vendredi 24 janvier 2014

Simplissime tarte aux pommes !


Pour cette recette, il ne vous faudra que trois ingrédients et de la patience : une pâte feuilleté MAISON (c'est à vous de voir…), de préférence inversée : le beurre enrobe la détrempe, contrairement à la pâte feuilleté classique, d'où la patience… Pour la confection de la pâte…  Des pommes et très très peu de sucre et pourquoi pas du sucre de canne complet comme le Rapadura (ou bien du Muscovado)…
C'est bon pour la santé !
Vous connaissez ? D'aspect, il n'est vraiment pas appétissant : on dirait de la terre mais au goût, il est très bon !

Allez courage, on s'y met ! L'effort sera récompensé…

Pour un cercle à tarte de 26.5 cm de diamètre, les ingrédients :

260 g de pâte feuilleté maison, de préférence inversée ;
4 pommes Royal Gala pour la confection d'une compote ; 
4 pommes Royal Gala coupées en quartiers ;
15 g de sucre de canne complet Rapadura ou Muscovado (ou sucre blanc classique) voire plus, selon vos préférences pour le saupoudrage ;
les graines d'une demi-gousse de vanille (facultatif).

Je ne vais pas vous livrer la recette de la pâte feuilleté inversée, mais je vous invite à la trouver sur le blog de Mercotte qui nous livre la recette de Pierre Hermé avec croquis à l'appui ici ! Il y a même toute une collection de pâtes feuilletées : semi-rapide etc, si vous êtes pressés…

Sa confection est simple, il vous faudra seulement de la patience pour respecter les temps de repos entre les tours (3 heures 30 avec 2 tours dit portefeuille et un tour simple).

Lorsque la pâte est prête, étalez-la sur 2 millimètres d'épaisseur.
Habillez le cercle à tarte ou le moule.
Étalez la compote de pommes qui aura été au préalable réalisée (faites cuire des morceaux fins de pomme avec de l'eau et laissez compoter une quinzaine de minutes puis mixez. Il faut que l'eau se soit complètement évaporée, poursuivez la cuisson si ce n'est pas le cas).
Rangez avec soin, les quartiers de pomme. Saupoudrez de Rapadura, parsemez des graines de la demi-gousse de vanille.

Préchauffez le four à 210°C. Enfournez la tarte lorsque le préchauffage est écoulé et réduisez immédiatement la puissance de cuisson à 180 C°. Laissez cuire la tarte 45 minutes.

Je n'ai volontairement pas ajouté de morceaux de beurre sur les pommes (ou de crème liquide), la pâte étant en elle-même bien beurrée !

samedi 18 janvier 2014

Millefeuille-génoise aux agrumes : orange et pamplemousse


Tout d'abord, je vous souhaite une très bonne année ! Qu'elle vous apporte joies et réussites !

Je vous avez abandonnés, j'étais en vacances et en vacances je ne fais rien, excepté promener mon petit chien (j'oubliais la réalisation de pâte feuilleté inversée pour les galettes des Rois et la réalisation de quelques macarons… ) !

Pour mon retour, je vous propose cette superposition de génoise et de crème où l'on retrouve mêlés à une crème pâtissière, du chocolat blanc et du jus de pamplemousse. J'ai imbibé la génoise de jus d'orange, la Corse est une terre d'agrumes… ne l'oublions pas !

Mon dessert à une forme rectangulaire mais une forme carrée est également chouette !


Pour 4 à 5 personnes, les ingrédients :

Pour la génoise :
4 oeufs ;
125 g de sucre ;
100 g de farine de type 45 ; 
25 g de fécule de maïs (maïzena).

Pour la crème au pamplemousse :
(Pour la réalisation de la crème pâtissière)
12.5 cl de lait ;
1 jaune d'oeuf ;
15 g de sucre ;
11 g de fécule de maïs (maïzena) ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.
(Doublez les proportions de la crème pâtissière si vous voulez réaliser un décor important sur le dessus du millefeuille).

140 g de chocolat blanc (par exemple, Ivoire de Valrhona) ;
75 g de jus de pamplemousse. 

Pour imbiber la génoise :
le jus d'une orange et demie.

Pour le décor :
une carambole coupée en tranches fines !


La réalisation de la génoise 
Cassez les oeufs et ajoutez le sucre, mélangez.
Faites chauffer quelques minutes au bain-marie (pas plus de 45 °C) puis fouettez le mélange. Celui-ci doit tripler de volume et prendre de la consistance (les traces du fouet doivent se former).
Ajoutez la farine et la fécule tamisées.
Incorporez bien, à l'aide d'une maryse, par mouvements circulaires.
La pâte est prête.

Étalez la pâte finement sur une plaque recouverte de papier cuisson (0.5 cm d'épaisseur) en un rectangle de 36 x 32 cm (j'avais coulé la pâte dans un cadre rectangulaire réglable).
Enfournez, four préchauffé, thermostat 180 °C pour 10 minutes de cuisson. Réservez.

La réalisation de la crème 
Préparez d'abord une crème pâtissière en réunissant le jaune d'oeuf, la fécule et le sucre. incorporez au mélange le lait (les graines de la demi-gousse de vanille auront au préalable infusées 15 minutes dans le lait chaud).
Versez dans une petite casserole et laissez épaissir.
Incorporez à la crème pâtissière chaude, le chocolat blanc fondu (au bain-marie) et le jus de pamplemousse. Réservez au frais.

Le montage du millefeuille 
Coupez dans la génoise 6 rectangles d'environ 11.5 cm x 15.5 cm.
Imbibez les rectangles de jus d'orange (sur une seule face)
Placez le premier rectangle sur un plat de service.
Étalez la crème puis ajoutez un rectangle et ainsi de suite.
Terminez par le décor à la poche à douille. N'oubliez pas les tranches de carambole !

Bon week-end !