vendredi 27 septembre 2013

"Un Granny Smith" ou quand la pomme se fait macaron...




Je ne sais pas pour vous, mais moi, je goûterais bien un "Granny Smith" : traduisez par un "macaron à la pomme de ce nom".

Et mon fils...  Pour lui, c'est jour de fête ! Le macaron est sa mignardise préférée...


Pour 35 macarons (70 coques) au sucre cuit :

Ustensile : une thermo-sonde.

Les ingrédients pour les coques :
(pour les coques, source de la recette : Pierre Hermé).
150 g de poudre d'amandes ;
150 g de sucre glace ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance) ;
colorant vert-pistache. 
- Pour la meringue italienne :
150 g de sucre ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance) ;
38 g d'eau minérale.

Les ingrédients pour la garniture à la pomme Granny Smith :
160 g de pomme (1 pomme épluchée et débarrassée du trognon) ;
eau (à hauteur) ;
le jus d'un 1/2 citron jaune ;
100 g de chocolat blanc (Ivoire, Valrhona) ;
15 g de crème liquide entière.
(avec ces ingrédients, il m'a manqué un peu de garniture... ).

Préparation et cuisson des coques :
Torréfiez la poudre d'amandes 10 minutes, four thermostat 145 °C (facultatif).

Mixez la poudre d'amandes avec le sucre glace puis tamisez-les.

Versez sur la poudre d'amandes-sucre glace, les 55 g de blancs d'oeufs, sans mélanger (on aura préalablement ajouté, aux blancs d'oeufs le colorant).

Préparez la meringue avec l'aide d'une thermo-sonde :
Montez en neige les 55 g de blancs d'oeufs (au robot). Faites chauffez à 118 °C le sirop formé du sucre et de l'eau. Versez le sirop sur le bord de la cuve du robot contenant les blancs en neige. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C.

Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-amandes-blancs d'oeufs colorés et "macaronnez" à l'aide d'une maryse (faire des mouvements circulaires).

Versez la préparation obtenue dans une poche à douille lisse n° 11.

Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé (un gabarit est fort utile).

Tapez les plaques sur le plan de travail pour uniformiser les coques.

Laissez-les croûter au moins 30 minutes.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 145 °C.

Glissez les plaques dans le four (il est préférable de mettre sur plaques chaudes). Laissez cuire 13-15 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la dixième, puis à la douzième minute de cuisson.

A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail (pour stopper la cuisson).

Réservez les coques.

Préparation de la garniture :
Coupez la pomme en lamelles fines et citronnez-les. Mettez-les dans une petite casserole et couvrez à hauteur d'eau. Laissez compoter (à la fin, toute l'eau doit être évaporée).

Mettez le chocolat blanc avec la crème liquide à fondre au bain-marie.

Mixez finement la compotée de pomme et versez-la chaude sur le chocolat blanc. Mélangez.

Versez la préparation dans une poche à douille à bout lisse n° 11.

Réservez au réfrigérateur.

Les finitions :
Garnissez les moitiés des coques avec la ganache. Recouvrez-les avec les autres coques.

Entreposez les macarons 24 h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.


Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire

Pour me laisser un commentaire : saisissez votre texte, choisissez anonyme ou autres possibilités proposées (compte google, etc) puis il faut parfois cocher des cases (images) prouvant que l'on n'est pas un robot, et cliquez sur valider puis sur publier en tout dernier.
Il est malheureusement quelquefois nécessaire de cocher plusieurs fois les cases prouvant qu'on n'est pas un robot... Il faut alors recommencer et persévérer !
Vous pouvez aussi me laisser un commentaire sur la page Facebook ou sur mon adresse mail : isola.valerie@orange.fr.