samedi 15 mars 2014

Tarte paysanne corse




Cette pâtisserie est autant connue que le Fiadone ! Du moins, par ceux qui habitent l'île…

C'est la pâtisserie des fêtes de famille, j'ai divisé par trois les proportions ! C'est vous dire…
Elle est la star des baptêmes, mariages, anniversaires…

La version la plus répandue est celle avec le glaçage au chocolat mais une version sans existe également. Dans cette dernière version, la levure peut-être inexistante.

Elle est souvent présentée avec un décor de blanc d'oeuf en neige sucré.

J'ai réalisé un glaçage extra-brillant mais la ménagère corse privilégie une ganache simple au chocolat noir…
Elle est souvent fourrée d'une crème pâtissière, pour plus de gourmandise !

Les recettes corses sont rares sur ce blog, il faut donc apprécier !


Pour 5 personnes et un moule à charnière de 25 cm de diamètre, les ingrédients :

Pour la génoise
4 oeufs ;
167 g de sucre ; 
50 g de fécule de mais (maïzena) ;
67 g de farine de type 45 ;
1/4 de levure chimique ;
le zeste d'un citron jaune ;
3.5 cl ou 35 g d'eau.

Pour le glaçage
Soit extra-brillant (une recette de Christophe Felder) :
12 g de gélatine en feuilles (6) ;
100 g d'eau ;
180 g de sucre ; 
70 g de cacao amer en poudre ;
80 g de crème fleurette entière.

Soit le glaçage des ménagères corses (une ganache) :
70 g de chocolat noir à 70 % de cacao ;
7 cl ou 70 g de crème fleurette entière.

Pour le décor 
1 blanc d'oeuf ;
2 cuillerées à soupe de sucre glace.

La réalisation et la cuisson de la génoise 
Clarifiez les oeufs (séparez les blancs des jaunes) et montez les blancs en neige ferme. Réservez-les.
Blanchissez les jaunes avec le sucre en les fouettant.
Tamisez la fécule, la farine et la levure et ajoutez-les au mélange jaunes-sucre. Ajoutez l'eau puis le zeste.
Incorporez délicatement les blancs en neige.
Préchauffez le four à 180 °C.
Versez dans le moule, préalablement beurré et fariné. J'ai ajouté au fond du moule, du papier cuisson beurré pour faciliter le démoulage.
Enfournez pour 35 minutes de cuisson.

La réalisation du glaçage 
Un choix s'offre à vous !

l'extra-brillant (peut être réalisé la veille) :
Faites fondre la gélatine dans de l'eau froide.
Pendant ce temps, réalisez un sirop de sucre avec le sucre et l'eau.
A l'ébullition, ajoutez dans un premier temps la poudre de cacao puis la crème liquide et laissez bouillir 1 minute. Incorporez la gélatine. Réservez au frais.
Au moment d'utiliser le glaçage, il vous suffira de réchauffer la préparation au bain-marie ou au micro-ondes à faible puissance. Vous allez obtenir une pâte liquide qu'il vous suffira d'appliquer sur le gâteau (placé de préférence sur une grille).
Si vous le réalisez la veille, placez du film alimentaire au contact de la préparation.

La ganache, le glaçage des ménagères corses :
Hachez finement le chocolat puis versez la crème liquide chaude et émulsionnez. Badigeonnez le gâteau.

Le décor
Montez en neige le blanc d'oeuf et serrez-le avec le sucre glace.
Décorez selon vos envies (j'ai utilisé une poche à douille).



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