vendredi 27 février 2015

Tatin de bananes


Très, très jolie cette tatin… Vraiment ! 
Caramélisée à souhait, elle illuminera votre table même si ce n'est pas un jour de fête ! 

Si vous préférez la tatin classique de pommes, vous pouvez sans problèmes remplacer les bananes par des pommes (Golden, Reinette…), et soyez comme pour cette tatin de bananes, généreux en garniture… Six, sept pommes seront le minimum, et préférez le Calvados au Rhum.

Dans cette tarte, le goût du Rhum n'est d'ailleurs pas très présent… Il se sent peu.
Il a permis de diluer les graines de la demi-gousse de vanille et de les répartir ainsi harmonieusement sur la tatin.

Oui ! elle est généreuse : neuf bananes mais c'est nécessaire…

C'est en parcourant un livre de Donna Hay que l'envie de ce type de tarte a pris forme.

A la dégustation, le goût de la banane cuite est particulier : soit on aime, soit on n'aime pas, il faut s'y frotter pour se faire sa propre opinion… La première bouchée m'a surprise puis j'ai apprécié…
J'ai réalisé une pâte brisée mais après dégustation, une pâte feuilleté serait aussi à propos…


Pour un moule à manqué de 28 cm de diamètre, les ingrédients :

Pour la pâte brisée :
200 g de farine type 55 ;
120 g de beurre ;
4,5 cl ou 45 g d'eau glacée ;
1 cuillerée à soupe de sucre glace ;
1 pincée de sel ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Pour la garniture :
9 bananes moyennes ;
100 g de sucre semoule ;
25 g de beurre ;
2 cuillerées à soupe de Rhum ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.


Ustensile : 
papier cuisson.

Réalisation de la pâte
- Au robot muni de la feuille :
Versez dans la cuve du robot, la farine tamisée, le sucre, le sel, les graines de la demi-gousse de vanille et le beurre coupé en petits dés. Sablez puis ajoutez l'eau glacée. Une boule de pâte va se former. Emballez-la dans du film alimentaire et entreposez-la au frais au minimum 1 heure.

- A la main :
Sablez la farine tamisée, le sucre, le sel, les graines de la demi-gousse de vanille avec le beurre coupé en petits dés. Ajoutez l'eau (un peu plus si nécessaire) et formez une boule. Emballez-la dans du film alimentaire et entreposez-la au frais au minimum 1 heure.

Vous pouvez aussi l'étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson avant de l'entreposer au frais.

Réalisation et cuisson de la tatin
Coupez les bananes en deux.

Prenez le moule et habillez-le de papier cuisson (le mien était siliconé, il sera peut-être nécessaire de le beurrer s'il ne l'est pas).

Réalisez un caramel à sec (ou même avec de l'eau) puis faites-y fondre le beurre, feu éteint et versez immédiatement ce caramel au fond du moule.

Disposez joliment les demi-bananes (reportez-vous à la photographie) sur deux couches. Vous pouvez pour plus de gourmandise, saupoudrez la première couche de bananes de sucre ou de cassonade.

Diluez dans deux cuillerées à soupe de Rhum, les graines de la demi-gousse de vanille.

Puis versez-le sur le dessus des bananes.

Étalez finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et disposez-la sur les demi-bananes en entrant les bords de la pâte dans le moule.

Préchauffez le four, thermostat 200 °C puis enfournez pour une durée de 50 minutes.

Au terme de la cuisson, disposez une assiette de présentation sur le moule et renversez-le. C'est prêt à être dégusté !

vendredi 20 février 2015

Gâteau au caramel au beurre salé et griottes au sirop


Envie d'un gâteau couleur caramel, proche du quatre-quarts et idéal pour le goûter ?  Accompagné d'un bon jus de fruit, il sera parfait !

L'ajout de griottes au sirop rend ce gâteau tout simple mais original, plus gourmand et la saveur caramel au beurre salé est un délice !
Le goût du caramel est très subtile et l'on ne sent pas du tout le sel, bien au contraire.
L'ajout de ce beurre salé dans la recette donne une profondeur à la saveur de ce gâteau, en le rendant très moelleux !

De plus, il a véritablement une couleur caramel : il est bien bronzé et sans lire le titre de la recette, on pourrait penser à un gâteau pain d'épices ! Il est très attrayant ! Et on a envie de mordre à pleines dents dans sa part, sans attendre… Lorsqu'elle est encore tiède…

Pour vous donner une idée de sa texture, je dirais qu'elle est très semblable à celle du quatre-quarts.

Si vous n'avez pas de griottes, mettez des morceaux de poire ou de pomme !

J'ai volontairement mis les fruits au fond du moule, pour avoir un contraste de textures…

Alors, je vous en sers une part ?

Pour ne rien vous cacher, cela faisait longtemps que la réalisation d'un "gâteau-caramel" me trottait dans la tête… C'est chose faite !

Dans un premier temps, j'ai tenté le gâteau-caramel puis celui au beurre salé et c'est ce dernier que j'ai préféré… La prochaine fois ? Un gâteau-caramel dégoulinant de sauce caramel !

Pour un gâteau de 5 personnes, les ingrédients :
4 oeufs ;
220 g de farine type 45 tamisée ;
220 g de sucre ; 
15 cl (ou 150 g) de crème fraîche épaisse ;
70 g de beurre salé ;
50 griottes au sirop dénoyautées.

Réalisation de la pâte à gâteau et sa cuisson 
Réalisez un caramel avec le sucre.
Décuisez-le, en ajoutant hors du feu, la crème fraîche épaisse et le beurre.
Mélangez bien puis remettez sur le feu, le temps que la préparation soit homogène. Réservez.

Lorsque le caramel est tiède, ajoutez-y les 4 jaunes d'oeufs et la farine tamisée. Fouettez l'ensemble.
Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation, par mouvements circulaires à l'aide d'une maryse.

Beurrez et farinez un moule décoratif ou à manqué.

Déposez au fond du moule les griottes, versez-y la préparation puis enfournez, four chaud, thermostat 180 °C pour 60 minutes de cuisson (mon four a une cuisson douce donc à tester).


vendredi 13 février 2015

Frappes corses (oreillettes)


Avec le fiadone, la tarte paysanne, les frappes sont l'un de ces desserts incontournables et emblématiques qui s'invitent sur toutes les tables de fêtes (mariages, baptêmes, anniversaires), qu'on offre souvent… Et qu'on déguste donc souvent en compagnie…
Les recettes sont donc souvent données avec des proportions importantes (1kg de farine voire 500 g).

La recette que je vous livre est une bonne recette car les frappes que j'ai réalisées n'étaient pas huileuses, le sucre a eu du mal à adhérer… Souvent, j'ai apprécié leur dégustation mais mes doigts étaient bien graisseux…

Elles sont en effet, frites et saupoudrées abondamment de sucre semoule… Vous en voulez une ? Attendez, je finis de les sucrer…


Pour une quantité moins importante (tout est relatif !) : 40 pièces environ, les ingrédients :
250 g de farine type 45 tamisée ; 
1 oeuf (gros calibre) ou 2 (petit calibre) ;
30 g de beurre fondu ;
50 g de sucre semoule ;
60 g ou 6 cl de lait concentré sucré ;
1/2 cuillerée à soupe de levure chimique ;
1 cuillerée à soupe de Pastis (voire d'eau-de-vie) ;
1 pincée de sel.

Pour le saupoudrage : sucre semoule en quantité suffisante.

Réalisation de la pâte
Si vous avez un robot, rien de plus simple : 
Il suffira de mettre tous les ingrédients dans la cuve et d'amalgamer à l'aide de la feuille puis de laisser reposer la pâte 30 minutes minimum, couvert d'un torchon. 
(Si vous mettez 2 oeufs de petit calibre, il sera peut-être nécessaire d'ajouter un peu de farine, si la pâte est trop collante).

A la main :
Versez la farine dans le saladier et formez un trou. Versez-y l'oeuf battu, le sucre et le sel. Bien mélangez puis refaites un trou et versez-y le lait concentré, le beurre fondu et le Pastis. Malaxez fortement jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux mains. Couvrez et laissez reposer 30 minutes minimum. 
(Si vous mettez 2 oeufs de petit calibre, il sera peut-être nécessaire d'ajouter un peu de farine, si la pâte est trop collante).

Façonnage des frappes
Farinez le plan de travail.
Étalez la pâte au rouleau, en une fine couche de 1 cm maximum.
Découpez la pâte, à l'aide d'une molette dentelée.


Cuisson des frappes
Faites frire les formes de pâte dans une huile chaude (en ayant enlevé le surplus de farine), récemment changée.
Dès la sortie du bain d'huile, saupoudrez généreusement les frappes de sucre semoule.

Il existe un autre façonnage : les frappes peuvent être pliées, elles sont alors de taille plus imposante.
C'est la forme la plus répandue dans le commerce.

Elles se dégustent tièdes ou froides et elles sont bien meilleures le jour même !


vendredi 6 février 2015

Jolie poire ! Tartelette poire et mousse au chocolat


J'ai pensé, à tort que cette tartelette serait difficile à déguster… Qu'elle serait jolie, que l'esthétisme serait au détriment de la dégustation et je me suis trompée… La poire est tellement fondante qu'elle rend la dégustation bien au contraire, facile…

Ce dessert n'est pas énormément sucré, le sirop dans lequel on cuit les poires ne l'était pas, résultat les poires ne le sont pas et la mousse au chocolat non plus…

La recette a un petit défaut : vous aurez plus de mousse que nécessaire car il est impossible d'en diminuer les proportions. 
Il faut en effet confectionner une crème anglaise pour cette mousse et ses proportions ne peuvent être diminuées… En somme, on se retrouve avec deux desserts : des tartelettes et des mousses… Alors bon appétit !
Sinon, vous pourrez préparer un nombre plus important de tartelettes, vous aurez assez de pâte… Alors, ce n'est pas un défaut ! Ce n'est que de la gourmandise !

La mousse est une recette de Christophe Felder, dans un de ses livres : "Chocolat", il y a une recette de tartelette visuellement semblable à la mienne (la recette par contre diffère) et il l'a simplement intitulée "Jolie poire"…

Du chocolat, de la poire que demander de plus ! 


Pour 4 tartelettes (voire plus), les proportions :

Pour la pâte sucrée : 
62 g de sucre glace ;
15 g de poudre d'amandes ;
87 g de beurre ;
1 g de sel ;
30 g d'oeufs (1/2 oeuf) ;
155 g de farine Type 55 ;
les graines d'une demi-gousse de vanille (facultatif).

Pour la mousse au chocolat noir (recette, Christophe Felder) :
110 g de chocolat noir à 60 - 70 % cacao (pour moi, Caraïbe de Valrhona) ;
225 g de crème fleurette entière ; 
4,5 cl ou 45 g de lait ;
4,5 cl ou 45 g de crème fleurette entière ;
45 g de sucre ;
45 g de jaunes d'oeufs.

4 poires de petite taille.

Pour le sirop de cuisson des poires :
1 litre d'eau ;
250 g de sucre ;
le jus d'un citron jaune ;
1 étoile de badiane ; 
les graines d'une gousse de vanille.

Préparation et cuisson de la pâte
Dans la cuve de votre robot, réunissez le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, le beurre (à température ambiante et coupé en petits dés), la vanille et les oeufs. Mélangez.
Ajoutez la farine tamisée et le sel. Mélangez à vitesse moyenne (2). Mettez la pâte en boule ou étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez-la au frais, au moins 1 h 30 (la pâte peut se préparer la veille, bien emballée dans du film alimentaire).
(Cette pâte peut se préparer à la main, en respectant l'ordre d'incorporation des aliments).

Si la pâte n'est pas étalée, faites-le (entre 2 feuilles de papier cuisson). 
Pour facilité le fonçage de la pâte, mettez la pâte à durcir 2, 3 minutes au congélateur. 
Foncez les cercles ou les moules à tarte (la pâte doit bien adhérer aux parois). Piquez la pâte avec les dents d'une fourchette et enfournez, four chaud (160 °C) pour 20 minutes de cuisson.

La cuisson des poires
Épluchez les poires et citronnez-les.
Faites un sirop avec l'eau, le sucre, le jus de citron et les épices.
Plongez-y les poires et faites-les cuire durant 20 minutes.
Mettez du papier sulfurisé sur les poires.
Si vous avez le temps, au terme de la cuisson, laissez-les refroidir dans le sirop puis évidez-les et réservez-les.

Réalisation de la mousse au chocolat
Réalisez une crème anglaise.
Mettez à chauffer les 45 g de lait et les 45 g de crème.
Parallèlement, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre puis délayez la préparation avec le lait additionné de crème.
Faites chauffer à feu très doux, à la nappe sans atteindre l'ébullition. Faites attention !
Ajoutez à la crème anglaise, le chocolat fondu. Émulsionnez et réservez au frais.

Montez la crème fleurette (les 225 g) : elle doit avoir la texture d'une crème chantilly (fouettez-la) et pour cela, il est nécessaire que la crème soit extrêmement froide, puis ajoutez-y la préparation au chocolat.
Réservez dans une poche munie d'une douille de votre choix. 

Le montage du dessert
Prenez les fonds de tartelette et garnissez-les de mousse.
Placez en leur centre, une poire.
C'est prêt à la dégustation !