jeudi 31 juillet 2014

Tartelette glacée à la saveur crème caramel


Envie d'une crème caramel glacée ? C'est possible… Envie d'un dessert plus sophistiqué ? C'est ce que je vous présente aujourd'hui avec cette tartelette quelque peu originale…

On y retrouve une glace à la crème vanillée, posée sur un fond de pâte et pour retrouver la saveur d'une crème caramel, la glace est joliment emprisonnée dans une cage en caramel…



Pour 4 tartelettes, les ingrédients :

260 g de pâte sucrée ici ou feuilletée.

Pour la crème vanillée glacée :
25 cl de lait entier ;
25 cl de crème fleurette entière ;
3 oeufs ;
80 g de sucre ;
30 g de poudre de lait écrémé ;
la pulpe d'une gousse de vanille.

Pour les cages au caramel :
100 g de sucre.

Ustensile : cercle à pâtisserie de 9 cm environ, moules demi-sphériques en silicone du même diamètre.

Réalisation et cuisson de la pâte 

Reportez-vous ici, pour une recette de pâte sucrée.

Détaillez la pâte à l'aide d'un cercle à pâtisserie de 9 cm environ (emporte-pièce).

Préchauffez le four, thermostat 180 °C puis faites cuire les fonds de tartelette durant 15 minutes. Réservez.

(Sur les photos, la pâte des tartelettes est une pâte feuilletée cuite dans un gaufrier. Cette technique a récemment été présentée sur le blog de chefNini : " gaufre feuilletée "). 
C'est une technique a adopter : rapide, le feuilletage est existant et le beurre contenu dans la pâte a été en partie, éliminé lors de la cuisson !

Réalisation des cages au caramel 

Les cages doivent se réaliser avant la crème glacée car la glace est moulée dans les moules demi-sphériques qui servent à l'élaboration des cages.


Faites un caramel à sec puis versez-le sur les moules demi-sphériques (moule posé à l'envers).
Lorsque le caramel est figé, retirez délicatement les cages formées. Réservez.










Réalisation de la crème vanillée glacée 

Faites chauffer à frémissement le lait et la crème fleurette, ajoutez-si la pulpe de la gousse de vanille et laissez infuser 15 minutes, feu éteint.

Incorporez-y ensuite le sucre, la poudre de lait et les oeufs battus.

Versez le mélange obtenu dans un plat pouvant aller au four et faites cuire au bain-marie 55 minutes, thermostat 150 °C.

Réservez au frais jusqu'à refroidissement puis mettez en sorbetière (vous pouvez réaliser la crème, la veille et la laisser toute la nuit au réfrigérateur).

Lorsque la glace est faite, remplissez les moules demi-sphériques et réservez au congélateur.

Vous n'avez pas de sorbetière ? Vous pouvez plus simplement, préparer une tartelette à la crème caramel non glacée, en faisant cuire directement la crème dans les moules demi-sphériques (supprimez les 30 g de poudre de lait et réduisez le temps de cuisson à 30 minutes).

Montage du dessert

C'est un dessert à l'assiette qui se dresse au dernier moment : sur un fond de pâte, déposez la crème glacée puis la cage.

Verdict de la dégustation : la crème glacée est très onctueuse !

Bonnes vacances, à ceux qui y sont !

jeudi 24 juillet 2014

Forêt-noire…


Un bocal de cerises au sirop de mon cru, sur une étagère… Et l'envie de proposer une forêt-noire sur le blog est née… 

Une promenade sur le blog d'une pâtissière (qui nous parle de fève de tonka, de tarte au chocolat amer, de macarons bicolores à la framboise… Elle avait réalisé des choux surmontés de pastille de chocolat) et le look de cette forêt-noire s'est précisé : elle est habillée d'une coque de chocolat noir où sont dessinées de jolies arabesques… 
Ceci grâce à l'emploi d'une feuille de transfert à chocolat : on coule du chocolat sur une feuille de plastique où est couché un décor et le décor adhère au chocolat… Comme par magie ou presque…

Bien sûr, ce décor est facultatif… Vraiment ?


 La version que je vous propose est individuelle… Je n'ai pas énormément de goûteurs auprès de moi…

Pour 2 forêts-noires individuelles, les ingrédients :
(cercles à pâtisserie de 9 cm x 5.5 cm)

Pour le biscuit au chocolat : 
94 g de jaunes d'oeufs ;
87 g de sucre ; 
84 g de blancs d'oeufs ;
17 g de farine type 45 ;
17 g de fécule de maïs (maïzena) ;
17 g de cacao en poudre ; 
34 g de beurre.

Pour la crème au kirsch :
200 g de crème fleurette entière ;
1 feuille de gélatine ;
la pulpe d'une 1/2 gousse de vanille ;
kirsch à votre convenance ( 3/4 cuillère à soupe).

Pour la chantilly :
150 g de crème fleurette entière ;
25 g de sucre.

Pour la coque en chocolat :
50 g de chocolat noir 70 % de cacao ;
1 feuille de transfert à chocolat.

1 bocal de griottes au sirop.

Réalisation et cuisson du biscuit au chocolat 

Fouettez 60 g de sucre avec les jaunes d'oeufs.

Montez les blancs en neige et serrez-les avec les 27 g de sucre restants.

Tamisez les poudres.

Incorporez délicatement aux jaunes-sucre les blancs montés puis les poudres et enfin le beurre fondu.

Préchauffez le four, thermostat 180 °C.

Étendez sur une plaque habillée de papier cuisson, l'appareil (le mélange obtenu) et faites cuire 10 minutes.

Le biscuit sera ensuite détaillé en 6 disques de la taille du cercle à pâtisserie.

Réalisation de la crème au kirsch 

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Chauffez au micro-ondes 50 g de crème fleurette et les graines de la gousse de vanille. Réservez 15 minutes puis incorporez la gélatine égouttée à la crème fleurette qui devra être encore chaude (au besoin chauffez-la au micro-ondes).

Fouettez en chantilly les 150 g de crème restante (qui devra être extrêmement froide). Incorporez le kirsch et les 50 g de crème refroidie mais non figée. Réservez.

Montage de l'entremets


Sur une assiette habillée de papier cuisson, posez le cercle à pâtisserie.
Introduisez le biscuit (les biscuits devront être punchés avec le jus de griotte et le kirsch), ajoutez les cerises dénoyautés et la crème au kirsch. Posez ensuite un deuxième disque, des cerises et de la crème puis le troisième disque de biscuit. Réservez au congélateur.


Finalisation de l'entremets

Réalisation de la coque en chocolat :
Faites fondre au bain-marie 50 g de chocolat noir, de préférence, tempérez-le.

Pour tempérer le chocolat, faites-le fondre : il doit atteindre 55 °C, puis faites-le refroidir pour qu'il atteigne 28-29 °C (par l'utilisation d'un bain-marie froid… Avec des glaçons) et enfin, faites remonter sa température à 31-32 °C (par l'utilisation du bain-marie chaud).

Découpez la feuille de transfert à chocolat en fonction du diamètre et de la hauteur du cercle à pâtisserie.

Ôtez le cercle à pâtisserie de l'entremets (chauffez-le au sèche-cheveux).

Étalez sur la feuille de transfert (que l'on trouve facilement sur internet), le chocolat puis collez-la sur le pourtour de l'entremets. Laissez durcir le chocolat (au frais, si nécessaire) puis ôtez la feuille.

Si vous ne réalisez pas la coque, masquez la forêt-noire de chantilly.

Réalisation de la chantilly :
Fouettez la crème, qui doit être extrêmement froide, en chantilly puis à l'aide d'une poche munie d'une douille décorative, décorez-en le haut de l'entremets. Posez une cerise au centre des volutes de chantilly.

Il ne reste plus qu'à déguster !

(A la dégustation, la forêt-noire s'est avérée peu sucrée et si c'était à refaire, j'ajouterais 30 g de sucre à la crème au kirsch…).

vendredi 11 juillet 2014

Vacherin glacé au Brocciu (glace au Brocciu)


 C'est l'été, la période idéale pour déguster un vacherin glacé…

Pour les insulaires (les habitants de l'île), la glace sera au Brocciu (fromage corse)… Pour les non insulaires, la glace pourrait être au philadelphia…

Elle n'est proposée que depuis peu en Corse, auparavant elle n'existait pas ou du moins, je n'y avais pas prêtée attention…

La glace que je vous propose aujourd'hui, a pour base une crème anglaise : des jaunes d'oeufs, du lait entier et de la poudre de lait pour la rendre onctueuse…

Elle est enfermée dans une coque de meringue et elle est coiffée d'une chantilly : c'est un vacherin ! On y trouve donc réuni, les trois ingrédients phares du vacherin : la glace, la meringue et la chantilly.

La glace fond !

Pour la coque de meringue, les ingrédients :
110 g de blancs d'oeufs ;
110 g de sucre ; 
110 g de sucre glace.

Pour la glace au Brocciu, les ingrédients :
le zeste d'un citron jaune non traité, de préférence ; 
3 jaunes d'oeufs ;
30 g de poudre de lait entier ;
420 g de lait entier ;
135 g de sucre ;
200 g de Brocciu (ou philadelphia).

Pour la chantilly, les ingrédients : 
150 g de crème fleurette entière ; 
22.5 g de sucre.

Réalisation et cuisson de la coque de meringue 
Montez les blancs en neige et serrez-les en versant en 2 fois l'intégralité du sucre semoule.
A l'aide d'une maryse, ajoutez à la préparation le sucre glace tamisé.

Prenez une feuille de papier cuisson et tracez un cercle de 20 cm de diamètre.
Façonnez à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée de 14 mm, un colimaçon de meringue puis formez une coque en façonnant des côtés (aidez-vous d'une cuillère : les côtés auront tendance à s'affaisser, mais avec un peu d'habileté la coque sera réalisée).

Enfournez, four chaud, thermostat 100 °C pour 2 heures de cuisson.
A la fin de la cuisson, éteignez le four et laissez la meringue dans le four (vous pouvez préparer la coque, la veille et la laisser toute la nuit dans le four éteint).

Réalisation de la glace au Brocciu



J'ai voulu marier les saveurs du Brocciu et du citron, une association gagnante et heureuse que l'on retrouve, notamment dans le fiadone ici.

Procédez comme pour la réalisation d'une crème anglaise :
Chauffez le lait avec le zeste de citron, éteignez le feu à l'ébullition et laissez infuser 15 minutes.

Amalgamez les jaunes, le sucre et la poudre de lait puis incorporez le lait et délayez la préparation.

Faites chauffer à la nappe (à feu doux sans atteindre l'ébullition jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère en bois).

Incorporez à la préparation, le Brocciu puis réservez au frais.

Lorsque la préparation est froide, versez-la dans une sorbetière (sans sorbetière : mixez la préparation 3 ou 4 fois pendant la prise en glace).

Quand la glace est faite, garnissez-en la coque de meringue puis réservez au congélateur.

Réalisation de la chantilly et finalisation du vacherin
Fouettez la crème qui doit être extrêmement froide puis ajoutez le sucre. Réservez dans une poche.

Sortez le vacherin du congélateur, pochez la chantilly sur la glace puis réservez de nouveau le vacherin au congélateur jusqu'à sa dégustation.




mardi 1 juillet 2014

Paris-Brest citronné, d'été (ou un Paris-Bastia… )


Pourquoi pas un Paris-Brest différent du classique qui est au praliné et à la crème au beurre et qui fait, je trouve, penser à des saveurs d'hiver ?
Plutôt donc, un Paris-Brest que l'on pourrait qualifier d'été avec une crème au citron, elle même adoucie par une crème chantilly, quelques mûres posées de-ci de-là, complète la description de cet entremets… Le citron, c'est acidulé donc rafraîchissant…
J'adore !
Ma crème chantilly est au mascarpone, pour avoir une très bonne tenue et elle est au sucre complet rapadura, mais c'est un détail que l'on peut gommer en utilisant du sucre blanc classique.


Quelques photos d'une plage célèbre de Corse - c'est l'été, n'est-ce-pas ! Cela est-il suffisant pour justifier du nom de substitution : un Paris-Bastia ? (Réponse à la fin de la recette). 

Pour un entremets de 20 à 22 cm de diamètre, les ingrédients :

Pour la pâte à choux :
125 g d'eau (12.5 cl) ;
55 g de beurre ; 
2 g de sel ;
75 g de farine type 45 ;
125 g d'oeufs (3 oeufs) ;

Pour la crème au citron :
130 g de jus citron jaune (2 ou 3 citrons ) ;
les zestes de 2 citrons ;
2 jaunes d'oeufs ;
90 g de sucre ; 
200 g de mascarpone ;
2 feuilles de gélatine.

Pour la crème chantilly au mascarpone :
90 g de crème fleurette entière ;
90 g de mascarpone ; 
30 g de sucre complet rapadura ou sucre blanc classique.

Amandes concassées, sucre glace et une dizaine de mûres (facultatif).

Réalisation de la pâte à choux 
Portez à ébullition l'eau, le beurre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois, la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2 minutes environ.
Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot munie de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).
Versez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse n° 14.

Sa cuisson
Sur une feuille de papier cuisson, tracez un cercle de 20 à 22 cm de diamètre puis retournez-la, placez-la sur une plaque de cuisson et réalisez un premier boudin de pâte qui suivra les contours du cercle formé.
Un second boudin de pâte, collé au premier sera ensuite réalisé.
Un troisième boudin, placé sur le dessus des deux premiers en leur milieu sera enfin réalisé.

Saupoudrez les boudins généreusement, d'amandes concassées et de sucre glace.

Enfournez, four chaud, thermostat 180 C° pour une durée de 35 minutes. Réservez.

Réalisation de la crème au citron 
Procédez comme pour une crème anglaise : zestez et pressez les citrons.
Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez le jus de citron sur les jaunes-sucre et mélangez.
Transvasez la préparation dans une petite casserole et faites chauffer à feu très doux sans atteindre l'ébullition jusqu'à épaississement (à la nappe). Ajoutez à la préparation chaude, les feuilles de gélatine égouttées puis versez la préparation dans un récipient froid. Incorporez ensuite le mascarpone et réservez au frais, avec du film étirable au contact (de la crème), pendant plusieurs heures (on peut préparer cette crème, la veille).

Réalisation de la chantilly au mascarpone
Au moment du dressage du Paris-Brest, réunissez la crème fleurette, le mascarpone et le sucre, dans la cuve du batteur ou dans un saladier.
La crème et le mascarpone doivent être extrêmement froids.
Fouettez la préparation, pendant quelques minutes (au bec d'oiseau) puis transvasez-la dans une poche munie d'une douille cannelée n° 12.
(Vous pouvez diminuer la quantité de mascarpone et augmenter la quantité de crème fleurette si vous préférez une crème plus souple).

Le dressage du dessert 
Coupez le Paris-Brest avec un couteau à pain.
Versez la crème au citron dans une poche munie d'une douille cannelée n° 12 et pochez-la sur la base du Paris-Brest.
Parsemez de mûres puis pochez la crème chantilly.
Placez ensuite le second disque de pâte à choux.
Réservez quelques heures au frais avant de déguster.

C'est l'été…
Célèbre plage du Loto, par bateau ou par le sentier des Douaniers,
de Saint-Florent… Magique…

J'aurais pu appeler l'entremets : un Paris-Bastia ! Comme certains Chefs pâtissiers qui proposent leur interprétation du Paris-Brest et donc un nom différent…
Si j'avais proposé des ingrédients liés à la Corse comme par exemple, le cédrat confit… Je n'y ai pas pensé…

Beaucoup aimeraient avoir un billet "Paris-Bastia"…

A la date de la prise de la photo (avril), il n'y avait que peu de monde…
Que quelques vaches… Ou presque !

Bon été, à tous !