lundi 28 octobre 2013

Charlotte bichocolat : blanc, noir et coings




Ma première charlotte était au chocolat blanc mais j'étais trop pressée : je ne l'ai pas assez longtemps laissée au frais et elle s'est effondrée !
Aujourd'hui, elle est aux deux chocolats : blanc et noir avec une compotée de coings qui apporte une touche de fraîcheur au dessert.

D'accord, ce dessert est riche : en ingrédients, il y a les deux chocolats, la crème, les oeufs... Mais il est également riche en goût : il est formidablement bon !
Et on ne sera pas seul à le déguster, n'est-ce pas !

Il faut aussi un temps certain pour le réaliser... C'est un dessert d'exception !

La mousse au chocolat noir : un sabayon se retrouve dans des recettes de charlotte de pâtissiers comme Christophe Felder ou Pierre Hermé. C'est donc une valeur sûre !
A la dégustation, la légèreté de la mousse au chocolat noir s'impose : il n'y a pas de sensation d'écoeurement... Ni de lourdeur.

Je vous conseille de préparer la compotée de coings à l'avance (la rhubarbe peut remplacer le coing).

Pour une charlotte de 20 cm de diamètre, les ingrédients :

Les biscuits à la cuillère (pour les biscuits : source de la recette Pierre Hermé) :
120 g de jaunes d'oeufs ;
90 g de blancs d'oeufs ;
85 g de sucre ;
55 g de farine type 55 (j'ai remplacé une partie de la farine par de la poudre d'amandes : 20 g, le résultat : le biscuit s'est un peu étalé ! Et j'ai teinté une partie de la pâte avec de la poudre de cacao non sucrée) ;
le jus d'une orange pour imbiber les disques de biscuit.

La mousse sabayon au chocolat noir :
Ustensile : une thermo-sonde de cuisson.
150 g de chocolat noir (70 % cacao, Valrhona Guanaja, par exemple) ;
50 g de jaunes d'oeufs ;
50 g d'oeufs ;
70 g de sucre ;
30 g d'eau minérale (3 cl) ;
250 g de crème fleurette entière.

La mousse au chocolat blanc :
250 g de crème fleurette entière ;
115 g de chocolat blanc (Valrhona Ivoire, de préférence).

La compotée de coings :
350 g de coings
25 g de sucre ;
1 étoile de badiane ; 
eau.

Préparation des coings :
La veille de préférence, lavez les coings et épluchez-les. Coupez-les en lamelles fines et faites-les cuire avec les épluchures, 45 minutes avec de l'eau à hauteur et une étoile de badiane. A la fin de la cuisson, ne gardez que les lamelles. Réservez au frais.

Préparation et cuisson des biscuits à la cuillère :
Pesez tous les ingrédients.
Battez les blancs en neige et serrez-les avec 30 g de sucre.
Blanchissez les oeufs avec le sucre restant.
Ajoutez aux blancs montés les oeufs-sucre puis la farine tamisée (à l'aide d'une maryse).
Mettez la pâte obtenue dans une poche avec une douille lisse n° 10 et formez deux disques de 19,5 cm et 16 cm de diamètre ainsi que des biscuits de 10 cm de hauteur (pour vous aider, préparez des gabarits sur des feuilles de papier cuisson).
Poudrez les biscuits deux fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalle.
Préchauffez le four, thermostat 210 °C et enfournez pour 6 minutes de cuisson.

Préparation de la mousse au chocolat noir :
Hachez au robot le chocolat noir puis faites-le fondre au bain-marie.

Fouettez les oeufs et ajoutez-y en filet le sirop à 118 °C (en chauffant l'eau et le sucre).
Fouettez le mélange jusqu'à refroidissement.

Montez en chantilly la crème liquide : au robot ou au batteur à l'aide du fouet, en prenant garde d'avoir la crème et le récipient extrêmement froids.

Ajoutez à la chantilly, la préparation aux oeufs puis le chocolat fondu. Réservez.

Préparation de la chantilly au chocolat blanc :
La veille de préférence, chauffez la crème fleurette et versez-la sur le chocolat qui va fondre. Amalgamez. Réservez au froid.
Le jour même, fouettez la préparation en chantilly.

Le montage du dessert :


Prenez un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre.
Posez-le sur un plat de présentation et placez le premier disque de biscuit (imbibé côté intérieur de jus d'orange). Disposez les biscuits à la cuillère sur tout le pourtour du cercle.
Versez la compotée de coings puis la mousse au chocolat noir.
Placez ensuite le deuxième disque de biscuit (imbibé des deux faces de jus d'orange).
Terminez par la mousse au chocolat blanc.
Placez 4 heures au minimum au réfrigérateur.

Décerclez et déguster ! Enfin !

1 commentaire:

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