mercredi 3 juin 2015

Tarte Tatin revisitée aux pommes et au sirop d'érable


Je ne sais pas si c'est l'unique tarte Tatin, tout ce que je sais c'est qu'elle est revisitée…
Sa pâte n'est en effet pas une pâte brisée ou feuilletée classique mais un shortbread avec un croustillant incomparable, cela étant dû à la présence de la farine de riz et le caramel enrobant les pommes contient du sirop d'érable…

Le shortbread est un petit biscuit sablé écossais contenant une quantité importante de beurre, le plus souvent salé. Dans ma recette, j'ai réduit un tout petit peu cette quantité… Et il n'est pas salé.

La pâte est sucrée, à la dégustation se fût très agréable…

Mon four était un peu trop chaud, ses bords sont légèrement trop cuits… Je rectifie la recette.


Pour un moule à manqué de 28 cm de diamètre, les ingrédients :

Pour la pâte Shortbread :
115 g de farine type 55 ;
50 g de farine de riz ;
100 g de beurre ;
80 g de sucre glace ;
1 pincée de sel ;
les graines d'une demi-gousse de vanille.

Pour la garniture :
5 pommes Pink Lady, Reine des reinettes, Golden, ou Boskoop ;
60 g de sucre semoule ;
35 g ou 3.5 cl de sirop d'érable ;
25 g de beurre.

Ustensile : 
papier cuisson.

Réalisation de la pâte
- Au robot muni de la feuille :
Versez dans la cuve du robot, la farine de blé tamisée, la farine de riz tamisée, le sucre glace, le sel, les graines de la demi-gousse de vanille et le beurre coupé en petits dés. Sablez :  une boule de pâte va se former. Emballez-la dans du film alimentaire et entreposez-la au frais au minimum 1 heure.

- A la main :
Sablez les farines tamisées, le sucre glace, le sel, les graines de la demi-gousse de vanille avec le beurre coupé en petits dés. Formez une boule. Emballez-la dans du film alimentaire et entreposez-la au frais au minimum 1 heure.

Vous pouvez aussi l'étaler finement entre deux feuilles de papier cuisson avant de l'entreposer au frais.

Réalisation et cuisson de la Tatin
Épluchez et coupez les pommes en deux puis en lamelles (gardez la forme de demi-pomme). Réservez.

Prenez le moule et habillez-le de papier cuisson (le mien était siliconé, il sera peut-être nécessaire de le beurrer s'il ne l'est pas).

Réalisez un caramel à sec (ou même avec de l'eau), ajoutez-y le sirop d'érable puis faites-y fondre le beurre, feu éteint et versez immédiatement ce caramel au fond du moule.

Disposez joliment les demi-pommes face arrondie contre le fond du moule (reportez-vous à la photographie). 

Étalez finement la pâte entre deux feuilles de papier cuisson et disposez-la sur les demi-pommes en entrant les bords de la pâte dans le moule.

 Préchauffez le four, thermostat 200 °C puis enfournez pour une durée de 40/45 minutes. 

Au terme de la cuisson, disposez une assiette de présentation sur le moule et renversez-le. C'est prêt à être dégusté.

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