mercredi 27 mai 2015

Brioche tressée à 4 brins


J'ai eu envie de confectionner une brioche tressée à quatre brins… Pour m'amuser un peu… Et la difficulté n'est pas très importante au regard des brioches tressées à 6 voire 8 brins !
Si vous n'y arrivez pas, faites une simple tresse à 3 brins… Vous pouvez même mettre votre tresse dans un moule à cake pour lui donner une forme différente…

Le secret de la réussite : faire un tressage dont les brins n'excèdent pas 25/30 cm de longueur : la brioche aura ainsi la longueur idéale pour être enfournée et cuire ainsi harmonieusement.

Celle que je vous propose, a une mie bien filante, elle est peu sucrée et conviendra parfaitement pour un petit déjeuner…


Pour une brioche de 4 à 5 personnes, les ingrédients :
250 g de farine type 45 ;
4 g de sel (une cuillerée à café rase) de sel ;
30 g de sucre ;
20 g de levure fraîche (ou 10 g de levure de boulanger déshydratée) ;
60 g ou 6 cl de lait ;
2 oeufs ;
80 g (voire 100 g) de beurre ;
1 oeuf battu pour le dorage.


Confection de la pâte 
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur) mettez tous les ingrédients hormis le beurre et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel.
Puis ajoutez le beurre coupé en petits dés et pétrissez pendant 10 minutes, toujours à la vitesse 1.

Réservez la pâte, à l'abri des courants d'airs, proche d'une source de chaleur ou dans un endroit tempéré (2 heures).

Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazez-la puis passez à l'étape du façonnage.

A la main
Diluez la levure dans le lait tiède avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y les oeufs, le lait et la levure et amalgamez. Ajoutez le beurre et pétrissez longuement jusqu'à ce que la pâte soit souple et homogène. Procédez ensuite comme précédemment expliqué (réservez la pâte, etc).

Façonnage
Déposez la pâte sur le plan de travail fariné.

Divisez-la en quatre parts égales et formez quatre boudins de pâte que vous tresserez,


en suivant la progression suivante :


Bonne chance !

Mettez votre tresse sur une plaque habillée de papier cuisson.

Laissez-la pousser 30 à 45 minutes.
Au terme de ce délai, badigeonnez-la d'oeuf battu.

Cuisson
Enfournez, four chaud, thermostat 170 °C, pendant une durée de 30 minutes.

Versez dans la lèchefrite, placée en bas du four, un verre d'eau pour avoir une jolie croûte.


mercredi 20 mai 2015

Charlotte aux fraises et au chocolat blanc... (En version individuelle)


C'est la pleine saison des fraises, alors entre tarte et charlotte, mon coeur balance… N'est-ce pas votre cas ?


Cette jolie gourmandise se croque avec délice !
Si en plus la fraise se marie au chocolat blanc, on ne peut que dire oui !

 Pour 3 minicharlottes (cercle à pâtisserie de 8.5 cm de diamètre et 5.5 cm de hauteur), 
les ingrédients :



 Pour les biscuits à la cuillère (pour les biscuits, source de la recette Pierre Hermé) :
120 g de jaunes d'oeufs ;
90 g de blancs d'oeufs ;
85 g de sucre ;
55 g de farine type 55.

Pour la crème au chocolat blanc :
120 g de chocolat blanc (par exemple, Valrhona Ivoire) ;
250 g ou 25 cl de lait ;
1 jaune d'oeuf ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
2 feuilles et demie de gélatine (5 g).

2 barquettes de fraise.

Préparation de la crème au chocolat blanc
Mettez les feuilles de gélatine à réhydrater dans de l'eau froide.

Faites chauffer le lait avec les graines de la demi-gousse de vanille et le jaune d'oeuf (à feu très doux sans atteindre l'ébullition comme lorsque l'on confectionne une crème anglaise).  Ajoutez la gélatine bien égouttée.

Versez la préparation sur le chocolat et amalgamez bien.

Réservez au frais, le temps que la préparation prenne de la consistance. Passez à la préparation des biscuits.

Préparation et cuisson des biscuits à la cuillère 
Pesez tous les ingrédients.
Battez les blancs en neige et serrez-les avec 30 g de sucre.
Blanchissez les jaunes avec le sucre restant.
Ajoutez aux blancs montés les jaunes d'oeufs-sucre puis la farine tamisée (à l'aide d'une maryse).

Mettez la pâte obtenue dans une poche avec une douille lisse n° 14 et formez des biscuits de 6 cm de hauteur (pour vous aider, préparez des gabarits sur des feuilles de papier cuisson).
Poudrez les biscuits deux fois de sucre glace à 5 minutes d'intervalle.
Préchauffez le four, thermostat 210 °C et enfournez pour 5/6 minutes de cuisson. 
La hauteur de vos biscuits sera la hauteur de votre cercle voire un peu plus grand.


Faites cuire également, dans un cadre métallique habillé de papier cuisson ou plus simplement sur une feuille de papier cuisson, de la pâte à biscuit puis lorsque le biscuit est cuit, à l'aide du cercle à pâtisserie, réalisez les 3 fonds des charlottes (le cercle servant d'emporte-pièce). 

Le montage des minicharlottes
Posez le cercle à pâtisserie sur une assiette à dessert.

Prenez le fond de biscuit et déposez-le au fond du cercle.

Disposez tout au tour du cercle, les biscuits à la cuillère.



Mettez des morceaux de fraise et de la crème au chocolat blanc presque à hauteur du cercle

Réservez les charlottes 3, 4 heures voire toute une nuit, au frais.

Au moment de la dégustation, décerclez les charlottes et déposez sur leur dessus, des fraises.

Si vous augmentez légèrement la quantité de crème, vous pourrez facilement faire 4 minicharlottes.



mercredi 13 mai 2015

Pains aux raisins (avec un pas à pas)


Aujourd'hui, une recette classique avec ces pains aux raisins et un pas à pas pour vous expliquer en premier lieu la réalisation de la nécessaire pâte levée feuilletée puis lorsque la pâte est faite, la conception de ces viennoiseries.

Comme son nom l'indique, la pâte levée feuilletée est une pâte feuilletée mais la détrempe est une pâte levée…

La recette que je propose est assez rapide et simple, ne prenez pas peur ! Elle ne nécessite en effet que 2 tours espacés de 15 minutes de repos… J'ai trouvé cette recette dans le magasine Fou de Pâtisserie.

Ces pains aux raisins ont été délicieux, si vous n'avez jamais mangé "la version maison", lancez-vous !

J'oubliais, la pâte levée feuilletée est la pâte des croissants et pains au chocolat…

Pour une quinzaine de pains aux raisins, les ingrédients :


Pour la pâte levée feuilletée :
(pour la détrempe)
250 g de farine type 45 ou 55 ;
22 g de sucre semoule ;
22 g de beurre pour la détrempe ;
57 g de lait ;
50 g d'eau ;
4 g (une cuillerée à café rase) de sel ;
10 g de levure fraîche.

125 g de beurre pour le tourage.

Pour la crème pâtissière :
250 g ou 25 cl de lait ;
1 oeuf ;
25 g de fécule de maïs (maïzena) ;
50 g de sucre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

100 g de raisins de Corinthe ;
thé chaud pour les réhydrater.

Confiture d'abricot pour le glaçage.

Réalisation de la pâte levée feuilletée
Procédez comme pour une pâte feuilletée classique : réalisez d'abord la détrempe qui est une pâte levée.

* Réalisation de la détrempe
Au robot
Mettez tous les ingrédients secs dans la cuve du robot (la levure ne doit pas être en contact avec le sel), mélangez à l'aide du crochet à la vitesse 1 puis ajoutez le beurre, le lait et progressivement l'eau. Pétrissez ensuite en deuxième vitesse pendant 10 minutes.
Réservez la pâte obtenue dans un endroit tempéré et laissez-la pointer 45 minutes.

A la main
Diluez la levure dans l'eau tiède avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez les ingrédients secs sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y le beurre, la levure, le lait, l'eau progressivement et pétrissez longuement : la pâte doit devenir souple et homogène.
Réservez la pâte obtenue dans un endroit tempéré et laissez-la pointer 45 minutes

* Réalisation des tours
Au terme de ce délai, rabattez-la, emballez-la dans du film alimentaire et placez-la 10 minutes au congélateur.

Prenez le beurre (125 g), étalez-le en un carré de 15 cm x 15 cm, emballez-le dans du film alimentaire et placez-le au frais.

Après 10 minutes au congélateur, reprenez la pâte et étalez-la sur un plan de travail fariné, en un carré de 30 cm x 30 cm environ, placez le beurre en diagonale sur la pâte et recouvrez-le de pâte (comme une enveloppe).


Étalez ensuite la pâte en un long rectangle.


Procédez au premier tour qui est un tour double dit portefeuille : rabattez le quart inférieur au centre du rectangle, puis le quart supérieur bord à bord avec le premier. Repliez la pâte en deux par le milieu.


Le premier tour est fait : on enveloppe la pâte dans du film alimentaire et on la place 15 minutes au frais.
Après 15 minutes de repos au réfrigérateur, tournez la pâte d'un quart de tour (pour avoir l'ouverture à droite) et procédez au deuxième tour : un tour simple.


Étalez la pâte en un long rectangle comme précédemment.


 Repliez le tiers inférieur au centre et, bord à bord sur le dessus du premier pliage, le tiers supérieur de la pâte afin d'obtenir un carré.


Le deuxième tour est donné : enveloppez la pâte dans du film alimentaire et réservez au frais,


jusqu'à utilisation au minimum 30 minutes (ou toute une nuit si vous avez préparé la pâte la veille).

Réalisation de la crème pâtissière
Mélangez l'oeuf, le sucre et la fécule de maïs.

Chauffez le lait avec les graines de la demi-gousse de vanille. Laissez infuser 15 minutes puis versez le lait vanillé sur le mélange oeuf-sucre-fécule. Fouettez le mélange puis chauffez-le jusqu'à épaississement. Réservez.

Réalisation des pains aux raisins
Étalez la pâte en un rectangle de 40 x 30 cm environ.

Étalez la crème pâtissière et parsemez de raisins secs réhydratés.

Roulez le rectangle en un long boudin.


Détaillez des rondelles de 2 cm et


placez-les sur des plaques habillées de papier cuisson.


Préchauffez le four, thermostat 240 °C puis lorsque vous enfournez, réduisez la température à 180 °C.
Versez de l'eau dans la lèchefrite.

Laissez cuire 15 minutes.


A la sortie du four, nappez les pains aux raisins de confiture d'abricot.
Ça les rendra encore plus sexy et dégustez sans tarder !

mardi 5 mai 2015

Pain hallah (haloth ou challah)


Aujourd'hui encore, c'est un voyage vers l'exotisme avec ce pain juif haloth (hallah ou challah, il a plusieurs dénominations).
Traditionnellement, il est tressé mais ce n'est pas une obligation…

J'ai découvert sa recette dans un livre qui proposait divers pains : à la bière, au levain, à la pomme de terre et j'ai eu envie de le réaliser… Celui à la bière, me tente également !

L'histoire de ce pain influe sur sa composition : il ne contient ni beurre ni lait car il est interdit dans la religion juive de manger lait et viande au cours d'un même repas.

Ce pain est le pain du repas de Shabbat (ou Chabbat) : le vendredi soir, il est consommé après la prière à la table familiale.
Le Shabbat est le jour de repos des juifs, il commence le vendredi soir et se termine le samedi soir.
Pendant cette journée, interdiction de conduire, d'acheter ou de vendre, de travailler (même d'effectuer les devoirs d'école), de prendre un transport en commun quelconque, d'utiliser l'électricité…Obligation de se reposer.

La recette que j'ai choisie donne un pain riche, légèrement brioché sans oublier le petit goût des graines de pavot qu'on a parsemées sur le dessus du pain… Il a des ressemblances avec le pain de mie…

Une recette, plus proche d'une recette à pain classique existe également et m'a été transmise, la proportion d'oeufs et d'huile est alors réduite…


Si vous ne le connaissez pas, il est temps de combler cette lacune… Et j'espère que vous prendrez autant de plaisir à le confectionner que moi !


 Pour un pain de 4 à 5 personnes, les ingrédients :


250 g de farine type 65 ;
15 g de sucre ;
4 g (une cuillerée à café rase) de sel ;
6 g de levure fraîche ;
20 g ou 2 cl d'huile neutre : tournesol, pépins de raisin ;
80 g ou 8 cl d'eau ;
1 oeuf et 1 jaune d'oeuf ;

1 blanc d'oeuf et des graines de pavot ou de sésame pour la finition. 


Confection de la pâte 
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur) mettez tous les ingrédients et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel.
Pétrissez pendant 10 minutes, toujours à la vitesse 1.

Réservez la pâte, à l'abri des courants d'airs, proche d'une source de chaleur ou dans un endroit tempéré (2 heures).

Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazez-la puis façonnez-la

A la main
Diluez la levure dans l'eau avec un peu de sucre et laissez celle ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y l'oeuf et le jaune battus, l'eau avec la levure, et amalgamez puis incorporez l'huile. Pétrissez longuement : la pâte doit devenir souple et homogène. Procédez ensuite comme précédemment expliqué (repos de la pâte puis façonnage).

Façonnage
Déposez la pâte sur le plan de travail fariné.

Formez un petit boudin puis façonnez une boule : le boudin formera une spirale.

Déposez la boule de pâte sur une plaque habillée de papier cuisson.

Laissez-la pousser 30 minutes.

Badigeonnez le pain de blanc d'oeuf au pinceau, parsemez généreusement de graines.

Cuisson du pain
Préchauffez le four, thermostat 240 °C.
Enfournez et réduisez la température à 200 °C.
Faites cuire 25 /30 minutes.
Couvrez le pain d'une feuille d'aluminium s'il dore trop.

Mettez un peu d'eau dans la lèchefrite tout en bas du four, pour avoir une belle croûte.

Un remerciement à Fanny pour ses précisions sur l'histoire de ce pain…