vendredi 28 novembre 2014

Macarons à la clémentine corse



Après le macaron à la noix de coco, voici le macaron à l'emblématique clémentine corse…

Ils sont bien jolis, ces macarons orangés et bien gourmands également…

Pour les amoureux de la clémentine… corse, évidemment !


Pour 35 macarons (70 coques) au sucre cuit 
(source de la recette des coques : Pierre Hermé) :

Ustensile : une thermo-sonde.

Les ingrédients pour les coques :
150 g de poudre d'amandes ;
150 g de sucre glace ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance) ;
colorant orange, à votre convenance.
Pour la meringue italienne :
150 g de sucre ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance) ;
38 g d'eau minérale.

Les ingrédients pour la garniture à la clémentine corse :
150 g de chocolat blanc (Ivoire, Valrhona, de préférence) ;
50 g de jus de clémentines ;
le zeste de 2 clémentines bio ; 
le zeste d'un demi-citron jaune.

Préparation et cuisson des coques 
Torréfiez la poudre d'amandes 10 minutes, four thermostat 145 °C (facultatif).

Mixez la poudre d'amandes avec le sucre glace puis tamisez-les.

Versez sur la poudre d'amandes-sucre glace, les 55 g de blancs d'oeufs, ajoutez le colorant, sans mélanger.

Préparez la meringue avec l'aide d'une thermo-sonde :
Montez en neige les 55 g de blancs d'oeufs (au robot). Faites chauffez à 118 °C le sirop formé du sucre et de l'eau. Versez le sirop sur le bord de la cuve du robot contenant les blancs en neige. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C.

Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-blancs d'oeufs et "macaronnez" à l'aide d'une maryse (faire des mouvements circulaires).

Versez la préparation obtenue dans une poche à douille lisse n° 11.

Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé (un gabarit est fort utile. On peut facilement le réaliser soi-même).

Tapez les plaques sur le plan de travail pour uniformiser les coques. 

Laissez-les croûter au moins 30 minutes.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 135 °C.

Glissez la plaque dans le four (j'ai pris l'habitude de mettre sur plaque chaude et de cuire les plaques l'une après l'autre). Laissez cuire 18/19 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la dixième, puis à la douzième minutes de cuisson. (Pour une belle collerette, glissez sous la plaque une autre plaque).
Le temps de cuisson peut varier, en fonction de la puissance de votre four.

A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail (pour stopper la cuisson). Décollez les coques lorsqu'elles sont froides.

Réservez-les.

Préparation de la garniture 
(Cette garniture peut se préparer la veille).

Mettez le chocolat blanc à fondre au bain-marie. Ajoutez le jus de clémentines chauffé à 45 °C ainsi que les zestes et émulsionnez le tout, à la maryse.

Versez la préparation dans une poche à douille à bout lisse n° 11.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Les finitions 
Garnissez les moitiés des coques avec la ganache. Recouvrez-les avec les autres coques.

Entreposez les macarons 24 h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.

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