dimanche 14 décembre 2014

Canistrelli nature


 C'est une pâtissière qui m'a donné sa recette mais elle avait omis de mentionner le vin blanc… Je me suis donc retrouvée avec des ingrédients qui ne voulaient pas s'amalgamer…
Il ne m'a pas fallu longtemps pour repérer et pallier à l'oubli car c'est la recette traditionnelle corse… Du biscuit le plus célèbre de corse : le canistrelli ! Un cadeau en quelque sorte avant l'heure…
Le petit plus de cette recette : la petite croûte de sucre formée sur le dessus…

C'est une recette de canistelli nature et vous pourrez aromatiser la pâte avec les graines d'une gousse de vanille, des pépites de chocolat… 
Plus traditionnellement, on aromatise le canistrelli avec de la liqueur de pastis ou des graines d'anis… Je vous le note dans la recette… Vous pourrez aussi réaliser cette recette sans aucun ajout…

Les ingrédients donnés sont pour une vingtaine unités, vous pouvez facilement doubler les ingrédients… 

À déguster avec un bon café…


Canistrelli nature, pour une vingtaine de pièces, les ingrédients :

250 g de farine type 55 ; 
100 g de sucre ; 
60 g (6 cl) d'huile d'olive (voire d'huile neutre : arachide, tournesol) ;
70 g (7 cl) de vin blanc (environ un demi-verre) ; 
7 g de levure chimique ; 
2 g de bicarbonate alimentaire ; 
une pincée de sel ;
du sucre en quantité suffisante pour le saupoudrage.

Si vous désirez aromatiser le canistrelli à l'anis, ne mettez que 35 g de vin blanc et complétez par 35 g de pastis (un verre à liqueur) ou 70 g de vin blanc et un verre à liqueur d'anis en grains.

Confection et cuisson
Tamisez la farine, la levure chimique et le bicarbonate.

Si vous avez la chance d'avoir un robot pâtissier, rien de plus facile et rapide à faire : il vous suffira de mettre tous les ingrédients dans la cuve et d'amalgamer l'ensemble (le robot étant muni de la feuille).

A la main, commencez par bien mélanger la farine, le sucre et la levure. Creusez un trou au centre de la farine et versez-y l'huile, le vin blanc, le pastis. Mélangez du bout des doigts pour bien amalgamer l'ensemble sans pétrir.
Réalisez un rectangle de pâte d'une épaisseur de 3 millimètres à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Saupoudrez le plan de travail de sucre semoule et déposez le rectangle de pâte sur le sucre. Coupez à la roulette à pâtisserie des petits rectangles de pâte.
Placez les canistrelli sur une plaque de cuisson habillée de papier cuisson.

Préchauffez le four, thermostat 180 °C.

Enfournez pour une durée de 35 minutes (surveillez la coloration des biscuits et placez si nécessaire à la fin de la cuisson une feuille de papier d'aluminium ou réduisez la puissance du four en prolongeant le temps de cuisson).

vendredi 28 novembre 2014

Macarons à la clémentine corse



Après le macaron à la noix de coco, voici le macaron à l'emblématique clémentine corse…

Ils sont bien jolis, ces macarons orangés et bien gourmands également…

Pour les amoureux de la clémentine… corse, évidemment !


Pour 35 macarons (70 coques) au sucre cuit 
(source de la recette des coques : Pierre Hermé) :

Ustensile : une thermo-sonde.

Les ingrédients pour les coques :
150 g de poudre d'amandes ;
150 g de sucre glace ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance) ;
colorant orange, à votre convenance.
Pour la meringue italienne :
150 g de sucre ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance) ;
38 g d'eau minérale.

Les ingrédients pour la garniture à la clémentine corse :
150 g de chocolat blanc (Ivoire, Valrhona, de préférence) ;
50 g de jus de clémentines ;
le zeste de 2 clémentines bio ; 
le zeste d'un demi-citron jaune.

Préparation et cuisson des coques 
Torréfiez la poudre d'amandes 10 minutes, four thermostat 145 °C (facultatif).

Mixez la poudre d'amandes avec le sucre glace puis tamisez-les.

Versez sur la poudre d'amandes-sucre glace, les 55 g de blancs d'oeufs, ajoutez le colorant, sans mélanger.

Préparez la meringue avec l'aide d'une thermo-sonde :
Montez en neige les 55 g de blancs d'oeufs (au robot). Faites chauffez à 118 °C le sirop formé du sucre et de l'eau. Versez le sirop sur le bord de la cuve du robot contenant les blancs en neige. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C.

Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-blancs d'oeufs et "macaronnez" à l'aide d'une maryse (faire des mouvements circulaires).

Versez la préparation obtenue dans une poche à douille lisse n° 11.

Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé (un gabarit est fort utile. On peut facilement le réaliser soi-même).

Tapez les plaques sur le plan de travail pour uniformiser les coques. 

Laissez-les croûter au moins 30 minutes.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 135 °C.

Glissez la plaque dans le four (j'ai pris l'habitude de mettre sur plaque chaude et de cuire les plaques l'une après l'autre). Laissez cuire 18/19 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la dixième, puis à la douzième minutes de cuisson. (Pour une belle collerette, glissez sous la plaque une autre plaque).
Le temps de cuisson peut varier, en fonction de la puissance de votre four.

A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail (pour stopper la cuisson). Décollez les coques lorsqu'elles sont froides.

Réservez-les.

Préparation de la garniture 
(Cette garniture peut se préparer la veille).

Mettez le chocolat blanc à fondre au bain-marie. Ajoutez le jus de clémentines chauffé à 45 °C ainsi que les zestes et émulsionnez le tout, à la maryse.

Versez la préparation dans une poche à douille à bout lisse n° 11.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Les finitions 
Garnissez les moitiés des coques avec la ganache. Recouvrez-les avec les autres coques.

Entreposez les macarons 24 h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.

samedi 22 novembre 2014

Charlotte aux pommes


Dans ma première intention, c'était une charlotte aux framboises qui était programmée puis j'ai eu des difficultés à trouver de belles framboises : les miennes étaient toutes moisies… Alors, l'idée d'une charlotte d'automne avec un fruit de saison s'est imposée…

Je la trouve jolie, cette charlotte aux pommes… On peut dire qu'elle est appétissante…


Pour une charlotte de 4 à 6 personnes (cercle à pâtisserie de 16.5 cm de diamètre et 7 cm de hauteur), les ingrédients :

Les biscuits à la cuillère (pour les biscuits, source de la recette Pierre Hermé) :
120 g de jaunes d'oeufs ;
90 g de blancs d'oeufs ;
85 g de sucre ;
55 g de farine type 55.

La compoté de pommes :
5 pommes : Golden, Reine des reinettes (900 g) ;
50 g de raisins secs ; 
50 g de beurre ;
100 g de sucre (à confiture) ; 
15 cl de rhum (150 g) ;
2 à 3 cuillerées à soupe d'eau.

Le bavarois vanillé : 
25 cl de lait (250 g) ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
3 jaunes d'oeufs ;
70 g de sucre ;
15 cl de crème fleurette entière (150 g) ; 
2 feuilles de gélatine (4 g).

Pour le décor :
1 pomme non épluchée ;
le jus d'un demi-citron jaune ; 
cassonade pour saupoudrer les rondelles de pomme. 

Jus de pommes en quantité suffisante pour imbiber les disques de biscuit.

Préparation de la compoté de pommes 
La veille de préférence, réhydratez les raisins dans le rhum avec 2 à 3 cuillerées à soupe d'eau.

Préparez les pommes : épluchez-les et coupez-les en lamelles fines. Faites-les cuire 30 minutes à feu modéré, avec les raisins, le sucre à confiture (qui contient de la pectine), le beurre et 2 à 3 cuillerées à soupe du rhum additionné d'eau (ajoutez un peu d'eau si nécessaire). Lorsque les pommes sont caramélisées et qu'il n'y a plus d'eau, réservez-les au frais.

Préparation des rondelles de pomme pour le décor
Faites préchauffer le four à 170 °C.
Coupez la pomme en rondelles fines, citronnez-les et saupoudrez-les de cassonade. Faites-les cuire 30 minutes en surveillant leur coloration. Réservez-les.

Préparation et cuisson des biscuits à la cuillère 
Pesez tous les ingrédients.
Battez les blancs en neige et serrez-les avec 30 g de sucre.
Blanchissez les oeufs avec le sucre restant.
Ajoutez aux blancs montés les oeufs-sucre puis la farine tamisée (à l'aide d'une maryse).
Mettez la pâte obtenue dans une poche avec une douille lisse n° 10 et formez deux disques de 16 cm et 12.5 cm de diamètre ainsi que des biscuits de 7 cm de hauteur (pour vous aider, préparez des gabarits sur des feuilles de papier cuisson).
Poudrez les biscuits deux fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalle.
Préchauffez le four, thermostat 210 °C et enfournez pour 6 minutes de cuisson. 
(J'ai préféré confectionner 2 bandes de biscuit).
La hauteur de vos biscuits sera la hauteur de votre cercle.

Préparation du bavarois vanillé 
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Confectionnez une crème anglaise : faites frémir le lait avec les graines de la gousse de vanille (mettez la gousse). Laissez infuser une quinzaine de minutes, feu éteint puis retirez la gousse.

Mélangez le sucre et les jaunes d'oeufs. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait et mettez à chauffer la préparation obtenue. Faites chauffer à feu très très doux, sans cessez de remuer à l'aide d'une cuillère en bois. Dès que la préparation nappe la cuillère, stoppez la cuisson, ajoutez la gélatine essorée et transvasez dans un récipient froid. Réservez.

Battez la crème fleurette qui doit être extrêmement froide : elle doit avoir l'aspect d'une chantilly souple.

Lorsque la crème anglaise est refroidie (environ 30 °C), incorporez la crème fouettée. Réservez au frais, environ 30 minutes, le temps que la crème prenne de la consistance puis procédez au montage du dessert.

Le montage du dessert 
Prenez votre  cercle à pâtisserie.
Posez-le sur un plat de présentation.
Chemisez-le d'un rhodoïd (le mien est réglable et ne nécessite pas d'habillage). 
Placez le premier disque de biscuit, le plus grand (imbibé côté intérieur de jus de pomme). 
Disposez les biscuits à la cuillère sur tout le pourtour du cercle (ou les bandes de biscuit).
Versez la compoté de pommes puis le bavarois vanillé .
Placez ensuite le deuxième disque de biscuit (imbibé des deux faces de jus de pomme).
Terminez par une deuxième couche de compoté de pommes et le bavarois vanillé à hauteur des biscuits. 
Placez harmonieusement les rondelles de pomme du décor.
Réservez 12 heures au réfrigérateur.

Décerclez et dégustez ! 

samedi 15 novembre 2014

Macarons à la noix de coco


Sur un magazine de pâtisserie, une recette de macarons à la cacahuète m'avait interpellée car une partie de la poudre d'amandes était remplacée par de la poudre de cacahuètes.

Partant de ce principe, j'ai eu envie d'expérimenter une recette à base de noix de coco où une partie de la poudre d'amandes serait remplacée par de la noix de coco mixée.

Ce principe se retrouve également dans les macarons à la noisette… Et même pourquoi pas, on pourrait l'imaginer pour des macarons à la pistache (il suffirait comme pour les macarons à la cacahuète de mixer en poudre les pistaches).

Cela permet de s'amuser un peu en proposant des macarons différents…

Pour ce qui est de cette recette, ces macarons à la noix de coco se sont révélés goûteux à la dégustation, le seul petit bémol étant que les coques étaient un peu plus fragiles…

Si vous ne voulez pas prendre de risques, mettez 100 % de poudre d'amandes, la ganache contient assez de noix de coco pour les rendre gourmands à la dégustation…

Pierre Hermé qui propose des macarons à la noix de coco ne substitue pas, il ajoute simplement à la poudre d'amandes de la noix de coco et pour équilibrer le tout, il modifie la quantité de blancs d'oeufs… A expérimenter, une fois prochaine…

Pour 35 macarons (70 coques) au sucre cuit :

Ustensile : une thermo-sonde.

Les ingrédients pour les coques :
90 g de poudre d'amandes et 60 g de noix de coco mixée (pour zéro risques : 150 g de poudre d'amandes) ;
150 g de sucre glace ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance).
Pour la meringue italienne :
150 g de sucre ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance) ;
38 g d'eau minérale.

Noix de coco pour saupoudrer les coques.

Les ingrédients pour la garniture à la noix de coco :
100 g de chocolat blanc (Ivoire, Valrhona, de préférence) ;
100 g de crème liquide entière ;
100 g de lait de coco ; 
75 g de noix de coco ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Préparation et cuisson des coques 
Torréfiez la poudre d'amandes et la noix de coco 10 minutes, four thermostat 145 °C (facultatif).

Mixez la poudre d'amandes, la noix de coco avec le sucre glace puis tamisez-les.

Versez sur la poudre d'amandes-noix de coco-sucre glace, les 55 g de blancs d'oeufs, sans mélanger.

Préparez la meringue avec l'aide d'une thermo-sonde :
Montez en neige les 55 g de blancs d'oeufs (au robot). Faites chauffez à 118 °C le sirop formé du sucre et de l'eau. Versez le sirop sur le bord de la cuve du robot contenant les blancs en neige. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C.

Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-amandes, noix de coco-blancs d'oeufs et "macaronnez" à l'aide d'une maryse (faire des mouvements circulaires).

Versez la préparation obtenue dans une poche à douille lisse n° 11.

Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé (un gabarit est fort utile).

Tapez les plaques sur le plan de travail pour uniformiser les coques. 

Saupoudrez-les de noix de coco.

Laissez-les croûter au moins 30 minutes.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 135 °C.

Glissez les plaques dans le four (il est préférable de mettre sur plaques chaudes). Laissez cuire 19/20 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la dixième, puis à la douzième minutes de cuisson.

A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail (pour stopper la cuisson).

Réservez les coques.

Préparation de la garniture 
(Cette garniture peut se préparer la veille).
Chauffez le lait de coco et les graines de la demi-gousse de vanille. Stoppez le feu et laissez infuser.

Mettez le chocolat blanc à fondre au bain-marie. Ajoutez le lait de coco chaud, émulsionnez puis la crème liquide entière froide. Émulsionnez de nouveau le tout, à la maryse.

Versez la préparation dans une poche à douille à bout lisse n° 11.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement ou utilisation.

Les finitions 
Garnissez les moitiés des coques avec la ganache. Recouvrez-les avec les autres coques.

Entreposez les macarons 24 h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.

Bon week-end !


lundi 10 novembre 2014

Tarte tatin aux pommes et au lait concentré sucré


Envie d'une tarte tatin ? Celle que je vous propose aujourd'hui est très simple à réaliser mais elle diffère de la classique : ici, le caramel et les noisettes de beurre sont remplacés par du lait concentré sucré vanillé.
Pour la garniture et la pâte, on reste dans le classique avec des pommes et une pâte brisée.

Pour 4 à 5 personnes et un moule à manqué de 26 cm de diamètre, les ingrédients :

Pour la pâte brisée :
200 g de farine type 55 ;
120 g de beurre ;
4,5 cl ou 45 g de lait ;
1 cuillerée à soupe de sucre ;
1 pincée de sel.

Pour la garniture :
6 pommes Reine des reinettes, Golden ou Boskoop ;
170 g de lait concentré sucré ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Réalisation de la pâte
- Au robot muni de la feuille :
Versez dans la cuve du robot, la farine tamisée, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits dés. Sablez puis ajoutez le lait. Une boule de pâte va se former. Emballez-la dans du film alimentaire et entreposez-la au frais au minimum 1 heure.

- A la main :
Sablez la farine tamisée, le sucre, le sel avec le beurre coupé en petits dés. Ajoutez le lait (un peu plus si nécessaire) et formez une boule. Emballez-la dans du film alimentaire et entreposez-la au frais au minimum 1 heure.

Vous pouvez aussi l'étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson avant de l'entreposer au frais.

Réalisation et cuisson de la tatin
Épluchez les pommes et coupez-les en fines lamelles.

Prenez le moule et habillez-en le fond d'un papier cuisson.

Disposez joliment les lamelles de pommes puis versez sur le dessus le lait concentré sucré.
Vous aurez au préalable mis les graines de la demi-gousse de vanille dans le lait concentré sucré.

Étalez finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et disposez-la sur les lamelles de pommes en entrant les bords de la pâte dans le moule.

Préchauffez le four, thermostat 220 °C puis enfournez pour une durée de 40 minutes.

Au terme de la cuisson, disposez une assiette de présentation sur le moule et renversez-le. C'est prêt à être dégusté !

Pour le croquant, j'ai ajouté quelques noisettes torréfiées concassées (j'avais oublié de les disposer au fond du moule !).

mercredi 1 octobre 2014

Tartelettes fines au chocolat blanc décorées d'un disque de sucre cuit à l'amande ou au sésame noir

Tartelette fine décorée de la tuile au sucre cuit amande.
Tartelette fine décorée d'une tuile de sucre cuit sésame noir.
Ces tartelettes sont une création : je n'en ai jamais vu de semblables. On peut dire qu'elles sont classes avec leur fin disque de sucre cuit !

La réalisation de ce fin disque, demande de la dextérité et il doit être réalisé le jour même.

Pour la pâte, j'avais envie d'expérimenter une recette de Christophe Felder : comme son nom l'indique, elle est riche en beurre, "pâte sablée petit-beurre".
A la dégustation, le goût du beurre est effectivement bien présent et je vous mets en lien la recette d'une pâte sucrée beaucoup moins beurrée.
Malgré tout, cette pâte "petit-beurre" est intéressante : à la dégustation, elle se révèle particulière au niveau de sa texture.

Pour avoir une tartelette fine, il faut impérativement que la pâte soit étalée finement…


Pour 4 tartelettes, les ingrédients :

Pour la pâte sablée petit-beurre :
125 g de beurre pommade ;
120 g de farine type 45 ;
45 g de sucre glace ;
1 g de sel.

(Pour la pâte sucrée moins beurrée : ici. Pensez à réduire de moitié ses proportions).

Pour la mousse au chocolat blanc :
100 g de crème fleurette entière fouettée ;
100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona, par exemple) ;
50 g de crème fleurette entière.

Pour les disques de sucre cuit à l'amande ou au sésame noir :
Sucre cassonade en quantité suffisante ;
Graines de sésame noir ou amandes effilées en quantité suffisante.

Matériel : poche et douille lisse ou cannelée, cercle à tartelette de 10.5 cm environ.

Réalisation et cuisson de la pâte sablée petit-beurre
A la main ou au robot muni de la feuille, crémez le beurre à température ambiante avec le sucre glace tamisé.
Ajoutez ensuite la farine tamisée et le sel.

Emballez la pâte dans du film alimentaire, formez un rectangle de pâte et réservez au frais au moins 1 heure.

Étalez finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson (2, 3 mm) et formez 4 cercles de pâte à l'aide des cercles à tarte (pour y parvenir, il faudra que la pâte soit froide et il vous faudra sûrement la remettre au frais).

Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C.

Enfournez, en laissant les cercles de tarte : cela permet d'avoir les bords des tartelettes nets, pour une quinzaine de minutes, voire moins. Réservez.
La pâte peut être préparée et cuite la veille.

Réalisation de la mousse au chocolat blanc
Fouettez 100 g de crème fleurette (le secret de la réussite : la crème doit être extrêmement froide - vous pouvez pour cela, l'entreposez quelques minutes au congélateur et sa texture doit être celle d'une chantilly). Réservez au frais.

Hachez finement le chocolat avec un couteau ou dans un robot.
Portez à ébullition les 50 g de crème fleurette et versez-les sur le chocolat blanc en deux fois. Mélangez à la spatule jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
Quand le mélange est à peine tiède, incorporez à la crème fleurette fouettée. Réservez au frais dans une poche munie d'une douille décorative de votre choix.

Réalisation des disques de sucre cuit à l'amande ou au sésame noir
Sur une plaque à pâtisserie habillée de papier cuisson, réalisez des cercles d'amande ou de sésame noir (aidez-vous des cercles à tarte).
Pour les cercles de sésame, ne mettez pas trop de graines (le goût du sésame serait trop prononcé).

Mixez le sucre cassonade (pour qu'il soit fin) puis saupoudrez généreusement les disques d'amande ou de sésame.

Enfournez sous la salamandre, tout en bas du four (pour éviter que les disques ne cuisent trop !) et surveillez attentivement (soit à travers la porte soit même en l'entrouvrant).
Attention, cela va très vite et quelques secondes de trop suffisent à rendre les disques trop cuits !
Vous allez voir le sucre fondre et quelques secondes plus tard, il faudra stopper la cuisson et les sortir du four.
(Je pense que l'utilisation d'un chalumeau est possible. On peut aussi simplifier les choses en ne mettant que du sucre cassonade).

Montage du dessert
Posez les fonds de tarte sur des assiettes.
Pochez la mousse au chocolat blanc sur toute la surface de la pâte.
Déposez sur la mousse, le cercle de sucre cuit. Réservez au frais ou dégustez à l'instant.

Photographie prise de la petite plage de Nonza…

jeudi 31 juillet 2014

Tartelette glacée à la saveur crème caramel


Envie d'une crème caramel glacée ? C'est possible… Envie d'un dessert plus sophistiqué ? C'est ce que je vous présente aujourd'hui avec cette tartelette quelque peu originale…

On y retrouve une glace à la crème vanillée, posée sur un fond de pâte et pour retrouver la saveur d'une crème caramel, la glace est joliment emprisonnée dans une cage en caramel…



Pour 4 tartelettes, les ingrédients :

260 g de pâte sucrée ici ou feuilletée.

Pour la crème vanillée glacée :
25 cl de lait entier ;
25 cl de crème fleurette entière ;
3 oeufs ;
80 g de sucre ;
30 g de poudre de lait écrémé ;
la pulpe d'une gousse de vanille.

Pour les cages au caramel :
100 g de sucre.

Ustensile : cercle à pâtisserie de 9 cm environ, moules demi-sphériques en silicone du même diamètre.

Réalisation et cuisson de la pâte 

Reportez-vous ici, pour une recette de pâte sucrée.

Détaillez la pâte à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 9 cm environ (emporte-pièce).

Préchauffez le four, thermostat 180 °C puis faites cuire les fonds de tartelette durant 15 minutes. Réservez.

(Sur les photos, la pâte des tartelettes est une pâte feuilletée cuite dans un gaufrier. Cette technique a récemment été présentée sur le blog de chefNini : " gaufre feuilletée "). 
C'est une technique a adopter : rapide, le feuilletage est existant et le beurre contenu dans la pâte a été en partie, éliminé lors de la cuisson !

Réalisation des cages au caramel 

Les cages doivent se réaliser avant la crème glacée car la glace est moulée dans les moules demi-sphériques qui servent à l'élaboration des cages.


Faites un caramel à sec puis versez-le sur les moules demi-sphériques (moule posé à l'envers).
Lorsque le caramel est figé, retirez délicatement les cages formées. Réservez.










Réalisation de la crème vanillée glacée 

Faites chauffer à frémissement le lait et la crème fleurette, ajoutez-si la pulpe de la gousse de vanille et laissez infuser 15 minutes, feu éteint.

Incorporez-y ensuite le sucre, la poudre de lait et les oeufs battus.

Versez le mélange obtenu dans un plat pouvant aller au four et faites cuire au bain-marie 55 minutes, thermostat 150 °C.

Réservez au frais jusqu'à refroidissement puis mettez en sorbetière (vous pouvez réaliser la crème, la veille et la laisser toute la nuit au réfrigérateur).

Lorsque la glace est faite, remplissez les moules demi-sphériques et réservez au congélateur.

Vous n'avez pas de sorbetière ? Vous pouvez plus simplement, préparer une tartelette à la crème caramel non glacée, en faisant cuire directement la crème dans les moules demi-sphériques (supprimez les 30 g de poudre de lait et réduisez le temps de cuisson à 30 minutes).

Montage du dessert

C'est un dessert à l'assiette qui se dresse au dernier moment : sur un fond de pâte, déposez la crème glacée puis la cage.

Verdict de la dégustation : la crème glacée est très onctueuse !

Bonnes vacances, à ceux qui y sont !

jeudi 24 juillet 2014

Forêt-noire…


Un bocal de cerises au sirop de mon cru, sur une étagère… Et l'envie de proposer une forêt-noire sur le blog est née… 

Une promenade sur le blog d'une pâtissière (qui nous parle de fève de tonka, de tarte au chocolat amer, de macarons bicolores à la framboise… Elle avait réalisé des choux surmontés de pastille de chocolat) et le look de cette forêt-noire s'est précisé : elle est habillée d'une coque de chocolat noir où sont dessinées de jolies arabesques… 
Ceci grâce à l'emploi d'une feuille de transfert à chocolat : on coule du chocolat sur une feuille de plastique où est couché un décor et le décor adhère au chocolat… Comme par magie ou presque…

Bien sûr, ce décor est facultatif… Vraiment ?


 La version que je vous propose est individuelle… Je n'ai pas énormément de goûteurs auprès de moi…

Pour 2 forêts-noires individuelles, les ingrédients :
(cercles à pâtisserie de 9 cm x 5.5 cm)

Pour le biscuit au chocolat : 
94 g de jaunes d'oeufs ;
87 g de sucre ; 
84 g de blancs d'oeufs ;
17 g de farine type 45 ;
17 g de fécule de maïs (maïzena) ;
17 g de cacao en poudre ; 
34 g de beurre.

Pour la crème au kirsch :
200 g de crème fleurette entière ;
1 feuille de gélatine ;
la pulpe d'une 1/2 gousse de vanille ;
kirsch à votre convenance ( 3/4 cuillère à soupe).

Pour la chantilly :
150 g de crème fleurette entière ;
25 g de sucre.

Pour la coque en chocolat :
50 g de chocolat noir 70 % de cacao ;
1 feuille de transfert à chocolat.

1 bocal de griottes au sirop.

Réalisation et cuisson du biscuit au chocolat 

Fouettez 60 g de sucre avec les jaunes d'oeufs.

Montez les blancs en neige et serrez-les avec les 27 g de sucre restants.

Tamisez les poudres.

Incorporez délicatement aux jaunes-sucre les blancs montés puis les poudres et enfin le beurre fondu.

Préchauffez le four, thermostat 180 °C.

Étendez sur une plaque habillée de papier cuisson, l'appareil (le mélange obtenu) et faites cuire 10 minutes.

Le biscuit sera ensuite détaillé en 6 disques de la taille du cercle à pâtisserie.

Réalisation de la crème au kirsch 

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Chauffez au micro-ondes 50 g de crème fleurette et les graines de la gousse de vanille. Réservez 15 minutes puis incorporez la gélatine égouttée à la crème fleurette qui devra être encore chaude (au besoin chauffez-la au micro-ondes).

Fouettez en chantilly les 150 g de crème restante (qui devra être extrêmement froide). Incorporez le kirsch et les 50 g de crème refroidie mais non figée. Réservez.

Montage de l'entremets


Sur une assiette habillée de papier cuisson, posez le cercle à pâtisserie.
Introduisez le biscuit (les biscuits devront être punchés avec le jus de griotte et le kirsch), ajoutez les cerises dénoyautés et la crème au kirsch. Posez ensuite un deuxième disque, des cerises et de la crème puis le troisième disque de biscuit. Réservez au congélateur.


Finalisation de l'entremets

Réalisation de la coque en chocolat :
Faites fondre au bain-marie 50 g de chocolat noir, de préférence, tempérez-le.

Pour tempérer le chocolat, faites-le fondre : il doit atteindre 55 °C, puis faites-le refroidir pour qu'il atteigne 28-29 °C (par l'utilisation d'un bain-marie froid… Avec des glaçons) et enfin, faites remonter sa température à 31-32 °C (par l'utilisation du bain-marie chaud).

Découpez la feuille de transfert à chocolat en fonction du diamètre et de la hauteur du cercle à pâtisserie.

Ôtez le cercle à pâtisserie de l'entremets (chauffez-le au sèche-cheveux).

Étalez sur la feuille de transfert (que l'on trouve facilement sur internet), le chocolat puis collez-la sur le pourtour de l'entremets. Laissez durcir le chocolat (au frais, si nécessaire) puis ôtez la feuille.

Si vous ne réalisez pas la coque, masquez la forêt-noire de chantilly.

Réalisation de la chantilly :
Fouettez la crème, qui doit être extrêmement froide, en chantilly puis à l'aide d'une poche munie d'une douille décorative, décorez-en le haut de l'entremets. Posez une cerise au centre des volutes de chantilly.

Il ne reste plus qu'à déguster !

(A la dégustation, la forêt-noire s'est avérée peu sucrée et si c'était à refaire, j'ajouterais 30 g de sucre à la crème au kirsch…).

vendredi 11 juillet 2014

Vacherin glacé au Brocciu (glace au Brocciu)


 C'est l'été, la période idéale pour déguster un vacherin glacé…

Pour les insulaires (les habitants de l'île), la glace sera au Brocciu (fromage corse)… Pour les non insulaires, la glace pourrait être au philadelphia…

Elle n'est proposée que depuis peu en Corse, auparavant elle n'existait pas ou du moins, je n'y avais pas prêtée attention…

La glace que je vous propose aujourd'hui, a pour base une crème anglaise : des jaunes d'oeufs, du lait entier et de la poudre de lait pour la rendre onctueuse…

Elle est enfermée dans une coque de meringue et elle est coiffée d'une chantilly : c'est un vacherin ! On y trouve donc réuni, les trois ingrédients phares du vacherin : la glace, la meringue et la chantilly.

La glace fond !

Pour la coque de meringue, les ingrédients :
110 g de blancs d'oeufs ;
110 g de sucre ; 
110 g de sucre glace.

Pour la glace au Brocciu, les ingrédients :
le zeste d'un citron jaune non traité, de préférence ; 
3 jaunes d'oeufs ;
30 g de poudre de lait entier ;
420 g de lait entier ;
135 g de sucre ;
200 g de Brocciu (ou philadelphia).

Pour la chantilly, les ingrédients : 
150 g de crème fleurette entière ; 
22.5 g de sucre.

Réalisation et cuisson de la coque de meringue 
Montez les blancs en neige et serrez-les en versant en 2 fois l'intégralité du sucre semoule.
A l'aide d'une maryse, ajoutez à la préparation le sucre glace tamisé.

Prenez une feuille de papier cuisson et tracez un cercle de 20 cm de diamètre.
Façonnez à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée de 14 mm, un colimaçon de meringue puis formez une coque en façonnant des côtés (aidez-vous d'une cuillère : les côtés auront tendance à s'affaisser, mais avec un peu d'habileté la coque sera réalisée).

Enfournez, four chaud, thermostat 100 °C pour 2 heures de cuisson.
A la fin de la cuisson, éteignez le four et laissez la meringue dans le four (vous pouvez préparer la coque, la veille et la laisser toute la nuit dans le four éteint).

Réalisation de la glace au Brocciu



J'ai voulu marier les saveurs du Brocciu et du citron, une association gagnante et heureuse que l'on retrouve, notamment dans le fiadone ici.

Procédez comme pour la réalisation d'une crème anglaise :
Chauffez le lait avec le zeste de citron, éteignez le feu à l'ébullition et laissez infuser 15 minutes.

Amalgamez les jaunes, le sucre et la poudre de lait puis incorporez le lait et délayez la préparation.

Faites chauffer à la nappe (à feu doux sans atteindre l'ébullition jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère en bois).

Incorporez à la préparation, le Brocciu puis réservez au frais.

Lorsque la préparation est froide, versez-la dans une sorbetière (sans sorbetière : mixez la préparation 3 ou 4 fois pendant la prise en glace).

Quand la glace est faite, garnissez-en la coque de meringue puis réservez au congélateur.

Réalisation de la chantilly et finalisation du vacherin
Fouettez la crème qui doit être extrêmement froide puis ajoutez le sucre. Réservez dans une poche.

Sortez le vacherin du congélateur, pochez la chantilly sur la glace puis réservez de nouveau le vacherin au congélateur jusqu'à sa dégustation.




mardi 1 juillet 2014

Paris-Brest citronné, d'été (ou un Paris-Bastia… )


Pourquoi pas un Paris-Brest différent du classique qui est au praliné et à la crème au beurre et qui fait, je trouve, penser à des saveurs d'hiver ?
Plutôt donc, un Paris-Brest que l'on pourrait qualifier d'été avec une crème au citron, elle même adoucie par une crème chantilly, quelques mûres posées de-ci de-là, complète la description de cet entremets… Le citron, c'est acidulé donc rafraîchissant…
J'adore !
Ma crème chantilly est au mascarpone, pour avoir une très bonne tenue et elle est au sucre complet rapadura, mais c'est un détail que l'on peut gommer en utilisant du sucre blanc classique.


Quelques photos d'une plage célèbre de Corse - c'est l'été, n'est-ce-pas ! Cela est-il suffisant pour justifier du nom de substitution : un Paris-Bastia ? (Réponse à la fin de la recette). 

Pour un entremets de 20 à 22 cm de diamètre, les ingrédients :

Pour la pâte à choux :
125 g d'eau (12.5 cl) ;
55 g de beurre ; 
2 g de sel ;
75 g de farine type 45 ;
125 g d'oeufs (3 oeufs) ;

Pour la crème au citron :
130 g de jus citron jaune (2 ou 3 citrons ) ;
les zestes de 2 citrons ;
2 jaunes d'oeufs ;
90 g de sucre ; 
200 g de mascarpone ;
2 feuilles de gélatine.

Pour la crème chantilly au mascarpone :
90 g de crème fleurette entière ;
90 g de mascarpone ; 
30 g de sucre complet rapadura ou sucre blanc classique.

Amandes concassées, sucre glace et une dizaine de mûres (facultatif).

Réalisation de la pâte à choux 
Portez à ébullition l'eau, le beurre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois, la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2 minutes environ.
Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot munie de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).
Versez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse n° 14.

Sa cuisson
Sur une feuille de papier cuisson, tracez un cercle de 20 à 22 cm de diamètre puis retournez-la, placez-la sur une plaque de cuisson et réalisez un premier boudin de pâte qui suivra les contours du cercle formé.
Un second boudin de pâte, collé au premier sera ensuite réalisé.
Un troisième boudin, placé sur le dessus des deux premiers en leur milieu sera enfin réalisé.

Saupoudrez les boudins généreusement, d'amandes concassées et de sucre glace.

Enfournez, four chaud, thermostat 180 C° pour une durée de 35 minutes. Réservez.

Réalisation de la crème au citron 
Procédez comme pour une crème anglaise : zestez et pressez les citrons.
Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez le jus de citron sur les jaunes-sucre et mélangez.
Transvasez la préparation dans une petite casserole et faites chauffer à feu très doux sans atteindre l'ébullition jusqu'à épaississement (à la nappe). Ajoutez à la préparation chaude, les feuilles de gélatine égouttées puis versez la préparation dans un récipient froid. Incorporez ensuite le mascarpone et réservez au frais, avec du film étirable au contact (de la crème), pendant plusieurs heures (on peut préparer cette crème, la veille).

Réalisation de la chantilly au mascarpone
Au moment du dressage du Paris-Brest, réunissez la crème fleurette, le mascarpone et le sucre, dans la cuve du batteur ou dans un saladier.
La crème et le mascarpone doivent être extrêmement froids.
Fouettez la préparation, pendant quelques minutes (au bec d'oiseau) puis transvasez-la dans une poche munie d'une douille cannelée n° 12.
(Vous pouvez diminuer la quantité de mascarpone et augmenter la quantité de crème fleurette si vous préférez une crème plus souple).

Le dressage du dessert 
Coupez le Paris-Brest avec un couteau à pain.
Versez la crème au citron dans une poche munie d'une douille cannelée n° 12 et pochez-la sur la base du Paris-Brest.
Parsemez de mûres puis pochez la crème chantilly.
Placez ensuite le second disque de pâte à choux.
Réservez quelques heures au frais avant de déguster.

C'est l'été…
Célèbre plage du Loto, par bateau ou par le sentier des Douaniers,
de Saint-Florent… Magique…

J'aurais pu appeler l'entremets : un Paris-Bastia ! Comme certains Chefs pâtissiers qui proposent leur interprétation du Paris-Brest et donc un nom différent…
Si j'avais proposé des ingrédients liés à la Corse comme par exemple, le cédrat confit… Je n'y ai pas pensé…

Beaucoup aimeraient avoir un billet "Paris-Bastia"…

A la date de la prise de la photo (avril), il n'y avait que peu de monde…
Que quelques vaches… Ou presque !

Bon été, à tous !


vendredi 20 juin 2014

Saint-honoré praliné

 

Pour réaliser un Saint-honoré, il faut du temps car plusieurs préparations sont nécessaires à sa réalisation : la pâte feuilletée, la pâte à choux, la crème Chiboust en l'espèce, ou la crème pâtissière dans d'autres versions.

D'ailleurs, j'ai hésité entre ces deux choix : faire une crème pâtissière légère, associée à une crème chantilly ou une crème Chiboust… La crème du Saint-honoré classique… 

J'ai voulu aromatiser ma crème au praliné amandes, il a donc fallu également le confectionner : vous pouvez réaliser le praliné et la pâte feuilletée, les jours d'avant la réalisation du Saint-honoré, la pâte à choux et la crème se réalisant, eux le jour même.

J'ai privilégié une forme classique : ronde, contrairement par exemple au Saint-honoré revisité, magnifique et rectangulaire du pâtissier Philippe Conticini. Vous pouvez le visualiser ici, je vous y invite fortement !

Pour un Saint-honoré de 22.5 cm de diamètre, les ingrédients :

1 pâte feuilletée de 250 g ;

Pour la pâte à choux :
125 g d'eau ;
55 g de beurre ;
2 g de sel ;
70 g de farine type 45 ;
125 g d'oeufs (2 ou 3 oeufs, selon la consistance de la pâte).

Pour la crème Chiboust :
* pour la crème pâtissière
12.5 cl ou 125 g de lait ;
60 g de jaunes d'oeufs ;
15 g de sucre ; 
15 g de fécule de maïs ;
60 g de praliné ;
1.5 feuilles de gélatine.

* pour la meringue italienne
87.5 g de blancs d'oeufs ;
22.5 g de sucre ;

87.5 g de sucre ;
2.5 cl ou 25 g d'eau.

Pour le praliné amandes (recette Pierre Hermé)  :
108 g d'amandes ;
70 g de sucre ;
3.5 cl ou 35 g d'eau ; 
les graines d'une demi-gousse de vanille.
(Pour faciliter la réalisation de ce praliné, il est préférable de doubler les proportions. Avec de petites quantités, c'est plus difficile).

Un peu de sucre pour le caramel.

Ustensile : une thermo-sonde, une douille à Saint-honoré.

Pour la réalisation de la pâte feuilletée, en l'occurrence inversée de Pierre Hermé, vous pourrez trouver la recette sur le blog de Mercotte, qui est très pédagogique : elle vous livre la recette de ce grand Chef ici.
Sur mon blog, ce serait trop long…

Réalisation de la pâte à choux 
Portez à ébullition l'eau, le beurre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot munie de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 10 ou 12 mm.

Cuisson des choux et de la pâte feuilletée  
Étalez la pâte feuilletée finement (2 mm).
Prenez un cercle à tarte de 22.5 cm de diamètre et servez-vous en comme d'un emporte-pièce.
Placez le rond de pâte sur une feuille de papier cuisson et réservez-le quelques minutes au congélateur.
Posez-le ensuite, sur une plaque de cuisson.
Réalisez un cordon de pâte à choux tout le tour de la pâte à 1 cm du bord.

Confectionnez les choux en pochant sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson des petits tas de pâte d'environ 2 cm de diamètre, en les espaçant.

Préchauffez le four, thermostat 180 °C et enfournez la pâte feuilletée et les choux, pour une durée de 30 minutes.

Réalisation du praliné amandes



Cassez les coques des amandes. Étalez les amandes sur une plaque de cuisson et torréfiez-les 20 minutes à 170 °C.
Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau à 121 °C.
Ajoutez les amandes et les graines de la gousse de vanille. Faites sabler hors du feu (mélangez à la cuillère en bois) puis caramélisez-les à feu moyen.
Débarrassez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez refroidir.
Une fois le praliné refroidi, concassez-le puis broyez-le à l'aide d'un mixer : une pâte va se former. Réservez-la au frais.

Réalisation de la crème Chiboust
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Préparez la crème pâtissière en réunissant le lait, le sucre et la fécule de maïs. Amalgamez l'ensemble puis délayez avec le lait. Transvasez dans une petite casserole et faites épaissir à feu doux. Au dernier moment incorporez au mélange, la gélatine égouttée et le praliné.

Préparez la meringue italienne, en fouettant les blancs d'oeufs, serrez-les avec 22.5 g de sucre.
Parallèlement, préparez un sirop avec l'eau et 87.5 g de sucre. Le cuire à 121 °C. Versez ce sirop en filet sur les blancs d'oeufs montés. Fouettez quelques minutes la meringue.

Incorporez cette meringue à la crème pâtissière et introduisez le tout dans deux poches, l'une munie d'une douille lisse qui servira à garnir les choux, l'autre munie d'une douille à Saint-honoré qui servira à garnir le dessus de l'entremets. Réservez au frais.


La finalisation du dessert
Garnissez les choux de crème.

Préparez un caramel à sec (faites chauffer du sucre à feu doux).
Trempez le dessus des choux dans ce caramel et posez-les sur du papier cuisson.

Collez les choux sur le pourtour de l'entremets, en trempant leur base dans le caramel.

Pochez la crème au centre de l'entremets. Déposez sur son dessus, au centre, un petit choux.
(Ma crème manquait de tenue lorsque je l'ai pochée : dans le feu de l'action, j'ai oubliée la case "passage au frais"… Je l'ai utilisée immédiatement…).

Réservez au frais puis dégustez !

Bon week-end !

dimanche 15 juin 2014

Brioche à l'huile d'olive


La brioche corse "a panetta, ici" est à l'huile neutre.
Celle que je vous propose aujourd'hui est une création : elle est à l'huile d'olive et son goût est très subtil… J'ai agrémenté cette brioche du fruit de saison : la cerise mais vous pouvez également y mettre de l'abricot, ça aura cependant, une petite note plus acide…

Vous connaissez la brioche à l'huile d'olive ? C'est l'occasion d'y goûter !


Pour 2 brioches, les ingrédients :
660 g de farine type 45 ;
150 g de sucre ;
40 g de levure fraîche de boulangerie ;
5 oeufs ;
120 g d'huile d'olive vierge extra (12 cl) ; 
1 cuillerée à café de sel.

Pour la garniture : 
600 g de cerises dénoyautées ou abricots.

Réalisation de la pâte et façonnage de la brioche

Au robot muni du crochet pétrisseur :
Réunissez tous les ingrédients, en veillant à ce que le sel ne soit pas en contact avec la levure et pétrissez 15 minutes à la vitesse 2.

A la main :
Délayez la levure dans un peu de lait tiède et laissez s'activer une dizaine de minutes : des petites bulles vont se former.
Sur un plan de travail ou dans un saladier, réunissez tous les ingrédients et formez une boule (ajoutez un peu de lait si l'ensemble est trop sec). Pétrissez.

On peut réaliser la pâte la veille : laissez-la pousser au moins 2 heures, rabattez-la (dégazez-la) et entreposez-la toute la nuit au frigo.
Le lendemain, étalez-la sur un plan de travail fariné, en rectangle. Déposez sur toute sa surface, les cerises ou les abricots coupés en morceaux. Roulez la pâte en un boudin.
Pour une forme plus harmonieuse, déposez-le dans un moule à cake. Laissez pousser encore 30 minutes.

Si vous faites la pâte le jour même : laissez-la pousser au moins 2 heures. Dégazez-la et laissez-la encore pousser au moins deux heures. Dégazez-la de nouveaux et façonnez-la comme expliqué précédemment (formez un rectangle, etc).

Sa cuisson

Préchauffez le four, thermostat 200 C°. Enfournez la brioche et réduisez immédiatement la température à 185 C°. Laissez cuire 40 à 45 minutes (il faut tester avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir sèche). Couvrez la brioche d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson.