mercredi 1 juillet 2015

Brioche feuilletée chocolatée


Attention ! Brioche visuellement très esthétique… Proche de la brioche marbrée…

Je suis partie de la recette de la brioche feuilletée pour créer une brioche visuellement très jolie : en effet le feuilletage n'est pas fait simplement avec du beurre qui est emprisonné dans la pâte, pâte qui est ensuite pliée puis mise au repos au frais mais avec un beurre chocolaté, ainsi chaque feuillet étant séparé du feuillet suivant par du beurre chocolaté, visuellement cela se perçoit : le cacao présent entre les feuillets se voit !

Je suis partie de la recette de Philippe Conticini, en réduisant considérablement la quantité de beurre : si j'avais suivi la recette, j'aurais en effet dû mettre 345 g de beurre pour le tourage (peut-être, y avait-il une erreur dans la rédaction de la recette car cela me parait disproportionné) alors que je n'en ai mis que 100 g.
J'ai chocolaté le beurre et j'ai augmenté la quantité de sucre dans la pâte à brioche car le chocolat est une poudre de cacao non sucrée… Pour rendre le tout équilibré !

Malgré la quantité moindre de beurre, le feuilletage est existant !

Pour une brioche feuilletée chocolatée de 5 à 6 personnes, les ingrédients :


Pour la pâte à brioche 
350 g de farine type 45 ;
10 cl ou 100 g de lait ;
2 oeufs ;
15 g de levure fraîche ;
1 cuillerée à café de sel ;
40 g de beurre ;
90 g de sucre.

Pour le tourage 
100 g de beurre ;
30 g de cacao en poudre non sucré.


Confection de la pâte 
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur) mettez tous les ingrédients hormis le beurre et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel.
Puis ajoutez le beurre coupé en petits dés (40 g) et pétrissez pendant 10 minutes, toujours à la vitesse 1.

Laissez pointer la pâte (prendre du volume) 30 minutes puis dégazez-la et mettez-la, enveloppez dans du film alimentaire, 30 minutes au congélateur (donnez-lui la forme d'un rectangle).

Vous pouvez aussi, préparez la pâte la veille et la stockez toute la nuit au réfrigérateur puis le lendemain passez directement à l'étape du tourage.

A la main
 Diluez la levure dans le lait avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y les oeufs, le lait et la levure et amalgamez. Ajoutez le beurre et pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué.

Le tourage
Ajoutez au beurre le cacao et rendez homogène l'ensemble (en fouettant). Réservez-le au frais si la température ambiante est élevée.

Prenez la pâte et étalez-la au rouleau à pâtisserie en un rectangle. Mettez le beurre au centre du rectangle et emprisonnez-le dans la pâte.

Étalez la pâte en un long rectangle (70 cm environ de longueur) et pliez-le en superposant la pâte par tiers : faites un tour simple. 
Faites pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étalez à nouveau au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une bande d'environ 70 cm de longueur.

Procédez à un second tour à l'identique du premier. 

Enveloppez la pâte dans du film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Réalisez ensuite un troisième et ultime tour. 

Enveloppez de nouveau la pâte avec du film alimentaire puis laissez-la reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Pour une visualisation du pliage à réaliser, reportez-vous à la recette des pains aux raisins : leur pliage est différent mais j'ai photographié l'emprisonnement du beurre et le pliage dit tour simple ici. 

Le façonnage
Étalez la pâte en un long rectangle de 70 cm environ.

Roulez le rectangle en un long boudin et coupez-le en 9 tronçons identiques.
Façonner la brioche en une forme ronde ou rectangulaire.


Laissez pousser la brioche 30 minutes dans un endroit tempéré ou dans un four à peine chaud : 40 °C, puis éteint.

La cuisson
25 minutes dans un four chaud, réglé sur le thermostat 170 °C.



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