vendredi 2 mai 2014

Tartelette meringuée, coeur citron


Voici mon interprétation de la tarte au citron meringuée : dans cette interprétation, la meringue moulée dans un cercle à pâtisserie renferme en son coeur une crème au citron.
Une pâte sucrée en est la base.


Ces tartelettes, au joli look se sont révélées délicieuses car vaporeuses à la dégustation…

Ustensiles : 
cercles à pâtisserie 9 cm x 5.5 cm, poche et douille lisse n° 14.

Pour deux tartelettes, les ingrédients :

Pour la pâte sucrée : 
30 g de sucre glace ;
10 g de poudre d'amandes ;
45 g de beurre pommade ;
85 g de farine type 45 ou 55 ;
15 g d'oeuf battu ;
1 pincée de sel.

Pour la crème au citron : 
1 oeuf ; 
1/2 jaune d'oeuf ;
82 g de jus de citron jaune ;
82 g de crème fleurette légère ;
35 g de sucre ;
le zeste d'1/2 citron jaune ;
14 g de fécule de maïs (maïzena).

Pour la meringue vaporeuse :
3 blancs d'oeufs (115 g) ;
38 g de sucre.

un peu de beurre et de sucre (pour les cercles à pâtisserie).

Pour le décor : 
pétales de rose cristallisés au sucre.
(sucre, blanc d'oeuf) et pinceau.

(Sur les photos se sont de simples pétales, je n'en avais plus cristallisés au sucre… J'avais réalisé une tarte au citron classique décorée de ces pétales…).

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée :
Pour cette recette, j'ai utilisé des chutes de pâte car il en fallait très peu…

Mettez le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, le sel et le beurre ramolli coupé en morceaux dans la cuve du robot munie de la feuille. Amalgamez, puis ajoutez la farine tamisée et l'oeuf et amalgamez de nouveau jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Formez une boule, enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez au réfrigérateur au minimum 1 heure.

En respectant l'ordre d'incorporation des ingrédients, vous pouvez réaliser la pâte à la main.

Étalez-la ensuite entre deux feuilles de papier cuisson et détaillez deux cercles de pâte en vous aidant du cercle à pâtisserie.

Préchauffez le four à 170 °C et enfournez-les pour une durée de 15 minutes. Réservez-les.

Réalisation de la crème au citron 
Réunissez l'oeuf, le jaune, le sucre, le zeste et la fécule de maïs. Amalgamez bien puis incorporez le jus et la crème fleurette.
Faites chauffer le mélange obtenu jusqu'à épaississement. Réservez.

Réalisation de la meringue vaporeuse et sa cuisson 
Battez les blancs en neige puis serrez-les avec le sucre.
Versez la meringue dans une poche à douille munie d'une douille lisse n° 14.

Beurrez et sucrez les cercles à pâtisserie. Posez-les sur une plaque de cuisson habillée de papier cuisson.

Prenez la poche et remplissez le cercle : façonnez une base solide de 2 couches de meringue en colimaçon et habillez les côtes du cercle en laissant un creux à l'intérieur de celui-ci : réalisez un puits.

Remplissez le creux de crème au citron puis reprenez la poche et habillez le haut du cercle de meringue. Égalisez à l'aide d'une spatule.

Enfournez les cercles de meringue dans un four chaud (90 °C) pendant une durée de 10/12 minutes.

Une vidéo pour vous aider : ici.

Finalisation de ces tartelettes 
Posez les cercles de pâte cuite sur les assiettes.

A l'aide d'une pelle à tarte, transférez chaque cercle de pâtisserie (remplit de meringue) sur un cercle de pâte cuite puis retirez délicatement le cercle.

Décorez de pétales de rose cristallisés au sucre (c'est facultatif, bien sûr).
Ces pétales sont à réaliser la veille.
Il suffit de badigeonnez du blanc d'oeuf sur chaque pétale à l'aide d'un pinceau et de les recouvrir ensuite de sucre.
Ils doivent sécher toute une nuit.

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