mercredi 17 juin 2015

Entremets, le forêt de fraises…


J'aurais pu être un peu plus généreuse en fraise, peut-être… La forêt est un peu clairsemée… Peut-être…

Ce dessert a incontestablement le look d'un fraisier avec sa belle rangée de fraises… Mais la crème le composant n'est pas une crème mousseline, à base de beurre mais une crème chantilly à base de fromage blanc… La légèreté et la fraîcheur s'invite donc dans ce fraisier revisité…

La base de cet entremets est un biscuit pain de Gênes, le goût de l'amande s'invite donc aussi, la pâte d'amandes en étant sa structure… Et vous pouvez très facilement et rapidement la confectionner vous même… Avec un simple mixeur, un tant pour tant sucre glace, poudre d'amandes et un peu d'eau…

Pour un fraisier revisité de 5 personnes, les ingrédients (un cercle de 16 à 20 cm de diamètre) :


Pour le pain de Gênes :
70 g de pâte d'amandes (si vous voulez la faire vous même c'est par ici, divisez simplement les proportions par 2) ;
40 g d'oeufs ;
9 g de farine ;
1 g de levure chimique ;
15 g de beurre.

Pour la chantilly au fromage blanc :
150 g ou 15 cl de crème fleurette entière ;
150 g ou 15 cl de fromage blanc entier ;
2 feuilles de gélatine soit 4 g ;
50 g de sucre ;
les graines d'une gousse de vanille.

2 barquettes de fraise.

Réalisation et cuisson du pain de Gênes
Fouettez la pâtes d'amandes avec l'oeuf. Ajoutez la farine et la levure tamisées puis le beurre fondu.
Versez dans une poche munie d'une douille lisse de 12 mm.
Tracez sur une feuille de papier cuisson, un cercle en vous aidant du cercle de pâtisserie. Retournez la feuille et réalisez à la poche le biscuit : en partant du centre jusqu'aux extrémités, en façonnant un colimaçon.
Faites cuire 12 minutes, le four réglé sur 180 °C. Réservez.

Réalisation de la crème chantilly au fromage blanc
Fouettez la crème fleurette et le fromage blanc qui doivent être extrêmement froids. Ajoutez le sucre, les graines de la gousse de vanille et la gélatine.
Pour la gélatine, faites-la au préalable tremper dans de l'eau froide, égouttez-la puis déposez-la dans un bol. Placez 15 secondes le bol au micro-ondes. Versez-la immédiatement dans la chantilly et fouettez le mélange quelques instants.

Finalisation de l'entremets
Posez le cercle à pâtisserie sur l'assiette à gâteau.

Pour une finition nette, il est préférable d'habiller le cercle de Rhodoïd.

Déposez le biscuit pain de Gênes au fond du cercle.

Placez des demi-fraises sur tout le pourtour du cercle.

Versez de la crème chantilly, parsemez de morceaux de fraise, terminez par la crème.

Réservez au frais au minimum 4 heures ou toute une nuit.

Au moment de la dégustation, disposez sur le haut de l'entremets des fraises.



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