mardi 18 février 2014

Vacherin tiramisù


Un vacherin saveurs tiramisù, ça vous dit ? Avec un goût prononcé en café, avec des morceaux de chocolat incorporés à la glace et avec une onctuosité sans égale apportée par l'ajout du Mascarpone dans l'appareil à glace… Hum, délicieux !

Contrairement à un vacherin classique, la meringue est ici remplacée par un biscuit meringué : un biscuit à succès qui comporte de la poudre d'amandes et qui marié à cette glace aux saveurs tiramisù, fait tout le charme du dessert. 

Ce choix du biscuit succès découle d'une recette de vacherin : le vacherin au marron présentait dans le Grand Larousse gastronomique.

C'est un dessert que je referai…

Il vous faudra un sorbetière pour la réalisation de la glace…

Pour un vacherin de 4 à 5 personnes (cercle à pâtisserie de 16 à 20 cm de diamètre) :



Pour le biscuit succès (deux disques en spirale de 16 à 20 cm de diamètre), les ingrédients :
3 blancs d'oeufs ;
112.5 g de sucre ;
57 g de sucre glace ;
57 g de poudre d'amandes ;
un peu moins qu'une cuillerée à soupe de lait entier.

Pour la glace tiramisù, les ingrédients :
3 jaunes d'oeufs ;
42 cl (420 g) de lait entier ;
30 g de lait en poudre ;
135 g de sucre ;
94 g de Mascarpone ;
30 g de café en grains ;
50 g de chocolat à 70 % cacao.

La réalisation des deux spirales de biscuit succès 
Préparez le biscuit en montant les blancs avec une cuillerée à soupe de sucre.
Dès que les blancs sont bien fermes, ajoutez en une seule fois le sucre et continuez à battre les blancs pour les serrer.
Incorporez la poudre d'amandes ainsi que le sucre glace et la cuillerée de lait à l'aide d'une maryse.

Tracez sur une feuille de papier cuisson 2 disques qui devront avoir 1/2 centimètre en moins que votre cercle à pâtisserie (d'une hauteur d'au moins 8 cm).

Versez dans une poche munie d'une douille lisse n° 12 la préparation et dressez 2 disques de 16 à 20 cm de diamètre, en commençant par le centre et en enroulant la pâte en forme d'escargot.

Faites cuire 1 heure 15 minutes, four préchauffé, thermostat 130 °C.

La réalisation de la glace tiramisù
Le lait entier, la poudre de lait et le Mascarpone vont rendre la glace onctueuse. Les grains de café qui infusent dans le lait apportent une saveur café "véritable".

Réalisez une crème anglaise en fouettant les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis ajoutez la poudre de lait et le Mascarpone.
Chauffez le lait et faites infuser les grains de café. Laissez infuser 15 à 30 minutes puis versez le lait filtré sur les jaunes-sucre. Délayez.
Reversez dans la casserole et faites chauffer à feu très doux jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère en bois. Il faudra mélanger sans cesse en évitant l'ébullition.
Transvasez dans un récipient froid.
Laissez complètement refroidir puis mettez en sorbetière, le temps que la glace prenne. Tout à la fin, incorporez à la glace, le chocolat fondu.

Le montage du vacherin 
Habillez votre cercle à pâtisserie de film alimentaire. Posez le cercle sur votre plat de présentation. Mettez au fond du cercle le premier biscuit-spirale puis versez la glace. Placez sur le dessus le deuxième biscuit-spirale. Réservez au congélateur (pour moi, 12 heures).

2 commentaires:

  1. Magnifique! Je ne suis pas fan de meringue alors cette idée de biscuit à succès me plait beaucoup!

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    Réponses
    1. Oui, c'est meilleur car moins sucré avec un bon goût d'amande !

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