mardi 1 juillet 2014

Paris-Brest citronné, d'été (ou un Paris-Bastia… )


Pourquoi pas un Paris-Brest différent du classique qui est au praliné et à la crème au beurre et qui fait, je trouve, penser à des saveurs d'hiver ?
Plutôt donc, un Paris-Brest que l'on pourrait qualifier d'été avec une crème au citron, elle même adoucie par une crème chantilly, quelques mûres posées de-ci de-là, complète la description de cet entremets… Le citron, c'est acidulé donc rafraîchissant…
J'adore !
Ma crème chantilly est au mascarpone, pour avoir une très bonne tenue et elle est au sucre complet rapadura, mais c'est un détail que l'on peut gommer en utilisant du sucre blanc classique.


Quelques photos d'une plage célèbre de Corse - c'est l'été, n'est-ce-pas ! Cela est-il suffisant pour justifier du nom de substitution : un Paris-Bastia ? (Réponse à la fin de la recette). 

Pour un entremets de 20 à 22 cm de diamètre, les ingrédients :

Pour la pâte à choux :
125 g d'eau (12.5 cl) ;
55 g de beurre ; 
2 g de sel ;
75 g de farine type 45 ;
125 g d'oeufs (3 oeufs) ;

Pour la crème au citron :
130 g de jus citron jaune (2 ou 3 citrons ) ;
les zestes de 2 citrons ;
2 jaunes d'oeufs ;
90 g de sucre ; 
200 g de mascarpone ;
2 feuilles de gélatine.

Pour la crème chantilly au mascarpone :
90 g de crème fleurette entière ;
90 g de mascarpone ; 
30 g de sucre complet rapadura ou sucre blanc classique.

Amandes concassées, sucre glace et une dizaine de mûres (facultatif).

Réalisation de la pâte à choux 
Portez à ébullition l'eau, le beurre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois, la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2 minutes environ.
Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot munie de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).
Versez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse n° 14.

Sa cuisson
Sur une feuille de papier cuisson, tracez un cercle de 20 à 22 cm de diamètre puis retournez-la, placez-la sur une plaque de cuisson et réalisez un premier boudin de pâte qui suivra les contours du cercle formé.
Un second boudin de pâte, collé au premier sera ensuite réalisé.
Un troisième boudin, placé sur le dessus des deux premiers en leur milieu sera enfin réalisé.

Saupoudrez les boudins généreusement, d'amandes concassées et de sucre glace.

Enfournez, four chaud, thermostat 180 C° pour une durée de 35 minutes. Réservez.

Réalisation de la crème au citron 
Procédez comme pour une crème anglaise : zestez et pressez les citrons.
Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Versez le jus de citron sur les jaunes-sucre et mélangez.
Transvasez la préparation dans une petite casserole et faites chauffer à feu très doux sans atteindre l'ébullition jusqu'à épaississement (à la nappe). Ajoutez à la préparation chaude, les feuilles de gélatine égouttées puis versez la préparation dans un récipient froid. Incorporez ensuite le mascarpone et réservez au frais, avec du film étirable au contact (de la crème), pendant plusieurs heures (on peut préparer cette crème, la veille).

Réalisation de la chantilly au mascarpone
Au moment du dressage du Paris-Brest, réunissez la crème fleurette, le mascarpone et le sucre, dans la cuve du batteur ou dans un saladier.
La crème et le mascarpone doivent être extrêmement froids.
Fouettez la préparation, pendant quelques minutes (au bec d'oiseau) puis transvasez-la dans une poche munie d'une douille cannelée n° 12.
(Vous pouvez diminuer la quantité de mascarpone et augmenter la quantité de crème fleurette si vous préférez une crème plus souple).

Le dressage du dessert 
Coupez le Paris-Brest avec un couteau à pain.
Versez la crème au citron dans une poche munie d'une douille cannelée n° 12 et pochez-la sur la base du Paris-Brest.
Parsemez de mûres puis pochez la crème chantilly.
Placez ensuite le second disque de pâte à choux.
Réservez quelques heures au frais avant de déguster.

C'est l'été…
Célèbre plage du Loto, par bateau ou par le sentier des Douaniers,
de Saint-Florent… Magique…

J'aurais pu appeler l'entremets : un Paris-Bastia ! Comme certains Chefs pâtissiers qui proposent leur interprétation du Paris-Brest et donc un nom différent…
Si j'avais proposé des ingrédients liés à la Corse comme par exemple, le cédrat confit… Je n'y ai pas pensé…

Beaucoup aimeraient avoir un billet "Paris-Bastia"…

A la date de la prise de la photo (avril), il n'y avait que peu de monde…
Que quelques vaches… Ou presque !

Bon été, à tous !


2 commentaires:

  1. Oui, il était vraiment très joli avec les mûres et les crèmes, aussi très bon et c'est important ! Bonne journée !

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