samedi 22 novembre 2014

Charlotte aux pommes


Dans ma première intention, c'était une charlotte aux framboises qui était programmée puis j'ai eu des difficultés à trouver de belles framboises : les miennes étaient toutes moisies… Alors, l'idée d'une charlotte d'automne avec un fruit de saison s'est imposée…

Je la trouve jolie, cette charlotte aux pommes… On peut dire qu'elle est appétissante…


Pour une charlotte de 4 à 6 personnes (cercle à pâtisserie de 16.5 cm de diamètre et 7 cm de hauteur), les ingrédients :

Les biscuits à la cuillère (pour les biscuits, source de la recette Pierre Hermé) :
120 g de jaunes d'oeufs ;
90 g de blancs d'oeufs ;
85 g de sucre ;
55 g de farine type 55.

La compoté de pommes :
5 pommes : Golden, Reine des reinettes (900 g) ;
50 g de raisins secs ; 
50 g de beurre ;
100 g de sucre (à confiture) ; 
15 cl de rhum (150 g) ;
2 à 3 cuillerées à soupe d'eau.

Le bavarois vanillé : 
25 cl de lait (250 g) ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
3 jaunes d'oeufs ;
70 g de sucre ;
15 cl de crème fleurette entière (150 g) ; 
2 feuilles de gélatine (4 g).

Pour le décor :
1 pomme non épluchée ;
le jus d'un demi-citron jaune ; 
cassonade pour saupoudrer les rondelles de pomme. 

Jus de pommes en quantité suffisante pour imbiber les disques de biscuit.

Préparation de la compoté de pommes 
La veille de préférence, réhydratez les raisins dans le rhum avec 2 à 3 cuillerées à soupe d'eau.

Préparez les pommes : épluchez-les et coupez-les en lamelles fines. Faites-les cuire 30 minutes à feu modéré, avec les raisins, le sucre à confiture (qui contient de la pectine), le beurre et 2 à 3 cuillerées à soupe du rhum additionné d'eau (ajoutez un peu d'eau si nécessaire). Lorsque les pommes sont caramélisées et qu'il n'y a plus d'eau, réservez-les au frais.

Préparation des rondelles de pomme pour le décor
Faites préchauffer le four à 170 °C.
Coupez la pomme en rondelles fines, citronnez-les et saupoudrez-les de cassonade. Faites-les cuire 30 minutes en surveillant leur coloration. Réservez-les.

Préparation et cuisson des biscuits à la cuillère 
Pesez tous les ingrédients.
Battez les blancs en neige et serrez-les avec 30 g de sucre.
Blanchissez les oeufs avec le sucre restant.
Ajoutez aux blancs montés les oeufs-sucre puis la farine tamisée (à l'aide d'une maryse).
Mettez la pâte obtenue dans une poche avec une douille lisse n° 10 et formez deux disques de 16 cm et 12.5 cm de diamètre ainsi que des biscuits de 7 cm de hauteur (pour vous aider, préparez des gabarits sur des feuilles de papier cuisson).
Poudrez les biscuits deux fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalle.
Préchauffez le four, thermostat 210 °C et enfournez pour 6 minutes de cuisson. 
(J'ai préféré confectionner 2 bandes de biscuit).
La hauteur de vos biscuits sera la hauteur de votre cercle.

Préparation du bavarois vanillé 
Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Confectionnez une crème anglaise : faites frémir le lait avec les graines de la gousse de vanille (mettez la gousse). Laissez infuser une quinzaine de minutes, feu éteint puis retirez la gousse.

Mélangez le sucre et les jaunes d'oeufs. Fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait et mettez à chauffer la préparation obtenue. Faites chauffer à feu très très doux, sans cessez de remuer à l'aide d'une cuillère en bois. Dès que la préparation nappe la cuillère, stoppez la cuisson, ajoutez la gélatine essorée et transvasez dans un récipient froid. Réservez.

Battez la crème fleurette qui doit être extrêmement froide : elle doit avoir l'aspect d'une chantilly souple.

Lorsque la crème anglaise est refroidie (environ 30 °C), incorporez la crème fouettée. Réservez au frais, environ 30 minutes, le temps que la crème prenne de la consistance puis procédez au montage du dessert.

Le montage du dessert 
Prenez votre  cercle à pâtisserie.
Posez-le sur un plat de présentation.
Chemisez-le d'un rhodoïd (le mien est réglable et ne nécessite pas d'habillage). 
Placez le premier disque de biscuit, le plus grand (imbibé côté intérieur de jus de pomme). 
Disposez les biscuits à la cuillère sur tout le pourtour du cercle (ou les bandes de biscuit).
Versez la compoté de pommes puis le bavarois vanillé .
Placez ensuite le deuxième disque de biscuit (imbibé des deux faces de jus de pomme).
Terminez par une deuxième couche de compoté de pommes et le bavarois vanillé à hauteur des biscuits. 
Placez harmonieusement les rondelles de pomme du décor.
Réservez 12 heures au réfrigérateur.

Décerclez et dégustez ! 

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