mercredi 24 juin 2015

Chantilly glacée (glace à base de chantilly)


Pour cette glace, le déclic a été la prise en compte d'un des principes de l'élaboration des glaces industrielles : l'incorporation d'air.
En effet, de l'air est intégré aux préparations à glacer. Ceci dans le but de les rendre plus onctueuses mais pas que… Le consommateur mange de l'air, économiquement c'est donc assez avantageux…

Ainsi, je me suis dit : pourquoi ne pas glacer une chantilly ? L'air étant omniprésent, la glace s'avèrera donc hyper-moelleuse et en effet ce fût bien le cas…

Elle est de plus hyper-rapide à réaliser : le temps d'élaborer une chantilly et de la mettre 30 minutes dans une sorbetière…

La chantilly au fromage blanc étant ma nouvelle découverte, je l'ai donc glacée… En y ajoutant les graines d'une demi-gousse de vanille et un peu de chocolat blanc de qualité… Cette glace est proche des glaces à la mode : au yaourt…

On peut donc dire que dans cette recette, l'air est donc un ingrédient phare… Après plusieurs heures au congélateur, elle n'était absolument pas dure… A part les petits morceaux de chocolat…

Glace pour 2 ou 3 personnes, les ingrédients (vous pouvez doubler les proportions si vous êtes plus nombreux) :



100 g ou 10 cl de crème fleurette entière ;
100 g ou 10 cl de fromage blanc ;
40 g de sucre ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
50 g de chocolat blanc de qualité (Ivoire ou Opalys de Valrhona, par exemple).

Élaboration de la glace à la chantilly au fromage blanc
Fouettez la crème fleurette et le fromage blanc qui doivent être extrêmement froids. 
Ajoutez le sucre, les graines de la gousse de vanille. 
Après quelques minutes, la préparation va prendre du volume et de la constance. 

Versez la chantilly dans votre sorbetière et faites prendre en glace : il faudra compter une trentaine de minutes. Lorsqu'elle est presque prise, versez le chocolat blanc fondu. Laissez en sorbetière encore quelques minutes.

Transvasez la glace dans un contenant et réservez au congélateur jusqu'au moment de la dégustation. 



mercredi 17 juin 2015

Entremets, le forêt de fraises…


J'aurais pu être un peu plus généreuse en fraise, peut-être… La forêt est un peu clairsemée… Peut-être…

Ce dessert a incontestablement le look d'un fraisier avec sa belle rangée de fraises… Mais la crème le composant n'est pas une crème mousseline, à base de beurre mais une crème chantilly à base de fromage blanc… La légèreté et la fraîcheur s'invite donc dans ce fraisier revisité…

La base de cet entremets est un biscuit pain de Gênes, le goût de l'amande s'invite donc aussi, la pâte d'amandes en étant sa structure… Et vous pouvez très facilement et rapidement la confectionner vous même… Avec un simple mixeur, un tant pour tant sucre glace, poudre d'amandes et un peu d'eau…

Pour un fraisier revisité de 5 personnes, les ingrédients (un cercle de 16 à 20 cm de diamètre) :


Pour le pain de Gênes :
70 g de pâte d'amandes (si vous voulez la faire vous même c'est par ici, divisez simplement les proportions par 2) ;
40 g d'oeufs ;
9 g de farine ;
1 g de levure chimique ;
15 g de beurre.

Pour la chantilly au fromage blanc :
150 g ou 15 cl de crème fleurette entière ;
150 g ou 15 cl de fromage blanc entier ;
2 feuilles de gélatine soit 4 g ;
50 g de sucre ;
les graines d'une gousse de vanille.

2 barquettes de fraise.

Réalisation et cuisson du pain de Gênes
Fouettez la pâtes d'amandes avec l'oeuf. Ajoutez la farine et la levure tamisées puis le beurre fondu.
Versez dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.
Tracez sur une feuille de papier cuisson, un cercle en vous aidant du cercle de pâtisserie. Retournez la feuille et réalisez à la poche le biscuit : en partant du centre jusqu'aux extrémités, en façonnant un colimaçon.
Faites cuire 12 minutes, le four réglé sur 180 °C. Réservez.

Réalisation de la crème chantilly au fromage blanc
Fouettez la crème fleurette et le fromage blanc qui doivent être extrêmement froids. Ajoutez le sucre, les graines de la gousse de vanille et la gélatine.
Pour la gélatine, faites-la au préalable tremper dans de l'eau froide, égouttez-la puis déposez-la dans un bol. Placez 15 secondes le bol au micro-ondes. Versez-la immédiatement dans la chantilly et fouettez le mélange quelques instants.

Finalisation de l'entremets
Posez le cercle à pâtisserie sur l'assiette à gâteau.

Pour une finition nette, il est préférable d'habiller le cercle de Rhodoïd.

Déposez le biscuit pain de Gênes au fond du cercle.

Placez des demi-fraises sur tout le pourtour du cercle.

Versez de la crème chantilly, parsemez de morceaux de fraise, terminez par la crème.

Réservez au frais au minimum 4 heures ou toute une nuit.

Au moment de la dégustation, disposez sur le haut de l'entremets des fraises.



mercredi 10 juin 2015

Gâteau au chocolat et à la cacahuète (sans gluten)


C'est en me promenant sur un chemin bordé de fougères que l'idée de ce gâteau au chocolat a germée : je visualisais un gâteau saupoudré d'un nuage de sucre glace, la trace d'une fougère s'y dessinant sur le dessus… Bien évidemment, si vous n'avez pas de fougère sous la main, un autre végétaux pourra très bien la remplacer…

J'ai mis quelques semaines à le réaliser, il est pourtant très facile et rapide à faire…

Il est sans farine donc sans gluten…


La trace n'est pas énormément visible… J'ai mis trop de sucre glace ! La faute à la séance photo !

J'ai remplacé la poudre d'amandes par de la poudre de cacahuètes… En mixant simplement des cacahuètes et j'ai préféré qu'elles soient salées pour donner de la profondeur au gâteau.
Le goût du chocolat est cependant prédominant…



Pour un gâteau de 4 à 5 personnes, les ingrédients (un moule à charnière de 18/20 cm de 
diamètre) :
200 g de chocolat noir à 66 ou 70 % cacao ; 
80 g de beurre ;
3 oeufs ; 
100 g de poudre de cacahuètes (des cacahuètes salées que j'ai mixées) ;
80 g de sucre.

Pour la décoration :
sucre glace en quantité suffisante ;
végétaux : fougère, par exemple…

Réalisation et cuisson
Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.

Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au four à micro-ondes réglé sur une faible puissance.

Fouettez les jaunes avec le sucre puis ajoutez le chocolat et le beurre fondus. Incorporez à la préparation la poudre de cacahuètes (des cacahuètes salées et mixées). Mélangez bien puis ajoutez les blancs montés à l'aide d'une maryse.

Beurrez un moule à charnière et versez-y la préparation.

Enfournez dans un four chaud, réglé sur 180 °C et faites cuire 30/35 minutes.

Démoulez, placez le végétaux sur le dessus du gâteau, saupoudrez généreusement de sucre glace puis dégustez même encore un peu tiède…



mercredi 3 juin 2015

Tarte Tatin revisitée aux pommes et au sirop d'érable


Je ne sais pas si c'est l'unique tarte Tatin, tout ce que je sais c'est qu'elle est revisitée…
Sa pâte n'est en effet pas une pâte brisée ou feuilletée classique mais un shortbread avec un croustillant incomparable, cela étant dû à la présence de la farine de riz et le caramel enrobant les pommes contient du sirop d'érable…

Le shortbread est un petit biscuit sablé écossais contenant une quantité importante de beurre, le plus souvent salé. Dans ma recette, j'ai réduit un tout petit peu cette quantité… Et il n'est pas salé.

La pâte est sucrée, à la dégustation se fût très agréable…

Mon four était un peu trop chaud, ses bords sont légèrement trop cuits… Je rectifie la recette.


Pour un moule à manqué de 28 cm de diamètre, les ingrédients :

Pour la pâte Shortbread :
115 g de farine type 55 ;
50 g de farine de riz ;
100 g de beurre ;
80 g de sucre glace ;
1 pincée de sel ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Pour la garniture :
5 pommes Pink Lady, Reine des reinettes, Golden, ou Boskoop ;
60 g de sucre semoule ;
35 g ou 3.5 cl de sirop d'érable ;
25 g de beurre.

Ustensile : 
papier cuisson.

Réalisation de la pâte
- Au robot muni de la feuille :
Versez dans la cuve du robot, la farine de blé tamisée, la farine de riz tamisée, le sucre glace, le sel, les graines de la demi-gousse de vanille et le beurre coupé en petits dés. Sablez :  une boule de pâte va se former. Emballez-la dans du film alimentaire et entreposez-la au frais au minimum 1 heure.

- A la main :
Sablez les farines tamisées, le sucre glace, le sel, les graines de la demi-gousse de vanille avec le beurre coupé en petits dés. Formez une boule. Emballez-la dans du film alimentaire et entreposez-la au frais au minimum 1 heure.

Vous pouvez aussi l'étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson avant de l'entreposer au frais.

Réalisation et cuisson de la Tatin
Épluchez et coupez les pommes en deux puis en lamelles (gardez la forme de demi-pomme). Réservez.

Prenez le moule et habillez-le de papier cuisson (le mien était siliconé, il sera peut-être nécessaire de le beurrer s'il ne l'est pas).

Réalisez un caramel à sec (ou même avec de l'eau), ajoutez-y le sirop d'érable puis faites-y fondre le beurre, feu éteint et versez immédiatement ce caramel au fond du moule.

Disposez joliment les demi-pommes face arrondie contre le fond du moule (reportez-vous à la photographie). 

Étalez finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et disposez-la sur les demi-pommes en entrant les bords de la pâte dans le moule.

 Préchauffez le four, thermostat 200 °C puis enfournez pour une durée de 40/45 minutes. 

Au terme de la cuisson, disposez une assiette de présentation sur le moule et renversez-le. C'est prêt à être dégusté.