samedi 15 novembre 2014

Macarons à la noix de coco


Sur un magazine de pâtisserie, une recette de macarons à la cacahuète m'avait interpellée car une partie de la poudre d'amandes était remplacée par de la poudre de cacahuètes.

Partant de ce principe, j'ai eu envie d'expérimenter une recette à base de noix de coco où une partie de la poudre d'amandes serait remplacée par de la noix de coco mixée.

Ce principe se retrouve également dans les macarons à la noisette… Et même pourquoi pas, on pourrait l'imaginer pour des macarons à la pistache (il suffirait comme pour les macarons à la cacahuète de mixer en poudre les pistaches).

Cela permet de s'amuser un peu en proposant des macarons différents…

Pour ce qui est de cette recette, ces macarons à la noix de coco se sont révélés goûteux à la dégustation, le seul petit bémol étant que les coques étaient un peu plus fragiles…

Si vous ne voulez pas prendre de risques, mettez 100 % de poudre d'amandes, la ganache contient assez de noix de coco pour les rendre gourmands à la dégustation…

Pierre Hermé qui propose des macarons à la noix de coco ne substitue pas, il ajoute simplement à la poudre d'amandes de la noix de coco et pour équilibrer le tout, il modifie la quantité de blancs d'oeufs… A expérimenter, une fois prochaine…

Pour 35 macarons (70 coques) au sucre cuit :

Ustensile : une thermo-sonde.

Les ingrédients pour les coques :
90 g de poudre d'amandes et 60 g de noix de coco mixée (pour zéro risques : 150 g de poudre d'amandes) ;
150 g de sucre glace ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance).
Pour la meringue italienne :
150 g de sucre ;
55 g de blancs d'oeufs (si possible, préparés 5 jours à l'avance) ;
38 g d'eau minérale.

Noix de coco pour saupoudrer les coques.

Les ingrédients pour la garniture à la noix de coco :
100 g de chocolat blanc (Ivoire, Valrhona, de préférence) ;
100 g de crème liquide entière ;
100 g de lait de coco ; 
75 g de noix de coco ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Préparation et cuisson des coques 
Torréfiez la poudre d'amandes et la noix de coco 10 minutes, four thermostat 145 °C (facultatif).

Mixez la poudre d'amandes, la noix de coco avec le sucre glace puis tamisez-les.

Versez sur la poudre d'amandes-noix de coco-sucre glace, les 55 g de blancs d'oeufs, sans mélanger.

Préparez la meringue avec l'aide d'une thermo-sonde :
Montez en neige les 55 g de blancs d'oeufs (au robot). Faites chauffez à 118 °C le sirop formé du sucre et de l'eau. Versez le sirop sur le bord de la cuve du robot contenant les blancs en neige. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C.

Incorporez la meringue dans la préparation sucre glace-amandes, noix de coco-blancs d'oeufs et "macaronnez" à l'aide d'une maryse (faire des mouvements circulaires).

Versez la préparation obtenue dans une poche à douille lisse n° 11.

Façonnez des ronds de pâte d'environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé (un gabarit est fort utile).

Tapez les plaques sur le plan de travail pour uniformiser les coques. 

Saupoudrez-les de noix de coco.

Laissez-les croûter au moins 30 minutes.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 135 °C.

Glissez les plaques dans le four (il est préférable de mettre sur plaques chaudes). Laissez cuire 19/20 minutes en ouvrant rapidement la porte du four à la dixième, puis à la douzième minutes de cuisson.

A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail (pour stopper la cuisson).

Réservez les coques.

Préparation de la garniture 
(Cette garniture peut se préparer la veille).
Chauffez le lait de coco et les graines de la demi-gousse de vanille. Stoppez le feu et laissez infuser.

Mettez le chocolat blanc à fondre au bain-marie. Ajoutez le lait de coco chaud, émulsionnez puis la crème liquide entière froide. Émulsionnez de nouveau le tout, à la maryse.

Versez la préparation dans une poche à douille à bout lisse n° 11.

Réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement ou utilisation.

Les finitions 
Garnissez les moitiés des coques avec la ganache. Recouvrez-les avec les autres coques.

Entreposez les macarons 24 h au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 h avant de les déguster.

Bon week-end !


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