vendredi 27 septembre 2013

"Un Granny Smith" ou quand la pomme se fait macaron...




Je ne sais pas pour vous, mais moi, je goûterais bien un "Granny Smith" : traduisez par un "macaron à la pomme de ce nom".

Et mon fils...  Pour lui, c'est jour de fête ! Le macaron est sa mignardise préférée...


Pour 35 macarons (70 coques) au sucre cuit :

Ustensile : une thermo-sonde.

Les ingrédients pour les coques :
(pour les coques, source de la recette : Pierre Hermé).
150 g de poudre d'amandes ;
150 g de sucre glace ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance) ;
colorant vert-pistache. 
- Pour la meringue italienne :
150 g de sucre ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance) ;
38 g d'eau minérale.

Les ingrédients pour la garniture à la pomme Granny Smith :
160 g de pomme (1 pomme épluchée et débarrassée du trognon) ;
eau (à hauteur) ;
le jus d'un 1/2 citron jaune ;
100 g de chocolat blanc (Ivoire, Valrhona) ;
15 g de crème liquide entière.
(avec ces ingrédients, il m'a manqué un peu de garniture... ).

Préparation et cuisson des coques :
Torréfiez la poudre d'amandes 10 minutes, four thermostat 145 °C (facultatif).

Mixez la poudre d'amandes avec le sucre glace puis tamisez-les.

Versez sur la poudre d'amandes-sucre glace, les 55 g de blancs d'oeufs, sans mélanger (on aura préalablement ajouté, aux blancs d'oeufs le colorant).

Préparez la meringue avec l'aide d'une thermo-sonde :
Montez en neige les 55 g de blancs d'oeufs (au robot). Faites chauffez à 118 °C le sirop formé du sucre et de l'eau. Versez le sirop sur le bord de la cuve du robot contenant les blancs en neige. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C.

Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-amandes-blancs d'oeufs colorés et "macaronnez" à l'aide d'une maryse (faire des mouvements circulaires).

Versez la préparation obtenue dans une poche à douille lisse n° 11.

Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé (un gabarit est fort utile).

Tapez les plaques sur le plan de travail pour uniformiser les coques.

Laissez-les croûter au moins 30 minutes.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 145 °C.

Glissez les plaques dans le four (il est préférable de mettre sur plaques chaudes). Laissez cuire 13-15 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la dixième, puis à la douzième minute de cuisson.

A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail (pour stopper la cuisson).

Réservez les coques.

Préparation de la garniture :
Coupez la pomme en lamelles fines et citronnez-les. Mettez-les dans une petite casserole et couvrez à hauteur d'eau. Laissez compoter (à la fin, toute l'eau doit être évaporée).

Mettez le chocolat blanc avec la crème liquide à fondre au bain-marie.

Mixez finement la compotée de pomme et versez-la chaude sur le chocolat blanc. Mélangez.

Versez la préparation dans une poche à douille à bout lisse n° 11.

Réservez au réfrigérateur.

Les finitions :
Garnissez les moitiés des coques avec la ganache. Recouvrez-les avec les autres coques.

Entreposez les macarons 24 h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.


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