jeudi 24 juillet 2014

Forêt-noire…


Un bocal de cerises au sirop de mon cru, sur une étagère… Et l'envie de proposer une forêt-noire sur le blog est née… 

Une promenade sur le blog d'une pâtissière (qui nous parle de fève de tonka, de tarte au chocolat amer, de macarons bicolores à la framboise… Elle avait réalisé des choux surmontés de pastille de chocolat) et le look de cette forêt-noire s'est précisé : elle est habillée d'une coque de chocolat noir où sont dessinées de jolies arabesques… 
Ceci grâce à l'emploi d'une feuille de transfert à chocolat : on coule du chocolat sur une feuille de plastique où est couché un décor et le décor adhère au chocolat… Comme par magie ou presque…

Bien sûr, ce décor est facultatif… Vraiment ?


 La version que je vous propose est individuelle… Je n'ai pas énormément de goûteurs auprès de moi…

Pour 2 forêts-noires individuelles, les ingrédients :
(cercles à pâtisserie de 9 cm x 5.5 cm)

Pour le biscuit au chocolat : 
94 g de jaunes d'oeufs ;
87 g de sucre ; 
84 g de blancs d'oeufs ;
17 g de farine type 45 ;
17 g de fécule de maïs (maïzena) ;
17 g de cacao en poudre ; 
34 g de beurre.

Pour la crème au kirsch :
200 g de crème fleurette entière ;
1 feuille de gélatine ;
la pulpe d'une 1/2 gousse de vanille ;
kirsch à votre convenance ( 3/4 cuillère à soupe).

Pour la chantilly :
150 g de crème fleurette entière ;
25 g de sucre.

Pour la coque en chocolat :
50 g de chocolat noir 70 % de cacao ;
1 feuille de transfert à chocolat.

1 bocal de griottes au sirop.

Réalisation et cuisson du biscuit au chocolat 

Fouettez 60 g de sucre avec les jaunes d'oeufs.

Montez les blancs en neige et serrez-les avec les 27 g de sucre restants.

Tamisez les poudres.

Incorporez délicatement aux jaunes-sucre les blancs montés puis les poudres et enfin le beurre fondu.

Préchauffez le four, thermostat 180 °C.

Étendez sur une plaque habillée de papier cuisson, l'appareil (le mélange obtenu) et faites cuire 10 minutes.

Le biscuit sera ensuite détaillé en 6 disques de la taille du cercle à pâtisserie.

Réalisation de la crème au kirsch 

Faites tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.

Chauffez au micro-ondes 50 g de crème fleurette et les graines de la gousse de vanille. Réservez 15 minutes puis incorporez la gélatine égouttée à la crème fleurette qui devra être encore chaude (au besoin chauffez-la au micro-ondes).

Fouettez en chantilly les 150 g de crème restante (qui devra être extrêmement froide). Incorporez le kirsch et les 50 g de crème refroidie mais non figée. Réservez.

Montage de l'entremets


Sur une assiette habillée de papier cuisson, posez le cercle à pâtisserie.
Introduisez le biscuit (les biscuits devront être punchés avec le jus de griotte et le kirsch), ajoutez les cerises dénoyautés et la crème au kirsch. Posez ensuite un deuxième disque, des cerises et de la crème puis le troisième disque de biscuit. Réservez au congélateur.


Finalisation de l'entremets

Réalisation de la coque en chocolat :
Faites fondre au bain-marie 50 g de chocolat noir, de préférence, tempérez-le.

Pour tempérer le chocolat, faites-le fondre : il doit atteindre 55 °C, puis faites-le refroidir pour qu'il atteigne 28-29 °C (par l'utilisation d'un bain-marie froid… Avec des glaçons) et enfin, faites remonter sa température à 31-32 °C (par l'utilisation du bain-marie chaud).

Découpez la feuille de transfert à chocolat en fonction du diamètre et de la hauteur du cercle à pâtisserie.

Ôtez le cercle à pâtisserie de l'entremets (chauffez-le au sèche-cheveux).

Étalez sur la feuille de transfert (que l'on trouve facilement sur internet), le chocolat puis collez-la sur le pourtour de l'entremets. Laissez durcir le chocolat (au frais, si nécessaire) puis ôtez la feuille.

Si vous ne réalisez pas la coque, masquez la forêt-noire de chantilly.

Réalisation de la chantilly :
Fouettez la crème, qui doit être extrêmement froide, en chantilly puis à l'aide d'une poche munie d'une douille décorative, décorez-en le haut de l'entremets. Posez une cerise au centre des volutes de chantilly.

Il ne reste plus qu'à déguster !

(A la dégustation, la forêt-noire s'est avérée peu sucrée et si c'était à refaire, j'ajouterais 30 g de sucre à la crème au kirsch…).

4 commentaires:

  1. Réponses
    1. Oui ! En travaillant le chocolat, on peut réaliser de jolies choses et ce n'est pas tellement difficile.
      La prochaine fois, avec du chocolat blanc…
      Bon week-end et à bientôt sur le blog !

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  2. Ta réalisation est vraiment superbe. C'est digne de figurer dans une très belle patisserie

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    Réponses
    1. Merci, pour le compliment… Faire de la pâtisserie me plaît et puis, pour les lecteurs du blog, je sais que le visuel est important… Bonne fin soirée…

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