vendredi 28 novembre 2014

Macarons à la clémentine corse



Après le macaron à la noix de coco, voici le macaron à l'emblématique clémentine corse…

Ils sont bien jolis, ces macarons orangés et bien gourmands également…

Pour les amoureux de la clémentine… corse, évidemment !


Pour 35 macarons (70 coques) au sucre cuit 
(source de la recette des coques : Pierre Hermé) :

Ustensile : une thermo-sonde.

Les ingrédients pour les coques :
150 g de poudre d'amandes ;
150 g de sucre glace ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance) ;
colorant orange, à votre convenance.
Pour la meringue italienne :
150 g de sucre ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance) ;
38 g d'eau minérale.

Les ingrédients pour la garniture à la clémentine corse :
150 g de chocolat blanc (Ivoire, Valrhona, de préférence) ;
50 g de jus de clémentines ;
le zeste de 2 clémentines bio ; 
le zeste d'un demi-citron jaune.

Préparation et cuisson des coques 
Torréfiez la poudre d'amandes 10 minutes, four thermostat 145 °C (facultatif).

Mixez la poudre d'amandes avec le sucre glace puis tamisez-les.

Versez sur la poudre d'amandes-sucre glace, les 55 g de blancs d'oeufs, ajoutez le colorant, sans mélanger.

Préparez la meringue avec l'aide d'une thermo-sonde :
Montez en neige les 55 g de blancs d'oeufs (au robot). Faites chauffez à 118 °C le sirop formé du sucre et de l'eau. Versez le sirop sur le bord de la cuve du robot contenant les blancs en neige. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C.

Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-blancs d'oeufs et "macaronnez" à l'aide d'une maryse (faire des mouvements circulaires).

Versez la préparation obtenue dans une poche à douille lisse n° 11.

Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé (un gabarit est fort utile. On peut facilement le réaliser soi-même).

Tapez les plaques sur le plan de travail pour uniformiser les coques. 

Laissez-les croûter au moins 30 minutes.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 135 °C.

Glissez la plaque dans le four (j'ai pris l'habitude de mettre sur plaque chaude et de cuire les plaques l'une après l'autre). Laissez cuire 18/19 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la dixième, puis à la douzième minutes de cuisson. (Pour une belle collerette, glissez sous la plaque une autre plaque).
Le temps de cuisson peut varier, en fonction de la puissance de votre four.

A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail (pour stopper la cuisson). Décollez les coques lorsqu'elles sont froides.

Réservez-les.

Préparation de la garniture 
(Cette garniture peut se préparer la veille).

Mettez le chocolat blanc à fondre au bain-marie. Ajoutez le jus de clémentines chauffé à 45 °C ainsi que les zestes et émulsionnez le tout, à la maryse.

Versez la préparation dans une poche à douille à bout lisse n° 11.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Les finitions 
Garnissez les moitiés des coques avec la ganache. Recouvrez-les avec les autres coques.

Entreposez les macarons 24 h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.

samedi 22 novembre 2014

Charlotte aux pommes


Dans ma première intention, c'était une charlotte aux framboises qui était programmée puis j'ai eu des difficultés à trouver de belles framboises : les miennes étaient toutes moisies… Alors, l'idée d'une charlotte d'automne avec un fruit de saison s'est imposée…

Je la trouve jolie, cette charlotte aux pommes… On peut dire qu'elle est appétissante…


Pour une charlotte de 4 à 6 personnes (cercle à pâtisserie de 16.5 cm de diamètre et 7 cm de hauteur), les ingrédients :

Les biscuits à la cuillère (pour les biscuits, source de la recette Pierre Hermé) :
120 g de jaunes d'oeufs ;
90 g de blancs d'oeufs ;
85 g de sucre ;
55 g de farine type 55.

La compoté de pommes :
5 pommes : Golden, Reine des reinettes (900 g) ;
50 g de raisins secs ; 
50 g de beurre ;
100 g de sucre (à confiture) ; 
15 cl de rhum (150 g) ;
2 à 3 cuillerées à soupe d'eau.

Le bavarois vanillé : 
25 cl de lait (250 g) ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
3 jaunes d'oeufs ;
70 g de sucre ;
15 cl de crème fleurette entière (150 g) ; 
2 feuilles de gélatine (4 g).

Pour le décor :
1 pomme non épluchée ;
le jus d'un demi-citron jaune ; 
cassonade pour saupoudrer les rondelles de pomme. 

Jus de pommes en quantité suffisante pour imbiber les disques de biscuit.

Préparation de la compoté de pommes 
La veille de préférence, réhydratez les raisins dans le rhum avec 2 à 3 cuillerées à soupe d'eau.

Préparez les pommes : épluchez-les et coupez-les en lamelles fines. Faites-les cuire 30 minutes à feu modéré, avec les raisins, le sucre à confiture (qui contient de la pectine), le beurre et 2 à 3 cuillerées à soupe du rhum additionné d'eau (ajoutez un peu d'eau si nécessaire). Lorsque les pommes sont caramélisées et qu'il n'y a plus d'eau, réservez-les au frais.

Préparation des rondelles de pomme pour le décor
Faites préchauffer le four à 170 °C.
Coupez la pomme en rondelles fines, citronnez-les et saupoudrez-les de cassonade. Faites-les cuire 30 minutes en surveillant leur coloration. Réservez-les.

Préparation et cuisson des biscuits à la cuillère 
Pesez tous les ingrédients.
Battez les blancs en neige et serrez-les avec 30 g de sucre.
Blanchissez les oeufs avec le sucre restant.
Ajoutez aux blancs montés les oeufs-sucre puis la farine tamisée (à l'aide d'une maryse).
Mettez la pâte obtenue dans une poche avec une douille lisse n° 10 et formez deux disques de 16 cm et 12.5 cm de diamètre ainsi que des biscuits de 7 cm de hauteur (pour vous aider, préparez des gabarits sur des feuilles de papier cuisson).
Poudrez les biscuits deux fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalle.
Préchauffez le four, thermostat 210 °C et enfournez pour 6 minutes de cuisson. 
(J'ai préféré confectionner 2 bandes de biscuit).
La hauteur de vos biscuits sera la hauteur de votre cercle.

Préparation du bavarois vanillé 
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Confectionnez une crème anglaise : faites frémir le lait avec les graines de la gousse de vanille (mettez la gousse). Laissez infuser une quinzaine de minutes, feu éteint puis retirez la gousse.

Mélangez le sucre et les jaunes d'oeufs. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait et mettez à chauffer la préparation obtenue. Faites chauffer à feu très très doux, sans cessez de remuer à l'aide d'une cuillère en bois. Dès que la préparation nappe la cuillère, stoppez la cuisson, ajoutez la gélatine essorée et transvasez dans un récipient froid. Réservez.

Battez la crème fleurette qui doit être extrêmement froide : elle doit avoir l'aspect d'une chantilly souple.

Lorsque la crème anglaise est refroidie (environ 30 °C), incorporez la crème fouettée. Réservez au frais, environ 30 minutes, le temps que la crème prenne de la consistance puis procédez au montage du dessert.

Le montage du dessert 
Prenez votre  cercle à pâtisserie.
Posez-le sur un plat de présentation.
Chemisez-le d'un rhodoïd (le mien est réglable et ne nécessite pas d'habillage). 
Placez le premier disque de biscuit, le plus grand (imbibé côté intérieur de jus de pomme). 
Disposez les biscuits à la cuillère sur tout le pourtour du cercle (ou les bandes de biscuit).
Versez la compoté de pommes puis le bavarois vanillé .
Placez ensuite le deuxième disque de biscuit (imbibé des deux faces de jus de pomme).
Terminez par une deuxième couche de compoté de pommes et le bavarois vanillé à hauteur des biscuits. 
Placez harmonieusement les rondelles de pomme du décor.
Réservez 12 heures au réfrigérateur.

Décerclez et dégustez ! 

samedi 15 novembre 2014

Macarons à la noix de coco


Sur un magazine de pâtisserie, une recette de macarons à la cacahuète m'avait interpellée car une partie de la poudre d'amandes était remplacée par de la poudre de cacahuètes.

Partant de ce principe, j'ai eu envie d'expérimenter une recette à base de noix de coco où une partie de la poudre d'amandes serait remplacée par de la noix de coco mixée.

Ce principe se retrouve également dans les macarons à la noisette… Et même pourquoi pas, on pourrait l'imaginer pour des macarons à la pistache (il suffirait comme pour les macarons à la cacahuète de mixer en poudre les pistaches).

Cela permet de s'amuser un peu en proposant des macarons différents…

Pour ce qui est de cette recette, ces macarons à la noix de coco se sont révélés goûteux à la dégustation, le seul petit bémol étant que les coques étaient un peu plus fragiles…

Si vous ne voulez pas prendre de risques, mettez 100 % de poudre d'amandes, la ganache contient assez de noix de coco pour les rendre gourmands à la dégustation…

Pierre Hermé qui propose des macarons à la noix de coco ne substitue pas, il ajoute simplement à la poudre d'amandes de la noix de coco et pour équilibrer le tout, il modifie la quantité de blancs d'oeufs… A expérimenter, une fois prochaine…

Pour 35 macarons (70 coques) au sucre cuit :

Ustensile : une thermo-sonde.

Les ingrédients pour les coques :
90 g de poudre d'amandes et 60 g de noix de coco mixée (pour zéro risques : 150 g de poudre d'amandes) ;
150 g de sucre glace ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance).
Pour la meringue italienne :
150 g de sucre ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance) ;
38 g d'eau minérale.

Noix de coco pour saupoudrer les coques.

Les ingrédients pour la garniture à la noix de coco :
100 g de chocolat blanc (Ivoire, Valrhona, de préférence) ;
100 g de crème liquide entière ;
100 g de lait de coco ; 
75 g de noix de coco ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Préparation et cuisson des coques 
Torréfiez la poudre d'amandes et la noix de coco 10 minutes, four thermostat 145 °C (facultatif).

Mixez la poudre d'amandes, la noix de coco avec le sucre glace puis tamisez-les.

Versez sur la poudre d'amandes-noix de coco-sucre glace, les 55 g de blancs d'oeufs, sans mélanger.

Préparez la meringue avec l'aide d'une thermo-sonde :
Montez en neige les 55 g de blancs d'oeufs (au robot). Faites chauffez à 118 °C le sirop formé du sucre et de l'eau. Versez le sirop sur le bord de la cuve du robot contenant les blancs en neige. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C.

Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-amandes, noix de coco-blancs d'oeufs et "macaronnez" à l'aide d'une maryse (faire des mouvements circulaires).

Versez la préparation obtenue dans une poche à douille lisse n° 11.

Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé (un gabarit est fort utile).

Tapez les plaques sur le plan de travail pour uniformiser les coques. 

Saupoudrez-les de noix de coco.

Laissez-les croûter au moins 30 minutes.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 135 °C.

Glissez les plaques dans le four (il est préférable de mettre sur plaques chaudes). Laissez cuire 19/20 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la dixième, puis à la douzième minutes de cuisson.

A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail (pour stopper la cuisson).

Réservez les coques.

Préparation de la garniture 
(Cette garniture peut se préparer la veille).
Chauffez le lait de coco et les graines de la demi-gousse de vanille. Stoppez le feu et laissez infuser.

Mettez le chocolat blanc à fondre au bain-marie. Ajoutez le lait de coco chaud, émulsionnez puis la crème liquide entière froide. Émulsionnez de nouveau le tout, à la maryse.

Versez la préparation dans une poche à douille à bout lisse n° 11.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement ou utilisation.

Les finitions 
Garnissez les moitiés des coques avec la ganache. Recouvrez-les avec les autres coques.

Entreposez les macarons 24 h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.

Bon week-end !


lundi 10 novembre 2014

Tarte tatin aux pommes et au lait concentré sucré


Envie d'une tarte tatin ? Celle que je vous propose aujourd'hui est très simple à réaliser mais elle diffère de la classique : ici, le caramel et les noisettes de beurre sont remplacés par du lait concentré sucré vanillé.
Pour la garniture et la pâte, on reste dans le classique avec des pommes et une pâte brisée.

Pour 4 à 5 personnes et un moule à manqué de 26 cm de diamètre, les ingrédients :

Pour la pâte brisée :
200 g de farine type 55 ;
120 g de beurre ;
4,5 cl ou 45 g de lait ;
1 cuillerée à soupe de sucre ;
1 pincée de sel.

Pour la garniture :
6 pommes Reine des reinettes, Golden ou Boskoop ;
170 g de lait concentré sucré ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Réalisation de la pâte
- Au robot muni de la feuille :
Versez dans la cuve du robot, la farine tamisée, le sucre, le sel et le beurre coupé en petits dés. Sablez puis ajoutez le lait. Une boule de pâte va se former. Emballez-la dans du film alimentaire et entreposez-la au frais au minimum 1 heure.

- A la main :
Sablez la farine tamisée, le sucre, le sel avec le beurre coupé en petits dés. Ajoutez le lait (un peu plus si nécessaire) et formez une boule. Emballez-la dans du film alimentaire et entreposez-la au frais au minimum 1 heure.

Vous pouvez aussi l'étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson avant de l'entreposer au frais.

Réalisation et cuisson de la tatin
Épluchez les pommes et coupez-les en fines lamelles.

Prenez le moule et habillez-en le fond d'un papier cuisson.

Disposez joliment les lamelles de pommes puis versez sur le dessus le lait concentré sucré.
Vous aurez au préalable mis les graines de la demi-gousse de vanille dans le lait concentré sucré.

Étalez finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et disposez-la sur les lamelles de pommes en entrant les bords de la pâte dans le moule.

Préchauffez le four, thermostat 220 °C puis enfournez pour une durée de 40 minutes.

Au terme de la cuisson, disposez une assiette de présentation sur le moule et renversez-le. C'est prêt à être dégusté !

Pour le croquant, j'ai ajouté quelques noisettes torréfiées concassées (j'avais oublié de les disposer au fond du moule !).