vendredi 20 juin 2014

Saint-honoré praliné

 

Pour réaliser un Saint-honoré, il faut du temps car plusieurs préparations sont nécessaires à sa réalisation : la pâte feuilletée, la pâte à choux, la crème Chiboust en l'espèce, ou la crème pâtissière dans d'autres versions.

D'ailleurs, j'ai hésité entre ces deux choix : faire une crème pâtissière légère, associée à une crème chantilly ou une crème Chiboust… La crème du Saint-honoré classique… 

J'ai voulu aromatiser ma crème au praliné amandes, il a donc fallu également le confectionner : vous pouvez réaliser le praliné et la pâte feuilletée, les jours d'avant la réalisation du Saint-honoré, la pâte à choux et la crème se réalisant, eux le jour même.

J'ai privilégié une forme classique : ronde, contrairement par exemple au Saint-honoré revisité, magnifique et rectangulaire du pâtissier Philippe Conticini. Vous pouvez le visualiser ici, je vous y invite fortement !

Pour un Saint-honoré de 22.5 cm de diamètre, les ingrédients :

1 pâte feuilletée de 250 g ;

Pour la pâte à choux :
125 g d'eau ;
55 g de beurre ;
2 g de sel ;
70 g de farine type 45 ;
125 g d'oeufs (2 ou 3 oeufs, selon la consistance de la pâte).

Pour la crème Chiboust :
* pour la crème pâtissière
12.5 cl ou 125 g de lait ;
60 g de jaunes d'oeufs ;
15 g de sucre ; 
15 g de fécule de maïs ;
60 g de praliné ;
1.5 feuilles de gélatine.

* pour la meringue italienne
87.5 g de blancs d'oeufs ;
22.5 g de sucre ;

87.5 g de sucre ;
2.5 cl ou 25 g d'eau.

Pour le praliné amandes (recette Pierre Hermé)  :
108 g d'amandes ;
70 g de sucre ;
3.5 cl ou 35 g d'eau ; 
les graines d'une demi-gousse de vanille.
(Pour faciliter la réalisation de ce praliné, il est préférable de doubler les proportions. Avec de petites quantités, c'est plus difficile).

Un peu de sucre pour le caramel.

Ustensile : une thermo-sonde, une douille à Saint-honoré.

Pour la réalisation de la pâte feuilletée, en l'occurrence inversée de Pierre Hermé, vous pourrez trouver la recette sur le blog de Mercotte, qui est très pédagogique : elle vous livre la recette de ce grand Chef ici.
Sur mon blog, ce serait trop long…

Réalisation de la pâte à choux 
Portez à ébullition l'eau, le beurre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot munie de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 10 ou 12 mm.

Cuisson des choux et de la pâte feuilletée  
Étalez la pâte feuilletée finement (2 mm).
Prenez un cercle à tarte de 22.5 cm de diamètre et servez-vous en comme d'un emporte-pièce.
Placez le rond de pâte sur une feuille de papier cuisson et réservez-le quelques minutes au congélateur.
Posez-le ensuite, sur une plaque de cuisson.
Réalisez un cordon de pâte à choux tout le tour de la pâte à 1 cm du bord.

Confectionnez les choux en pochant sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson des petits tas de pâte d'environ 2 cm de diamètre, en les espaçant.

Préchauffez le four, thermostat 180 °C et enfournez la pâte feuilletée et les choux, pour une durée de 30 minutes.

Réalisation du praliné amandes



Cassez les coques des amandes. Étalez les amandes sur une plaque de cuisson et torréfiez-les 20 minutes à 170 °C.
Dans une casserole, faites cuire le sucre et l'eau à 121 °C.
Ajoutez les amandes et les graines de la gousse de vanille. Faites sabler hors du feu (mélangez à la cuillère en bois) puis caramélisez-les à feu moyen.
Débarrassez le tout sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez refroidir.
Une fois le praliné refroidi, concassez-le puis broyez-le à l'aide d'un mixer : une pâte va se former. Réservez-la au frais.

Réalisation de la crème Chiboust
Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Préparez la crème pâtissière en réunissant le lait, le sucre et la fécule de maïs. Amalgamez l'ensemble puis délayez avec le lait. Transvasez dans une petite casserole et faites épaissir à feu doux. Au dernier moment incorporez au mélange, la gélatine égouttée et le praliné.

Préparez la meringue italienne, en fouettant les blancs d'oeufs, serrez-les avec 22.5 g de sucre.
Parallèlement, préparez un sirop avec l'eau et 87.5 g de sucre. Le cuire à 121 °C. Versez ce sirop en filet sur les blancs d'oeufs montés. Fouettez quelques minutes la meringue.

Incorporez cette meringue à la crème pâtissière et introduisez le tout dans deux poches, l'une munie d'une douille lisse qui servira à garnir les choux, l'autre munie d'une douille à Saint-honoré qui servira à garnir le dessus de l'entremets. Réservez au frais.


La finalisation du dessert
Garnissez les choux de crème.

Préparez un caramel à sec (faites chauffer du sucre à feu doux).
Trempez le dessus des choux dans ce caramel et posez-les sur du papier cuisson.

Collez les choux sur le pourtour de l'entremets, en trempant leur base dans le caramel.

Pochez la crème au centre de l'entremets. Déposez sur son dessus, au centre, un petit choux.
(Ma crème manquait de tenue lorsque je l'ai pochée : dans le feu de l'action, j'ai oubliée la case "passage au frais"… Je l'ai utilisée immédiatement…).

Réservez au frais puis dégustez !

Bon week-end !

2 commentaires:

Pour me laisser un commentaire : saisissez votre texte, choisissez anonyme ou autres possibilités proposées (compte google, etc) puis il faut parfois cocher des cases (images) prouvant que l'on n'est pas un robot, et cliquez sur valider puis sur publier en tout dernier.
Il est malheureusement quelquefois nécessaire de cocher plusieurs fois les cases prouvant qu'on n'est pas un robot... Il faut alors recommencer et persévérer !
Vous pouvez aussi me laisser un commentaire sur la page Facebook ou sur mon adresse mail : isola.valerie@orange.fr.