mardi 18 février 2014

Vacherin tiramisù


Un vacherin saveurs tiramisù, ça vous dit ? Avec un goût prononcé en café, avec des morceaux de chocolat incorporés à la glace et avec une onctuosité sans égale apportée par l'ajout du Mascarpone dans l'appareil à glace… Hum, délicieux !

Contrairement à un vacherin classique, la meringue est ici remplacée par un biscuit meringué : un biscuit à succès qui comporte de la poudre d'amandes et qui marié à cette glace aux saveurs tiramisù, fait tout le charme du dessert. 

Ce choix du biscuit succès découle d'une recette de vacherin : le vacherin au marron présentait dans le Grand Larousse gastronomique.

C'est un dessert que je referai…

Il vous faudra un sorbetière pour la réalisation de la glace…

Pour un vacherin de 4 à 5 personnes (cercle à pâtisserie de 16 à 20 cm de diamètre) :



Pour le biscuit succès (deux disques en spirale de 16 à 20 cm de diamètre), les ingrédients :
3 blancs d'oeufs ;
112.5 g de sucre ;
57 g de sucre glace ;
57 g de poudre d'amandes ;
un peu moins qu'une cuillerée à soupe de lait entier.

Pour la glace tiramisù, les ingrédients :
3 jaunes d'oeufs ;
42 cl (420 g) de lait entier ;
30 g de lait en poudre ;
135 g de sucre ;
94 g de Mascarpone ;
30 g de café en grains ;
50 g de chocolat à 70 % cacao.

La réalisation des deux spirales de biscuit succès 
Préparez le biscuit en montant les blancs avec une cuillerée à soupe de sucre.
Dès que les blancs sont bien fermes, ajoutez en une seule fois le sucre et continuez à battre les blancs pour les serrer.
Incorporez la poudre d'amandes ainsi que le sucre glace et la cuillerée de lait à l'aide d'une maryse.

Tracez sur une feuille de papier cuisson 2 disques qui devront avoir 1/2 centimètre en moins que votre cercle à pâtisserie (d'une hauteur d'au moins 8 cm).

Versez dans une poche munie d'une douille lisse n° 12 la préparation et dressez 2 disques de 16 à 20 cm de diamètre, en commençant par le centre et en enroulant la pâte en forme d'escargot.

Faites cuire 1 heure 15 minutes, four préchauffé, thermostat 130 °C.

La réalisation de la glace tiramisù
Le lait entier, la poudre de lait et le Mascarpone vont rendre la glace onctueuse. Les grains de café qui infusent dans le lait apportent une saveur café "véritable".

Réalisez une crème anglaise en fouettant les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la poudre de lait et le Mascarpone.
Chauffez le lait et faites infuser les grains de café. Laissez infuser 15 à 30 minutes puis versez le lait filtré sur les jaunes-sucre. Délayez.
Reversez dans la casserole et faites chauffer à feu très doux jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère en bois. Il faudra mélanger sans cesse en évitant l'ébullition.
Transvasez dans un récipient froid.
Laissez complètement refroidir puis mettez en sorbetière, le temps que la glace prenne. Tout à la fin, incorporez à la glace, le chocolat fondu.

Le montage du vacherin 
Habillez votre cercle à pâtisserie de film alimentaire. Posez le cercle sur votre plat de présentation. Mettez au fond du cercle le premier biscuit-spirale puis versez la glace. Placez sur le dessus le deuxième biscuit-spirale. Réservez au congélateur (pour moi, 12 heures).

vendredi 7 février 2014

Brownies au chocolat blanc, à la farine de châtaignes et au citron (sans gluten)


Envie d'un brownies atypique ? 
A la farine de châtaignes ? 
Pourquoi pas… 
Elle est de plus sans gluten cette farine, rappelons-le !
Mariée au chocolat blanc et au citron, cela devient gourmand à souhait…

Pour un brownies de 4 à 5 personnes, les ingrédients :


200 g de farine de châtaignes ;
4 oeufs ;
200 g de chocolat blanc Ivoire ; 
140 g de beurre ;
le zeste de deux citrons ;
4 cuillerées à soupe de jus de citron ;
100 g de sucre.

Pour le décor : 30 g environ de chocolat blanc.

Ustensile : un moule ou cadre rectangulaire (le mien était de 20 x 23 cm).

La réalisation du brownies

Clarifiez les oeufs (séparez les jaunes des blancs). Montez les blancs en neige et réservez.

Faites fondre le chocolat blanc et le beurre au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance et amalgamez l'ensemble.

Blanchissez les oeufs avec le sucre. Ajoutez au mélange les zestes, le jus de citron et le mélange chocolat blanc-beurre puis la farine tamisée. Incorporez à l'appareil les blancs en neige.

Sa cuisson 

Versez la préparation dans un moule rectangulaire. Préchauffez le four à une température de 180 °C.

Faites cuire 35 à 40 minutes.

Son décor

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance et réalisez des striures avec un pinceau.

Découpez en carrés…

Si vous n'aimez pas la farine de châtaignes, remplacez-la par de la farine de blé en augmentant la quantité de sucre.

Bon week-end !