lundi 28 octobre 2013

Charlotte bichocolat : blanc, noir et coings




Ma première charlotte était au chocolat blanc mais j'étais trop pressée : je ne l'ai pas assez longtemps laissée au frais et elle s'est effondrée !
Aujourd'hui, elle est aux deux chocolats : blanc et noir avec une compotée de coings qui apporte une touche de fraîcheur au dessert.

D'accord, ce dessert est riche : en ingrédients, il y a les deux chocolats, la crème, les oeufs... Mais il est également riche en goût : il est formidablement bon !
Et on ne sera pas seul à le déguster, n'est-ce pas !

Il faut aussi un temps certain pour le réaliser... C'est un dessert d'exception !

La mousse au chocolat noir : un sabayon se retrouve dans des recettes de charlotte de pâtissiers comme Christophe Felder ou Pierre Hermé. C'est donc une valeur sûre !
A la dégustation, la légèreté de la mousse au chocolat noir s'impose : il n'y a pas de sensation d'écoeurement... Ni de lourdeur.

Je vous conseille de préparer la compotée de coings à l'avance (la rhubarbe peut remplacer le coing).

Pour une charlotte de 20 cm de diamètre, les ingrédients :

Les biscuits à la cuillère (pour les biscuits : source de la recette Pierre Hermé) :
120 g de jaunes d'oeufs ;
90 g de blancs d'oeufs ;
85 g de sucre ;
55 g de farine type 55 (j'ai remplacé une partie de la farine par de la poudre d'amandes : 20 g, le résultat : le biscuit s'est un peu étalé ! Et j'ai teinté une partie de la pâte avec de la poudre de cacao non sucrée) ;
le jus d'une orange pour imbiber les disques de biscuit.

La mousse sabayon au chocolat noir :
Ustensile : une thermo-sonde de cuisson.
150 g de chocolat noir (70 % cacao, Valrhona Guanaja, par exemple) ;
50 g de jaunes d'oeufs ;
50 g d'oeufs ;
70 g de sucre ;
30 g d'eau minérale (3 cl) ;
250 g de crème fleurette entière.

La mousse au chocolat blanc :
250 g de crème fleurette entière ;
115 g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire, de préférence).

La compotée de coings :
350 g de coings
25 g de sucre ;
1 étoile de badiane ; 
eau.

Préparation des coings :
La veille de préférence, lavez les coings et épluchez-les. Coupez-les en lamelles fines et faites-les cuire avec les épluchures, 45 minutes avec de l'eau à hauteur et une étoile de badiane. A la fin de la cuisson, ne gardez que les lamelles. Réservez au frais.

Préparation et cuisson des biscuits à la cuillère :
Pesez tous les ingrédients.
Battez les blancs en neige et serrez-les avec 30 g de sucre.
Blanchissez les oeufs avec le sucre restant.
Ajoutez aux blancs montés les oeufs-sucre puis la farine tamisée (à l'aide d'une maryse).
Mettez la pâte obtenue dans une poche avec une douille lisse n° 10 et formez deux disques de 19,5 cm et 16 cm de diamètre ainsi que des biscuits de 10 cm de hauteur (pour vous aider, préparez des gabarits sur des feuilles de papier cuisson).
Poudrez les biscuits deux fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalle.
Préchauffez le four, thermostat 210 °C et enfournez pour 6 minutes de cuisson.

Préparation de la mousse au chocolat noir :
Hachez au robot le chocolat noir puis faites-le fondre au bain-marie.

Fouettez les oeufs et ajoutez-y en filet le sirop à 118 °C (en chauffant l'eau et le sucre).
Fouettez le mélange jusqu'à refroidissement.

Montez en chantilly la crème liquide : au robot ou au batteur à l'aide du fouet, en prenant garde d'avoir la crème et le récipient extrêmement froids.

Ajoutez à la chantilly, la préparation aux oeufs puis le chocolat fondu. Réservez.

Préparation de la chantilly au chocolat blanc :
La veille de préférence, chauffez la crème fleurette et versez-la sur le chocolat qui va fondre. Amalgamez. Réservez au froid.
Le jour même, fouettez la préparation en chantilly.

Le montage du dessert :


Prenez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.
Posez-le sur un plat de présentation et placez le premier disque de biscuit (imbibé côté intérieur de jus d'orange). Disposez les biscuits à la cuillère sur tout le pourtour du cercle.
Versez la compotée de coings puis la mousse au chocolat noir.
Placez ensuite le deuxième disque de biscuit (imbibé des deux faces de jus d'orange).
Terminez par la mousse au chocolat blanc.
Placez 4 heures au minimum au réfrigérateur.

Décerclez et déguster ! Enfin !

vendredi 18 octobre 2013

Brioches mirlitons


Mirliton... Mirliton... Vous avez dit mirliton ???

Le mirliton (de Rouen) est une spécialité pâtissière : une tartelette en pâte feuilletée garnie d'une crème d'amandes. Hé oui ! Ça m'arrive de lire le Grand Larousse gastronomique... Et d'autres livres d'ailleurs où l'on peut lire des recettes comme : biscuit mirliton, mirliton pamplemousse...

Pour cette brioche roulée cuite dans de petits moules à muffin (je trouvais cette présentation sympa), je me suis inspirée de cette spécialité en fourrant ma brioche d'une crème à l'amande.

Vous pouvez comme moi, cuire en petits formats ou formez une brioche en préférant la laisser entière. En ce cas, ajoutez à la crème un oeuf, elle sera plus gourmande et prolongez de 8 à 10 minutes la cuisson !

Un petit bémol : dommage pour le visuel que la garniture soit de la même couleur que la pâte...

Pour 8 brioches-muffins roulées (ou une brioche roulée), les ingrédients :

La pâte :
250 g de farine type 45 ;
3 oeufs ;
1/2 cuillerée à café de sel ;
11 g de levure fraîche ;
30 g de sucre ;
75 g de beurre ramolli.

La crème d'amandes :
1 oeuf ;
1 jaune d'oeuf ;
60 g de sucre ;
110 g de poudre d'amandes ;
5 g de maïzena ;
les zestes d'un 1/2 citron jaune (facultatif) ;
les graines d'une 1/2 gousse de vanille (facultatif).

Préparation de la pâte :
La veille (de préférence), préparez la pâte en mettant dans la cuve du robot pétrisseur muni du crochet, la farine tamisée, le sel, le sucre, les oeufs et la levure qui a été diluée dans très peu d'eau tiède (la diluez et la laissez s'activer 15 minutes).
Pétrissez à la vitesse 2 jusqu'à l'amalgamation des ingrédients puis ajoutez le beurre ramolli coupé en petits dés.
Après l'ajout du beurre, pétrissez à la vitesse 2 pendant 10 minutes.
Réservez au réfrigérateur, couvert de film étirable jusqu'au lendemain.
Si vous préparez la pâte le jour même, laissez-la pousser au moins 2 heures.

Préparation de la crème d'amandes :
Mélangez l'oeuf, le jaune d'oeuf, le sucre et la maïzena. Ajoutez la poudre d'amandes, les zestes et les graines de la gousse de vanille.

Façonnage et cuisson :
Étalez sur un plan de travail fariné la pâte pour former un rectangle de 50 cm x 30 cm.
Tartinez la surface de la pâte de crème puis roulez la pâte (vous allez former un boudin).
Coupez le boudin de pâte en tronçons de 6 cm.
Garnissez les moules à muffin de ces tronçons. Les moules seront peu garnis et les boudins de pâte ne devront donc pas dépasser des moules.
Laissez-les gonfler et faites-les cuire 15 minutes dans un four chaud, réglé à 200 °C.


Bon week-end...




vendredi 11 octobre 2013

Tarte au chocolat blanc et compotée de poires


Une bonne tarte au chocolat, ça vous dit ?                                
Mais au chocolat blanc pour changer un peu...   
                                                                                                         
Une compotée de poires placée sous le chocolat blanc apporte de la légèreté à ce dessert.   

Je n'ai pas rajouté de sucre, le chocolat blanc en contenant suffisamment (sauf un peu dans la pâte)...

                                                                                                              
Pour un cercle à tarte (ou moule) de 22.5 cm de diamètre, les ingrédients :
Ustensile : balance électronique.

Pour la pâte sablée :
75 g de beurre ramolli ;
37,5 g de sucre glace tamisé ;
52,5 g de poudre d'amandes tamisée ;
30 g d'oeuf (1/2 oeuf) ;
150 g de farine type 55 tamisée ;
1 pincée de sel.


Pour la garniture :

La compotée de poires :
3 poires Williams ;
le jus d'un demi citron ;
10 cl d'eau (environ, en fonction de la taille de la casserole).

La chantilly au chocolat blanc : 
100 g de chocolat blanc (Ivoire Valrhona) ;
137 g de crème fleurette entière.

Préparation de la pâte et sa cuisson :

Malaxez le beurre et le sel. Ajoutez le sucre glace, la poudre d'amandes ainsi que l'oeuf et 50 g de farine en un premier temps puis le reste de la farine. Ne pas trop travaillez la pâte. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson (ou guitare).  Réservez au minimum 2 heures au réfrigérateur.
(La pâte peut se réaliser au robot avec la feuille).

Foncez le cercle à tarte (piquez la pâte avec les dents d'une fourchette) et cuisez à blanc : sans garniture pendant 25 minutes à 150 °C. Réservez.

Préparation de la compotée et de la crème au chocolat blanc :

Coupez des lamelles fines de poire et citronnez-les. Mettez-les dans une petite casserole avec l'eau et faites-les cuire jusqu'à évaporation complète. Réservez au froid.

Faites chauffez la crème liquide et versez-la sur le chocolat qui va fondre. Réservez au froid.

Lorsque la crème au chocolat blanc est extrêmement froide, fouettez-la en chantilly.

Pour simplifier la réalisation de ce dessert, il est préférable de préparer la veille la pâte, la compotée et la crème au chocolat.

La finalisation du dessert :

Sur la pâte refroidie, versez la compotée puis la chantilly (à l'aide d'une poche ou d'une cuillère).

A dresser au dernier moment.