vendredi 23 janvier 2015

Choux chantilly (chantilly au Philadelphia et au lait concentré sucré)


 C'est la meilleure des crèmes chantilly que j'ai eue à goûter ! Vraiment !
Le cream cheese (Philadelphia) apporte son onctuosité et le lait concentré, le sucre nécessaire à toute bonne chantilly…
Le cream cheese est d'ailleurs un peu salé et sa rencontre avec le lait concentré sucré rend cette chantilly équilibrée…

Pour ce qui est du choux, le craquelin apporte son croquant et sa note également sucrée… Très agréable en bouche…



Pour 7 choux, les ingrédients :

Pour la pâte à choux :
125 g d'eau ;
55 g de beurre ;
2 g de sel ;
70 g de farine type 45 ;
125 g d'oeufs (2 ou 3 oeufs, selon la consistance de la pâte).

Pour le craquelin :
40 g de beurre pommade ;
50 g de cassonade ;
50 g de farine type 45.

La chantilly au cream cheese et au lait concentré sucré :
200 g de crème fleurette entière ;
100 g de lait concentré sucré ;
55 g de cream cheese (Philadelphia).

Réalisation de la pâte à choux 
Portez à ébullition l'eau, le beurre et le sel. Ajoutez, hors du feu en une seule fois la farine tamisée et formez une boule de pâte.
Desséchez-la, en remettant la casserole sur feu doux pendant 2, 3 minutes : un voile va se former au fond de la casserole.

Transvasez la pâte dans un saladier ou dans la cuve du robot muni de la feuille, laissez-la quelques minutes refroidir puis ajoutez les uns après les autres, la totalité des oeufs (attendez que l'oeuf soit absorbé par la pâte pour ajouter le suivant).

Réservez dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.

Réalisation du craquelin 
Dans la cuve du robot muni de la feuille, réunissez tous les éléments. Mélangez jusqu'à l'obtention d'une pâte.
Étalez celle-ci entre deux feuilles de papier cuisson. Finement (2 millimètres d'épaisseur). A l'aide d'une douille assez grande, réalisez des pastilles de craquelin. Réservez au congélateur.

Réalisation de la chantilly
Tous les éléments de la chantilly doivent être extrêmement froids (les mettre lorsqu'ils sont déjà frais, 15 minutes au congélateur). Le contenant : la cuve doit également être froid (si c'est un saladier, le poser sur des glaçons).
Fouettez les éléments jusqu'à l'obtention de la chantilly.
Réservez dans une poche munie d'une douille cannelée de 14 mm (ou autre).

Réalisation des choux : cuisson et garnissage
Pochez sur une plaque de cuisson habillée de papier cuisson des tas de pâte à choux.

Posez sur leur dessus le craquelin.

Préchauffez le four, thermostat 180 °C.

Enfournez pour une trentaine de minutes.

Lorsque les choux sont cuits, laissez-les refroidir puis coupez-les et garnissez-les de chantilly.

Bon week-end !

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