mercredi 1 octobre 2014

Tartelettes fines au chocolat blanc décorées d'un disque de sucre cuit à l'amande ou au sésame noir

Tartelette fine décorée de la tuile au sucre cuit amande.
Tartelette fine décorée d'une tuile de sucre cuit sésame noir.
Ces tartelettes sont une création : je n'en ai jamais vu de semblables. On peut dire qu'elles sont classes avec leur fin disque de sucre cuit !

La réalisation de ce fin disque, demande de la dextérité et il doit être réalisé le jour même.

Pour la pâte, j'avais envie d'expérimenter une recette de Christophe Felder : comme son nom l'indique, elle est riche en beurre, "pâte sablée petit-beurre".
A la dégustation, le goût du beurre est effectivement bien présent et je vous mets en lien la recette d'une pâte sucrée beaucoup moins beurrée.
Malgré tout, cette pâte "petit-beurre" est intéressante : à la dégustation, elle se révèle particulière au niveau de sa texture.

Pour avoir une tartelette fine, il faut impérativement que la pâte soit étalée finement…


Pour 4 tartelettes, les ingrédients :

Pour la pâte sablée petit-beurre :
125 g de beurre pommade ;
120 g de farine type 45 ;
45 g de sucre glace ;
1 g de sel.

(Pour la pâte sucrée moins beurrée : ici. Pensez à réduire de moitié ses proportions).

Pour la mousse au chocolat blanc :
100 g de crème fleurette entière fouettée ;
100 g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona, par exemple) ;
50 g de crème fleurette entière.

Pour les disques de sucre cuit à l'amande ou au sésame noir :
Sucre cassonade en quantité suffisante ;
Graines de sésame noir ou amandes effilées en quantité suffisante.

Matériel : poche et douille lisse ou cannelée, cercle à tartelette de 10.5 cm environ.

Réalisation et cuisson de la pâte sablée petit-beurre
A la main ou au robot muni de la feuille, crémez le beurre à température ambiante avec le sucre glace tamisé.
Ajoutez ensuite la farine tamisée et le sel.

Emballez la pâte dans du film alimentaire, formez un rectangle de pâte et réservez au frais au moins 1 heure.

Étalez finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson (2, 3 mm) et formez 4 cercles de pâte à l'aide des cercles à tarte (pour y parvenir, il faudra que la pâte soit froide et il vous faudra sûrement la remettre au frais).

Préchauffez le four, chaleur tournante à 180 °C.

Enfournez, en laissant les cercles de tarte : cela permet d'avoir les bords des tartelettes nets, pour une quinzaine de minutes, voire moins. Réservez.
La pâte peut être préparée et cuite la veille.

Réalisation de la mousse au chocolat blanc
Fouettez 100 g de crème fleurette (le secret de la réussite : la crème doit être extrêmement froide - vous pouvez pour cela, l'entreposez quelques minutes au congélateur et sa texture doit être celle d'une chantilly). Réservez au frais.

Hachez finement le chocolat avec un couteau ou dans un robot.
Portez à ébullition les 50 g de crème fleurette et versez-les sur le chocolat blanc en deux fois. Mélangez à la spatule jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène.
Quand le mélange est à peine tiède, incorporez à la crème fleurette fouettée. Réservez au frais dans une poche munie d'une douille décorative de votre choix.

Réalisation des disques de sucre cuit à l'amande ou au sésame noir
Sur une plaque à pâtisserie habillée de papier cuisson, réalisez des cercles d'amande ou de sésame noir (aidez-vous des cercles à tarte).
Pour les cercles de sésame, ne mettez pas trop de graines (le goût du sésame serait trop prononcé).

Mixez le sucre cassonade (pour qu'il soit fin) puis saupoudrez généreusement les disques d'amande ou de sésame.

Enfournez sous la salamandre, tout en bas du four (pour éviter que les disques ne cuisent trop !) et surveillez attentivement (soit à travers la porte soit même en l'entrouvrant).
Attention, cela va très vite et quelques secondes de trop suffisent à rendre les disques trop cuits !
Vous allez voir le sucre fondre et quelques secondes plus tard, il faudra stopper la cuisson et les sortir du four.
(Je pense que l'utilisation d'un chalumeau est possible. On peut aussi simplifier les choses en ne mettant que du sucre cassonade).

Montage du dessert
Posez les fonds de tarte sur des assiettes.
Pochez la mousse au chocolat blanc sur toute la surface de la pâte.
Déposez sur la mousse, le cercle de sucre cuit. Réservez au frais ou dégustez à l'instant.

Photographie prise de la petite plage de Nonza…

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