vendredi 30 octobre 2015

Cake à la banane ou banana bread bien-être...


Pour une fois, la recette n'est pas de moi... Elle est issue du magasine Fou de Pâtisserie. 

Leur recette m'a séduite car on nous propose un banana bread santé, riche en fibres : leur cake contient notamment de la farine intégrale type 150 et des flocons d'avoine... La banane n'est pas non plus a oublier, bien sûr... Des noix s'y retrouvent aussi...

Cette farine a la particularité de contenir le germe (grain de blé) et ses enveloppes (le son), d'où son nom de farine dite intégrale ou complète.
Riche en fibres donc mais il vaut mieux la prendre bio : le son peut contenir des pesticides sinon...

Bien évidemment, si vous n'avez pas cette farine dans vos placards, la farine basique type 45 pourra très bien la remplacer (voire même la T65...).

Le banana bread est un gâteau typique new-yorkais, en forme de cake... Nous sommes donc encore aujourd'hui dans l'exotisme...

A la dégustation, on se rend compte que cette farine intégrale a un petit quelque chose de différent... Ce petit quelque chose est fort agréable... Testez-la vous aussi !

Il me faut préciser que n'aimant pas la cannelle, je n'en ai pas mis... Ce petit quelque chose aurait pu être masqué par cette épice...

Pour un cake, les ingrédients :



175 g de farine intégrale type 150, de préférence bio ;
50 g de flocons d'avoine ;
100 g de beurre mou ;
100 g de sucre complet (Rapadura ou Muscovado), à défaut de sucre roux de canne ou de sucre semoule ;
50 g de crème fraîche épaisse ;
2 oeufs ;
3 bananes réduites en purée (300 g) ;
2 cuillerées à café de levure chimique ;
1 pincée de sel ;
1 à 2 cuillerées à café rase de cannelle (facultatif) ;
100 g de noix hachées grossièrement.

La réalisation du cake
Fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Ajoutez tous les autres ingrédients : fouettez bien le tout.

Habillez un cake de papier cuisson et versez-y la préparation.

Sa cuisson
Dans un four chaud, réglé sur le thermostat 180 °C.

Pendant les 25 premières minutes, le moule couvert de papier d'aluminium puis 30 minutes supplémentaires.

Il faut tester la cuisson du cake, en enfonçant la lame d'un couteau qui doit ressortir presque sèche (j'ai prolongé la cuisson de 15 minutes).





vendredi 23 octobre 2015

Cheesecake de Jacques Genin


On connaît tous, ou du moins presque tous, le flan parisien de Jacques Genin... On connaît moins son cheesecake à base de fromage blanc... Point de Philadelphia... On aura beau chercher, on n'en trouvera pas...
Pas de pâte faite de biscuits écrasés et de beurre fondu non plus mais plutôt un crumble qui à la cuisson se solidifie et apporte une jolie base justement sucrée à ce cheesecake...

Moi qui n'aime pas trop ce gâteau, surtout sa base : des biscuits réduits en miettes puis mélangés à du beurre fondu... Ce cheesecake, change et me plaît !
Une meringue incorporée à l'appareil à base de fromage blanc apporte également une certaine légèreté... Voilà pour les particularités de ce cheesecake... Passons à sa réalisation !

Pour un moule à charnière de 18 à 20 cm de diamètre, les ingrédients :


Pour l'appareil à cheesecake :
420 g de fromage blanc entier ;
52.5 g de crème fleurette entière ;
62.5 g de jaunes d'oeufs ;
42.5 g de farine de type 55 ;
52.5 g de sucre ;
les graines de 1 ou 2 gousses de vanille ;
1 pincée de sel ;
(pour la meringue)
62.5 g de blancs d'oeufs ;
30 g de sucre.

Pour le crumble :
90 g de beurre pommade ;
100 g de farine type 55 ;
60 g de poudre d'amandes ;
65 g de sucre ;
1 pincée de sel.

Réalisation de l'appareil à cheesecake 
Montez les blancs d'oeufs avec les 30 g de sucre. Réservez.

Fouettez ensemble tous les autres ingrédients puis incorporez-y la meringue, délicatement.

Réalisation du crumble
Mélangez tous les ingrédients (c'est plus facile avec un robot muni de la feuille, mais ce n'est pas impossible à la main ! ) : vous allez obtenir un sablage.
Faites-le cuire 20 à 25 minutes à 170 °C.

Sa cuisson 
Tapissez le fond du moule de crumble. Tassez-le bien puis versez l'appareil à cheesecake.

Faites cuire 15 minutes à 170 °C puis 15 minutes à 160 °C puis 15 minutes supplémentaires à 155 °C.

Laissez le cheesecake refroidir dans le four éteint puis stockez-le toute la nuit au réfrigérateur.


A déguster donc, que le lendemain !

vendredi 16 octobre 2015

Viennoiserie gourmande... Tout est encore dans le façonnage !


Imaginez... Une part de viennoiserie dont le coeur serait une crème pâtissière très très gourmande... Où la crème serait l'élément phare... Je dirais même primordial...

Et ceci, grâce à un façonnage ultra simple et qui lors de la découpe de la viennoiserie, la rendrait visuellement très appétissante car visuellement très jolie...

Ce façonnage consiste à étaler une pâte levée en un rectangle, à le tartiner généreusement de crème pâtissière et à rouler les deux extrémités du rectangle vers son centre : rien de plus simple !

J'ai pris quelques photographies pour vous permettre de bien comprendre...

Cette viennoiserie, nommée gourmande, décidément très gourmande donc est de plus, à la sortie du four, glacée puis saupoudrée de sucre glace...

J'ai parfumé la crème de rhum avec au moins 2 cuillerées à soupe si ce n'est pas plus... Mais ce n'est que facultatif, bien sûr !

Pour un pure moment de gourmandise !

Pour une viennoiserie de 4 à 5 personnes, les ingrédients :



Pour la pâte levée :
* pour la pré-fermentation
10 g de levure fraîche ou 5 g de levure sèche ; 
20 ml ou 20 g de lait entier tiède ;
20 g de farine de type 55.

50 g de beurre salé ramolli ;
20 g de sucre ;
150 g de farine type 55 ;
1 oeuf ;
1 g de sel ;
les graines d'une demi-gousse de vanille (facultatif).

Pour la crème pâtissière :
250 g ou 25 cl de lait entier ;
1 oeuf ;
50 g de sucre ;
20 g de fécule de maïs (Maïzena) ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
2 cuillerées à soupe de rhum (facultatif) ;
raisins secs de Corinthe en quantité suffisante (facultatif).

Pour le glaçage :
30 g de confiture d'abricot ;
30 g de sucre ;
45 g de beurre doux fondu ;
1 cuillerée à soupe de lait entier.

Pour la finition :
sucre glace en quantité suffisante.

Ustensile : moule à cake.


Confection de la pâte (elle peut se faire la veille)
Diluez la levure dans le lait tiède et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Ajoutez-y la farine et réservez la pâte obtenue dans un endroit tempéré 30 minutes (en hiver : dans un four à peine chaud, 40 °C puis éteint) : la pâte va doubler de volume.

En parallèle, mélangez le beurre salé, le sucre, l'oeuf, les graines de la gousse de vanille. 

Ajoutez-les à la pâte (de la pré-fermentation). Pétrissez (à l'aide du crochet pétrisseur ou à la main) puis ajoutez-y les 150 g de farine. Pétrissez longuement à la main ou 10 minutes au robot pétrisseur, à la vitesse 2.

Réservez la pâte dans un endroit tempéré (en hiver, dans un four à peine chaud : 40 °C puis éteint), elle doit doubler de volume (1 heure environ).

Au terme de ce délai, dégazez-la puis procédez au façonnage (ou réservez-la dans le réfrigérateur jusqu'au lendemain, si vous la confectionnez la veille).

Réalisation de la crème pâtissière
Chauffez le lait et les graines de la gousse de vanille.

Mélangez l'oeuf, le sucre et la fécule. Délayez le mélange avec le lait puis reversez la préparation dans la casserole et faites chauffer jusqu'à épaississement. Réservez.

Le façonnage
Étalez la pâte en un rectangle (de la longueur du moule à cake et de 22 cm environ de largeur).

Tartinez sa surface de crème pâtissière et parsemez-le de raisins.


Roulez les deux extrémités du rectangle vers son centre.


Placez la pâte dans le moule à cake beurré. 

Laissez pousser la pâte 30 minutes.

 Sa cuisson
Dans un four chaud réglé sur le thermostat 2OO °C. Enfournez et réduisez la température à 180 °C.

Laissez cuire 25 minutes.

Les finitions
 A la sortie du four, munissez-vous d'un pinceau et glacez la viennoiserie : vous aurez au préalable, mélangez et portez à ébullition les ingrédients du glaçage.

Puis saupoudrez-la de sucre glace et dégustez-la...

vendredi 9 octobre 2015

Le brownie fort en chocolat ! Sans gluten... Et au beurre salé



En conformité avec la légende qui veut que le premier brownie soit le fruit d'un oubli de levure par une ménagère de Nouvelle-Angleterre et qui le présenta en carrés afin de le rendre plus présentable... J'ai coupé mon brownie et je l'ai présenté moi-même... En carrés ! Ou plutôt en rectangles...

Attention ! Ce brownie est pour les amateurs de chocolat ! Il est fort en chocolat et le fait de le saupoudrer de poudre de cacao non sucrée n'a fait que renforcer cette sensation à la dégustation !
Vous pouvez pour l'adoucir, préférer le sucre glace ou même substituer une partie du chocolat noir par du chocolat au lait... Il n'aura pas le même look mais il sera tout autant attrayant...

Comme tout bon brownie, il était tout plat à la sortie du four, ne contenant pas de levure et les oeufs ayant été ajoutés entiers à la préparation : on ne monte pas les blancs en neige...

J'ai ajouté aussi des noisettes en poudre, leur présence permet de faire un brownie sans gluten car sans farine... Pour un contraste de textures, j'ai mis des noix torréfiées hachées grossièrement...

Voici pour la présentation de ce dessert, passons maintenant à sa réalisation...

Pour un brownie de 4 à 5 personnes, les ingrédients :


200 g de chocolat noir à 70 % de cacao 
(ou 150 g de chocolat noir et 50 g de chocolat au lait pour un brownie plus doux en goût) ;
3 oeufs ;
80 g de beurre demi-sel fondu ;
80 g de sucre ;
100 g de noisettes en poudre ;
50 g de noix torréfiées hachées grossièrement ; 
sucre glace ou poudre de cacao non sucrée en quantité suffisante pour le saupoudrage.

Réalisation du brownie
Torréfiez les noix : placez-les sur une plaque et mettez-les à chauffer 10 minutes dans un four réglé sur le thermostat 160 °C puis hachez-les grossièrement. Réservez-les.

Faites fondre le chocolat et le beurre, dans un micro-ondes à faible puissance ou au bain-marie. Réservez.

Fouettez les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajoutez-y le chocolat et le beurre puis les noisettes en poudre et enfin les noix.

Versez la préparation obtenue dans un moule rectangulaire beurré et fariné.

Sa cuisson
Dans un bain-marie, pendant 30/35 minutes, le four réglé sur le thermostat 160 °C.

Sa présentation
Saupoudrez-le de sucre glace de préférence (ou de poudre de cacao non sucrée) et coupez-le en carrés ou rectangles !

vendredi 2 octobre 2015

Jolie brioche... Place au façonnage !


Ce n'est pas tant la recette qui compte dans cet article : une brioche sans oeufs avec peu de beurre dont le lait est l'élément phare, inspirée d'une recette de Philippe Conticini mais bien plus le façonnage de cette brioche.

L'idée de ce façonnage m'est venue à la suite de la réalisation d'une brioche à effeuiller (ou brioche millefeuilles) : la dite brioche est en effet constituée de multiples carrés ou rectangles accolés les uns aux autres.
Ainsi constituée, à la dégustation, on effeuille la brioche : on mange, carré après carré... ou rectangle après rectangle...

Après l'avoir réalisée, je l'ai trouvée un peu trop banale... L'idée m'est venue alors d'enrouler ces petits morceaux de pâte sur eux-mêmes et de les placer à la verticale dans un cercle à pâtisserie...

Ce façonnage rappelle celui de la brioche nommée chinois mais attention, il faut avoir du temps...

L'important est de bien fariner le plan de travail pour que la pâte ne soit pas collante et de laisser de l'espace entre les petits boudins de pâte (de ne pas trop les serrer).

J'ai pris des photographies des différentes étapes du façonnage pour que ce soit clair...

Bien évidemment, vous pouvez ne garder que la recette, abandonner ce façonnage et lui préférer un façonnage plus rapide et facile...


 J'ai badigeonné la brioche de jaune d'oeuf puis je l'ai saupoudrée de sucre (pour la rendre encore plus jolie... A la cuisson, une croûte de sucre se forme et cela est fort agréable à la dégustation...).

Ma pâte a une petite particularité : elle contient un petit pourcentage de farine de châtaignes, d'où sa couleur mais ce détail peut être gommé et vous pouvez très bien faire cette brioche qu'avec de la farine de blé...


Pour une brioche de 4 personnes, les ingrédients (un cercle ou un moule à manqué de 17 cm de diamètre environ voire même des petits cercles individuels de pâtisserie) :

Pour la pâte :
300 g de farine de blé type 45 ;
30 g de farine de châtaignes ;
210 g ou 21 cl de lait entier ;
30 g de sucre ;
1 et demie cuillerées à café rase de sel ;
20 g de levure fraîche de boulanger (ou 5 g de levure sèche) ;
75 g de beurre.

Pour la garniture :
40 g de sucre roux ou à défaut de sucre semoule ;
les graines d'une demi-gousse de vanille ;
50/60 g de beurre fondu.

Pour la finition :
un jaune d'oeuf ;
du sucre roux ou du sucre semoule en quantité suffisante pour le saupoudrage.

Confection de la pâte (la veille de préférence)
Au robot
Dans la cuve du robot (muni du crochet pétrisseur) mettez tous les ingrédients hormis le beurre et amalgamez le tout à la vitesse 1. Tous les ingrédients doivent être froids et la levure ne doit pas être en contact avec le sel. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits dés puis pétrissez pendant 10 minutes, à la vitesse 2.

Réservez la pâte, à l'abri des courants d'airs, proche d'une source de chaleur ou dans un endroit tempéré (2 heures).

Lorsque la pâte a doublé de volume, dégazez-la puis stockez-la toute la nuit au réfrigérateur (si vous la faites la veille) ou laissez-la encore pousser au minimum 2 heures.

A la main
Diluez la levure dans une très petite quantité de lait tiède tiède avec un peu de sucre et laissez celle-ci s'activer : de petites bulles vont se former.

Versez la farine, le sel et le sucre sur le plan de travail ou dans un saladier et formez un puits. Versez-y le lait, la levure et amalgamez. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits dés et pétrissez longuement. Procédez ensuite comme précédemment expliqué (réservez la pâte, etc).

Le façonnage
Étalez finement la pâte sur un plan de travail fariné.

Mixez les 40 g de sucre avec les graines de la demi-gousse de vanille.

Badigeonnez la pâte de beurre fondu puis saupoudrez-la de sucre vanillé.

Coupez la pâte en petits rectangles (4 cm x 6 cm environ).

Roulez ces rectangles de pâte et placez-les dans un moule ou cercle à pâtisserie (dont les parois ont été beurrés et sucrés).

Reportez-vous aux photographies pour une meilleure compréhension.




Laissez pousser la brioche 30 minutes (si c'est en hiver, dans un four à peine chaud : 40 °C puis éteint).

Badigeonnez la brioche de jaune d'oeuf, saupoudrez-la de sucre puis enfournez-la. 

Sa cuisson
Pendant 25 minutes à 170 °C puis 25/30 minutes à 150 °C.