vendredi 20 décembre 2013

Brioche roulée et fourrée


J'avais envie de vous proposer une brioche des jours de fête : jolie et gourmande !

Ma version, rappelle bien évidemment la Corse avec la crème de marrons et les clémentines confites.

Votre version pourra bien évidemment être différente dans le choix des ingrédients qui vont fourrer la brioche !

L'important, dans cette recette c'est le façonnage de la brioche.
Je me suis inspirée, après coup quand j'y pense de la "tarte serpentin" où les lamelles de légume ou de fruit sont enroulées en spirale.

Pour 4 à 5 personnes, les ingrédients :

Pour la pâte :
330 g de farine de type 45 ;
75 g de sucre ; 
25 g de levure fraîche ;
3 oeufs ; 
100 g de beurre ;
une bonne 1/2 cuillerée à café de sel ; 
3 cl de lait.

Pour la garniture :
5 clémentines confites ; 
100 g voire 200 g pour les gourmands, de crème de marrons.
Vous pouvez vous approprier la recette en mettant une garniture différente comme des raisins imbibés de rhum, du cédrat confit, du gingembre confit et même des fruits comme des rondelles de banane voire même de la crème pâtissière !


Préparation de la pâte 
- Au robot munit du crochet pétrisseur :
Mettez dans la cuve du robot tous les ingrédients hormis le beurre.
Pétrissez pour amalgamer l'ensemble.
Lorsqu'une pâte est formée, ajoutez le beurre ramolli et coupé en petits dés.
Pétrissez la pâte une quinzaine de minutes à la vitesse 2.
Si vous faites la pâte la veille, réservez-la au frais jusqu'au lendemain, couverte de film alimentaire ou si c'est le jour même laissez-la lever dans un endroit tempéré.

- A la main :
Délayez la levure dans le lait tiède et laissez s'activer une dizaine de minutes (des petites bulles vont se former)
Sur un plan de travail, réunissez tous les ingrédients hormis le beurre et formez une pâte. Ajoutez ensuite le beurre ramolli et pétrissez.
Réservez ensuite au frais si vous faites la pâte la veille ou laissez-la lever dans un endroit tempéré le jour même.

Le façonnage de la brioche 
Étalez sur un plan de travail fariné, la pâte en un rectangle de 70 cm x 21 cm environ (farinez-la si elle est trop collante). La pâte sera étalée finement.

Étalez sur le rectangle de pâte, la crème de marrons et parsemez de clémentines confites coupées en petits dés.
(Pour confire des clémentines, il faut les plonger entière une heure dans une eau frémissante puis les égoutter, les couper et les cuire 20 minutes dans un sirop de sucre constitué de 50 cl d'eau et de 250 g de sucre).

Coupez le rectangle de pâte en 3 bandes d'environ 7 cm de largeur.

Roulez la première bande sur elle-même puis prenez la deuxième bande et enroulez-la sur la première bande (qui est elle-même enroulée). Faites de même avec la troisième bande. Aidez-vous de la photo pour comprendre le façonnage. En enroulant avec précaution, la garniture  qui aura été étalée et parsemée sur les bandes de pâte, sera emprisonnée.
Posez la brioche sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez-la pousser.

La cuisson de la brioche 
Enfournez, four préchauffé, thermostat 200 °C. Réduisez immédiatement la température à 185 °C.
Après 30 minutes de cuisson, protégez la brioche par une feuille de papier cuisson et poursuivez la cuisson (ma brioche à cuit 1 heure 15 minutes en tout).
Le temps dépend du four : il faut tester avec la pointe d'une lame de couteau qui doit ressortir sèche lorsqu'on la pique dans la brioche.

Bientôt le réveillon et votre menu : foie gras, saumon, volaille et bûche ?

Je vous souhaite de passer de bonnes fêtes !

vendredi 6 décembre 2013

Pizza festive : habillée d'un carpaccio de noix de Saint-Jacques et coiffée de jeunes pousses !



J'ai un penchant pour le sucré, du moins sur ce blog.

Néanmoins, j'avais envie de proposer cette pizza atypique : habillée d'un carpaccio de noix de Saint-Jacques à la sortie du four et coiffée de jeunes pouces.

C'est un contraste de températures.

C'est aussi une "pizza fraîcheur" : par l'acidité apportée par le citron (les noix de Saint-Jacques ont mariné une heure dans son jus), par la présence de la salade de jeunes pouces du dessus.

J'ai mis de la semoule fine dans la pâte mais vous pouvez la faire 100 % farine, augmentez en ce cas, la quantité de sel à
8 g.











Les ingrédients :

Proportions pour 2 pâtes à pizza moyenne :
100 g de semoule fine ;
300 g de farine de type 45 ;
6 g de sel ;
20 cl d'eau tiède ;
20 g d'huile d'olive ; 
40 g de beurre à température ambiante ;
15 g de levure fraîche ;
1 pincée de sucre (facultatif).

La garniture pour 1 pizza moyenne : 
1 fromage frais en faisselle de 100 g ; 
sel.

Pour le carpaccio :
3 ou 4 noix de Saint-Jacques sans leur corail ;
1/2 citron jaune ou vert : le jus 
et le zeste ;
piment d'Espelette (il faut du peps, 
ne pas hésiter à en mettre !) ; 
sel et poivre.

Pour la salade de jeunes pouces :
jeunes pousses : batavia, feuilles de betterave, etc.
radis en fines rondelles ;
huile d'olive, vinaigre de votre choix, sel et poivre pour leur assaisonnement.




Préparation de la pâte :
La veille de préférence, préparez la pâte en mettant dans la cuve du robot munit du crochet pétrisseur, la semoule, la farine, le sel. Diluez la levure dans l'eau tiède, ajoutez la pincée de sucre et laissez s'activer (attendre qu'il y ait la formation de petites bulles).
Versez-la ensuite dans la cuve du robot ainsi que l'huile et le beurre coupé en petits morceaux.
Pétrissez à vitesse 2, pendant 10 minutes.
Réservez au frais jusqu'au lendemain.

Préparation des noix de Saint-jacques :
Lavez les noix de Saint-Jacques sous l'eau bien froide, séchez-les.
Avec un couteau affûté, coupez des tranches fines de Saint-Jacques et mettez-les dans une assiette.
Parsemez de piment d'Espelette, de sel et de poivre. Ajoutez le jus, le zeste de citron et réservez une heure au frais.

Confection de la pizza et sa cuisson :
Étalez la pâte finement sur un plan de travail fariné puis placez-la sur une plaque de cuisson habillée de papier cuisson.
Enfournez, four préchauffé, thermostat 220 C°, pour 15 minutes de cuisson.

Sortez la pizza du four, étalez le fromage frais en faisselle sur la pâte cuite et salez légèrement.
Habillez-la du carpaccio de Saint-Jacques.
Coiffez-la de la salade de jeunes pouces, assaisonnée s'il vous plaît et dégustez sans attendre !