vendredi 27 septembre 2013

"Un Granny Smith" ou quand la pomme se fait macaron...




Je ne sais pas pour vous, mais moi, je goûterais bien un "Granny Smith" : traduisez par un "macaron à la pomme de ce nom".

Et mon fils...  Pour lui, c'est jour de fête ! Le macaron est sa mignardise préférée...


Pour 35 macarons (70 coques) au sucre cuit :

Ustensile : une thermo-sonde.

Les ingrédients pour les coques :
(pour les coques, source de la recette : Pierre Hermé).
150 g de poudre d'amandes ;
150 g de sucre glace ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance) ;
colorant vert-pistache. 
- Pour la meringue italienne :
150 g de sucre ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance) ;
38 g d'eau minérale.

Les ingrédients pour la garniture à la pomme Granny Smith :
160 g de pomme (1 pomme épluchée et débarrassée du trognon) ;
eau (à hauteur) ;
le jus d'un 1/2 citron jaune ;
100 g de chocolat blanc (Ivoire, Valrhona) ;
15 g de crème liquide entière.
(avec ces ingrédients, il m'a manqué un peu de garniture... ).

Préparation et cuisson des coques :
Torréfiez la poudre d'amandes 10 minutes, four thermostat 145 °C (facultatif).

Mixez la poudre d'amandes avec le sucre glace puis tamisez-les.

Versez sur la poudre d'amandes-sucre glace, les 55 g de blancs d'oeufs, sans mélanger (on aura préalablement ajouté, aux blancs d'oeufs le colorant).

Préparez la meringue avec l'aide d'une thermo-sonde :
Montez en neige les 55 g de blancs d'oeufs (au robot). Faites chauffez à 118 °C le sirop formé du sucre et de l'eau. Versez le sirop sur le bord de la cuve du robot contenant les blancs en neige. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C.

Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-amandes-blancs d'oeufs colorés et "macaronnez" à l'aide d'une maryse (faire des mouvements circulaires).

Versez la préparation obtenue dans une poche à douille lisse n° 11.

Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé (un gabarit est fort utile).

Tapez les plaques sur le plan de travail pour uniformiser les coques.

Laissez-les croûter au moins 30 minutes.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 145 °C.

Glissez les plaques dans le four (il est préférable de mettre sur plaques chaudes). Laissez cuire 13-15 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la dixième, puis à la douzième minute de cuisson.

A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail (pour stopper la cuisson).

Réservez les coques.

Préparation de la garniture :
Coupez la pomme en lamelles fines et citronnez-les. Mettez-les dans une petite casserole et couvrez à hauteur d'eau. Laissez compoter (à la fin, toute l'eau doit être évaporée).

Mettez le chocolat blanc avec la crème liquide à fondre au bain-marie.

Mixez finement la compotée de pomme et versez-la chaude sur le chocolat blanc. Mélangez.

Versez la préparation dans une poche à douille à bout lisse n° 11.

Réservez au réfrigérateur.

Les finitions :
Garnissez les moitiés des coques avec la ganache. Recouvrez-les avec les autres coques.

Entreposez les macarons 24 h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.


vendredi 20 septembre 2013

Pomme, pomme, pomme : tatin de pommes sans pâte, avec amandes entières et muscat


Si vous aimez les fruits, ce dessert est pour vous : vous y trouverez des pommes et des pommes...
C'est en effet, un dessert 1OO % pomme. Après tout, c'est le fruit de saison !
On y retrouve une pointe de muscat (qui pourrait être remplacé par un vin apéritif doux et fruité et même pourquoi pas, par un alcool fort comme le rhum), de la cassonade aussi et du beurre, mais infimement.

Des amandes entières posées sur le dessus de la tatin pallient à l'absence de pâte et apportent du croquant. Vous pouvez si vous le préférer les concasser grossièrement.

Cette tatin est cuite à l'étuvée pendant 1 heure et un peu plus : le moule est recouvert de papier alu dans lequel on aura fait de petits trous ainsi les vapeurs de muscat aident à la cuisson des pommes.

Bien sûr, vous pouvez l'aromatiser différemment : avec de la cannelle, les graines d'une gousse de vanille mélangées à la cassonade, supprimer le croquant des amandes... Bref ! Vous pouvez jouer votre propre partition...

Une chose est sûre, du moins pour moi ! Il faudra la déguster accompagnée d'une chantilly...


Pour 4 personnes ;

Les ingrédients, pour la tatin :
1 heure 10 minutes de cuisson à 190 °C ;
12 heures de repos au frais.
1 moule à charlotte de 18 cm de diam.

6 et 1/2 "Reine des reinettes" (variété de pomme) ; 
25 g de cassonade ; 
25 g de beurre ;
5 cl (un bon verre à liqueur) de muscat (ou vin apéritif doux et fruité voire même un alcool fort comme le rhum) ;
150 g environ d'amandes entières mondées.

Les ingrédients pour la chantilly :
33 cl de crème fleurette entière ;
3 cuillerées à soupe de sucre ;
3 cuillerées à soupe de muscat (facultatif).

La réalisation de la tatin :
beurrez un moule à charlotte.
Mettez au fond du moule les amandes entières mondées (pour enlever la membrane des amandes, plongez-les quelques minutes dans de l'eau bouillante).
Coupez très finement en quartier les pommes et rangez-les dans le moule en les saupoudrant de cassonade et de noisettes de beurre.
Versez le muscat et couvrez avec du papier alu le moule. Percez le papier alu de petits trous.

Sa cuisson :
Placez la tatin dans un four chaud, réglé sur 190 °C pour 1 heure et 10 minutes de cuisson.
Lorsque la tatin est cuite, réservez-la 12 heures au frais. Démoulez-la après ce délai.

La réalisation de la chantilly au muscat :
La cuve du robot et la crème devront être extrêmement froids (ou posez le récipient contenant la crème sur des glaçons). Battez la crème quelques minutes puis ajoutez le sucre et tout à la fin, versez le muscat (facultatif). Battez de nouveau.

A la dégustation, le goût du muscat est très subtile.

samedi 7 septembre 2013

La vie en orange : les tagliatelles de farine de pois chiche... Et tomates crues


La vie en orange car les pâtes à la farine de pois chiche sont jaune-orangé.

Pour cette recette, c'est le sud qui chante avec ces tagliatelles aux tomates crues. L'assiette est pleine de soleil : tomates, huile d'olive, basilic, ail... On est encore en été, j'ai donc préféré une sauce aux tomates crues (l'idée m'est venue d'un livre : Julie (Andrieu) cuisine le monde... Chez vous !).

Pour les pâtes, outre qu'il vous faudra un laminoir (machine à pâtes), il vous faudra aussi de la farine de semoule de blé dur que l'on ne trouve qu'en Italie ou sur le Web (pour moi, rapportée d'un voyage d'une journée sur l'Île d'Elbe qui n'est seulement qu'à une heure et demie de chez moi... Là-bas, le programme a été entre autres choses : restaurant où j'ai pu goûter de bonnes pâtes aux fruits de mer, une panna cotta et faire des courses alimentaires...).

A défaut, vous pouvez ne garder que la sauce et l'agrémenter des pâtes de votre choix... Ou remplacer, cette farine par de la farine type 55.



A la dégustation , ces pâtes ne différent que très peu des pâtes fraîches plus basiques... Il faut dire que la sauce était forte en saveurs : ail, basilic, huile d'olive...

Les ingrédients pour 4/5 personnes :

Pour les tagliatelles :
300 g de farine de pois chiche ;
100 g de farine de semoule de blé dur ; 
3/4 cuillerée à café de sel ;
4 oeufs.

Pour la sauce :
800 g de tomates ou tomates cerises ;
8 cuillerées à soupe d'huile d'olive ;
2 gousses d'ail ;
basilic (à votre convenance) ;
parmesan ; 
poivre.

La réalisation des pâtes : 
Mélangez les farines, le sel et les oeufs (pour moi, au robot munit de la feuille). Formez une boule et réservez une heure au frais, emballée dans du film étirable.

Étalez ensuite la pâte en rectangles (que vous aurez coupé en plusieurs morceaux) avec le rouleaux à pâtisserie. Ces rectangles devront être petits pour faciliter la réalisation de ces pâtes qui s'avéreront fragiles.
Farinez bien le plan de travail et les rectangles de pâte.

Passez au laminoir une fois au numéro 6 et une fois au numéro 5 (pas plus car ces pâtes s'avèrent fragiles), puis dans la machine à faire les tagliatelles.
Réservez.

La cuisson des pâtes et la réalisation de la sauce :
Faites chauffer une casserole d'eau salée et à l'ébullition, plongez les tagliatelles et laissez cuire environ 5 minutes (il faudra goûter). A la cuisson elles se tiennent bien.
Égouttez-les et versez-les dans le saladier où vous aurez réuni les tomates coupées en morceaux mais non épépinées, l'huile, le basilic et l'ail ciselés. Mélangez et servez. Jetez-y quelques tomates cerises entières, saupoudrez de parmesan et dégustez.