mercredi 13 mai 2015

Pains aux raisins (avec un pas à pas)


Aujourd'hui, une recette classique avec ces pains aux raisins et un pas à pas pour vous expliquer en premier lieu la réalisation de la nécessaire pâte levée feuilletée puis lorsque la pâte est faite, la conception de ces viennoiseries.

Comme son nom l'indique, la pâte levée feuilletée est une pâte feuilletée mais la détrempe est une pâte levée…

La recette que je propose est assez rapide et simple, ne prenez pas peur ! Elle ne nécessite en effet que 2 tours espacés de 15 minutes de repos… J'ai trouvé cette recette dans le magasine Fou de Pâtisserie.

Ces pains aux raisins ont été délicieux, si vous n'avez jamais mangé "la version maison", lancez-vous !

J'oubliais, la pâte levée feuilletée est la pâte des croissants et pains au chocolat…

Pour une quinzaine de pains aux raisins, les ingrédients :


Pour la pâte levée feuilletée :
(pour la détrempe)
250 g de farine type 45 ou 55 ;
22 g de sucre semoule ;
22 g de beurre pour la détrempe ;
57 g de lait ;
50 g d'eau ;
4 g (une cuillerée à café rase) de sel ;
10 g de levure fraîche.

125 g de beurre pour le tourage.

Pour la crème pâtissière :
250 g ou 25 cl de lait ;
1 oeuf ;
25 g de fécule de maïs (maïzena) ;
50 g de sucre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

100 g de raisins de Corinthe ;
thé chaud pour les réhydrater.

Confiture d'abricot pour le glaçage.

Réalisation de la pâte levée feuilletée
Procédez comme pour une pâte feuilletée classique : réalisez d'abord la détrempe qui est une pâte levée.

* Réalisation de la détrempe
Au robot
Mettez tous les ingrédients secs dans la cuve du robot (la levure ne doit pas être en contact avec le sel), mélangez à l'aide du crochet à la vitesse 1 puis ajoutez le beurre, le lait et progressivement l'eau. Pétrissez ensuite en deuxième vitesse pendant 10 minutes.
Réservez la pâte obtenue dans un endroit tempéré et laissez-la pointer 45 minutes.

A la main
Diluez la levure dans l'eau tiède avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez les ingrédients secs sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y le beurre, la levure, le lait, l'eau progressivement et pétrissez longuement : la pâte doit devenir souple et homogène.
Réservez la pâte obtenue dans un endroit tempéré et laissez-la pointer 45 minutes

* Réalisation des tours
Au terme de ce délai, rabattez-la, emballez-la dans du film alimentaire et placez-la 10 minutes au congélateur.

Prenez le beurre (125 g), étalez-le en un carré de 15 cm x 15 cm, emballez-le dans du film alimentaire et placez-le au frais.

Après 10 minutes au congélateur, reprenez la pâte et étalez-la sur un plan de travail fariné, en un carré de 30 cm x 30 cm environ, placez le beurre en diagonale sur la pâte et recouvrez-le de pâte (comme une enveloppe).


Étalez ensuite la pâte en un long rectangle.


Procédez au premier tour qui est un tour double dit portefeuille : rabattez le quart inférieur au centre du rectangle, puis le quart supérieur bord à bord avec le premier. Repliez la pâte en deux par le milieu.


Le premier tour est fait : on enveloppe la pâte dans du film alimentaire et on la place 15 minutes au frais.
Après 15 minutes de repos au réfrigérateur, tournez la pâte d'un quart de tour (pour avoir l'ouverture à droite) et procédez au deuxième tour : un tour simple.


Étalez la pâte en un long rectangle comme précédemment.


 Repliez le tiers inférieur au centre et, bord à bord sur le dessus du premier pliage, le tiers supérieur de la pâte afin d'obtenir un carré.


Le deuxième tour est donné : enveloppez la pâte dans du film alimentaire et réservez au frais,


jusqu'à utilisation au minimum 30 minutes (ou toute une nuit si vous avez préparé la pâte la veille).

Réalisation de la crème pâtissière
Mélangez l'oeuf, le sucre et la fécule de maïs.

Chauffez le lait avec les graines de la demi-gousse de vanille. Laissez infuser 15 minutes puis versez le lait vanillé sur le mélange oeuf-sucre-fécule. Fouettez le mélange puis chauffez-le jusqu'à épaississement. Réservez.

Réalisation des pains aux raisins
Étalez la pâte en un rectangle de 40 x 30 cm environ.

Étalez la crème pâtissière et parsemez de raisins secs réhydratés.

Roulez le rectangle en un long boudin.


Détaillez des rondelles de 2 cm et


placez-les sur des plaques habillées de papier cuisson.


Préchauffez le four, thermostat 240 °C puis lorsque vous enfournez, réduisez la température à 180 °C.
Versez de l'eau dans la lèchefrite.

Laissez cuire 15 minutes.


A la sortie du four, nappez les pains aux raisins de confiture d'abricot.
Ça les rendra encore plus sexy et dégustez sans tarder !

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