mari avait presque 100 ans, pour vous donner une idée de l'âge de cette dame...

Ce gâteau est fort simple à réaliser, comme souvent les desserts corses... Souvent avec ces quelques ingrédients : de la farine de châtaignes, parfois du Brocciu (fromage typique), des noisettes...

J'ai agrémenté ce dessert d'une crème chantilly au lait de coco, pour lui donner un côté fun, pour le moderniser.

J'ai préféré lui donner une forme rectangulaire...


Je l'ai ensuite découpé en petits carrés...


Et j'ai dressé la crème chantilly...


Ce gâteau à la dégustation, c'est révélé très très moelleux !

Les ingrédients, pour 4 personnes :

Le gâteau :
(Un verre d'une contenance de 20 cl, un cadre rectangulaire de 24 x 19 cm).
  • 2 verres de farine de châtaignes tamisée ;
  • 1 verre de lait ;
  • 3/4 verre de sucre  + un sachet de sucre vanillé (voire seulement 1/2 verre) ;
  • 1/2 verre d'huile neutre (arachide, tournesol) ;
  • 1 sachet de levure chimique ;
  • 4 oeufs ;
  • 1 pincée de sel ;
  • quelques noisettes concassées.

Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre et le sucre vanillé.
Mélangez la farine, la levure, le lait et l'huile puis ajoutez-y le mélange jaunes d'oeufs-sucre. Battez les blancs en neige et incorporez-les précautionneusement. N'oubliez pas les noisettes !
Préchauffez le four et enfournez pendant 60 minutes, le four réglé à 180 °C.
J'ai coulé la préparation dans un cadre rectangulaire (j'avais habillé le fond de papier alu et posé sur le fond en alu, un papier sulfurisé coupé à la mesure du cadre).
(Vous pouvez faire cuire le gâteau dans un moule à manqué).

La crème chantilly au lait de coco (inspirée d'une recette de Cyril Lignac) : 
  • 250 g  de lait de coco ;
  • 135 g de crème fleurette entière ;
  • 20 g de sucre glace.

Mélangez la crème et le lait de coco qui doivent être extrêmement froids ainsi que le récipient les contenant (placez les crèmes quelques minutes au congélateur ainsi que la cuve du robot et le fouet ou posez le récipient sur des glaçons).
Montez le mélange en chantilly à l'aide d'un batteur ou d'un robot, en ajoutant à la fin le sucre glace (ou servez-vous d'un siphon).

Le dressage du dessert :
Découpez le gâteau en petits carrés. Dressez la chantilly sur leurs dessus à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille cannelée (ou à l'aide du siphon) ou plus simplement à la cuillère. .

vendredi 7 juin 2013

Soufflé au citron et menthe infusée



 Pour cette recette, peps et fraîcheur sont réunis par la présence du citron et de la menthe.

Pour la petite histoire, c'est en regardant une émission de Cyril Lignac : "Le Chef en Provence", que l'envie de réaliser ce dessert s'est concrétisée.

Le principe de cette émission est en effet, de faire découvrir les produits et plats emblématiques d'une région et dans l'émission en question, le citron de Menton avait été mis à l'honneur avec un dessert qui avait l'air alléchant : le soufflé... J'aurais bien voulu être l'une des invités du dîner...

Fleurs sauvages de bord de mer parsemant mon parcours de promenade quotidien

C'est une recette "du grand Larousse gastronomique". 
J'y ai ajouté quelques feuilles de menthe qui infusent dans le lait...

Pour 5 citrons soufflés si l'on peut dire et la menthe infusée, les ingrédients :
7 cl de lait et 30 feuilles de menthe fraîche ;
1 jaune d'oeuf + 2 jaunes d'oeufs ;
25 g + 35 g de sucre ;
7 cl de jus de citron ;
12,5 g de fleur de maïs (maïzena) ;
5 blancs d'oeufs ;
5 citrons jaunes ou verts (+ 3 pour le zeste et le jus).

Faites bouillir le lait, ajoutez les feuilles de menthe et le zeste d'un demi-citron et laissez infuser.
Mélangez le jaune d'oeuf, le sucre, la maïzena et le jus de citron. Ajoutez à ce mélange le lait bouillant filtré. Remettez à chauffer la préparation le temps qu'elle épaississe. Réservez au frais.
Lorsque la préparation est froide, ajoutez-y 2 jaunes d'oeufs et les blancs montés en neige (lorsque les blancs sont montés, serrez-les avec 35 g de sucre).

Préparez les citrons en leur coupant une des deux extrémités et videz-les (vous pouvez préférer des petits ramequins, en ce cas beurrez-les et poudrez-les de sucre).

Remplissez-les de la préparation obtenue et enfournez-les, four chaud, thermostat 200 °C pour 12 minutes de cuisson.

samedi 1 juin 2013

Brioche salée à la coppa (charcuterie de Corse) et au romarin frais

Elle a poussé un peu anarchiquement...

Pas encore de recette à base de charcuterie corse... Non mais, ce n'est pas possible... Car qui dit gastronomie corse dit charcuterie... Il était donc temps de si mettre...
Une A.O.C. (appellation d'origine contrôlée) a d'ailleurs était obtenue en 2012 pour le prisuttu (jambon cru provenant de la cuisse de porc), le lonzu (charcuterie à base de longe de porc) et la coppa (charcuterie à base d'échine de porc).
Elle garantit que la charcuterie est élaborée avec de la viande porcine insulaire : le porc Nustrale (race ancienne de l'île, avec des caractéristiques propres : morphologie, couleur de la robe, qualité de la viande, rusticité, etc.) et que ce porc a été nourri au gland et à la châtaigne (car élevé en liberté dans les montagnes).


Pour cette charcuterie d'exception, la liste d'attente est longue et les délais également (jusqu'à 2 ans pour un prisuttu...), mais elle devient rarissime (la majeur partie de la charcuterie produite est à base de viande de porc non insulaire).

Cette charcuterie d'exception à la particularité d'être grasse mais c'est un gras "goûteux" qui se mange...

A coppa et u lonzu
U prisuttu

























Il va sans dire que la recette que je vous propose, peut être adaptée : vous pouvez utiliser un autre type de charcuterie comme le jambon cru, par exemple de Bayonne.

Pour 5 personnes et un moule à kouglof détourné de 22 cm de diam., les ingrédients :
400 g de farine de type 45 ;
4 oeufs ;
9 g de sel fin ;
200 g de beurre ramolli (j'ai réduit la quantité de beurre car la coppa est une charcuterie"grasse") ;
1 jaune d'oeuf ;
270 g de coppa (ou jambon cru) ; 
18 g de levure fraîche de boulangerie (ou un peu moins d'un sachet de levure de boulangerie déshydratée avec un peu d'eau - selon les cas - pour délayer la levure) ;
3 cuillerées à soupe de romarin frais haché très finement (facultatif).


Sa réalisation et sa cuisson :

Mettez dans la cuve du robot pétrisseur la farine, la levure émiettée, les oeufs et le sel (si vous optez pour de la levure déshydratée - selon les cas - il faudra la diluer préalablement dans très peu d'eau tiède : reportez-vous aux instructions notées sur le paquet).
Mélangez puis ajoutez le beurre ramolli.
Pétrissez une bonne dizaine de minutes avec le crochet : temps nécessaire à une bonne incorporation des ingrédients (continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois et devienne lisse et élastique).
Ajoutez ensuite, le jaune d'oeuf, la coppa coupée en petits dés et le romarin frais haché finement.

Laissez reposer la pâte, au minimum 1 h 30 puis rabattez-la (chassez l'air). Vous pouvez faire la pâte la veille et la laisser toute une nuit au frigo, dans la cuve du robot et la rabattre le matin.

Mettez la pâte dans le moule à kouglof (ou autre).

Laissez lever à température ambiante jusqu'à ce que la pâte soit à hauteur de moule.

Enfournez, four chaud, thermostat 190 °C, pendant 35 minutes.

Cette brioche est à déguster accompagnée d'une salade verte, d'un oeuf poché par exemple ou même telle quelle.