vendredi 28 mars 2014

Tarte au citron rock and roll


Aujourd'hui, je me suis amusée avec la tarte citron-basilic de Jacques Génin : je vous en propose une adaptation, ma version (la recette est sortie récemment, dans un magazine de pâtisserie) !

J'ai adapté la recette : en supprimant le basilic qui n'est pas de saison et en y ajoutant des brisures de feuille de chocolat blanc qui lui donnent un petit air rock and roll ! Qui lui apportent du volume, un style !

J'ai lu la recette en diagonale : pour moi, la tarte au citron est faite avec du jus de citron jaune, je n'ai donc pas remarqué qu'elle était faite avec du jus de citron vert ! Il faut dire que j'habite la Corse et que j'ai des citrons jaunes à disposition tout le long de l'année…
Ce n'est qu'après sa réalisation que je me suis rendue compte de l'erreur…

Je vous note l'intégralité de la recette de Jacques Génin, pour ceux qui voudraient tenter l'association citron-basilic !

Pour une tarte de 22.5 cm de diamètre, les ingrédients :
(attention les proportions données sont pour 2 tartes)

Pour la pâte : 
125 g de sucre glace ;
30 g de poudre d'amandes ;
175 g de beurre ;
2 g de sel ;
60 g d'oeufs (1 oeuf) ;
310 g de farine Type 45 ;
1/2 gousse de vanille (facultatif).

Pour la crème citron (* ou citron-basilic) :
le zeste de 3 citrons jaunes ; 
3 oeufs ;
180 g de jus de citron jaune (* vert, pour la tarte citron-basilic) ;
170 g de sucre semoule ;
200 g de beurre ;
1 feuille de gélatine de 2 g ( * inexistante dans la version citron-basilic de Jacques Génin) ;
(* une dizaine de branches de basilic frais (20 g), pour la tarte citron-basilic).

Pour le décor :
60 g de couverture Ivoire (chocolat blanc à 35 % cacao).



Préparation et cuisson de la pâte
Dans la cuve de votre robot, réunissez le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, le beurre (à température ambiante et coupé en petits dés), la vanille et les oeufs. Mélangez.
Ajoutez la farine tamisée et le sel. Mélangez à vitesse rapide. Mettez la pâte en boule ou étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez-la au frais, au moins 1 h 30 (la pâte peut se préparer la veille, bien emballée dans du film alimentaire).
(Cette pâte peut se préparer à la main, en respectant l'ordre d'incorporation des aliments).

Si la pâte n'est pas étalée, faites-le (entre 2 feuilles de papier cuisson).
Foncez un cercle ou un moule à tarte (la pâte doit bien adhérer aux parois). Piquez la pâte avec les dents d'une fourchette et enfournez, four chaud (160 °C) pour 20/25 minutes de cuisson.

Préparation de la crème
Réunissez le sucre, les zestes, les oeufs et le jus (* le basilic, pour la tarte citron-basilic). Mélangez.
Versez dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que la préparation épaississe. Incorporez la gélatine essorée (que vous aurez au préalable laissée tremper dans de l'eau froide, 15 minutes).
(* Filtrez, pour la tarte citron-basilic). Laissez refroidir (40 à 45 °C).
Incorporez le beurre en mixant la préparation. Réservez au frais, le temps que la crème prenne de la consistance.

La réalisation du décor
J'ai tempéré le chocolat, mais cette étape est facultative : vous pouvez simplement faire fondre le chocolat (au micro-ondes à faible puissance ou au bain-marie) et l'étaler finement sur une feuille guitare (ou sur un morceau de nappe en plastique transparente). Pour ma part, j'ai utilisé des pochettes plastiques transparentes.
Lorsque la fine feuille de chocolat est figée, brisez-la en de multiples morceaux.

Pour tempérer le chocolat blanc, faites-le fondre : il doit atteindre 40-45 °C, puis faites-le refroidir pour qu'il atteigne 26-27 °C (par l'utilisation d'un bain-marie froid… Avec des glaçons) et enfin, faites remonter sa température à 28-29 °C (par l'utilisation d'un bain-marie chaud).

La finalisation de la tarte
Versez sur la pâte refroidie la crème. Parsemez de brisures de chocolat blanc.

Bon week-end !



vendredi 21 mars 2014

Fiadone traditionnel

Photo prise sur le sentier des douaniers qui longe la mer, à la pointe du Cap Corse (Macinaggio).

Sur la carte d'un restaurant de la région Bastiaise, j'avais lu : "fiadone aux zestes de citron confit".
L'idée de présenter originalement le fiadone avec des rondelles de citron confites était née mais après coup, l'essai n'étant pas probant, c'est la présentation traditionnelle que je retiens : le fiadone seul se suffit… 
L'ajout de rondelles de citron confites est à oublier !

J'irais bien dans ce restaurant goûter leur fiadone au goût renforcé, prononcé en citron…

Mais pour un fiadone, il faut un Brocciu, fromage corse qui ne peut être remplacé.
C'est impératif, pas de Brocciu, pas de fiadone !
C'est comme si l'on voulait faire une épaule d'agneau confite sans épaule…
L'âme du fiadone, c'est le Brocciu !


Pour un fiadone de 4 à 5 personnes, les ingrédients :
(moule de 25 cm de diamètre)
1 Brocciu de 500 de brebis ou de chèvre ; 
5 oeufs ; 
200 à 250 g de sucre (c'est en fonction de vos goûts) ;
les zestes d'un citron jaune ;
1 verre à liqueur d'eau de vie (facultatif, mais j'en mets toujours !).

La réalisation et la cuisson du fiadone
Battez les oeufs et le sucre. Ajoutez-y le Brocciu, les zestes et l'eau de vie. Fouettez l'ensemble.

Versez dans un moule, préalablement beurré et faites cuire 45 minutes dans un four chaud, réglé entre 140 à 150 °C (c'est en fonction de la puissance de votre four).
Si votre moule est plus petit, prolongez la cuisson (il sera plus épais).


samedi 15 mars 2014

Tarte paysanne corse




Cette pâtisserie est autant connue que le Fiadone ! Du moins, par ceux qui habitent l'île…

C'est la pâtisserie des fêtes de famille, j'ai divisé par trois les proportions ! C'est vous dire…
Elle est la star des baptêmes, mariages, anniversaires…

La version la plus répandue est celle avec le glaçage au chocolat mais une version sans existe également. Dans cette dernière version, la levure peut-être inexistante.

Elle est souvent présentée avec un décor de blanc d'oeuf en neige sucré.

J'ai réalisé un glaçage extra-brillant mais la ménagère corse privilégie une ganache simple au chocolat noir…
Elle est souvent fourrée d'une crème pâtissière, pour plus de gourmandise !

Les recettes corses sont rares sur ce blog, il faut donc apprécier !


Pour 5 personnes et un moule à charnière de 25 cm de diamètre, les ingrédients :

Pour la génoise
4 oeufs ;
167 g de sucre ; 
50 g de fécule de mais (maïzena) ;
67 g de farine de type 45 ;
1/4 de levure chimique ;
le zeste d'un citron jaune ;
3.5 cl ou 35 g d'eau.

Pour le glaçage
Soit extra-brillant (une recette de Christophe Felder) :
12 g de gélatine en feuilles (6) ;
100 g d'eau ;
180 g de sucre ; 
70 g de cacao amer en poudre ;
80 g de crème fleurette entière.

Soit le glaçage des ménagères corses (une ganache) :
70 g de chocolat noir à 70 % de cacao ;
7 cl ou 70 g de crème fleurette entière.

Pour le décor 
1 blanc d'oeuf ;
2 cuillerées à soupe de sucre glace.

La réalisation et la cuisson de la génoise 
Clarifiez les oeufs (séparez les blancs des jaunes) et montez les blancs en neige ferme. Réservez-les.
Blanchissez les jaunes avec le sucre en les fouettant.
Tamisez la fécule, la farine et la levure et ajoutez-les au mélange jaunes-sucre. Ajoutez l'eau puis le zeste.
Incorporez délicatement les blancs en neige.
Préchauffez le four à 180 °C.
Versez dans le moule, préalablement beurré et fariné. J'ai ajouté au fond du moule, du papier cuisson beurré pour faciliter le démoulage.
Enfournez pour 35 minutes de cuisson.

La réalisation du glaçage 
Un choix s'offre à vous !

l'extra-brillant (peut être réalisé la veille) :
Faites fondre la gélatine dans de l'eau froide.
Pendant ce temps, réalisez un sirop de sucre avec le sucre et l'eau.
A l'ébullition, ajoutez dans un premier temps la poudre de cacao puis la crème liquide et laissez bouillir 1 minute. Incorporez la gélatine. Réservez au frais.
Au moment d'utiliser le glaçage, il vous suffira de réchauffer la préparation au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance. Vous allez obtenir une pâte liquide qu'il vous suffira d'appliquer sur le gâteau (placé de préférence sur une grille).
Si vous le réalisez la veille, placez du film alimentaire au contact de la préparation.

La ganache, le glaçage des ménagères corses :
Hachez finement le chocolat puis versez la crème liquide chaude et émulsionnez. Badigeonnez le gâteau.

Le décor
Montez en neige le blanc d'oeuf et serrez-le avec le sucre glace.
Décorez selon vos envies (j'ai utilisé une poche à douille).



samedi 1 mars 2014

Mini-gâteau froufrous au chocolat noir


Les froufrous, j'adore ! C'est ludique et joli.

C'est un entremets de la Saint-Valentin qui m'a inspirée. Comme il était joli, tout rose sur son piédestal !

Le mien est tout chocolat, vous en voulez une part ?

Pour la réalisation des froufrous, c'est un jeu d'enfants donc fort simple : il vous faudra cependant une douille dite pétale n° 104 Wilton.

Pour 2 à 3 personnes, les ingrédients  
(cercle à pâtisserie de 8.5 cm de diamètre et 4 cm de hauteur) :


Pour le mini-gâteau au chocolat noir :
42.5 g de chocolat noir à 70 % cacao (Valrhona, étant ma préférence) ;
42.5 g de sucre ;
42.5 g de crème fraîche épaisse ;
1 oeuf ;
35 g de farine de riz ou à défaut de blé type 45 ;
17.5 g de poudre d'amandes.

Pour l'habillage froufrous :
(pour la crème pâtissière) 
1 jaune d'oeuf ;
20 g de sucre ;
12.5 g de maïzena ;
12.5 cl de lait
2 feuilles de gélatine.
(pour la ganache au chocolat noir)
150 g de chocolat noir à 70 % cacao (Valrhona, par exemple) ;
50 g de crème fraîche épaisse.

La réalisation et la cuisson du mini-gâteau
Cassez l'oeuf et clarifiez-le (séparez le blanc du jaune). Battez le blanc en neige. Réservez.
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance.
Battez le jaune d'oeuf et le sucre et ajoutez-y le chocolat fondu, la crème fraîche, la farine tamisée et la poudre d'amandes. Amalgamez bien. Incorporez-y ensuite le blanc en neige.

Beurrez et farinez le cercle à pâtisserie et posez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Versez-y la préparation et enfournez, four chaud (thermostat 180 °C) pour environ 30 minutes de cuisson.

La réalisation de l'habillage froufrous :
Préparez la ganache en faisant fondre le chocolat et en y ajoutant ensuite la crème fraîche épaisse. Amalgamez. Glacez le mini-gâteau avec cette ganache (recouvrez-le de la ganache).

Préparez ensuite une crème pâtissière en fouettant le jaune d'oeuf, le sucre et la maïzena. Chauffez le lait et ajoutez-le à la préparation jaune d'oeuf, sucre, maïzena.
Faites tremper 2 feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis ajoutez-les à la préparation.
Faites chauffer à feu doux jusqu'à épaississement en remuant constamment à l'aide d'une cuillère en bois.
Réunissez cette crème pâtissière et la ganache au chocolat noir restante.
Versez dans une poche munie de la douille dite pétale N° 104 et réservez au frais jusqu'à complet refroidissement.

Habillez le mini-gâteau de froufrous en faisant des "va-et-vient" de gauche à droite et de droite à gauche (une vidéo explicative ici ). Il vous faudra de l'application !

Si vous voulez un gâteau plus imposant, munissez-vous d'une calculette et doublez les proportions. Pensez à augmenter le temps de cuisson du gâteau !