vendredi 11 décembre 2015

Entremets au citron


Cet entremets est une adaptation d'une recette de Christophe Felder.

Je dis adaptation car son dessert était un roulé au citron et j'ai décidé de lui donner une forme différente... Carrée !

Sa génoise est très moelleuse car enrichie en jaunes d'oeufs.

Les proportions données sont pour deux roulés et si vous préférez mon adaptation votre entremets sera composé de quatre étages : un carré de génoise, de la crème... Un second carré de génoise posé sur la crème, de la crème sur le carré et ainsi de suite... On termine par de la crème déposée en décor, on parsème le tout de copeaux de chocolat... Hum ! On s'approche des fêtes ! C'est un dessert de fête... !

Pour un entremets carré ou pour deux roulés de forme plus classique, les proportions :

Pour la génoise :
6 oeufs ;
4 jaunes d'oeufs ;
125 g de farine type 45 tamisée ;
125 g de sucre.

Pour la crème au citron :
3 citrons jaunes non traités (jus et zestes) ;
3 oeufs (180 g) ;
120 g de sucre ;
160 g de beurre.

Pour imbiber la génoise :
le jus d'une orange ou de deux clémentines.

Réalisation et cuisson de la génoise
Fouettez le sucre avec un oeuf et un jaune puis ajoutez progressivement le reste des oeufs et des jaunes (fouettez environ 8 minutes).

Ajoutez la farine, fouettez de nouveau.

Versez la pâte obtenue dans un moule ou cadre carré de 25 cm x 25 cm environ.

Enfournez, le four réglé sur le thermostat 210 °C pendant 8 à 10 minutes. Réservez.

Réalisation de la crème au citron
Chauffez les oeufs, le sucre, le jus de citron et les zestes. Portez à frémissement, tout en mélangeant constamment puis ajoutez le beurre. Réservez au frais, au minimum 1 heure voire plus.

Le montage du dessert
Coupez la génoise en quatre carrés égaux (12 cm x 12 cm).

Imbibez-les de jus d'orange.

Posez le premier carré de génoise sur le plat à dessert.

Garnissez-le de crème (à 1/2 cm des bords) : de préférence, à l'aide d'une poche munie d'une douille lisse de 12 cm.

Posez le deuxième carré et procédez de même et ce jusqu'au dernier. Décorez ce dernier de crème voire même de copeaux de chocolat.

Placez au frais jusqu'au moment de la dégustation.


vendredi 27 novembre 2015

Tartelette au citron meringuée tourbillon ou zigzag...


Comment rendre une tarte au citron meringuée irrésistible ?

En dénichant un vieux tourne-disque par exemple et en fouillant dans la boite à douilles pour y extraire la fameuse douille à Saint-honoré... Si vous n'avez pas de tourne-disque, abandonnez le pochage en tourbillon (technique du Chef pâtissier Yann Brys) et préférez-lui le pochage zigzag ! Vous me suivez toujours ?

Ces tartelettes avec leur meringue peu sucrée et vaporeuse sont de plus comme un nuage en bouche...

Peu sucrées avec le goût du citron : un petit bonheur...

Aujourd'hui donc, munissez-vous de vos poches et de vos douilles pour les rendre irrésistibles !

Pour 3 tartelettes, les ingrédients :


Pour la pâte sucrée :
100 g de farine type 55 tamisée ;
un demi-oeuf ;
12 g de poudre d'amandes ;
32 g de sucre glace tamisé ;
60 g de beurre pommade ;
1 pincée de sel.

Pour la crème au citron :
le jus et le zeste de 1 citron (non traité) 66 g ;
2 oeufs ;
de 70 g à 100 g de sucre ;
17 g de beurre ;
les 3/4 d'une feuille de gélatine (facultatif).

Pour la meringue peu sucrée :
2 blancs d'oeufs (70 g) ;
le poids des blancs d'oeufs en sucre (70 g).

Réalisation et cuisson de la pâte sucrée
Réunissez et mélangez tous les ingrédients (hormis la farine).

Ajoutez la farine, amalgamez le tout (sans trop travailler la pâte). Réservez-la au minimum 1 heure au frais.

Étalez-la finement entre 2 feuilles de papier cuisson puis placez-la dans le cercle à tartelette beurré puis piquez-la avec les dents d'une fourchette.

Faites-les cuire 20/25 minutes dans un four chaud (thermostat 170 °C). Réservez.

Réalisation de la crème au citron
Réunissez tous les ingrédients et faites chauffer à feu doux jusqu'à frémissement, à la nappe (comme une crème anglaise). Ne faites absolument pas bouillir puis ajoutez la gélatine réhydratée et essorée. Réservez au frais.

Réalisation de la meringue
Réalisez-la au dernier moment : fouettez les blancs d'oeufs et le sucre. Réservez la meringue dans une poche munie d'une douille à Saint-honoré (ou autre douille). Réservez.

La finalisation du dessert
Versez la crème au citron dans la tartelette cuite.


Prenez la poche remplie de meringue et décorez en zigzag la tartelette.


Si vous préférez la tartelette tourbillon, déposez sur le tourne-disque la tartelette, mettez-le en marche et pochez la meringue...


Avant de les déguster, passez-les quelques minutes sous la salamandre de votre four ou sortez votre chalumeau !

vendredi 20 novembre 2015

Charlotte à la clémentine...


C'est du plus bel effet ces clémentines... Corses... Posées sur le dessus de cette charlotte !

Cela la rend irrésistible : on a envie d'en découper une part et de la croquer, là et maintenant... Car si elle est aussi bonne que belle... On ne pourra être déçu !

J'ai adopté pour les biscuits à la cuillère une recette de Christophe Felder ultra simple et rapide et c'est à souligner : il vous faudra en effet, 3 blancs d'oeufs, 3 jaunes d'oeufs, sucre et farine en proportion égale...
En cinq minutes chrono et je n'exagère pas, si vous avez un bon batteur et même sans, votre pâte sera prête à être pochée et à être ensuite enfournée !

Une crème anglaise particulière, à base de jus à laquelle on incorpore une crème fouettée compose le coeur de cette charlotte... Une crème bavaroise en fait, rien de plus classique...

Pour une charlotte de 6 personnes (moule à charlotte de 18 / 20 cm de diamètre), les ingrédients :


Pour la pâte des biscuits à la cuillère :
3 blancs d'oeufs ;
3 jaunes d'oeufs ; 
86 g de sucre ;
86 g de farine type 45 tamisée ;
sucre glace en quantité suffisante pour le saupoudrage des biscuits.

Pour la crème bavaroise à la clémentine :
292 g (ou 29 cl) de jus de clémentines ;
90 g (ou 9 cl) de crème fleurette entière (ou même que du jus de clémentines) ; 
3 jaunes d'oeufs ;
75 g de sucre ; 
330 g de crème fleurette entière fouettée ;
4 feuilles de gélatine (8 g).

Pour le décor :
3 ou 4 clémentines ;
quelques graines d'une grenade (facultatif).

Le jus d'une clémentine pour imbiber les biscuits.

Réalisation des biscuits à la cuillère
Fouettez les blancs d'oeufs avec le tiers du sucre. Ajoutez ensuite, en deux fois le sucre restant puis les jaunes d'oeufs et enfin la farine.

Versez la pâte dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.

Pochez 3 disques du diamètre de votre moule ainsi que des biscuits dont la longueur correspondra à la hauteur du moule (aidez-vous de gabarits).

Saupoudrez-les de sucre glace, une première fois puis une seconde fois, à cinq minutes d'intervalle.

Enfournez dans un four chaud, réglé sur le thermostat 170 °C pour 10/12 minutes de cuisson. Réservez.

Réalisation de la bavaroise au jus de clémentine
Réhydratez la gélatine en la faisant tremper dans de l'eau froide.

Réalisez la crème anglaise en fouettant les jaunes d'oeufs et le sucre.

Chauffez le jus de clémentines et la crème fleurette puis versez le mélange sur les jaunes-sucre. Amalgamez.

Faites chauffer à feu très doux, à la nappe, sans atteindre l'ébullition (82 °C).

Essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les à la crème. Réservez-la jusqu'à ce qu'elle soit tiède voire presque froide mais non figée.

Fouettez la crème fleurette qui doit être extrêmement froide puis incorporez-la à la crème anglaise.

Le montage de la charlotte
Prenez le moule à charlotte, habillez-le de film alimentaire et placez-y un premier disque de biscuit.

Imbibez-le de jus de clémentines et placez sur tout le pourtour du moule des biscuits.

Versez la bavaroise à moitié du moule.

Placez le deuxième disque de biscuit. Imbibez-le de jus.

Versez le reste de bavaroise et terminez par le troisième disque.

Réservez, dans l'idéal, une nuit au réfrigérateur.

Au moment de la dégustation, décorez-la de fruits : clémentines voire même graines de grenade.

vendredi 13 novembre 2015

Cheesecake glacé individuel


C'est en étant assisse, dégustant la dernière part d'une charlotte à la clémentine et en feuilletant le dernier magazine de Fou de Pâtisserie que tout a commencé...

On nous y présentait en effet, un cheesecake glacé sans en donner d'ailleurs la recette (on nous informe simplement de son existence dans une certaine pâtisserie) et je me suis empressée de proposer ma version...

Mon cheesecake est constitué d'un crumble et d'un parfait glacé au Philadelphia... Ce parfait glacé s'avère très moelleux et crémeux à la dégustation... Ce moelleux étant dû à la présence d'une meringue italienne qui rentre dans sa composition.

Comme pour ce parfait glacé chocolaté, il n'est pas nécessaire d'avoir une thermo-sonde pour réaliser la meringue et une sorbetière n'est pas non plus nécessaire pour la réalisation du parfait... Il vous faudra cependant un moule à demi-sphères pour couler la préparation à congeler.

La base de ce cheesecake reste un crumble (comme dans ce cheesecake de Jacques Genin), j'ai ajouté un peu de chocolat blanc pour le solidifier mais en quantité insuffisante... Vous pourrez l'augmenter... Au risque de la rendre trop sucrée !
Je n'avais peut-être pas envie d'utiliser mon chocolat blanc pour cette recette...

Pour 4 cheesecakes glacés individuels, les ingrédients :



Pour le crumble :
90 g de beurre pommade ;
100 g de farine type 55 ;
60 g de poudre d'amandes ;
65 g de sucre ;
1 pincée de sel.

50 g de chocolat blanc de qualité.

Pour les parfaits glacés au Philadelphia :
100 g de sucre ; 
35 g du 3.5 cl d'eau ;
50 g de blancs d'oeufs ;
100 g de crème fleurette entière ;
150 g de Philadelphia ;
les graines d'une demie à une gousse de vanille. 

Ustensiles nécessaires :
Moule à demi-sphères ;
emporte-pièce du diamètre des demi-sphères.

Réalisation du crumble
Mélangez tous les ingrédients (c'est plus facile avec un robot muni de la feuille, mais ce n'est pas impossible à la main ! En sablant entre vos doigts).
Faites cuire le crumble obtenu 20 à 25 minutes à 170 °C. Réservez-le jusqu'à ce qu'il soit froid puis ajoutez-y le chocolat blanc fondu.
Étalez le crumble à l'aide d'un rouleau sur une épaisseur de 2 à 3 millimètres. Réservez.


Réalisation du parfait glacé
Mixez la crème fleurette, le Philadelphia et les graines de la gousse de vanille (on peut le faire la veille). Réservez au frais.

15 minutes avant de commencer la recette, placez le mélange au congélateur.

Passez à la réalisation de la meringue : mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole à chauffer à feu vif.

Parallèlement, vous aurez mis les blancs d'oeufs dans la cuve de votre robot, votre robot équipé du fouet (si vous n'avez pas de robot, mettez-les dans un saladier et préparez un fouet électrique).

Montez les blancs en neige.

Lorsque le sirop de sucre fait de grosses bulles sur toute sa surface, patientez 2, 3 minutes (les bulles seront plus petites) puis versez le sirop sur les blancs d'oeufs montés et fouettez-les au moins 5 minutes et jusqu'à leur complet refroidissement (si vous avez une thermo-sonde, le sirop de sucre doit être à 121 C°). Réservez. 

Transvasez la meringue dans un saladier et nettoyez la cuve de votre robot pour pouvoir préparer la crème fouettée au Philadelphia.

Sortez le mélange de crème et de Philadelphia du congélateur. Fouettez-le, d'abord à moyenne vitesse puis à vitesse maximum.

Mélangez la meringue et la crème fouettée au Philadelphia puis versez la préparation dans les moules demi-sphériques et placez au congélateur jusqu'au montage du dessert.

Le montage du dessert
Placez sur l'assiette à dessert un emporte-pièce du diamètre du parfait.

Déposez-y du crumble.

Retirez l'emporte-pièce et placez sur le dessus du crumble le parfait.

Dégustez sans attendre !

vendredi 30 octobre 2015

Cake à la banane ou banana bread bien-être...


Pour une fois, la recette n'est pas de moi... Elle est issue du magasine Fou de Pâtisserie. 

Leur recette m'a séduite car on nous propose un banana bread santé, riche en fibres : leur cake contient notamment de la farine intégrale type 150 et des flocons d'avoine... La banane n'est pas non plus a oublier, bien sûr... Des noix s'y retrouvent aussi...

Cette farine a la particularité de contenir le germe (grain de blé) et ses enveloppes (le son), d'où son nom de farine dite intégrale ou complète.
Riche en fibres donc mais il vaut mieux la prendre bio : le son peut contenir des pesticides sinon...

Bien évidemment, si vous n'avez pas cette farine dans vos placards, la farine basique type 45 pourra très bien la remplacer (voire même la T65...).

Le banana bread est un gâteau typique new-yorkais, en forme de cake... Nous sommes donc encore aujourd'hui dans l'exotisme...

A la dégustation, on se rend compte que cette farine intégrale a un petit quelque chose de différent... Ce petit quelque chose est fort agréable... Testez-la vous aussi !

Il me faut préciser que n'aimant pas la cannelle, je n'en ai pas mis... Ce petit quelque chose aurait pu être masqué par cette épice...

Pour un cake, les ingrédients :



175 g de farine intégrale type 150, de préférence bio ;
50 g de flocons d'avoine ;
100 g de beurre mou ;
100 g de sucre complet (Rapadura ou Muscovado), à défaut de sucre roux de canne ou de sucre semoule ;
50 g de crème fraîche épaisse ;
2 oeufs ;
3 bananes réduites en purée (300 g) ;
2 cuillerées à café de levure chimique ;
1 pincée de sel ;
1 à 2 cuillerées à café rase de cannelle (facultatif) ;
100 g de noix hachées grossièrement.

La réalisation du cake
Fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez tous les autres ingrédients : fouettez bien le tout.

Habillez un cake de papier cuisson et versez-y la préparation.

Sa cuisson
Dans un four chaud, réglé sur le thermostat 180 °C.

Pendant les 25 premières minutes, le moule couvert de papier d'aluminium puis 30 minutes supplémentaires.

Il faut tester la cuisson du cake, en enfonçant la lame d'un couteau qui doit ressortir presque sèche (j'ai prolongé la cuisson de 15 minutes).





vendredi 23 octobre 2015

Cheesecake de Jacques Genin


On connaît tous, ou du moins presque tous, le flan parisien de Jacques Genin... On connaît moins son cheesecake à base de fromage blanc... Point de Philadelphia... On aura beau chercher, on n'en trouvera pas...
Pas de pâte faite de biscuits écrasés et de beurre fondu non plus mais plutôt un crumble qui à la cuisson se solidifie et apporte une jolie base justement sucrée à ce cheesecake...

Moi qui n'aime pas trop ce gâteau, surtout sa base : des biscuits réduits en miettes puis mélangés à du beurre fondu... Ce cheesecake, change et me plaît !
Une meringue incorporée à l'appareil à base de fromage blanc apporte également une certaine légèreté... Voilà pour les particularités de ce cheesecake... Passons à sa réalisation !

Pour un moule à charnière de 18 à 20 cm de diamètre, les ingrédients :


Pour l'appareil à cheesecake :
420 g de fromage blanc entier ;
52.5 g de crème fleurette entière ;
62.5 g de jaunes d'oeufs ;
42.5 g de farine de type 55 ;
52.5 g de sucre ;
les graines de 1 ou 2 gousses de vanille ;
1 pincée de sel ;
(pour la meringue)
62.5 g de blancs d'oeufs ;
30 g de sucre.

Pour le crumble :
90 g de beurre pommade ;
100 g de farine type 55 ;
60 g de poudre d'amandes ;
65 g de sucre ;
1 pincée de sel.

Réalisation de l'appareil à cheesecake 
Montez les blancs d'oeufs avec les 30 g de sucre. Réservez.

Fouettez ensemble tous les autres ingrédients puis incorporez-y la meringue, délicatement.

Réalisation du crumble
Mélangez tous les ingrédients (c'est plus facile avec un robot muni de la feuille, mais ce n'est pas impossible à la main ! ) : vous allez obtenir un sablage.
Faites-le cuire 20 à 25 minutes à 170 °C.

Sa cuisson 
Tapissez le fond du moule de crumble. Tassez-le bien puis versez l'appareil à cheesecake.

Faites cuire 15 minutes à 170 °C puis 15 minutes à 160 °C puis 15 minutes supplémentaires à 155 °C.

Laissez le cheesecake refroidir dans le four éteint puis stockez-le toute la nuit au réfrigérateur.


A déguster donc, que le lendemain !

vendredi 16 octobre 2015

Viennoiserie gourmande... Tout est encore dans le façonnage !


Imaginez... Une part de viennoiserie dont le coeur serait une crème pâtissière très très gourmande... Où la crème serait l'élément phare... Je dirais même primordial...

Et ceci, grâce à un façonnage ultra simple et qui lors de la découpe de la viennoiserie, la rendrait visuellement très appétissante car visuellement très jolie...

Ce façonnage consiste à étaler une pâte levée en un rectangle, à le tartiner généreusement de crème pâtissière et à rouler les deux extrémités du rectangle vers son centre : rien de plus simple !

J'ai pris quelques photographies pour vous permettre de bien comprendre...

Cette viennoiserie, nommée gourmande, décidément très gourmande donc est de plus, à la sortie du four, glacée puis saupoudrée de sucre glace...

J'ai parfumé la crème de rhum avec au moins 2 cuillerées à soupe si ce n'est pas plus... Mais ce n'est que facultatif, bien sûr !

Pour un pure moment de gourmandise !

Pour une viennoiserie de 4 à 5 personnes, les ingrédients :



Pour la pâte levée :
* pour la pré-fermentation
10 g de levure fraîche ou 5 g de levure sèche ; 
20 ml ou 20 g de lait entier tiède ;
20 g de farine de type 55.

50 g de beurre salé ramolli ;
20 g de sucre ;
150 g de farine type 55 ;
1 oeuf ;
1 g de sel ;
les graines d'une demi-gousse de vanille (facultatif).

Pour la crème pâtissière :
250 g ou 25 cl de lait entier ;
1 oeuf ;
50 g de sucre ;
20 g de fécule de maïs (Maïzena) ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
2 cuillerées à soupe de rhum (facultatif) ;
raisins secs de Corinthe en quantité suffisante (facultatif).

Pour le glaçage :
30 g de confiture d'abricot ;
30 g de sucre ;
45 g de beurre doux fondu ;
1 cuillerée à soupe de lait entier.

Pour la finition :
sucre glace en quantité suffisante.

Ustensile : moule à cake.


Confection de la pâte (elle peut se faire la veille)
Diluez la levure dans le lait tiède et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Ajoutez-y la farine et réservez la pâte obtenue dans un endroit tempéré 30 minutes (en hiver : dans un four à peine chaud, 40 °C puis éteint) : la pâte va doubler de volume.

En parallèle, mélangez le beurre salé, le sucre, l'oeuf, les graines de la gousse de vanille. 

Ajoutez-les à la pâte (de la pré-fermentation). Pétrissez (à l'aide du crochet pétrisseur ou à la main) puis ajoutez-y les 150 g de farine. Pétrissez longuement à la main ou 10 minutes au robot pétrisseur, à la vitesse 2.

Réservez la pâte dans un endroit tempéré (en hiver, dans un four à peine chaud : 40 °C puis éteint), elle doit doubler de volume (1 heure environ).

Au terme de ce délai, dégazez-la puis procédez au façonnage (ou réservez-la dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain, si vous la confectionnez la veille).

Réalisation de la crème pâtissière
Chauffez le lait et les graines de la gousse de vanille.

Mélangez l'oeuf, le sucre et la fécule. Délayez le mélange avec le lait puis reversez la préparation dans la casserole et faites chauffer jusqu'à épaississement. Réservez.

Le façonnage
Étalez la pâte en un rectangle (de la longueur du moule à cake et de 22 cm environ de largeur).

Tartinez sa surface de crème pâtissière et parsemez-le de raisins.


Roulez les deux extrémités du rectangle vers son centre.


Placez la pâte dans le moule à cake beurré. 

Laissez pousser la pâte 30 minutes.

 Sa cuisson
Dans un four chaud réglé sur le thermostat 2OO °C. Enfournez et réduisez la température à 180 °C.

Laissez cuire 25 minutes.

Les finitions
 A la sortie du four, munissez-vous d'un pinceau et glacez la viennoiserie : vous aurez au préalable, mélangez et portez à ébullition les ingrédients du glaçage.

Puis saupoudrez-la de sucre glace et dégustez-la...

vendredi 9 octobre 2015

Le brownie fort en chocolat ! Sans gluten... Et au beurre salé



En conformité avec la légende qui veut que le premier brownie soit le fruit d'un oubli de levure par une ménagère de Nouvelle-Angleterre et qui le présenta en carrés afin de le rendre plus présentable... J'ai coupé mon brownie et je l'ai présenté moi-même... En carrés ! Ou plutôt en rectangles...

Attention ! Ce brownie est pour les amateurs de chocolat ! Il est fort en chocolat et le fait de le saupoudrer de poudre de cacao non sucrée n'a fait que renforcer cette sensation à la dégustation !
Vous pouvez pour l'adoucir, préférer le sucre glace ou même substituer une partie du chocolat noir par du chocolat au lait... Il n'aura pas le même look mais il sera tout autant attrayant...

Comme tout bon brownie, il était tout plat à la sortie du four, ne contenant pas de levure et les oeufs ayant été ajoutés entiers à la préparation : on ne monte pas les blancs en neige...

J'ai ajouté aussi des noisettes en poudre, leur présence permet de faire un brownie sans gluten car sans farine... Pour un contraste de textures, j'ai mis des noix torréfiées hachées grossièrement...

Voici pour la présentation de ce dessert, passons maintenant à sa réalisation...

Pour un brownie de 4 à 5 personnes, les ingrédients :


200 g de chocolat noir à 70 % de cacao 
(ou 150 g de chocolat noir et 50 g de chocolat au lait pour un brownie plus doux en goût) ;
3 oeufs ;
80 g de beurre demi-sel fondu ;
80 g de sucre ;
100 g de noisettes en poudre ;
50 g de noix torréfiées hachées grossièrement ; 
sucre glace ou poudre de cacao non sucrée en quantité suffisante pour le saupoudrage.

Réalisation du brownie
Torréfiez les noix : placez-les sur une plaque et mettez-les à chauffer 10 minutes dans un four réglé sur le thermostat 160 °C puis hachez-les grossièrement. Réservez-les.

Faites fondre le chocolat et le beurre, dans un micro-ondes à faible puissance ou au bain-marie. Réservez.

Fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez-y le chocolat et le beurre puis les noisettes en poudre et enfin les noix.

Versez la préparation obtenue dans un moule rectangulaire beurré et fariné.

Sa cuisson
Dans un bain-marie, pendant 30/35 minutes, le four réglé sur le thermostat 160 °C.

Sa présentation
Saupoudrez-le de sucre glace de préférence (ou de poudre de cacao non sucrée) et coupez-le en carrés ou rectangles !

vendredi 2 octobre 2015

Jolie brioche... Place au façonnage !


Ce n'est pas tant la recette qui compte dans cet article : une brioche sans oeufs avec peu de beurre dont le lait est l'élément phare, inspirée d'une recette de Philippe Conticini mais bien plus le façonnage de cette brioche.

L'idée de ce façonnage m'est venue à la suite de la réalisation d'une brioche à effeuiller (ou brioche millefeuilles) : la dite brioche est en effet constituée de multiples carrés ou rectangles accolés les uns aux autres.
Ainsi constituée, à la dégustation, on effeuille la brioche : on mange, carré après carré... ou rectangle après rectangle...

Après l'avoir réalisée, je l'ai trouvée un peu trop banale... L'idée m'est venue alors d'enrouler ces petits morceaux de pâte sur eux-mêmes et de les placer à la verticale dans un cercle à pâtisserie...

Ce façonnage rappelle celui de la brioche nommée chinois mais attention, il faut avoir du temps...

L'important est de bien fariner le plan de travail pour que la pâte ne soit pas collante et de laisser de l'espace entre les petits boudins de pâte (de ne pas trop les serrer).

J'ai pris des photographies des différentes étapes du façonnage pour que ce soit clair...

Bien évidemment, vous pouvez ne garder que la recette, abandonner ce façonnage et lui préférer un façonnage plus rapide et facile...


 J'ai badigeonné la brioche de jaune d'oeuf puis je l'ai saupoudrée de sucre (pour la rendre encore plus jolie... A la cuisson, une croûte de sucre se forme et cela est fort agréable à la dégustation...).

Ma pâte a une petite particularité : elle contient un petit pourcentage de farine de châtaignes, d'où sa couleur mais ce détail peut être gommé et vous pouvez très bien faire cette brioche qu'avec de la farine de blé...


Pour une brioche de 4 personnes, les ingrédients (un cercle ou un moule à manqué de 17 cm de diamètre environ voire même des petits cercles individuels de pâtisserie) :

Pour la pâte :
300 g de farine de blé type 45 ;
30 g de farine de châtaignes ;
210 g ou 21 cl de lait entier ;
30 g de sucre ;
1 et demie cuillerées à café rase de sel ;
20 g de levure fraîche de boulanger (ou 5 g de levure sèche) ;
75 g de beurre.

Pour la garniture :
40 g de sucre roux ou à défaut de sucre semoule ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
50/60 g de beurre fondu.

Pour la finition :
un jaune d'oeuf ;
du sucre roux ou du sucre semoule en quantité suffisante pour le saupoudrage.

Confection de la pâte (la veille de préférence)
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur) mettez tous les ingrédients hormis le beurre et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits dés puis pétrissez pendant 10 minutes, à la vitesse 2.

Réservez la pâte, à l'abri des courants d'airs, proche d'une source de chaleur ou dans un endroit tempéré (2 heures).

Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazez-la puis stockez-la toute la nuit au réfrigérateur (si vous la faites la veille) ou laissez-la encore pousser au minimum 2 heures.

A la main
Diluez la levure dans une très petite quantité de lait tiède tiède avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y le lait, la levure et amalgamez. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits dés et pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué (réservez la pâte, etc).

Le façonnage
Étalez finement la pâte sur un plan de travail fariné.

Mixez les 40 g de sucre avec les graines de la demi-gousse de vanille.

Badigeonnez la pâte de beurre fondu puis saupoudrez-la de sucre vanillé.

Coupez la pâte en petits rectangles (4 cm x 6 cm environ).

Roulez ces rectangles de pâte et placez-les dans un moule ou cercle à pâtisserie (dont les parois ont été beurrés et sucrés).

Reportez-vous aux photographies pour une meilleure compréhension.




Laissez pousser la brioche 30 minutes (si c'est en hiver, dans un four à peine chaud : 40 °C puis éteint).

Badigeonnez la brioche de jaune d'oeuf, saupoudrez-la de sucre puis enfournez-la. 

Sa cuisson
Pendant 25 minutes à 170 °C puis 25/30 minutes à 150 °C. 


jeudi 24 septembre 2015

Quatre-quarts à la cacahuète


Envie d'un quatre-quarts au goût différent ? Ça tombe bien ! J'ai la recette...

Eh non ! Je n'ai pas arrêté de pâtisser... Je n'ai simplement pas pris le temps de publier sur le blog...

J'ai notamment réalisé des canistrellis à la farine de sarrasin (cherchez l'erreur ! En sachant que la farine de sarrasin est la grande inconnue, je dirais même la grande absente des cuisines corses); un kouign-amann pour un peu d'exotisme puisque c'est une spécialité bretonne : une sorte de brioche feuilletée très beurrée et sucrée ! Mais délicieuse...

Aujourd'hui, je publie l'histoire d'un gâteau non-réussi (cherchez l'erreur !), le jour de l'anniversaire de mon fils (ne vous fiez pas au nombre de bougies, il a plus de trois ans...) et dont la recette a heureusement été améliorée ! Pour le rendre savoureux...

C'est en parcourant le livre "Sensations" de Philippe Conticini et en m'arrêtant sur sa recette de Quatre-quarts tout roux et cacahuètes que l'idée de proposer un quart-quarts différent à la cacahuète lui aussi, me traverse l'esprit.

Et là, j'ai l'idée saugrenue de remplacer le beurre par des cacahuètes mixées en une pâte.
Malheureusement en réalisant la recette, je m'aperçois que cela ne fonctionne pas !

Après réflexion et des adaptations de la recette, voici l'essai réussi qui tient toutes ses promesses...


Deux possibilités s'offrent à vous : soit le réaliser sans beurre, il sera alors peu moelleux, mais bon et particulier surtout avec une tasse de café ou de thé...
Soit garder une petite quantité de beurre : il se rapprochera alors du quatre-quarts que l'on connaît tous en ayant un bon et fort goût de cacahuètes...

Pour un quatre-quarts de 4 personnes, les ingrédients (vous pouvez doubler les proportions - il faudra augmenter le temps de cuisson à 50 minutes) :


115 g de farine type 45 ;
2 oeufs, calibre moyen (115 g) ;
100 g + 15 g de sucre roux (ou à défaut semoule) ;
57.5 g de cacahuètes salées mixées en pâte ;
57.5 g de beurre fondu ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
un demi-sachet de levure chimique.

Sucre glace en quantité suffisante pour le saupoudrage.

 (* pour la version sans beurre : mixez 115 g de cacahuètes salées et ajoutez 2 cuillerées à soupe de rhum à la préparation).

Réalisation du gâteau
Fouettez les oeufs avec 100 g de sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Mixez en pâte les cacahuètes.

Ajoutez-les à la préparation précédente ainsi que le beurre fondu, la farine et la levure tamisées.

Beurrez et sucrez un moule à manqué (d'environ 18/20 cm de diamètre) avec les 15 g restants et versez-y la préparation.

Sa cuisson
Dans un four préchauffé, réglé sur le thermostat 170 °C pour une durée de 30 minutes.

Finition
N'oubliez pas de le saupoudrer de sucre glace... Ça le rendra sexy !


mercredi 9 septembre 2015

Brioche de caractère au fromage blanc de chèvre


Bien sûr, j'avais envie que cette brioche soit très gourmande alors je l'ai fourrée avec une sauce caramel... Au fromage blanc de chèvre , elle aussi ! Soyons fous... Il est en effet possible de décuire un caramel avec autre chose qu'une crème liquide ou qu'un beurre salé !

Cette brioche est donc au fromage blanc de chèvre (que l'on trouve facilement en grande surface), une petite quantité de beurre s'y retrouve également... Elle était bien moelleuse, délicieuse, je vous dis !

Il est préférable de former la brioche dans un moule à cake pour lui donner une jolie forme.
Pour cela, j'ai étalé la pâte en un rectangle que j'ai roulé en un long boudin, il m'a suffit ensuite de le découper en petits tronçons qui ont été mis côte à côte dans le moule, posés à la verticale... Joli look donc pour cette brioche !

Attention ! Lors du façonnage de la brioche, il faudra bien fariner le plan de travail car cette pâte à brioche est collante...

Vous pouvez ne pas mettre de beurre : elle sera très bonne dès la sortie du four, encore un peu tiède mais elle deviendra rapidement sèche...

Pour une brioche de 4 à 5 personnes, les ingrédients :


Pour la brioche :
250 g de farine de type 45 ;
2 oeufs ;
80 g de fromage blanc entier de chèvre (qui se trouve facilement en grande surface) ;
60 g de beurre coupé en petits dés ;
35 g de sucre ;
12 g de levure fraîche ou 5 g de levure sèche ;
les 3/4 d'une cuillerée à café rase de sel.

Pour la sauce caramel :
120 g de sucre ;
120 g de fromage blanc entier de chèvre.

Confection de la pâte (la veille de préférence)
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur) mettez tous les ingrédients hormis le beurre et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits dés puis pétrissez pendant 10 minutes, toujours à la vitesse 1.

Réservez la pâte, à l'abri des courants d'airs, proche d'une source de chaleur ou dans un endroit tempéré (2 heures).

Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazez-la puis stockez-la toute la nuit au réfrigérateur (si vous la faites la veille) ou laissez-la encore pousser au minimum 2 heures.

A la main
Diluez la levure dans une très petite quantité de fromage blanc tiède avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y les oeufs, le fromage blanc et la levure et amalgamez. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits dés et pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué (réservez la pâte, etc).

Confection de la sauce caramel
Faites un caramel avec les 120 g de sucre (en ajoutant de l'eau au sucre et en le chauffant fortement). Réduisez la puissance du feu et ajoutez au caramel le fromage blanc. Amalgamez, laissez sur le feu quelques minutes pour faire épaissir la sauce puis réservez.

Façonnage de la brioche
Déposez la pâte sur le plan de travail fariné.

Étalez-la au rouleau en un rectangle de 50 x 30 cm environ.

Versez la sauce caramel sur toute sa surface et roulez le rectangle en un long boudin.

Coupez le boudin de pâte en tronçons correspondant à la hauteur du moule à cake. 

Habillez le moule de papier sulfurisé.

Déposez dans le moule, côte à côte les tronçons de pâte (posés à la verticale).

Laissez pousser la brioche 30 minutes (dans un four à peine chaud : 40 °C puis éteint).

Sa cuisson
Enfournez, four chaud, thermostat 170 °C, pendant une durée de 15 minutes puis réduisez la température du four à 150 °C et poursuivez la cuisson 20 minutes supplémentaires.

mercredi 2 septembre 2015

Soufflé à la figue (ou autre fruit : fraise, framboise...)


Vous aimez les desserts visuellement attrayants ?

Mon soufflé était bien monté... Bien gonflé... Mais le temps de régler précisément l'appareil photo et il a légèrement redescendu... C'est un soufflé qui se tenait portant bien : il est resté gonflé longtemps... Je n'ai pas pensé à prendre immédiatement une photo... Dommage...

J'ai privilégié un fruit de saison : la figue que je trouve dans mon jardin mais vous pouvez préférer la fraise ou la framboise.

Ce soufflé est composé à égale proportion d'une crème pâtissière à la pulpe de fruit et des blancs d'oeufs montés au bec d'oiseau (montés pas trop fermes) : ce sont les secrets de la réussite !

Au moment de le servir, saupoudrez-le d'un voile de sucre glace... C'est un détail qui le rendra irrésistible !

Pour 5 soufflés, les ingrédients :
65 g de lait entier ;
60 g de figues mixées (2 petites) ;
1 jaune d'oeuf ;
35 g de sucre ;
6 g de fécule de maïs (maïzena) ;

5 blancs d'oeufs ;
25 g de sucre.

Sucre glace en quantité suffisante pour le saupoudrage.

Leur réalisation
Préparez en premier lieu la crème pâtissière : mélangez le jaune d'oeuf, les 35 g de sucre et la fécule puis délayez la préparation avec le lait et la pulpe de fruit.

Faites chauffer jusqu'à épaississement et réservez.

Montez les blancs d'oeufs avec les 25 g de sucre. Ne les montez pas trop fermes.

A l'aide d'une maryse, par mouvements doux, réunissez la crème pâtissière et les blancs en neige.

Leur cuisson
Beurrez et sucrez les ramequins.

Versez la préparation à soufflé dans les ramequins et enfournez dans un four préchauffé, thermostat 200 °C.

Faites cuire 15 minutes.

Servez-les sans attendre.

Mouette proche d'un marché aux poissons (Venise)

Bonne rentrée à tous !

mercredi 19 août 2015

Des vues sur la mer...

 Du côté Est de la Corse...

De la plage d'Aléria, en Plaine orientale (Haute-Corse)

Du côté Ouest de la Corse...

De la petite plage de Nonza (Cap Corse)

Du port de Centuri (Cap Corse)

Aujourd'hui, pas de recettes... Juste des vues sur la mer où souvent un bateau vogue... Un petit air de vacances...
Il est possible de photographier un coucher de soleil à Centuri, c'est du côté où le soleil se couche... Là où j'habite, de l'autre côté de l'île : du côté de Bastia, ce n'est pas possible... Le soleil se couche derrière les montagnes...


mercredi 12 août 2015

Glace au lait concentré sucré comme un sorbet

Tour génoise carrée de Porto (Corse du Sud)

 J'avais fait un sorbet au Brocciu mais la saison de ce fromage est terminé et on n'en trouve plus... J'ai donc décidé de ne pas publier la recette pour le moment mais de proposer tout de même un dessert glacé proche du sorbet...

Cette glace, très onctueuse malgré sa composition : faite à base de lait et de lait concentré sucré presque exclusivement est proche du sorbet puisque l'eau et le sucre que l'on retrouve dans un sorbet sont remplacés par le lait et le lait concentré sucré.

Cette glace à un petit air de stracciatella : la glace italienne... Avec ses petits morceaux de chocolat.

Ce chocolat peut néanmoins être omis car cette glace est très bonne également sans... Ce sera selon vos goûts...

Son secret ? C'est le lait concentré sucré ! Il n'est donc pas nécessaire de préparer une crème anglaise pour avoir un dessert glacé onctueux !

Il a donc aussi une confection rapide : juste le temps nécessaire au mélange des ingrédients et à la prise en glace !

Pour une glace de 5 à 6 personnes, les ingrédients :



500 g ou un demi-litre de lait entier ;
250 g de lait concentré sucré ;
25 g de poudre de lait écrémé ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
70 g de chocolat noir à 70 % de cacao (facultatif).

Réalisation de la glace
Mélangez tous les ingrédients qui doivent être froids (hormis le chocolat) puis versez la préparation dans une sorbetière.

Laissez prendre en glace : il faudra compter une trentaine de minutes.

Transvasez la glace dans un contenant et placez-la au congélateur jusqu'à sa dégustation.

Si vous ajoutez le chocolat, il faudra le faire fondre et le verser dans la sorbetière à la fin du cycle lorsque la glace sera prise.

mercredi 5 août 2015

Soufflé glacé au melon


Aujourd'hui dessert glacé léger et rafraîchissant... Chic, idéal pour terminer un repas...

Le soufflé glacé a le look d'un soufflé mais ce n'est que visuel puisque étant glacé, ce n'est pas un véritable soufflé et on aura ainsi tout le loisir de l'admirer, il ne peut retomber... Seulement fondre si on attend trop !

J'ai adapté la recette du parfait glacé chocolaté à base de meringue (recette ici) et j'ai substitué le chocolat par du melon... 

Comme le parfait, le soufflé glacé ne nécessite pas de sorbetière : la préparation est versée dans de petits ramequins habillés de papier sulfurisé pour donner l'illusion du soufflé...

C'est la meringue italienne, que l'on peut faire sans thermo-sonde qui structure ce dessert (comme pour le parfait glacé chocolaté)... Ce soufflé était moelleux à souhait...

Pour 2 soufflets glacés, les ingrédients :


100 g de sucre ; 
34 g du 3.4 cl d'eau ;
50 g de blancs d'oeufs ;
150 g de crème fleurette ;
130 g de chair de melon mixée.

Réalisation du soufflé glacé
15 minutes avant de commencer la recette, placez la crème fleurette qui doit être déjà froide au congélateur.

Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole à chauffer à feu vif.

Parallèlement, vous aurez mis les blancs d'oeufs dans la cuve de votre robot, votre robot équipé du fouet (si vous n'avez pas de robot, mettez-les dans un saladier et préparez un fouet électrique).

Montez les blancs en neige.

Lorsque le sirop de sucre fait de grosses bulles sur toute sa surface, patientez 2, 3 minutes (les bulles seront plus petites) puis versez le sirop sur les blancs d'oeufs montés et fouettez-les au moins 5 minutes et jusqu'à leur complet refroidissement (si vous avez une thermo-sonde, le sirop de sucre doit être à 121 C°).

Ajoutez à la meringue, la chair du melon mixée. Fouettez l'ensemble.

Transvasez la meringue-melon dans un saladier et nettoyez la cuve de votre robot pour pouvoir préparer la crème fouettée.

Versez la crème fleurette qui doit être extrêmement froide dans la cuve de votre robot qui doit être froide (ou dans un saladier) et fouettez-la jusqu'à ce qu'elle ait la texture d'une chantilly.

Mélangez à la maryse, la meringue-melon et la crème fouettée puis versez la préparation dans de petits ramequins habillés de papier sulfurisé (le papier sulfurisé devra dépasser de 2 ou 3 cm et il sera fixé par du Scotch) et placez au congélateur jusqu'à la dégustation.

Avant de le servir, décorez le haut du soufflé de lamelles fines de melon...
Cela fera toute la différence !




mercredi 29 juillet 2015

Cheesecake au Brocciu et son coulis de pastèque


Vite, il faut faire vite car la saison du Brocciu se termine ou est déjà terminée : un nombre important de bergers ou de fromagers n'en proposent plus à la vente...

Mon cheesecake est très très proche du fiadone (recette ici) avec pour différence la présence de la vanille et l'absence de citron... L'existence d'une pâte à base de canistrelli (le biscuit sec emblématique de l'île) le différencie également.

Je l'ai servi avec un coulis de pastèque... Mais vous pouvez très bien préférer la fraise ou la framboise...

Mon cheesecake est un peu bronzé pour un cheesecake (il ressemble plus à un fiadone mais sa texture et son goût s'en éloigne), choisissez une cuisson plus douce si vous préférez un look plus ressemblant à ce dessert (je vous la note).

Pour un cheesecake de 5 à 6 personnes, les ingrédients :


Pour sa base :
110 g de canistrelli ;
40 g de beurre fondu.
Attention mon moule à charnière ne fait que 19 cm de diamètre, augmentez les quantités si le vôtre est plus grand.

Pour l'appareil à cheesecake :
un Brocciu de chèvre ou de brebis de 500 g environ ;
100 g de crème fraîche épaisse ;
4 oeufs ;
4 cuillères à soupe de farine ;
230 g de sucre ;
les graines d'une gousse de vanille.

Pour le coulis :
150 g de pastèque ;
50 g de sucre à confiture.

Sa réalisation (la veille)
Réduisez en poudre les biscuits. Faites fondre le beurre puis incorporez-le aux biscuits.
Mettez du papier sulfurisé au fond du moule et répartissez la pâte à biscuits. Tassez bien le tout.

Mixez le Brocciu, la crème fraîche, les oeufs, la farine, le sucre et les graines de la gousse de vanille.

Versez la préparation dans le moule.

Sa cuisson
30 minutes, le four réglé sur le thermostat 180 °C.
Mon cheesecake est un peu bronzé pour un cheesecake, vous pouvez donc préférer une cuisson plus douce : 1 heure voire 1 heure 30 minutes, le four réglé sur le thermostat 90 °C.

Laissez le cheesecake refroidir dans le four éteint puis stockez-le toute une nuit dans le réfrigérateur.

Dégustez-le le lendemain.

La réalisation du coulis 
Mixez la chair de la pastèque. Faites-la chauffer jusqu'à l'ébullition 1 minute avec le sucre. Réservez au frais.