vendredi 20 mars 2015

Tarte au citron meringuée, toute en rondeur…


 Cette tarte au citron meringuée est étonnante : elle est toute ronde en bouche… Acidulée, oui ! Mais un peu !
Le secret ?
Une couche de crème pâtissière vanillée apporte de la rondeur à une crème au citron, elle même toute douce… On en redemande…

Pour être douce, cette tarte au citron, mais surtout sa crème au citron est assez sucrée, j'aime…

Autre particularité de cette crème, proche d'une crème anglaise : elle contient peu de beurre… Alors, on dit oui !


Pour une tarte de 22.5 cm de diamètre, les ingrédients :

Pour la pâte : 
62 g de sucre glace ;
15 g de poudre d'amandes ;
87 g de beurre ;
1 g de sel ;
30 g d'oeufs (1/2 oeuf) ;
155 g de farine Type 55 ;
les graines d'une demi-gousse de vanille (facultatif).

Pour la crème pâtissière :
25 cl ou 250 g de lait ;
2 jaunes d'oeufs ;
40  g de sucre ;
20 g de fécule de maïs (maïzena) ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Pour la crème au citron :
145 g de sucre semoule ;
160 g d'oeufs (3) ; 
100 g de jus de citron jaune ;
le zeste de 2 citrons jaunes ;
25 g de beurre.

Pour la meringue :
100 g de blancs d'oeufs (3) ;
100 g de sucre semoule.

Préparation et cuisson de la pâte
Dans la cuve de votre robot, réunissez le sucre glace tamisé, la poudre d'amandes, le beurre (à température ambiante et coupé en petits dés), la vanille et les oeufs. Mélangez.
Ajoutez la farine tamisée et le sel. Mélangez à vitesse moyenne (2). Mettez la pâte en boule ou étalez-la entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réservez-la au frais, au moins 1 h 30 (la pâte peut se préparer la veille, bien emballée dans du film alimentaire).
(Cette pâte peut se préparer à la main, en respectant l'ordre d'incorporation des aliments).

Si la pâte n'est pas étalée, faites-le (entre 2 feuilles de papier cuisson). 
Pour facilité le fonçage de la pâte, mettez la pâte à durcir 2, 3 minutes au congélateur. 
Foncez un cercle ou un moule à tarte (la pâte doit bien adhérer aux parois). Piquez la pâte avec les dents d'une fourchette et enfournez, four chaud (160 °C) pour 20/25 minutes de cuisson.


Réalisation de la crème pâtissière vanillée
Faites infuser les graines de la demi-gousse de vanille dans le lait porté à ébullition.
Préparez la crème pâtissière en réunissant les jaunes d'oeufs, le sucre et la fécule de maïs. Amalgamez l'ensemble puis délayez avec le lait chaud.
Transvasez dans une petite casserole et faites épaissir. Réservez.

Préparation de la crème au citron
Réunissez le sucre, les zestes, les oeufs, le jus et le beurre. Mélangez.
Versez dans une casserole et faites chauffer à feu très doux jusqu'à ce que la préparation épaississe (à la nappe comme une crème anglaise). Réservez.

La réalisation de la meringue
Fouettez les blancs en neige puis serrez-les avec le sucre. Réservez.

La finalisation de la tarte
Sur le fond de tarte refroidi, étalez la crème pâtissière puis la crème au citron.

Pour habiller la tarte de meringue, privilégiez l'utilisation de la poche.

Enfournez pour une durée de 3 minutes, four préchauffé à 220°C.




vendredi 13 mars 2015

Brioche à la farine de seigle


Pour cette brioche, il faut avoir du temps et si possible confectionner la pâte la veille pour qu'après la première levée, elle se développe toute une nuit dans votre réfrigérateur.

L'idée de cette brioche est partie d'un pain au seigle que confectionne mon boulanger et que j'adore.

Si j'aime ce pain, une brioche avec cette farine particulière ne peut qu'être bonne, je me suis dit… Et en effet, elle s'est avérée délicieuse, moelleuse à souhait… 

Elle a un petit goût de noisette et on a le plaisir de manger une brioche différente… Rustique quoiqu'avec le chocolat, on s'en éloigne un peu…

J'ai panaché la farine de seigle avec de la farine de blé pour que la brioche se développe bien (la farine de seigle est une farine à gluten faible) et j'ai ajouté un peu de chocolat blanc pour la gourmandise…

Dans un premier temps, j'ai été un peu timorée : j'ai fait une première brioche avec seulement 100 g de cette farine mais mon façonnage n'était pas parfait, la brioche avait un drôle de look alors pour mon deuxième essai, j'ai augmenté ses proportions et ça a été un succès ! Le façonnage était de plus parfait ! Elle était bien jolie !
Cette farine de seigle a véritablement donné une brioche savoureuse et bien développée… Je le souligne.

Si vous ne trouvez pas cette farine, demandez-en à votre boulanger…

Il n'est pas nécessaire de doré à l'oeuf votre brioche, la pâte est hâlée naturellement… 


Pour une brioche de 5, 6 personnes, les ingrédients :
180 g de farine de blé type 45 ;
150 g de farine de seigle ;
3 oeufs ;
3 cl ou 30 g de lait ; 
120 g de beurre ;
20 g de levure fraîche ; 
50 g de sucre ;
1 cuillerée à café rase de sel.

70 g de chocolat blanc de qualité.

Confection de la pâte 
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur) mettez tous les ingrédients hormis le beurre et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel.
Puis ajoutez le beurre coupé en petits dés et pétrissez pendant 10 minutes, toujours à la vitesse 1 (vitesse qui est adaptée à cette pâte).

Réservez la pâte, à l'abri des courants d'airs, proche d'une source de chaleur ou dans un endroit tempéré (2 heures).

Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazez-la puis stockez-la toute la nuit au frigo.

A la main
J'avoue que je confectionne toujours la pâte à brioche avec un robot mais je revois ma grand-mère lorsqu'elle en confectionnait à la main et si vous n'en avez pas, diluez la levure dans le lait avec un peu de sucre et laissez celle ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez les farines, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y les oeufs, le lait et la levure et amalgamez. Ajoutez le beurre et pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué (réservez la pâte, etc).

Façonnage
Déposez la pâte sur le plan de travail fariné.

Étalez-la au rouleau en un rectangle de 50 x 30 cm environ. Passez au pinceau un peu d'eau sur toute sa surface (ça facilitera le façonnage).

Parsemez sa surface de chocolat haché et roulez le rectangle en un long boudin.

Coupez le boudin en son milieu dans sa longueur et entrelacez les 2 demi-boudins puis formez une couronne. 

Attention, ce façonnage est un peu délicat, il faudra peut-être plusieurs essais pour y parvenir (sinon vous pouvez plus simplement, confectionner un boudin de la longueur d'un moule à cake et déposez ensuite ce boudin dans ce moule, la cuisson sera un peu plus longue).

Déposez cette couronne sur une plaque recouverte de papier cuisson et laissez pousser la brioche 1 heure 30 minutes à 2 heures. Si c'est en hiver, dans un four à peine chaud (40 °C) puis éteint.

Cuisson
Enfournez, four chaud, thermostat 170 °C, pendant une durée de 30 minutes.




vendredi 6 mars 2015

Tartelettes régressives au chocolat au lait et cacahuètes (pâte rustique à la farine de châtaignes)


Régressives, elles le sont ! J'ai adoré !
Et sans le vouloir, j'ai réalisé des tartelettes à la saveur M&M's… C'est en effet au hasard de mes achats que ces tartelettes ont pris vie ! Tiens, si achetais ce chocolat au lait et cette pâte de cacahuètes… Cette farine de châtaignes me tente bien, également !

En mariant chocolat au lait (de qualité) et pâte de cacahuètes, on est propulsé dans un monde de gourmandises…

J'ai associé à cette garniture, une pâte rustique à base de farine de châtaignes, ce qui crée un contraste de saveurs… Si vous n'avez pas de farine de châtaignes ou si vous n'aimez pas, réalisez une pâte sucrée classique à base de farine de blé (en ajoutant un peu de sucre glace).

Habitant la région de la Castagniccia (traduisez par la châtaigneraie) en Corse, j'aime la saveur de cette farine typée… Normal : j'y suis habituée !
Non loin de chez moi, en montagne (j'habite la plaine), à proximité des villages, il y a des châtaigniers… Malheureusement, ils ne sont plus entretenus et sont pour la plupart malades !
Combiné au réchauffement climatique, il n'a pas été possible cette année et pour la première fois, de trouver de la farine de châtaignes corse. Adieu, pulenta qui est une bouillie salée de farine de châtaignes ou desserts sucrés traditionnels !

J'ai acheté de la farine en provenance d'Italie (chut ! Personne ne le saura !).
Décidément, le monde ne tourne plus rond !


Pour 2 voire 3 tartelettes, les ingrédients :

Pour la pâte rustique :
90 g de farine de châtaignes ( ou farine de blé type 55, pour la classique avec 20 g de sucre glace) ;
un demi-oeuf ;
60 g de beurre pommade ;
20 g de poudre d'amandes ;
1 pincée de sel.

Pour la garniture régressive :
125 g de lait ;
1 jaune d'oeuf ;
20 g de sucre ;
60 g de chocolat au lait ( lait Jivara 40 % de Valrhona, pour moi) ;
20 g de pâte de cacahuètes (peanut butter).

Réalisation et cuisson de la pâte
Mélangez le beurre à la poudre d'amandes. Ajoutez-y le demi-oeuf, la farine tamisée et le sel. Formez une boule et réservez.

Beurrez les moules ou cercles à tartelette. Étalez finement la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson et foncez les moules ou cercles. Piquez la pâte avec les dents d'une fourchette et enfournez, four chaud, thermostat 170 °C pour 15 à 20 minutes de cuisson.
Réservez.

Réalisation de la garniture
Réalisez une crème anglaise : mélangez le jaune d'oeuf et le sucre. Délayez avec le lait tiède puis faites épaissir la préparation, en chauffant, à feu très doux sans atteindre l'ébullition (à la nappe).
Versez la crème sur le chocolat fondu et la pâte de cacahuètes. Amalgamez bien le tout. Réservez au frais.

Finalisation
Versez la garniture dans les fonds de tarte. Réservez au frais.