vendredi 29 novembre 2013

Tartelettes aux fruits à l'accent corse : à la crème au Brocciu (avec une pâte sucrée à l'huile d'olive) !


Aujourd'hui, destination la Corse ! Pour une fois !
Pour cette recette de tartelettes aux fruits, j'ai associé la tarte et le dessert corse par excellence : le fiadone.


Elles ont en effet une crème au Brocciu, le fromage corse que l'on retrouve dans des desserts corses comme le fiadone (je vous disais que je m'en étais inspirée) ou les beignets sucrés au Brocciu. 
On le retrouve également dans des plats salés comme les fameux cannelloni… 

Brocciu de brebis de 500 g
On peut donc dire que ces tartelettes ont l'accent corse ! 
Il n'est pas fréquent que sur ce blog les desserts proposés aient l'empreinte de la Corse… Si vous ne connaissez pas le Brocciu, venez le déguster ! On vous attend ! Venez !

Pourquoi ce dessert ? Parce que le Brocciu n'est produit que pendant une certaine période de l'année : novembre étant marqué par sa réapparition.
Les brebis ou les chèvres n'ont pas le lait nécessaire à sa conception, toute l'année (que huit à neuf mois) !

Pour ces tartelettes, j'ai eu envie d'expérimenter une pâte sucrée à l'huile d'olive qui s'est révélée croquante à la dégustation et proche du biscuit.
Le goût de l'huile est très subtil : si on ne le sait pas, on peut ne pas le percevoir. C'est une pâte à l'huile d'olive pour les desserts car elle est sucrée ! Et on y retrouve un peu de poudre d'amandes !

J'ai choisi la pomme et la clémentine pour les décorer.

Pour 7 cercles à tarte de 10.5 cm de diamètre ou une tarte de 22 à 24 cm de diamètre, les ingrédients :



La pâte sucrée à l'huile d'olive Corse :
220 g de farine type 45 ;
75 g de sucre ;
30 g de poudre d'amandes ;
1 oeuf ;
4 cl d'huile d'olive (extraite de mes olives, pour l'anecdote !) ;
1 cuillerée à soupe d'eau ;
1 pincée de sel.

La crème au Brocciu :
3 oeufs ;
120 g de sucre ;
300 g de Brocciu de brebis ;
le zeste d'un citron et demi.

Clémentines de Corse et pomme.

La réalisation de la pâte :
Dans la cuve du robot munit de la feuille, mélangez l'oeuf et le sucre puis ajoutez l'huile et la pincée de sel.
Ajoutez la farine et la poudre d'amandes tamisées.
Incorporez tout à la fin, la cuillerée à soupe d'eau.
Formez une boule, enveloppez-la de film alimentaire et réservez-la au frais, au moins 2 heures.
Il est possible de réaliser cette pâte à la main.

Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
Posez les cercles sur une plaque de cuisson, habillée de papier cuisson.
Foncez les cercles à tarte et faites cuire à blanc, sans garniture dans un four préchauffé, thermostat 180 °C, pendant 8 minutes.

La réalisation de la crème au Brocciu :
Mélangez les oeufs, le sucre et le Brocciu. Réservez.

La finalisation des tartelettes :
Versez sur les fonds de tarte, la crème au Brocciu et des rondelles fines de clémentines et de pomme.
Enfournez durant 20 minutes (thermostat 180 °C).

Il n'est pas nécessaire de confire les clémentines de Corse.
Pour les confire : faites-les pocher entière 1 heure dans de l'eau frémissante et faites cuire les rondelles de clémentines, 20 minutes dans un sirop de sucre, constitué de 250 g de sucre et 50 cl d'eau.

vendredi 22 novembre 2013

Gâteau : chocolat-avocat, rondelles de clémentines imbriquées !


Je vous parle rarement de la Corse, les feuilles des arbres commencent à peine à tomber… Sûrement , la marque du réchauffement climatique… Mais cette semaine, il fait vraiment froid…
C'est aussi la saison des clémentines, ramassées avec leurs feuilles : si la clémentine n'a pas ses feuilles, elles n'est pas de Corse…

Aujourd'hui, je vous propose un mini-gâteau au chocolat, type renversé où le beurre est remplacé par de l'avocat. Ce gâteau est habillé de rondelles de clémentines qui apportent leur peps !
Il n'est pas nécessaire de les confire, elles n'ont pas d'amertume ! J'ai testé une recette avec des clémentines confites : c'était du temps perdu…


Disons-le franchement, le goût de l'avocat et du chocolat, avant la cuisson, ce n'est pas transportant mais après la cuisson, par je ne sais quelle magie, le goût de l'avocat s'est estompé, a disparu laissant toute la place au chocolat. L'empreinte de l'avocat : le moelleux du gâteau !

Pour 2 mini-gâteaux (2 cercles à tarte de 10.5 cm de diamètre et 2 cm d'épaisseur), les ingrédients :

63 g de chocolat noir à 70 % cacao (Guanaja, Valhrona, par exemple) ;
63 g d'avocat (1 demi-avocat) ;
50 g de sucre semoule ;
1 oeuf ;
17 g de farine tamisée type 45 ; 
2 clémentines de Corse ! 
(Vous pouvez réaliser un gâteau plus imposant de 20 cm de diamètre, en triplant les proportions et en faisant cuire environ 50 minutes).

Leur réalisation et leur cuisson :
Battez l'avocat avec le sucre jusqu'à la réalisation d'une crème onctueuse.
Séparez le blanc du jaune d'oeuf.
Ajoutez le jaune puis le chocolat fondu (que vous aurez mixé puis fais fondre au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance) et la farine.
Montez le blanc d'oeuf en neige et incorporez-le à la préparation.

Prenez les cercles à tarte.
Emballez les fonds des cercles de papier alu.
Placez au fond des cercles du papier sulfurisé beurré.
Beurrez les bords.

Déposez au fond des cercles, des rondelles fines de clémentines (en gardant leur peau). Versez la préparation au chocolat et faites cuire dans un four préchauffé, ventilé à 180 °C, pendant 30 minutes.

Dès la sortie du four, placez une assiette sur le cercle, renversez-le pour le démouler.

Se déguste tiède de préférence.

vendredi 15 novembre 2013

Millefeuille-meringue


Vous connaissez le millefeuille à quatre étages de Pierre Hermé ?

Pour les besoins d'une photo, du photographe Jean-Louis Bloch-Lainé, on a rajouté un étage à notre millefeuille traditionnel et au Japon, les clients ont exigé que leur millefeuille soit tel que sur la photographie : il est donc là-bas à quatre étages !

La photo est sublime… Le millefeuille est magnifié , ici !

C'était pour la petite histoire…

Vous connaissez le millefeuille-meringue ?

Le millefeuille-meringue part de l'idée de vous proposer un millefeuille différent.

L'idée est bonne : ce dessert est  délicieux et à l'approche des fêtes, un millefeuille-meringue c'est sympathique !

Mais attention, pour avoir un dessert élégant et fin, il faut dresser les meringues à la poche.
Il faut que les rectangles de meringue soient minces. Ainsi élégance et facilité dans la dégustation seront au rendez-vous !

Maintenant qu'il est réalisé, je l'imagine différent : marié à un coulis de fruits de la passion… Sucré, acidité… Mais malgré tout, il est bon !

Pour 4 millefeuilles, les ingrédients :

Les meringues :
73 g de blancs d'oeufs (2 blancs d'oeufs) ;
73 g de sucre semoule ;
73 g de sucre glace tamisé.

La crème pâtissière allégée :
25 cl de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
40 g de sucre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
12,5 g de maïzena ;
80 g de crème fleurette entière montée en chantilly.

Sucre glace pour le décor.

Confection et cuisson des meringues :
Montez les blancs d'oeufs en neige et serrez-les en versant en deux fois l'intégralité du sucre semoule.
A l'aide d'une maryse, ajoutez à la préparation le sucre glace tamisé.
Prenez une feuille de papier cuisson et tracez des rectangles de 5 cm x 10 cm (gabarit).
Façonnez à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse des rectangles minces.
Enfournez, four préchauffé ventilé, thermostat 100 °C pour 45 minutes de cuisson.
Entrouvrez la porte du four de temps en temps, pour permettre à la buée de s'évacuer (les meringues seront bien croquantes).

Réalisation de la crème pâtissière :
Faites chauffer le lait avec les graines de la demie gousse de vanille. Réservez.

Mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena.
Ajoutez à la préparation, le lait bouillant et remettez sur le feu jusqu'à épaississement. Réservez au frais.

Montez la crème fleurette en chantilly (la crème et le récipient ou la cuve du robot doivent être extrêmement froids. Battez la crème quelques minutes).

Incorporée à la crème pâtissière refroidie la crème chantilly.

Montage du dessert :

A l'aide d'une poche munie d'une douille lisse, garnissez de crème les rectangles de meringue et superposez-les.

Bon week-end !

vendredi 8 novembre 2013

Le soufflé au chocolat... Blanc !


Je n'étais pas motivée pour présenter quelque chose de long à préparer : comme un roulé aux châtaignes, par exemple. C'est en effet, la saison des châtaignes et près de chez moi, elles jonchent le sol… Voire même un roulé aux pommes…
Pour le roulé, ce sera donc pour une prochaine fois… Mais rien n'est moins sûr !

Vous aimez les desserts rapides à préparer, donc ?

Pourquoi ne pas faire le soufflé au chocolat blanc ?

Il faut compter avec la cuisson, une trentaine de minute et le résultat est garanti...

Contrairement au soufflé au chocolat noir, il n'y a pas dans ma version, de jaunes d'oeufs (pas de jaunes d'oeufs dans la mousse au chocolat blanc, pas de jaunes d'oeufs dans le soufflé !) : il n'y a que de la crème - un peu - du chocolat blanc et des blancs d'oeufs montés.

C'est très rapide et facile à faire, comme je vous disais… C'est même un peu simpliste… Je ne suis pas partie sur une base de crème pâtissière…

La qualité du chocolat est primordiale !

Pour 2 soufflés, les ingrédients : 
94 g de chocolat blanc (par exemple, Ivoire de Valhrona);
7.5 cl de crème fleurette entière ;
90 g de blancs d'oeufs (3 blancs d'oeufs) ;
un peu de beurre et de sucre pour les ramequins.

Faites fondre au bain-marie, le chocolat avec la crème. Mélangez bien la préparation lorsque le chocolat est fondu.
Montez les blancs en neige et incorporez-les à la préparation au chocolat blanc à l'aide d'une maryse.

Beurrez (de bas en haut) et sucrez les ramequins. Égalisez le bord des ramequins (retirez l'excédent de sucre). Versez la préparation presque à ras bord et enfournez, four chaud, thermostat 200 °C pour 14 minutes de cuisson.
Faites cuire dès que la préparation est prête pour avoir des soufflés bien gonflés !

Servez-les dès la sortie du four, pour un effet garantit : en quelques secondes, ils dégonflent... Au dégustant de patienter un peu, avant la première bouchée...

Après quelques secondes, il redescend...

A la dégustation le sucre, déposé sur les parois, a formé une petite croûte caramélisée…

On aurait pu aromatiser le soufflé avec des zestes de citron…