vendredi 28 mars 2014

Tarte au citron rock and roll


Aujourd'hui, je me suis amusée avec la tarte citron-basilic de Jacques Génin : je vous en propose une adaptation, ma version (la recette est sortie récemment, dans un magazine de pâtisserie) !

J'ai adapté la recette : en supprimant le basilic qui n'est pas de saison et en y ajoutant des brisures de feuille de chocolat blanc qui lui donnent un petit air rock and roll ! Qui lui apportent du volume, un style !

J'ai lu la recette en diagonale : pour moi, la tarte au citron est faite avec du jus de citron jaune, je n'ai donc pas remarqué qu'elle était faite avec du jus de citron vert ! Il faut dire que j'habite la Corse et que j'ai des citrons jaunes à disposition tout le long de l'année…
Ce n'est qu'après sa réalisation que je me suis rendue compte de l'erreur…

Je vous note l'intégralité de la recette de Jacques Génin, pour ceux qui voudraient tenter l'association citron-basilic !

Pour une tarte de 22.5 cm de diamètre, les ingrédients :
(attention les proportions données sont pour 2 tartes)

Pour la pâte : 
125 g de sucre glace ;
30 g de poudre d'amandes ;
175 g de beurre ;
2 g de sel ;
60 g d'oeufs (1 oeuf) ;
310 g de farine Type 45 ;
1/2 gousse de vanille (facultatif).

Pour la crème citron (* ou citron-basilic) :
le zeste de 3 citrons jaunes ; 
3 oeufs ;
180 g de jus de citron jaune (* vert, pour la tarte citron-basilic) ;
170 g de sucre semoule ;
200 g de beurre ;
1 feuille de gélatine de 2 g ( * inexistante dans la version citron-basilic de Jacques Génin) ;
(* une dizaine de branches de basilic frais (20 g), pour la tarte citron-basilic).

Pour le décor :
60 g de couverture Ivoire (chocolat blanc à 35 % cacao).



Préparation et cuisson de la pâte
Dans la cuve de votre robot, réunissez le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, le beurre (à température ambiante et coupé en petits dés), la vanille et les oeufs. Mélangez.
Ajoutez la farine tamisée et le sel. Mélangez à vitesse rapide. Mettez la pâte en boule ou étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez-la au frais, au moins 1 h 30 (la pâte peut se préparer la veille, bien emballée dans du film alimentaire).
(Cette pâte peut se préparer à la main, en respectant l'ordre d'incorporation des aliments).

Si la pâte n'est pas étalée, faites-le (entre 2 feuilles de papier cuisson).
Foncez un cercle ou un moule à tarte (la pâte doit bien adhérer aux parois). Piquez la pâte avec les dents d'une fourchette et enfournez, four chaud (160 °C) pour 20/25 minutes de cuisson.

Préparation de la crème
Réunissez le sucre, les zestes, les oeufs et le jus (* le basilic, pour la tarte citron-basilic). Mélangez.
Versez dans une casserole et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que la préparation épaississe. Incorporez la gélatine essorée (que vous aurez au préalable laissée tremper dans de l'eau froide, 15 minutes).
(* Filtrez, pour la tarte citron-basilic). Laissez refroidir (40 à 45 °C).
Incorporez le beurre en mixant la préparation. Réservez au frais, le temps que la crème prenne de la consistance.

La réalisation du décor
J'ai tempéré le chocolat, mais cette étape est facultative : vous pouvez simplement faire fondre le chocolat (au micro-ondes à faible puissance ou au bain-marie) et l'étaler finement sur une feuille guitare (ou sur un morceau de nappe en plastique transparente). Pour ma part, j'ai utilisé des pochettes plastiques transparentes.
Lorsque la fine feuille de chocolat est figée, brisez-la en de multiples morceaux.

Pour tempérer le chocolat blanc, faites-le fondre : il doit atteindre 40-45 °C, puis faites-le refroidir pour qu'il atteigne 26-27 °C (par l'utilisation d'un bain-marie froid… Avec des glaçons) et enfin, faites remonter sa température à 28-29 °C (par l'utilisation d'un bain-marie chaud).

La finalisation de la tarte
Versez sur la pâte refroidie la crème. Parsemez de brisures de chocolat blanc.

Bon week-end !



1 commentaire:

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