vendredi 6 février 2015

Jolie poire ! Tartelette poire et mousse au chocolat


J'ai pensé, à tort que cette tartelette serait difficile à déguster… Qu'elle serait jolie, que l'esthétisme serait au détriment de la dégustation et je me suis trompée… La poire est tellement fondante qu'elle rend la dégustation bien au contraire, facile…

Ce dessert n'est pas énormément sucré, le sirop dans lequel on cuit les poires ne l'était pas, résultat les poires ne le sont pas et la mousse au chocolat non plus…

La recette a un petit défaut : vous aurez plus de mousse que nécessaire car il est impossible d'en diminuer les proportions. 
Il faut en effet confectionner une crème anglaise pour cette mousse et ses proportions ne peuvent être diminuées… En somme, on se retrouve avec deux desserts : des tartelettes et des mousses… Alors bon appétit !
Sinon, vous pourrez préparer un nombre plus important de tartelettes, vous aurez assez de pâte… Alors, ce n'est pas un défaut ! Ce n'est que de la gourmandise !

La mousse est une recette de Christophe Felder, dans un de ses livres : "Chocolat", il y a une recette de tartelette visuellement semblable à la mienne (la recette par contre diffère) et il l'a simplement intitulée "Jolie poire"…

Du chocolat, de la poire que demander de plus ! 


Pour 4 tartelettes (voire plus), les proportions :

Pour la pâte sucrée : 
62 g de sucre glace ;
15 g de poudre d'amandes ;
87 g de beurre ;
1 g de sel ;
30 g d'oeufs (1/2 oeuf) ;
155 g de farine Type 55 ;
les graines d'une demi-gousse de vanille (facultatif).

Pour la mousse au chocolat noir (recette, Christophe Felder) :
110 g de chocolat noir à 60 - 70 % cacao (pour moi, Caraïbe de Valrhona) ;
225 g de crème fleurette entière ; 
4,5 cl ou 45 g de lait ;
4,5 cl ou 45 g de crème fleurette entière ;
45 g de sucre ;
45 g de jaunes d'oeufs.

4 poires de petite taille.

Pour le sirop de cuisson des poires :
1 litre d'eau ;
250 g de sucre ;
le jus d'un citron jaune ;
1 étoile de badiane ; 
les graines d'une gousse de vanille.

Préparation et cuisson de la pâte
Dans la cuve de votre robot, réunissez le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, le beurre (à température ambiante et coupé en petits dés), la vanille et les oeufs. Mélangez.
Ajoutez la farine tamisée et le sel. Mélangez à vitesse moyenne (2). Mettez la pâte en boule ou étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez-la au frais, au moins 1 h 30 (la pâte peut se préparer la veille, bien emballée dans du film alimentaire).
(Cette pâte peut se préparer à la main, en respectant l'ordre d'incorporation des aliments).

Si la pâte n'est pas étalée, faites-le (entre 2 feuilles de papier cuisson). 
Pour facilité le fonçage de la pâte, mettez la pâte à durcir 2, 3 minutes au congélateur. 
Foncez les cercles ou les moules à tarte (la pâte doit bien adhérer aux parois). Piquez la pâte avec les dents d'une fourchette et enfournez, four chaud (160 °C) pour 20 minutes de cuisson.

La cuisson des poires
Épluchez les poires et citronnez-les.
Faites un sirop avec l'eau, le sucre, le jus de citron et les épices.
Plongez-y les poires et faites-les cuire durant 20 minutes.
Mettez du papier sulfurisé sur les poires.
Si vous avez le temps, au terme de la cuisson, laissez-les refroidir dans le sirop puis évidez-les et réservez-les.

Réalisation de la mousse au chocolat
Réalisez une crème anglaise.
Mettez à chauffer les 45 g de lait et les 45 g de crème.
Parallèlement, blanchissez les jaunes d'oeufs avec le sucre puis délayez la préparation avec le lait additionné de crème.
Faites chauffer à feu très doux, à la nappe sans atteindre l'ébullition. Faites attention !
Ajoutez à la crème anglaise, le chocolat fondu. Émulsionnez et réservez au frais.

Montez la crème fleurette (les 225 g) : elle doit avoir la texture d'une crème chantilly (fouettez-la) et pour cela, il est nécessaire que la crème soit extrêmement froide, puis ajoutez-y la préparation au chocolat.
Réservez dans une poche munie d'une douille de votre choix. 

Le montage du dessert
Prenez les fonds de tartelette et garnissez-les de mousse.
Placez en leur centre, une poire.
C'est prêt à la dégustation !


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