mercredi 29 juillet 2015

Cheesecake au Brocciu et son coulis de pastèque


Vite, il faut faire vite car la saison du Brocciu se termine ou est déjà terminée : un nombre important de bergers ou de fromagers n'en proposent plus à la vente...

Mon cheesecake est très très proche du fiadone (recette ici) avec pour différence la présence de la vanille et l'absence de citron... L'existence d'une pâte à base de canistrelli (le biscuit sec emblématique de l'île) le différencie également.

Je l'ai servi avec un coulis de pastèque... Mais vous pouvez très bien préférer la fraise ou la framboise...

Mon cheesecake est un peu bronzé pour un cheesecake (il ressemble plus à un fiadone mais sa texture et son goût s'en éloigne), choisissez une cuisson plus douce si vous préférez un look plus ressemblant à ce dessert (je vous la note).

Pour un cheesecake de 5 à 6 personnes, les ingrédients :


Pour sa base :
110 g de canistrelli ;
40 g de beurre fondu.
Attention mon moule à charnière ne fait que 19 cm de diamètre, augmentez les quantités si le vôtre est plus grand.

Pour l'appareil à cheesecake :
un Brocciu de chèvre ou de brebis de 500 g environ ;
100 g de crème fraîche épaisse ;
4 oeufs ;
4 cuillères à soupe de farine ;
230 g de sucre ;
les graines d'une gousse de vanille.

Pour le coulis :
150 g de pastèque ;
50 g de sucre à confiture.

Sa réalisation (la veille)
Réduisez en poudre les biscuits. Faites fondre le beurre puis incorporez-le aux biscuits.
Mettez du papier sulfurisé au fond du moule et répartissez la pâte à biscuits. Tassez bien le tout.

Mixez le Brocciu, la crème fraîche, les oeufs, la farine, le sucre et les graines de la gousse de vanille.

Versez la préparation dans le moule.

Sa cuisson
30 minutes, le four réglé sur le thermostat 180 °C.
Mon cheesecake est un peu bronzé pour un cheesecake, vous pouvez donc préférer une cuisson plus douce : 1 heure voire 1 heure 30 minutes, le four réglé sur le thermostat 90 °C.

Laissez le cheesecake refroidir dans le four éteint puis stockez-le toute une nuit dans le réfrigérateur.

Dégustez-le le lendemain.

La réalisation du coulis 
Mixez la chair de la pastèque. Faites-la chauffer jusqu'à l'ébullition 1 minute avec le sucre. Réservez au frais.





mercredi 22 juillet 2015

Parfait glacé chocolaté (sans sorbetière et technique 2)


 Je suis une telle passionnée de pâtisserie que les techniques pâtissières, je commence à les maîtriser...

Ainsi, il est tout à fait possible de réaliser une crème glacée sans sorbetière et sans huile de coude (je veux dire mixer la préparation toutes les demi-heures...).

Après le parfait glacé vanillé élaboré à partir d'une pâte à bombe ici (les jaunes d'oeufs sont cuits avec un sirop de sucre), voici le parfait glacé chocolaté élaboré à partir d'une meringue italienne : la meringue va donner de la structure au dessert et mélangée à de la crème fouettée, il ne sera pas nécessaire de passer le parfait à la sorbetière...

Le dessert glacé sera moelleux à souhait et la réalisation de la meringue peut se faire sans thermo-sonde : j'en ai une mais je ne l'ai pas utilisée... Il vous suffira de suivre mes instructions... Et c'est très facile !


Pour 4 parfaits demi-sphériques, les ingrédients :
85 g de sucre ; 
29 g du 2.9 cl d'eau ;
50 g de blancs d'oeufs ;
150 g de crème fleurette ;
100 g de chocolat noir à 70 % de cacao.

Réalisation du parfait glacé
15 minutes avant de commencer la recette, placez la crème fleurette qui doit être déjà froide au congélateur.

Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole à chauffer à feu vif.

Parallèlement, vous aurez mis les blancs d'oeufs dans la cuve de votre robot, votre robot équipé du fouet (si vous n'avez pas de robot, mettez-les dans un saladier et préparez un fouet électrique).

Montez les blancs en neige.

Lorsque le sirop de sucre fait de grosses bulles sur toute sa surface, patientez 2, 3 minutes (les bulles seront plus petites) puis versez le sirop sur les blancs d'oeufs montés et fouettez-les au moins 5 minutes et jusqu'à leur complet refroidissement (si vous avez une thermo-sonde, le sirop de sucre doit être à 121 C°).

Ajoutez à la meringue, le chocolat fondu (au micro-ondes à faible puissance ou au bain-marie). Fouettez l'ensemble.

Transvasez la meringue chocolatée dans un saladier et nettoyez la cuve de votre robot pour pouvoir préparer la crème fouettée.

Versez la crème fleurette qui doit être extrêmement froide dans la cuve de votre robot qui doit être froide (ou dans un saladier) et fouettez-la jusqu'à ce qu'elle ait la texture d'une chantilly.

Mélangez la meringue chocolatée et la crème fouettée puis versez la préparation dans de petits moules ou même un grand et placez au congélateur jusqu'à la dégustation.

mercredi 15 juillet 2015

Parfait glacé vanillé (sans sorbetière et technique 1)


Votre envie est grande de déguster une crème glacée mais vous n'avez pas de sorbetière ou vous n'avez pas envie de vous compliquer la vie à l'utiliser.
Vous n'avez pas non plus l'énergie de mixer toutes les demi-heures la préparation glacée (autre alternative)…
J'ai pour vous une solution : la réalisation d'une technique pâtissière ultra-facile qui se nomme la pâte à bombe.

La pâte à bombe ? Mais qu'est-ce que c'est ?

Ça consiste à cuire des jaunes d'oeufs avec un sirop de sucre et de fouetter jusqu'à refroidissement… Les jaunes d'oeufs auront pris ainsi du volume (un sabayon) et mélangés à de la crème fouettée, ils rendront la préparation glacée ultra-moelleuse.

Le parfait glacé est d'ailleurs plus moelleux qu'une glace faite à la sorbetière… Son origine remonte au XIXe siècle et est attribuée à un pâtissier parisien, Bourdonneux...

La vanille est bien évidemment, mon épice favorite !

Et avec du chocolat blanc fondu, c'est encore plus gourmand ! Mais il a fallu faire vite, la température ambiante étant très élevée ! Le chocolat blanc a été mis précipitamment...



Pour 3 parfaits glacés, les ingrédients :


66 g de sucre ;
23 g ou 2,3 cl d'eau ;
4 jaunes d'oeufs ;
150 g ou 15 cl de crème fleurette entière ;
les graines d'une gousse de vanille.

La réalisation du parfait
15 minutes avant de commencer la recette, placez la crème fleurette qui doit être déjà froide au congélateur.

Mettez le sucre et l'eau dans une petite casserole à chauffer à feu vif.

Parallèlement, vous aurez mis les jaunes d'oeufs dans la cuve de votre robot avec les graines de la gousse de vanille, votre robot équipé du fouet (si vous n'avez pas de robot, mettez-les dans un saladier et préparez un fouet électrique).

Lorsque le sirop de sucre fait de grosses bulles sur toute sa surface, patientez 2 minutes puis versez le sirop sur les jaunes d'oeufs et fouettez-les au moins 5 minutes et jusqu'à leur complet refroidissement (si vous avez une thermo-sonde, le sirop de sucre doit être à 118 C°).
Transvasez les jaunes d'oeufs qui auront pris du volume dans un saladier et nettoyez la cuve de votre robot pour pouvoir préparer la crème fouettée.

Versez la crème fleurette qui doit être extrêmement froide dans la cuve de votre robot qui doit être froide (ou dans un saladier) et fouettez-la jusqu'à ce qu'elle ait la texture d'une chantilly (d'abord à moyenne vitesse puis à vitesse élevée).

Mélangez les jaunes d'oeufs et la crème fouettée puis versez la préparation dans de petits moules ou même un grand et placez au congélateur jusqu'à la dégustation.

(Vous pouvez également réaliser un parfait glacé chocolaté avec 100 g de sucre, 40 g d'eau, 4 jaunes d'oeufs, 100 g de chocolat à 70 % cacao, 150 g de crème fleurette : ajoutez simplement au mélange jaunes d'oeufs-sirop de sucre (le sabayon), le chocolat fondu puis lorsque la préparation est tiède ou froide, la crème fouettée).

Et la prochaine recette sera un parfait glacé élaboré avec une technique différente...

mercredi 8 juillet 2015

Crème glacée au riz au lait vanillé


Vous aimez le riz au lait ? Vous aimez la glace à la vanille ? 
Ce dessert réunit les deux, alors ça vous dit ?  

C'est en regardant une émission de télévision sur la pâtisserie où le candidat réalisait une glace au riz au lait que l'envie de vous proposer ma version à germée.

C'est fort simple à réaliser mais il faut une sorbetière… On fait cuire pendant 30 minutes du riz dans du lait vanillé sucré, on ajoute à la fin les autres ingrédients et on passe le tout en sorbetière.

Les jaunes d'oeufs, la poudre de lait ainsi que la petite quantité de crème et de beurre apportent à la glace de l'onctuosité…

Pour une glace au riz au lait de 5 à 6 personnes, les ingrédients :


1 litre de lait entier ;
100 g de riz rond spécial dessert ;
120 g de sucre ;
1 gousse de vanille ;
4 jaunes d'oeufs ;
25 g de lait en poudre écrémé ;
5 cl ou 50 g de crème fleurette entière ; 
25 g de beurre.

Réalisation de la crème glacée
Versez le lait dans une casserole, ajoutez-y le sucre, le riz ainsi que les graines et la gousse de vanille.
Faites cuire à frémissement pendant 30 minutes.
(Si le riz n'a pas assez absorbé de lait, éteignez le feu et laissez-le tiédir 15 à 30 minutes puis rallumez le feu et portez le tout à ébullition de nouveau).

Mettez les quatre jaunes d'oeufs dans un bol, ajoutez-y la poudre de lait, la crème fleurette et amalgamez le tout.

Au terme des 30 minutes de cuisson du riz, stoppez la cuisson et ajoutez-y immédiatement le mélange à base de jaunes d'oeufs ainsi que le beurre. Mélangez bien la préparation et réservez-la au frais.
Vous pouvez aussi préparer le riz au lait la veille.

Lorsque le riz au lait est froid, mettez-le en sorbetière pour une durée de 30 minutes.

Transvasez la glace dans un contenant puis dégustez-la ou réservez-la au congélateur jusqu'au moment de la dégustation.

mercredi 1 juillet 2015

Brioche feuilletée chocolatée


Attention ! Brioche visuellement très esthétique… Proche de la brioche marbrée…

Je suis partie de la recette de la brioche feuilletée pour créer une brioche visuellement très jolie : en effet le feuilletage n'est pas fait simplement avec du beurre qui est emprisonné dans la pâte, pâte qui est ensuite pliée puis mise au repos au frais mais avec un beurre chocolaté, ainsi chaque feuillet étant séparé du feuillet suivant par du beurre chocolaté, visuellement cela se perçoit : le cacao présent entre les feuillets se voit !

Je suis partie de la recette de Philippe Conticini, en réduisant considérablement la quantité de beurre : si j'avais suivi la recette, j'aurais en effet dû mettre 345 g de beurre pour le tourage (peut-être, y avait-il une erreur dans la rédaction de la recette car cela me parait disproportionné) alors que je n'en ai mis que 100 g.
J'ai chocolaté le beurre et j'ai augmenté la quantité de sucre dans la pâte à brioche car le chocolat est une poudre de cacao non sucrée… Pour rendre le tout équilibré !

Malgré la quantité moindre de beurre, le feuilletage est existant !

Pour une brioche feuilletée chocolatée de 5 à 6 personnes, les ingrédients :


Pour la pâte à brioche 
350 g de farine type 45 ;
10 cl ou 100 g de lait ;
2 oeufs ;
15 g de levure fraîche ;
1 cuillerée à café de sel ;
40 g de beurre ;
90 g de sucre.

Pour le tourage 
100 g de beurre ;
30 g de cacao en poudre non sucré.


Confection de la pâte 
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur) mettez tous les ingrédients hormis le beurre et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel.
Puis ajoutez le beurre coupé en petits dés (40 g) et pétrissez pendant 10 minutes, toujours à la vitesse 1.

Laissez pointer la pâte (prendre du volume) 30 minutes puis dégazez-la et mettez-la, enveloppez dans du film alimentaire, 30 minutes au congélateur (donnez-lui la forme d'un rectangle).

Vous pouvez aussi, préparez la pâte la veille et la stockez toute la nuit au réfrigérateur puis le lendemain passez directement à l'étape du tourage.

A la main
 Diluez la levure dans le lait avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y les oeufs, le lait et la levure et amalgamez. Ajoutez le beurre et pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué.

Le tourage
Ajoutez au beurre le cacao et rendez homogène l'ensemble (en fouettant). Réservez-le au frais si la température ambiante est élevée.

Prenez la pâte et étalez-la au rouleau à pâtisserie en un rectangle. Mettez le beurre au centre du rectangle et emprisonnez-le dans la pâte.

Étalez la pâte en un long rectangle (70 cm environ de longueur) et pliez-le en superposant la pâte par tiers : faites un tour simple. 
Faites pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez à nouveau au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une bande d'environ 70 cm de longueur.

Procédez à un second tour à l'identique du premier. 

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Réalisez ensuite un troisième et ultime tour. 

Enveloppez de nouveau la pâte avec du film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Pour une visualisation du pliage à réaliser, reportez-vous à la recette des pains aux raisins : leur pliage est différent mais j'ai photographié l'emprisonnement du beurre et le pliage dit tour simple ici. 

Le façonnage
Étalez la pâte en un long rectangle de 70 cm environ.

Roulez le rectangle en un long boudin et coupez-le en 9 tronçons identiques.
Façonner la brioche en une forme ronde ou rectangulaire.


Laissez pousser la brioche 30 minutes dans un endroit tempéré ou dans un four à peine chaud : 40 °C, puis éteint.

La cuisson
25 minutes dans un four chaud, réglé sur le thermostat 170 °C.