dimanche 25 mai 2014

Tarte à la cerise


Envie d'une tarte de saison différente : oubliez les pâtes brisées, feuilletées, sucrées, sablées classiques… Et optez pour une pâte biscuitée ayant malgré tout une texture de sablé mais avec une petite particularité, sa pointe de sel : une base biscuitée shortbread. 
Pour la saison, optez pour des cerises bien juteuses et gourmandes… Une garniture pure cerise qui se marie bien avec cette base… Un délice !


Pour un cercle à tarte de 26.5 cm de diamètre, les ingrédients :

Pour la base biscuitée shortbread :
120 g de beurre demi-sel ;
60 g de sucre cassonade ;
165 g de farine type 55 ; 
6 g de levure chimique ;
30 g fécule de maïs (maïzena).

Pour la garniture :
500 g de cerises ; 
quelques gouttes de citron. 

Réalisation et cuisson de la base biscuitée : 

Tamisez la farine, la levure et la fécule de maïs.

* A la main :
Mélangez à la main tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte très friable.

* Au robot (avec la feuille) :
Mélangez le sucre et le beurre demi-sel jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse.
Ajoutez la farine, la levure et la fécule de maïs. Mélangez jusqu'à ce qu'une boule se forme.

Étalez cette pâte sur 2 mm d'épaisseur, entre 2 feuilles de papier cuisson et réservez au minimum 1 heure au frais.

Préchauffez le four à 150 °C.
Déposez la pâte étalée sur une plaque de cuisson.
A l'aide du cercle à tarte, réalisez un fond de tarte rond et piquez-le avec les dents d'une fourchette. Enfournez pour une durée de 35 minutes (c'est indicatif car c'est en fonction de votre four, la recette indiquait 20 minutes de cuisson ! Ma pâte était peut-être un peu plus épaisse qu'indiqué).
Sortez le fond de tarte du four et laissez-le refroidir. Réservez sur une assiette.

Réalisation de la garniture :
Dénoyautez 250 g de cerises et mixez-les très grossièrement, il faut que les cerises soient simplement en morceaux, avec quelques gouttes de citron. Réservez.

Dénoyautez les 250 g de cerises restantes, en veillant à avoir de jolies demi-cerises. Réservez.

Finalisation de la tarte :
Sur le biscuit shortbread, étalez les cerises en morceaux puis disposez les demi-cerises.
Veillez a bien les disposer puis dégustez !


vendredi 9 mai 2014

Tarte au citron meringuée


Après une adaptation de la tarte au citron meringuée (tartelette meringuée, coeur citron), voici la version classique.


Pour 5 personnes, les ingrédients (cercle à pâtisserie de 26.5 cm de diamètre) :

Pour la pâte :
60 g de sucre glace ;
90 de beurre ramolli ;
20 g poudre d'amandes ;
170 g de farine type 55 ou 45 ;
30 g d'oeuf ;
1 pincée de sel.

Pour la crème au citron :
2 oeufs ;
1 jaune ;
25 g de fécule de maïs (maïzena) ;
165 g de jus de citron jaune ;
le zeste d'un citron jaune ;
165 g de crème fleurette entière ;
70 g de sucre.

Pour la meringue :
4 blanc d'oeufs ;
70 g de sucre.

Pour le décor : pétales de rose cristallisés au sucre.
(pétales, blanc d'oeuf, sucre).

La réalisation et la cuisson du fond de tarte
Reportez-vous pour sa réalisation à la recette de la tartelette meringuée, coeur citron.

Étalez ensuite la pâte entre deux feuilles de papier cuisson.
Beurrez et foncez le cercle ou moule à tarte.
(Réservez 15 minutes au frais).
Piquez la pâte avec les dents d'une fourchette (mettez du papier alu et recouvrez de haricots secs crus - facultatif) et enfournez (four préchauffé, thermostat 170 °C) pour une durée de 20 minutes.  Réservez le fond de tarte.

La réalisation de la crème au citron
Réunissez les oeufs, le jaune, le sucre, le zeste et la fécule de maïs. Amalgamez bien puis incorporez le jus de citron.
Faites chauffer le mélange obtenu jusqu'à épaississement. Réservez au frais.

Fouettez la crème fleurette, qui doit être extrêmement froide et lorsqu'elle a une texture proche de la chantilly, incorporez-la à la crème au citron refroidie (à l'aide d'une maryse). Réservez.

La réalisation de la meringue
Fouettez les blancs en neige puis serrez-les avec le sucre. Réservez.

La finalisation de la tarte
Sur le fond de tarte refroidi, étalez la crème au citron.

Pour habillez la tarte de meringue, privilégiez l'utilisation de la poche.

Enfournez pour une durée de 8 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

Pour le décor de pétales cristallisés au sucre (facultatif, bien sûr !)
La veille, badigeonnez avec l'aide d'un pinceau, les pétales de rose (du jardin, donc bio si l'on peut dire…) de blanc d'oeuf et recouvrez-les de sucre. Ils doivent sécher toute une nuit…

vendredi 2 mai 2014

Tartelette meringuée, coeur citron


Voici mon interprétation de la tarte au citron meringuée : dans cette interprétation, la meringue moulée dans un cercle à pâtisserie renferme en son coeur une crème au citron.
Une pâte sucrée en est la base.


Ces tartelettes, au joli look se sont révélées délicieuses car vaporeuses à la dégustation…

Ustensiles : 
cercles à pâtisserie 9 cm x 5.5 cm, poche et douille lisse n° 14.

Pour deux tartelettes, les ingrédients :

Pour la pâte sucrée : 
30 g de sucre glace ;
10 g de poudre d'amandes ;
45 g de beurre pommade ;
85 g de farine type 45 ou 55 ;
15 g d'oeuf battu ;
1 pincée de sel.

Pour la crème au citron : 
1 oeuf ; 
1/2 jaune d'oeuf ;
82 g de jus de citron jaune ;
82 g de crème fleurette légère ;
35 g de sucre ;
le zeste d'1/2 citron jaune ;
14 g de fécule de maïs (maïzena).

Pour la meringue vaporeuse :
3 blancs d'oeufs (115 g) ;
38 g de sucre.

un peu de beurre et de sucre (pour les cercles à pâtisserie).

Pour le décor : 
pétales de rose cristallisés au sucre.
(sucre, blanc d'oeuf) et pinceau.

(Sur les photos se sont de simples pétales, je n'en avais plus cristallisés au sucre… J'avais réalisé une tarte au citron classique décorée de ces pétales…).

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée :
Pour cette recette, j'ai utilisé des chutes de pâte car il en fallait très peu…

Mettez le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, le sel et le beurre ramolli coupé en morceaux dans la cuve du robot munie de la feuille. Amalgamez, puis ajoutez la farine tamisée et l'oeuf et amalgamez de nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur au minimum 1 heure.

En respectant l'ordre d'incorporation des ingrédients, vous pouvez réaliser la pâte à la main.

Étalez-la ensuite entre deux feuilles de papier cuisson et détaillez deux cercles de pâte en vous aidant du cercle à pâtisserie.

Préchauffez le four à 170 °C et enfournez-les pour une durée de 15 minutes. Réservez-les.

Réalisation de la crème au citron 
Réunissez l'oeuf, le jaune, le sucre, le zeste et la fécule de maïs. Amalgamez bien puis incorporez le jus et la crème fleurette.
Faites chauffer le mélange obtenu jusqu'à épaississement. Réservez.

Réalisation de la meringue vaporeuse et sa cuisson 
Battez les blancs en neige puis serrez-les avec le sucre.
Versez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse n° 14.

Beurrez et sucrez les cercles à pâtisserie. Posez-les sur une plaque de cuisson habillée de papier cuisson.

Prenez la poche et remplissez le cercle : façonnez une base solide de 2 couches de meringue en colimaçon et habillez les côtes du cercle en laissant un creux à l'intérieur de celui-ci : réalisez un puits.

Remplissez le creux de crème au citron puis reprenez la poche et habillez le haut du cercle de meringue. Égalisez à l'aide d'une spatule.

Enfournez les cercles de meringue dans un four chaud (90 °C) pendant une durée de 10/12 minutes.

Une vidéo pour vous aider : ici.

Finalisation de ces tartelettes 
Posez les cercles de pâte cuite sur les assiettes.

A l'aide d'une pelle à tarte, transférez chaque cercle de pâtisserie (remplit de meringue) sur un cercle de pâte cuite puis retirez délicatement le cercle.

Décorez de pétales de rose cristallisés au sucre (c'est facultatif, bien sûr).
Ces pétales sont à réaliser la veille.
Il suffit de badigeonnez du blanc d'oeuf sur chaque pétale à l'aide d'un pinceau et de les recouvrir ensuite de sucre.
Ils doivent sécher toute une nuit.