vendredi 28 novembre 2014

Macarons à la clémentine corse



Après le macaron à la noix de coco, voici le macaron à l'emblématique clémentine corse…

Ils sont bien jolis, ces macarons orangés et bien gourmands également…

Pour les amoureux de la clémentine… corse, évidemment !


Pour 35 macarons (70 coques) au sucre cuit 
(source de la recette des coques : Pierre Hermé) :

Ustensile : une thermo-sonde.

Les ingrédients pour les coques :
150 g de poudre d'amandes ;
150 g de sucre glace ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance) ;
colorant orange, à votre convenance.
Pour la meringue italienne :
150 g de sucre ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance) ;
38 g d'eau minérale.

Les ingrédients pour la garniture à la clémentine corse :
150 g de chocolat blanc (Ivoire, Valrhona, de préférence) ;
50 g de jus de clémentines ;
le zeste de 2 clémentines bio ; 
le zeste d'un demi-citron jaune.

Préparation et cuisson des coques 
Torréfiez la poudre d'amandes 10 minutes, four thermostat 145 °C (facultatif).

Mixez la poudre d'amandes avec le sucre glace puis tamisez-les.

Versez sur la poudre d'amandes-sucre glace, les 55 g de blancs d'oeufs, ajoutez le colorant, sans mélanger.

Préparez la meringue avec l'aide d'une thermo-sonde :
Montez en neige les 55 g de blancs d'oeufs (au robot). Faites chauffez à 118 °C le sirop formé du sucre et de l'eau. Versez le sirop sur le bord de la cuve du robot contenant les blancs en neige. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C.

Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-blancs d'oeufs et "macaronnez" à l'aide d'une maryse (faire des mouvements circulaires).

Versez la préparation obtenue dans une poche à douille lisse n° 11.

Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé (un gabarit est fort utile. On peut facilement le réaliser soi-même).

Tapez les plaques sur le plan de travail pour uniformiser les coques. 

Laissez-les croûter au moins 30 minutes.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 135 °C.

Glissez la plaque dans le four (j'ai pris l'habitude de mettre sur plaque chaude et de cuire les plaques l'une après l'autre). Laissez cuire 18/19 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la dixième, puis à la douzième minutes de cuisson. (Pour une belle collerette, glissez sous la plaque une autre plaque).
Le temps de cuisson peut varier, en fonction de la puissance de votre four.

A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail (pour stopper la cuisson). Décollez les coques lorsqu'elles sont froides.

Réservez-les.

Préparation de la garniture 
(Cette garniture peut se préparer la veille).

Mettez le chocolat blanc à fondre au bain-marie. Ajoutez le jus de clémentines chauffé à 45 °C ainsi que les zestes et émulsionnez le tout, à la maryse.

Versez la préparation dans une poche à douille à bout lisse n° 11.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Les finitions 
Garnissez les moitiés des coques avec la ganache. Recouvrez-les avec les autres coques.

Entreposez les macarons 24 h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire

Pour me laisser un commentaire : saisissez votre texte, choisissez anonyme ou autres possibilités proposées (compte google, etc) puis il faut parfois cocher des cases (images) prouvant que l'on n'est pas un robot, et cliquez sur valider puis sur publier en tout dernier.
Il est malheureusement quelquefois nécessaire de cocher plusieurs fois les cases prouvant qu'on n'est pas un robot... Il faut alors recommencer et persévérer !
Vous pouvez aussi me laisser un commentaire sur la page Facebook ou sur mon adresse mail : isola.valerie@orange.fr.