vendredi 11 juillet 2014

Vacherin glacé au Brocciu (glace au Brocciu)


 C'est l'été, la période idéale pour déguster un vacherin glacé…

Pour les insulaires (les habitants de l'île), la glace sera au Brocciu (fromage corse)… Pour les non insulaires, la glace pourrait être au philadelphia…

Elle n'est proposée que depuis peu en Corse, auparavant elle n'existait pas ou du moins, je n'y avais pas prêtée attention…

La glace que je vous propose aujourd'hui, a pour base une crème anglaise : des jaunes d'oeufs, du lait entier et de la poudre de lait pour la rendre onctueuse…

Elle est enfermée dans une coque de meringue et elle est coiffée d'une chantilly : c'est un vacherin ! On y trouve donc réuni, les trois ingrédients phares du vacherin : la glace, la meringue et la chantilly.

La glace fond !

Pour la coque de meringue, les ingrédients :
110 g de blancs d'oeufs ;
110 g de sucre ; 
110 g de sucre glace.

Pour la glace au Brocciu, les ingrédients :
le zeste d'un citron jaune non traité, de préférence ; 
3 jaunes d'oeufs ;
30 g de poudre de lait entier ;
420 g de lait entier ;
135 g de sucre ;
200 g de Brocciu (ou philadelphia).

Pour la chantilly, les ingrédients : 
150 g de crème fleurette entière ; 
22.5 g de sucre.

Réalisation et cuisson de la coque de meringue 
Montez les blancs en neige et serrez-les en versant en 2 fois l'intégralité du sucre semoule.
A l'aide d'une maryse, ajoutez à la préparation le sucre glace tamisé.

Prenez une feuille de papier cuisson et tracez un cercle de 20 cm de diamètre.
Façonnez à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée de 14 mm, un colimaçon de meringue puis formez une coque en façonnant des côtés (aidez-vous d'une cuillère : les côtés auront tendance à s'affaisser, mais avec un peu d'habileté la coque sera réalisée).

Enfournez, four chaud, thermostat 100 °C pour 2 heures de cuisson.
A la fin de la cuisson, éteignez le four et laissez la meringue dans le four (vous pouvez préparer la coque, la veille et la laisser toute la nuit dans le four éteint).

Réalisation de la glace au Brocciu



J'ai voulu marier les saveurs du Brocciu et du citron, une association gagnante et heureuse que l'on retrouve, notamment dans le fiadone ici.

Procédez comme pour la réalisation d'une crème anglaise :
Chauffez le lait avec le zeste de citron, éteignez le feu à l'ébullition et laissez infuser 15 minutes.

Amalgamez les jaunes, le sucre et la poudre de lait puis incorporez le lait et délayez la préparation.

Faites chauffer à la nappe (à feu doux sans atteindre l'ébullition jusqu'à ce que la préparation nappe la cuillère en bois).

Incorporez à la préparation, le Brocciu puis réservez au frais.

Lorsque la préparation est froide, versez-la dans une sorbetière (sans sorbetière : mixez la préparation 3 ou 4 fois pendant la prise en glace).

Quand la glace est faite, garnissez-en la coque de meringue puis réservez au congélateur.

Réalisation de la chantilly et finalisation du vacherin
Fouettez la crème qui doit être extrêmement froide puis ajoutez le sucre. Réservez dans une poche.

Sortez le vacherin du congélateur, pochez la chantilly sur la glace puis réservez de nouveau le vacherin au congélateur jusqu'à sa dégustation.




2 commentaires:

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